新鲜的酸奶自己酿 9787533547288 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 酸奶
• 自制
• 家庭
• 美食
• 健康
• 发酵
• 饮品
• 零食
• 烹饪
• DIY

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533547288

商品编码：30080824706

包装：平装

出版时间：2015-04-23

基本信息

书名:新鲜的酸奶自己酿

定价：30.0元

售价：18.0元,便宜12.0元,折扣60

作者:王森

出版社：福建科技出版社

出版日期：2015-04-23

ISBN：9787533547288

字数：1000000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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酸奶无油，还让长期胃病的老妈吃了后胃不难受人有了精神。

原味纯酸奶比较酸，但和各种食物组合，就能成为绝妙美食！在酿造之前加入果酱等配料搅拌均匀，还能让果酱“烂”在酸奶里，成为一天的美味high点。

自己制作酸奶极易成功，而且比市售酸奶的益生菌数量大得多。

酸奶菌粉市面上卖的大多是一小包可以发酵1000ml牛奶（4盒），这么多酸奶有时候不容易吃完，那就来看这本书吧！

内容提要

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● 由专家做科普，深入浅出地解说酸奶的奥秘，详解自酿方法。

● 发酵好味道，除了原味酸奶，还有18种口味的酿前配方。

● 39款用酸奶调制的美食，涵盖布丁、饮料、冰淇淋、冰棒、蛋糕、鸡尾酒、果泥……

● 7款酸奶绘画，可爱可吃；2款酸奶面膜，皮肤吸收好。

 

 

 

 

目录

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作者介绍

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王森
新浪名博“食尚先生家庭美食”博主，美食畅销图书作家，已出版图书上百本。于2000年创立中国家西点专业学校――王森西点学校，已培养数万名学员，学员来自亚洲各地。王森团队结合集体创意，致力于中西方美食的融合，将尊贵的餐饮享受传播给更多人。

喻扬
微生物发酵工程硕士，昆山佰生优生物科技有限公司研发总监。

杨艳
高级甜点师，富有创意和生活热情，善于研发家庭化甜点产品。

文摘

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从牛奶到酸奶的奇妙之旅

人类食用酸奶的历史已经有几千年了。早的酸奶是保加利亚人把牛奶放入皮囊中自然发酵而成的。后来，俄罗斯科学家梅契尼科夫在研究保加利亚人多出长寿者的秘密时发现，原因就在于保加利亚人喜欢长期食用酸奶，并据此提出了“酸奶长寿”的理论。
酸奶由牛奶发酵而成，那究竟是什么样的变化让酸奶比牛奶更具有营养价值和养生价值呢这是因为，当牛奶发酵变成酸奶时：
（1）牛奶中的乳糖有20%变成了乳酸，减少了“乳糖不耐”的问题，就算喝牛奶会腹胀肚泻的人也可以喝酸奶；
（2）牛奶中的大分子蛋白有大约20%被分解成了小分子的多肽和氨基酸，更利于人体吸收；
（3）酸奶中的小分子脂肪酸的含量是发酵前牛奶的2倍；
（4）酸奶中的钙比普通牛奶中的更易被人体吸收，每天饮用150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童每天1/3的钙质需求，成人每天1/5的钙质需求。
从液态的牛奶到固态的酸奶，这些状态和营养的奇妙变化，都得归功于酸奶发酵菌――乳酸菌的作用。

