川味家常菜——现代人 大众美食系列 9787501949533 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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“现代人·大众美食系列”编写组 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501949533

商品编码：30080660600

包装：平装

出版时间：2005-08-01

基本信息

书名：川味家常菜——现代人 大众美食系列

定价：10.00元

作者：“现代人·大众美食系列”编写组

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2005-08-01

ISBN：9787501949533

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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麻鲜辣爽川味香，酸甜多变回味长。为都市白领提供*倾心的美食享受。

内容提要

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你是否厌倦了多少年不变的家庭菜肴？你曾经的拿手菜是不是已经被朋友品尝过多次“你是否也想将当今流行的菜品端上自家的餐桌？为此，我们在《大众菜谱》成功的基础上，根据“家常、美味、易做、营养”的原则，重新策划编辑了这套“现代人·大众美食系列”图书。在批、第二批共推出12本的基础上，再推出5本，包括《粤式家常菜》、《川味家常菜》、《家常可口粥》、《家常健康汤》、《家常饮食宜忌》，并还将陆续推出更多的家常菜谱。
我们非常感谢广大读者对《大众菜谱》的一贯支持。正是因为有了你们，《大众菜谱》才创造了自出版以来共计发行300多万册的辉煌成绩。30年的时间生活在改变，美食也在改变，面对广大读者日新月异的美食需求，“现代人·大众美食系列”在保留了旧版经典家常菜的基础上，加入了近年来新兴美食的做法、基本烹饪技巧以及菜式难点、重点的提示，以新颖的开本形式、活泼的版式设计，给你带来贴心的美味感觉。
我们知道，“现代人·大众美食系列”不会十全十美，因为菜肴永远在变，菜谱亦是。我们希望这套菜谱能帮你在餐桌上多换几种好吃的花样，并更多地感受到家常美味给生活带来的欢乐。
衷心祝愿你拥有家常美味，拥有幸福生活。

目录

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一、川味凉菜
四川泡菜
豉椒苦瓜
酸辣白菜
白菜心拌海蜇
五香熏鱼
麻辣鳅鱼
夫妻肺片
红油耳丝
糖醋蚕豆
虎皮青椒
麻奖凤尾
凉拌折耳根
姜汁菠菜
红油三丝
蒜泥白肉
盐水肫花
五香肫花
五香豆筋
皮扎丝
椒油黄喉花
梅花睚冻
芝麻花生
糖蘸腰果
酱酥桃仁
双色蛋松
果珍雪莲花
灯影紫微
蒜蓉黄瓜
桂花糯米藕
糯米金丝枣
二、传统热菜
（一）蔬菜类
尖椒土豆丝
川味土束泥
红烧茄子
粉丝炒银芽
雪菜炒冬笋
雪菜豆瓣酥
红烧面筋
素什锦
干煸四季豆
海米冬瓜
鱼香茄子煲
火腿炒蚕豆
干煸土豆条
火腿冬瓜夹
竹林椒串
酱烧高笋
干椒南瓜
怪味豆角
……
（二）鸡蛋豆腐和其他
（三） 肉类
三、好吃蔬菜
四、川派淦海
五、美味靓汤
六、时尚主食
附录

