主题筵席设计与制作(烹饪专业项目课程试用教材) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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茅建民 著

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• 宴会设计
• 食品制作
• 烹饪专业
• 教材
• 职业教育
• 餐饮服务
• 食品艺术
• 宴会布置

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501989447

商品编码：30080773397

包装：平装

出版时间：2012-11-01

基本信息

书名：主题筵席设计与制作(烹饪专业项目课程试用教材)

定价：26.00元

作者：茅建民

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2012-11-01

ISBN：9787501989447

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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《主题筵席设计与制作》体现了烹饪职业教育教学改革的方向。在内容体系方面，处理了传统经典与现活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革，灵活运用多种教学方法，调动学生学习的积极性，促进学生学习能力的发展，协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并且做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。本书由茅建民主编。

内容提要

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《主题筵席设计与制作》体现了烹饪职业教育教学改革的方向。在内容体系方面，处理了传统经典与现活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革，灵活运用多种教学方法，调动学生学习的积极性，促进学生学习能力的发展，协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并且做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。本书由茅建民主编。

目录

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项目一 筵席知识
任务一 筵席概述
任务二 筵席菜点的设计与制作要求
任务三 筵席现状及发展对策
项目二 筵席主题构思
任务一 中国古代名宴
任务二 知多少
任务三 扬州十大“中国名宴”
任务四 其他宴席
项目三 筵席的安全、卫生与营养
任务一 筵席的食品安全
任务二 筵席的食品卫生
任务三 筵席的营养组合
项目四 筵席菜单设计
任务一 筵席菜单设计概述
任务二 筵席菜单设计的分工
任务三 计算机编制筵席菜单的模型设计
任务四 菜单设计
任务五 菜单设计案例
任务六 庆祝类菜单设计案例
任务七 其他菜单设计案例
项目五 筵席成本核算
任务一 筵席价格的构成
任务二 饮食产品的净料率的计算
任务三 筵席成本的核算
任务四 毛利率的计算
任务五 筵席销售价格的核算
项目六 原料采购
任务一 烹饪原料介绍
任务二 原料采购
任务三 原料验收
任务四 原料保管
项目七 原料加工
任务一 筵席蔬菜原料的加工
任务二 筵席水产品原料的加工
任务三 筵席家禽原料的加工
任务四 筵席家畜内脏及四肢原料的加工
任务五 筵席干货原料的加工
项目八 菜品制作
任务一 筵席冷菜制作方法——生制冷吃
任务二 筵席冷菜制作方法——熟制冷吃
任务三 筵席热菜制作方法
项目九 筵席组合
任务一 宴会菜肴设计要点与方法
任务二 宴会菜肴设计程序与举例
任务三 宴会菜单
项目十 筵席美术设计
任务一 筵席主题设计
任务二 筵席器具设计
参考文献

作者介绍

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作者茅建民，就职于江苏省扬州商务职业学校，技术职称副教授，曾经在扬州商务高等职业学校就职，主要作品有：《热菜工艺教程》《冷菜工艺教程》《烹饪艺术教程》《国外菜点制作教程》。江苏省扬州商务职业学校创办于1959年，地处历史悠久的文化名城——扬州，是一所以培养现代服务业人才为主的全日制高等职业学校。学校隶属于江苏省教育厅，其五年制高职受江苏联合职业技术学院管理和指导。