肠道健康卫士――益生菌

益生菌的概念在梅契尼科夫的“酸奶长寿”理论中次提出，顾名思义，它就是对有利于人体健康的微生物的统称。现在发现的益生菌，大部分属于乳酸菌（如双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等），而酸奶就是目前人类补充益生菌的一种主要方式。益生菌之所以重要，是由它们在肠道中的地位决定的。
您可能还不知道，在人体的肠道中就生活着800种以上的微生物，我们一般笼统地称它们为肠道菌。这些肠道菌的总数量可以达到1014个以上，是一个成人体细胞总数的10倍以上。这些肠道菌的总重量加起来可以达到1~1.5kg，在人每天排出的粪便中，湿重的一半就是这些肠道菌或者它们的尸体。
这些肠道菌群中，大部分是中性的，它们存在于肠道中，在人体肠道环境良好时，它们就安分守纪做人体的正常菌群；数量少的致病菌，它们在肠道中含量稀少，处处受到益生菌的压制，一旦益生菌被破坏，它们就会立刻兴风作浪，破坏人体健康；数量第二的就是益生菌了，肠道的健康环境依赖于益生菌发挥作用，一旦益生菌遭到破坏那也就是肠道不健康的标志。
研究表明，随着年龄的增长，饮食习惯的不健康，人体肠道中的有益菌会越来越少。以肠道中重要的益生菌――双歧杆菌为例：在人的幼儿时期，较好哺乳的情况下，人体肠道中的双歧杆菌比例高达90%以上，因此幼儿时期的肠道健康；而到了老年，人体肠道中的双歧杆菌含量仅仅只有大约10%了，这也是大多数老年人的肠道状况远远不如幼儿的主要原因。
因此，及时适量的补充肠道益生菌是维护人体健康的必要手段。而喝酸奶，尤其是喝含有益生菌的酸奶，就是人们简单也安全的益生菌补充方式。

酸奶的保健功效

作为世界公认的健康饮品，酸奶对人体的保健作用是多方面的，概括起来，主要有如下几个方面：
（1）调整肠道菌群，抑制有害菌；促进消化吸收，改善胃肠道功能。
（2）改善乳糖不耐症，避免牛奶可能造成的腹泻腹胀。
（3）提高钙、铁等矿物质的吸收率。
（4）激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。
（5）降低血清胆固醇。