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的江湖：川菜精髓与日常演绎 系列：《现代人·大众美食》系列 ISBN：9787501949540 (示例) 概述：从巴蜀烟火到寻常巷陌 《舌尖上的江湖：川菜精髓与日常演绎》并非聚焦于某一特定菜系的食谱集，而是深入探讨中国饮食文化中“味”的哲学，特别是围绕地域风味、食材的本土化应用、以及如何将复杂烹饪技艺转化为高效的家庭制作流程这一主题展开。本书旨在为热衷于探索烹饪深度、渴望理解“为什么好吃”的现代家庭厨师提供一本兼具理论深度与实操广度的指南。 本书的撰写基于对中国广袤地域饮食习惯的田野观察，特别是对那些具有强烈地域标识性、却又能在不同气候和文化背景下进行改良和适应的烹饪手法的系统梳理。我们相信，真正的美食魅力在于其可复制性与文化韧性。 第一部分：风土与味觉的基因图谱 (约 400 字) 本部分着重于解析中国不同地理区域如何塑造出独特的味觉偏好，并探讨这些偏好在现代生活中的演变。我们不局限于任何单一的菜系，而是以对比分析的方式展开论述。 1. 南北风味的交汇点与差异化： 探讨中国传统上对“咸、甜、酸、辣”的地域性侧重，例如北方对酱香与面食的依赖，与南方对鲜甜与清淡汤底的偏爱。本书通过剖析盐、糖、醋、酱油等基础调味料在不同地域食谱中的用量比例与作用机制，揭示风味的底层逻辑。 2. 香料的地理迁徙与本土化融合： 深入考察如八角、花椒、桂皮、丁香等传统香料在古代贸易路线上的传播路径，以及它们在不同地域被赋予的新含义。例如，探讨一种香料如何在北方成为“炖煮”的基调，而在南方则被用于“腌制”或“提香”。书中将详细介绍如何利用常见的、易于获取的香料，模拟出复杂且富有层次感的复合香气，而非仅仅照搬异域食谱。 3. 节气与食材的共生关系： 阐述中国传统历法（二十四节气）如何指导食材的选择和处理方式。本书不会仅罗列季节性食材，而是会分析在特定季节食用特定食材背后的营养学考量和烹饪原理。例如，探讨在湿热季节如何通过烹饪手法来“祛湿”，或在寒冷季节如何通过“温补”的食材组合来顺应身体需求。 第二部分：烹饪技术的结构化分解与再造 (约 600 字) 本章是本书的核心，它将复杂的烹饪技术解构为可理解、可操作的基本单元，旨在帮助读者建立起强大的烹饪思维框架，而非仅仅是死记硬背菜谱步骤。 1. 火候的科学：热传导与美拉德反应的精准控制： “火候”是中式烹饪的精髓，本书将其科学化。详细介绍猛火、中火、小火在不同锅具（铁锅、不锈钢锅、不粘锅）上的实际表现。书中配有图示，解释如何根据锅具的材质特性来调整燃气或电磁炉的档位，以实现理想中的“镬气”或“酥脆外皮”。重点分析美拉德反应在肉类和蔬菜烹饪中的起始温度与时间控制，以保证食物色泽与风味的最大化。 2. 腌制艺术：从基础渗透到分子重塑： 超越简单的“加盐”步骤，本书探讨腌制过程中的渗透压原理。分析不同腌料（如碱水、淀粉、蛋清、酒类）对蛋白质的影响机制。内容包括：如何利用淀粉形成“浆液保护层”以锁住水分；如何通过弱酸性液体（如醋或水果汁）在短时间内软化特定部位的肉质；以及如何使用发酵物（如豆豉、味噌）来实现风味的深度积累。 3. 调味矩阵：构建平衡的味觉网络： 本书引入“调味矩阵”的概念，将基础调味料（咸、酸、甜、鲜、辣、麻）进行二维或三维的交叉分析。读者可以根据自己手边的食材特性，在矩阵上定位所需风味的方向，从而快速调整出符合个人口味的“配方”。例如，当发现一道菜“太酸”时，矩阵会提示应优先增加“甜”或“鲜”的元素来平衡，而非简单地加水稀释。 4. 基础刀工与食材准备的效率革命： 强调刀工不仅仅是美观，更是成熟度的保证。系统介绍滚刀块、蓑衣花刀、切丝、切丁等基础刀法的正确握持姿势与操作要领，并着重讲解如何根据食材的纤维结构选择最优的切割方式，确保食材在烹饪过程中受热均匀，口感一致。 第三部分：现代厨房的效率与创新 (约 500 字) 本部分关注如何将传统的高要求烹饪技艺，融入到快节奏的现代都市生活中，实现“快手出精品”的目标。 1. “一锅到底”的升级策略： 探讨如何利用现代化的烹饪设备（如高压锅、慢炖锅、空气炸锅）来重现传统慢炖或长时间焖煮的风味。书中提供了针对不同锅具的“预处理”和“收尾”技术，确保即便使用电器辅助，食物的口感也不会因过度软烂而失去结构感。 2. 高效高汤与浓缩底料的制作： 浓缩高汤是许多菜系风味的基础，但熬制费时。本书提供了多种速成高汤的制作方案，例如使用脱水蔬菜、干香菇或特定骨类以缩短熬制时间。同时，介绍如何将制作成功的浓缩底料进行分装和冷冻保存，以备日常即时取用，极大地缩短日常烹饪时间。 3. 