文摘

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序言

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餐饮空间设计与文化阐释 本书聚焦于现代餐饮服务业中至关重要的“空间”与“文化”两大核心议题，旨在为设计专业学生、酒店管理人员以及餐饮创业者提供一套系统、深入且极具实践指导意义的理论与案例分析框架。 本书并非专注于菜品的具体制作工艺，而是将目光投向支撑这些菜品得以呈现和被体验的物质环境与文化背景。它探讨了如何通过环境设计语言，有效地传达餐饮品牌的哲学理念，优化顾客的感官体验，并最终实现商业目标。 第一部分：餐饮空间设计的理论基石与场所精神建构 本部分首先确立了餐饮空间设计的理论基础，超越了简单的美学装饰，深入到功能主义、人机工程学（以餐饮服务流线为核心）以及场所精神（Genius Loci）的构建。 第一章 餐饮环境的界定与设计范畴 本章详细界定了何为“餐饮空间”，并将其划分为前场（顾客体验区）、中场（服务操作区）和后场（支持后勤区）三大功能板块。重点分析了这三大区域在设计上的相互制约与协同关系。我们将讨论不同业态——从快餐、休闲简餐到高端正餐、主题餐饮——对空间布局的特殊需求差异。此外，本章引入了“设计干预度”的概念，区分了适用于连锁标准化运营的模块化设计与强调独创性的独立店设计。 第二章 顾客感官体验的系统工程 餐饮体验是多重感官的交织。本章将感官设计提升到工程层面进行剖析。 视觉元素解析： 深入探讨色彩心理学在餐饮空间中的应用，例如暖色调对食欲的刺激作用，以及如何利用光影设计（照度、色温、投射角度）来塑造菜品的视觉质感和氛围层次。我们将分析材质的纹理、反射率对整体空间调性的影响。 听觉环境控制： 讨论背景音乐（BGM）的选择逻辑——流派、节奏与音量的精确匹配，以适应不同的用餐时段和客群密度。同时，对噪音管理进行研究，如何通过声学材料和空间布局来控制厨房操作噪音对顾客区的影响。 嗅觉与触觉的隐性引导： 探讨空间中弥漫气味（非食物本身烹饪香气）的控制策略，例如通过香氛来强化品牌联想。触觉方面，重点分析桌椅、餐具、地面材料的选择如何影响顾客的舒适度与对品质的直观感知。 第三章 场所精神与文化叙事：空间中的历史与地域性 优秀的餐饮空间不仅仅是容器，更是叙事者。本章的核心在于如何将抽象的文化概念转化为具象的设计语言。 地域文化与在地化设计（Glocalization）： 探讨如何提取本地建筑语汇、传统工艺或历史典故，并以现代、不落俗套的方式融入设计。分析成功案例中，文化符号的“去标签化”处理，避免陈词滥调。 品牌哲学可视化： 阐述如何将餐饮企业的核心价值观（如可持续性、匠人精神、极简主义等）转化为空间结构、材料选择和陈设艺术。这要求设计师具备高度的品牌理解力，使空间成为品牌的第三张名片。 “仪式感”的空间设计： 探讨如何通过动线引导、焦点设置（如开放式厨房、酒窖展示区）来营造用餐的仪式感，提升顾客的心理价值预期。 第二部分：功能实现与服务流线的优化设计 此部分转向硬核的功能性规划，强调空间效率、服务效率与合规性之间的平衡。 第四章 厨房与服务动线的效率博弈 厨房设计不再是附属品，而是运营的核心。本章以“流程优化”为导向，剖析了不同厨房布局（如流水线式、岛式、分区式）的适用性。 服务三角与动线分离： 详细分析服务员从备餐区到餐桌再返回清洗区的“服务三角”的理想化路径设计，强调客流与服务流的物理分离，避免交叉干扰导致的效率降低与安全隐患。 设备集成与空间负荷： 讨论大型专业烹饪设备（如蒸烤箱组、冷库、洗碗机）在空间中的最优集成方案，以及对电力、给排水、通风系统（HVAC）的负荷评估与预留。 第五章 顾客动线规划与空间序列管理 顾客的移动路径直接决定了其对空间的认知和体验的连贯性。 入口与迎宾区的设计逻辑： 分析“过渡空间”的重要性，即如何通过入口缓冲区域（如等候区、展示区）平稳地引导顾客从外部环境进入餐饮核心体验区。 “发现”与“聚焦”： 探讨通过墙面序列、视线引导（Sightline）来控制顾客在空间内的视野，确保重要区域（如景观、特色吧台）能被有效“发现”，而服务区域则被巧妙地“隐藏”。 第三部分：可持续性、技术整合与设计案例精选 本部分探讨现代餐饮设计的前沿趋势与实际应用考量。 第六章 绿色设计与运营成本控制 强调设计如何服务于长期的低成本运营与环境责任。 节能材料与被动式设计： 讨论高热容量材料、自然采光最大化应用以及自然通风策略在餐饮建筑设计中的潜力。 水资源与废弃物管理整合： 探讨在空间布局阶段即应预留的废水处理、油脂分离和垃圾分类存储系统，并讨论其对最终空间布局的影响。 第七章 技术赋能：智能系统与后疫情时代的设计调整 本章关注技术如何无缝嵌入空间，提升管理效率和顾客安全感。 数字融合： 讨论如何集成智能点餐系统、远程监控系统、以及能源管理系统，并确保相关硬件的布线与设备预留不破坏设计美学。 弹性空间与卫生升级： 分析后疫情时代对空间设计提出的新要求，如通风换气率的提升、社交距离的维持、以及材料的易清洁性与抗病毒特性研究。 案例分析精选 本书最后将提供一系列跨地域、跨业态的深度设计案例分析。这些案例将从空间规划、文化阐释、运营效率三个维度进行解构，展示理论如何应用于实践，并对设计决策背后的权衡取舍进行深入探讨。这些案例的重点在于分析其“空间解决方案”而非“菜品构成”。 本书的最终目标是培养读者将餐饮空间视为一个复杂的、需要多学科知识整合的“场所工程”，而非仅仅是装饰艺术的载体。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，它在保持专业严谨性的同时，融入了一种鼓励探索和创新的学术气息，让人读起来既感到权威，又不会产生距离感。作者在描述烹饪原理时，那种对食材化学反应的剖析，常常让我联想到大学里的实验报告，严谨而富有逻辑性。然而，在谈及创意和摆盘艺术时，笔锋又变得灵动起来，引用了许多跨学科的艺术理论，巧妙地将烹饪提升到一种造型艺术的高度。这种文风上的张弛有度，使得教材的阅读体验非常流畅，不会让人因为晦涩的专业术语而感到枯燥。尤其是对于那些希望未来能从事高端餐饮设计或教学工作的读者而言，这种兼顾了科学基础与艺术表达的论述方式，无疑提供了更广阔的思考维度，它引导的不是简单的模仿，而是深入理解背后的设计哲学。