序言

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探寻美食的奥秘：从田园到餐桌的纯净之旅 《田园手作：古法与创新的风味融合》 本书是一部深度探索传统美食制作技艺与现代生活美学的综合性指南。它不仅仅是一本食谱集，更是一部关于食材源头、匠人精神以及生活哲学的田园牧歌式记录。我们旨在带领读者穿越时空，重拾那些被现代工业化进程逐渐遗忘的、充满人情味的食物制作过程，同时融入当代健康理念与创新思维，使其完美契合现代都市人的生活节奏。 第一部分：土地的馈赠——寻根溯源与季节的节奏 本卷着重于“根源”。在信息爆炸的时代，我们常常忘记了食物从何而来。本书花费大量篇幅，细致描绘了数个富有生命力的农业社区，探访了那些坚持遵循自然规律耕作的农夫和牧民。 我们将深入介绍有机种植与可持续农业的实践，讲解如何识别优质的土壤、水源以及季节性气候对作物风味的影响。例如，在探讨谷物的章节中，我们不仅展示了传统石磨的工艺，更对比了不同地域、不同品种小麦在风味上的细微差别——从北方硬质小麦的筋道到南方软质小麦的细腻，每一种都蕴含着一方水土的独特气息。 季节主题贯穿始终。我们认为，真正的美食必须顺应天时。春日里萌发的嫩芽、夏日里丰饶的瓜果、秋日里成熟的谷物、冬日里窖藏的根茎，每一个阶段都有其最适宜的保存与转化方式。书中详尽描述了不同时令食材的最佳采摘、处理和初步加工方法，强调“不时不食”的古老智慧。例如，对于特定浆果的野外采集，我们提供了详尽的识别指南和保护当地生态的伦理准则。 第二部分：慢工出细活——传统工艺的复兴与精研 本部分是本书的核心，着重于那些需要耐心与时间的传统制作工艺。我们摒弃了追求速度的捷径，转而颂扬“慢”所带来的深度风味与结构完整性。 发酵的艺术： 发酵是人类文明史中一项伟大的食物转化技术。本书以严谨的态度，系统地梳理了自然发酵的原理。我们详尽解析了酵母、霉菌和细菌在不同环境下的作用，并分门别类地展示了如何在家中安全、有效地启动和维护不同类型的发酵体系。 谷物转化： 从如何培养天然的野生酵母菌群（Sourdough Starter），到不同水质和温度对欧包质地的影响，我们提供了一个细致入微的制作流程。书中特别收录了一个关于“老面团”维护的章节，讲解了如何让一个面团“生命”延续数十年。 蔬菜与乳制品的温和改变： 介绍利用盐水、乳清或特定菌种对时令蔬菜进行腌渍和发酵，以提升其营养价值和口感层次。对于乳制品，我们探索了传统手工凝乳的过程，如何通过控制酸度和酶的活性，制作出具有地域特色的硬质奶酪和软质奶酪的基础版本。 豆类的深度加工： 豆制品的制作，如豆腐、豆酱、豆豉，是东方饮食文化中的精髓。本书揭示了黄豆浸泡时间、点卤剂的选择（如石膏、卤水或酸性汁液）如何根本性地改变最终产品的嫩滑度或醇厚度。 熏烤与窖藏的哲学： 介绍如何利用天然烟熏材料（如不同木材的锯末或果壳）为食材增添复合香气，以及如何通过控制湿度和温度进行长期保存，如制作风干肉类或腌制蔬菜，这些都是在没有现代制冷设备前的智慧结晶。 第三部分：风味的交响——调味与平衡的哲学 食物的魅力不仅在于其形态，更在于其味道的组合。本部分着重于如何运用天然调味料来提升食物的内在风味，而非掩盖。 香料的性情： 我们将香料视为具有独立“性格”的元素。书中收录了对全球范围内十余种核心香料的深度考察，从其原产地的种植方式、采摘时机，到如何通过烘烤、研磨的不同阶段释放其潜力。例如，讲解了如何通过“热油激发法”来释放丁香和豆蔻的脂溶性香气分子。 天然甜味剂的运用： 探讨如何从蜂巢、枫糖、椰枣、甜菜根中提取天然糖分，并分析不同甜味剂在加热过程中焦糖化的差异，以及它们如何与酸性物质产生美妙的平衡。 草本的运用： 聚焦于新鲜和干燥的草本植物（如迷迭香、百里香、罗勒、薄荷）的搭配艺术。书中提供了一个“风味轮”，帮助读者理解哪些草本更适合搭配根茎类、哪些更适合搭配脂肪含量较高的肉类或乳制品。 第四部分：现代厨房的融入与创新实践 传统技艺的价值在于其可以被继承和发展。本部分引导读者思考如何将这些古老的方法与现代厨房设备相结合，实现效率与风味的统一。 工具的智慧： 讨论如何利用现代的温度计、真空密封机等工具来更精确地控制传统制作过程中的关键变量（如发酵温度、腌制压力），从而提高成功率并缩短时间，但前提是不牺牲关键的慢过程。 零浪费的循环经济： 强调从食材利用到成品制作过程中的最大化利用。例如，如何用发酵后的乳清来制作面包或腌制蔬菜，如何用果皮制作天然清洁剂或浸泡酒，实现从田园到餐桌的闭环。 跨文化的融合尝试： 鼓励读者以开放的心态，将掌握的传统技艺与不同地域的食材和口味进行碰撞。例如，尝试用中国的传统发酵手法来处理地中海的橄榄，或用欧式熏烤技术来处理亚洲的特定鱼类。 本书旨在培养一种对食物的敬畏心，鼓励读者放慢脚步，亲手参与到食物的转化过程中，从而真正品尝到时间、土地和匠人精神融合而成的、独一无二的“风味印记”。这是一场回归本真，充满探索乐趣的味觉冒险。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多关于家庭制作方面的书籍，但很多都流于表面，或者过于强调“完美”，一旦自己实际操作出现偏差，就容易产生挫败感。但这本书的哲学理念明显不同，它似乎更推崇一种“探索式”的学习态度。作者反复强调，每一次的失败或意外，其实都是一次独一无二的尝试记录，鼓励读者去记录自己的参数变化，去观察不同批次之间的细微差异。这种包容性极强的写作风格，极大地降低了读者的心理门槛。它不仅仅是一本制作指南，更像是一本“实验日志”的模板。我特别欣赏其中几段关于“如何处理制作失败或不合预期”的探讨，作者没有简单地建议丢弃，而是引导读者思考失败的原因，并尝试从这些“不完美”中发掘出新的风味组合的可能性。这种鼓励创新和接受不确定性的态度，让这本书的价值远远超出了食谱本身，升华为一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏掌握得非常到位，它并非一蹴而就地抛出所有技巧，而是采用了一种循序渐进的叙事结构，每深入一个章节，都会在前一章知识点的基础上进行拓展和深化。这种结构安排让学习过程显得格外流畅和有逻辑性，绝不会让人感到知识点的堆砌和混乱。尤其是涉及到一些关键的时间点把控时，作者不仅给出了精确的时间范围，还细致地描绘了在不同环境湿度和温度下，应该如何灵活调整策略，这种“预见性”的指导，对于初学者来说简直是救命稻草。我注意到，作者非常善于运用对比手法来强调关键概念，比如将“过度发酵”和“完美状态”的感官特征进行细致入微的描绘，文字的画面感极强，让人一目了然。读完其中关于“风味平衡”的那一章，我立刻就被激发了去尝试的冲动，感觉自己已经掌握了一套可以应对大部分突发状况的“内部知识体系”，而非仅仅是机械地遵循食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面色彩饱和度恰到好处，那种带着微微颗粒感的纸张摸起来非常舒服，明显是花了不少心思在选材上。内页的排版也做得相当讲究，字体大小和行距都经过精心的计算，阅读起来毫无压迫感，即便是长时间沉浸其中也不会感到视觉疲劳。特别是那些插图，简直是神来之笔，它们不仅仅是文字内容的简单配图，更像是独立的艺术品，用极具个人风格的线条和色彩，将抽象的概念具象化了。比如有几页关于发酵过程的示意图，那种细腻的处理方式，让我立刻就能联想到制作过程中那些微妙的变化和温度的掌控，可见作者对细节的把握到了何种程度。而且，这本书的装订方式也显得非常牢固，即便是经常翻阅，也完全不用担心书脊会松脱。总的来说，从触感到视觉，这本书都传递出一种对“手作”的尊重和热爱，让人在捧读之初就对即将阅读的内容充满了美好的期待，光是把玩这本书本身，就是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