临界点：何时“收工”与“出锅”的判断： 针对多数家庭烹饪失败于“多做一步”的现象，本章详细描述了不同菜肴（如炒青菜、煎鱼、烧肉）达到“最佳赏味点”时的视觉、嗅觉和听觉信号。例如，讲解如何通过观察油花的变化、蒸汽的密度或肉类收缩的程度来精确判断出锅时机，避免因犹豫或等待而破坏了菜肴的结构。 4. 食材的“前置处理”与时间管理： 提供一套完整的厨房时间管理系统，指导读者如何将清洗、切配、腌制等准备工作，有效分配到一天中的不同时段，从而实现在用餐高峰期只需进行快速烹饪操作。这包括了对易氧化食材的临时保鲜技巧，以及如何最大化利用备料的效率。 --- 本书致力于为读者提供一套灵活、科学、可迁移的烹饪方法论，让每位热爱美食的人都能在自己的厨房里，构建属于自己的风味版图，而非仅仅是复制食谱上的文字指示。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是，它不仅仅是一本单纯的菜谱集合，更像是一本关于“平衡”与“和谐”的饮食哲学书。川菜以“麻辣”著称，但这本书巧妙地在辣味的主旋律中穿插了酸、甜、咸、鲜等多种辅助音符，让读者清晰地认识到川菜的精髓在于“百菜百味，一菜一格”。例如，讲解“酸辣土豆丝”时，它会细致地分析醋和糖的比例如何决定最终的口感走向，而不是简单地要求“加醋、加糖”。这种对味觉层次的精妙剖析，使得读者在实践过程中，能够根据自己的口味偏好进行微调，真正做到将书本知识内化为自己的烹饪直觉。这种引导而非命令式的教学方式，无疑是成功美食书籍的标志。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的选材考量非常贴合现代都市生活节奏。它没有强求读者去购买太多偏门、难以寻觅的香料，绝大多数调味品都是常见超市就能购得的。更重要的是，它在部分耗时较长的传统菜式旁，标注了“快速版”的替代方案，这对于忙碌的上班族来说简直是福音。比如“家常烧鱼”的部分，提供了先煎后焖的稳妥流程，也附带了微波炉辅助加热的简易版本，兼顾了追求极致风味和追求效率的需求。此外，书中对于食材的前期处理，如肉类的码味、蔬菜的去涩，都有非常细致的图示说明，这在很大程度上规避了因前期准备不到位而导致的菜品失败，体现了对现代快节奏生活方式的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度，远超我预期的“家常菜”范畴。我原本以为它会集中在几道耳熟能详的经典川菜上，但翻开目录才发现，它几乎涵盖了从开胃凉菜到主食小吃的完整体系。最让我惊喜的是，它不仅收录了像麻婆豆腐、回锅肉这样的“硬菜”，还特别增设了许多看似简单却极考验火候的素菜处理技巧，比如“炝炒时蔬的翠绿保持法”或“泡椒凤爪的腌制奥秘”。作者在每道菜的介绍前，往往会有一段关于食材选择和基础调味哲学的阐述，这部分内容极具启发性，它教的不是“怎么做”，而是“为什么这么做”。这种由浅入深的讲解方式，让读者在掌握具体技法的同时，也建立起了对川菜味型逻辑的初步认知，这对于想要举一反三、自行创新的读者来说，价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常接地气，读起来毫无压力，就像邻居家的大妈在灶台边指导你一样。没有太多专业术语的堆砌，表达直接而坦诚。特别是当涉及到一些关键的“火候”和“油温”的把控时，作者会用一些非常形象的比喻，比如形容辣椒段下锅时的“咝咝声”或者豆瓣酱炒出“红油”的状态，这些感性的描述比单纯的数字温度计记录要靠谱得多，毕竟家里的炉灶性能各不相同。我喜欢它在“失败案例分析”环节的设置，坦率地指出了新手常犯的错误，比如“蒜苗炒老了怎么办”或是“鱼香汁调配不平衡的补救措施”，这种直面问题的态度，极大地增强了读者的信心，让人觉得即便是做砸了，也有退路可循。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计给我留下了非常深刻的印象。封面色彩的运用充满了暖色调，那种热烈而又温馨的感觉，仿佛能透过纸面闻到油烟升腾的香气。字体排版也很有心思，主标题“川味家常菜”使用了略带手写感的字体，显得既亲切又专业，让人觉得这不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友在传授独家秘方。内页的纸张质感也相当不错，光滑却不反光，使得那些诱人的菜肴图片看起来色彩饱满，细节清晰可见。我特别欣赏它在版式布局上的处理，图文比例拿捏得恰到好处，每道菜的步骤说明都配上了高质量的实拍图，即便是厨房新手，对照着图片操作也能心中有数。这种对细节的关注，体现了出版方对“大众美食”这一系列定位的认真态度，它让学习烹饪不再是枯燥的任务，而是一种愉悦的视觉和实践体验。