评分☆☆☆☆☆

从课程体系建设的角度来看，这本书的编排结构展现了极高的专业水准和前瞻性。它显然是基于一个完整的“项目式学习”（Project-Based Learning）理念来构建的，而不是零散的知识点集合。它清晰地划分了从基础模块到高级综合应用的层级关系，确保了学习者能够循序渐进地掌握复杂技能。我特别欣赏它对于“成本控制与效益评估”这一商业模块的重视。在当前的餐饮环境中，仅仅会做菜是不够的，如何将创意转化为可盈利的产品，是至关重要的。书中将预算编制、物料采购优化等内容融入到具体的筵席设计案例中，使得理论学习与市场实际紧密结合，这为我们这些未来想要创业或担任管理职位的学生，提供了非常宝贵的实战指导，让人感觉手中拿到的不只是一本“菜谱书”，而是一份结合了艺术、科学与商业策略的综合性职业发展指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一名初入烹饪领域的学习者，我最怕的就是那种空泛的理论堆砌，让人抓不住重点，也找不到实践的路径。然而，这本书在内容的前置逻辑上处理得非常人性化。它似乎深谙“学厨之道，必先明心意”的道理，开篇并没有急于抛出复杂的菜式，而是花了不少篇幅去构建一个清晰的“设计思维”框架。这种从宏观到微观的递进，极大地缓解了新手的焦虑感。它不像某些食谱仅仅罗列食材和步骤，而是深入探讨了“为什么”要这样设计，背后的文化意蕴、食材的季节性选择原则，乃至是宴席的场合氛围营造，都被系统地梳理了一遍。这种系统化的训练，培养的不仅仅是操作技能，更是作为一名烹饪设计师应有的审美观和逻辑推理能力。读完前几章，我感觉自己对“一桌菜”的理解，已经从简单的“把食物做熟”提升到了“构建一场用餐体验”的高度，这种思维上的跃迁，是很多传统教材难以提供的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

在具体实践环节的呈现上，这本书的处理方式可以说是极为严谨，近乎于一种工匠精神的体现。每一个具体的“筵席方案”的介绍，都仿佛是为你量身定制了一套详尽的蓝图。它不仅仅提供了成品图片，更细致地剖析了制作流程中的关键控制点（KCPs）。我注意到，它对手法的要求描述得非常到位，比如在阐述如何控制火候以达到最佳口感时，用了许多比喻和感官描述，而不是冷冰冰的温度数字，这对于依赖实践经验的烹饪学习者来说，无疑是极大的帮助。此外，针对食材的预处理和存储环节，书里也给出了非常具体的建议，这些内容虽然看似基础，却是决定最终出品成败的关键。我曾按照书中的一个海鲜冷盘设计进行尝试，发现按照其详述的“时间轴管理”来安排工作流程，原本感觉无从下手的复杂流程，竟然变得井然有序，极大地提升了我的实操效率和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版，说实话，一开始就给人一种扎实可靠的感觉。封面设计得简洁大气，没有过多花哨的装饰，直奔主题，这很符合一本专业教材应有的气质。内页纸张的质感也相当不错，摸起来厚实，油墨印刷清晰，即便是像我们这种经常翻阅、甚至可能会带到操作台上的教材，也不担心很快就会磨损。字体选择上，主标题和正文的字号搭配得很考究，阅读起来毫不费力，即便是面对那些复杂的术语和步骤说明，也能保持良好的清晰度。更值得称赞的是图文的布局，每一个章节的理论阐述和紧随其后的实操指导，图示的位置安排得非常巧妙，它们不是简单地作为文字的补充，而是真正起到了可视化教学的作用。我尤其注意到，在讲解一些精细的刀工或者摆盘技巧时，图片的分层和角度选择非常专业，能让人立刻领会到书面文字难以穷尽的细节。这种对细节的关注，从侧面反映出编者在内容组织和呈现形式上所下的苦功，让人感觉这绝不是随便拼凑起来的草稿，而是一份真正用心打磨的教学工具。