我最近对那些强调“慢生活”和“回归自然”的主题非常感兴趣，而这本书恰好精准地击中了我的兴趣点。它并不是那种生硬的、教条式的科普读物，而更像是一位经验丰富的朋友，以一种非常平易近近人的口吻，娓娓道来关于“自制”的那些点点滴滴的智慧。作者似乎很擅长捕捉生活中的那些微小而又关键的环节，比如选择原材料时对产地和新鲜度的极致追求，以及如何倾听那些微生物在悄悄工作时的“声音”。读着读着，我仿佛能闻到空气中那种独特的、带着果酸和乳酸交织的复杂香气，甚至能感受到自己双手劳作时的那种踏实感。这本书没有用那些高深的化学名词来吓唬读者，而是用一套非常接地气的语言体系，把一个看似复杂的生物过程，拆解成了任何人都能理解的步骤。它传递的核心价值，我认为是关于“耐心”与“信任”，信任食材本身的潜力，信任自然规律的运作，这对于我们这些习惯了快餐和即时满足的现代人来说，无疑是一剂强效的清醒剂。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格带着一种非常迷人的、略显古朴的文气，但又丝毫没有晦涩难懂的感觉，反而透着一股老手艺人的沉稳和自信。作者的措辞选择上，很少使用浮夸的形容词，而是专注于使用那些能够精准描摹物理现象的动词和名词，比如描述那种粘稠度或者凝固的瞬间，文字的张力十足。阅读过程中，我时常会停下来，不是因为看不懂，而是因为那些精准的描述让我忍不住要在大脑中进行一次完整的“模拟操作”。这种沉浸式的阅读体验，是很多现代快节奏读物难以企及的。它让人体会到，真正的专业性，往往不需要过多的自我夸耀，而是通过对事物体本质的深刻洞察和极其精准的文字转述自然而然地流露出来。这本书，读起来就像是在品尝一杯陈年的佳酿，需要细细咂摸，才能体会到其中蕴含的深厚底蕴和时间沉淀下来的智慧。