巴黎食尚风 手作马卡龙和法式泡芙 9787534964749 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日小林香苗 著

图书标签:

• 马卡龙
• 法式泡芙
• 甜点
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• 法式甜点
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• 美食
• 手作
• 烹饪
• 甜品制作

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534964749

商品编码：30080857748

包装：平装

出版时间：2013-10-01

基本信息

书名：巴黎食尚风 手作马卡龙和法式泡芙

定价：28.00元

作者：(日)小林香苗

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2013-10-01

ISBN：9787534964749

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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*本书收录的所有作品，都是在家就能成功烘焙出来的马卡龙配方。*这是作者在巴黎初次遇到马卡龙后的15年内，不间断地研究制作方法、反复修正错误，终于 完成的心血结晶。*每一个单元均附有详细的解说，并列举出制作时的重点。*通过本书的解说，即使是曾经有过多次失败经验的人，也能轻松烘焙出漂亮的马卡 龙！现在，就请各位参照本书提供的方法，一起来制作美味又漂亮的马卡龙和修女泡芙吧！

内容提要

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这几年巴黎吹起了马卡龙旋风！造访巴黎的时候，经常在街上看到创新口味、时髦造型的各式马卡龙，华丽地装饰在甜点店的玻璃橱窗内。
·马卡龙虽然也属于烘焙点心，却拥有各种缤纷的色彩，以及变化万千的风味组合，这是马卡龙之所以历久不衰的原因，也是它广受欢迎的秘密之一。只要体验一次烘焙马卡龙的过程，就会忍不住想再做出更多中马卡龙，实在乐趣无穷。
·本书的另一重点，就是要介绍现在人气也在上升中的法式修女泡芙。只要学会泡芙面糊和卡仕达奶油的做法，就可以轻松完成修女泡芙。而且卡仕达奶油还能再变化出不同的风味，让修女泡芙的成品更加美味。除此之外，在制作马卡龙和修女泡芙时，不需要用到烤模，要准备的材料也很简单，只要有挤花袋和花嘴，就可以在家开始制作，这也是他们的其中一部分的魅力所在。

目录

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6 法式蛋白霜与意式蛋白霜——
马卡龙的两种不同做法

Macarons
马卡龙
8 制作马卡龙的基本材料
9 为马卡龙添加各种口味与装饰
10 所需的其他材料与主要工具

13 基础马卡龙圆饼
13 法式蛋白霜配方
17 意式蛋白霜配方
20 奶油夹心馅和巧克力夹心馅

23为马卡龙加入夹心馅的重点
23 用夹心馅将马卡龙黏合起来吧
24 制作马卡龙的重点和诀窍

26专栏
26
时髦的甜点代表——
巴黎马卡龙与日本马卡龙

Mes Nouveaux Macarons
创意马卡龙
28春之马卡龙
29 杏仁巧克力马卡龙
29 樱花马卡龙
30 玫瑰马卡龙
31 蓝莓起司蛋糕马卡龙

32夏之马卡龙
33 柑橘薄荷马卡龙
33 梅酒马卡龙
34 番茄罗勒马卡龙
35 香槟哈密瓜马卡龙

36秋之马卡龙
37 焦糖苹果马卡龙
37 南瓜马卡龙
38 蒙布朗马卡龙
39 烤红薯马卡龙

40冬之马卡龙
41 皇家奶茶马卡龙
41 黑七味马卡龙
42 柚香马卡龙
43 黑醋栗马卡龙

44特殊造型马卡龙
45 泪光闪闪——泪滴马卡龙
46 心心相印——晶钻心形马卡龙
49 花朵马卡龙
51 马卡龙小熊
52 长饼马卡龙
55 宝石马卡龙
56 大理石马卡龙
59 马卡龙蛋糕
60 马卡龙塔

62专栏
62
马卡龙的美味调查——
关于马卡龙的新口味研发

64照片
64 巴黎街头的马卡龙与修女泡芙

Religieuses de Paris
巴黎的法式修女泡芙
69基础修女泡芙
69 香草修女泡芙
72 基础卡士达奶油
72 基础翻糖
73 卡士达奶油与翻糖的口味变化

76特殊造型修女泡芙
77 玫瑰修女泡芙
77 咖啡修女泡芙
78 热带水果修女泡芙
79 覆盆子修女泡芙
81 巧克力修女泡芙
81 焦糖修女泡芙
82 抹茶修女泡芙

84专栏
84
拥抱传统的法式甜点——
在巴黎与各式各样的修女泡芙相遇
87 跋

制作甜点的注意事项

烤箱的品牌不同，火力大小会有差异，请根据平常使用的烤箱情况调整火力。本书使用的烤箱为对流恒温烤箱。
请以“克”为单位,正确地称量材料。
请使用纯度为100%的杏仁粉和糖粉。

制作甜点的过程中，经常会接触温度较高的烤盘与锅具，拿取时请戴上棉质厚手套或隔热手套，并穿合适的衣服进行烘焙，以免烫伤。特别是打开烤箱确认马卡龙面糊的烘烤程度及制作意式蛋白霜糖浆时，更要小心。

作者介绍

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小林香苗Kanaé Kobayashi
毕业于法国巴黎的丽池厨艺学院（The Ritz Escoffier School)。曾在法国的丽池饭店（Hotel RitzParis）、克依昂旅馆（Hotel de Crillon）、Arpege餐厅、Taillevent餐厅、LucasCarton餐厅等旅馆及餐厅学习制作甜点。
目前在日本京都市开办La Petite Chérie甜点教室， 2006年创设PtisserieKanae甜点专卖店。她的马卡龙富含巴黎精髓，在日本获得了空前热烈的欢迎。她感念在巴黎和马卡龙结下的缘分，希望把这份感动传达给每一个人，因此，其甜点专卖店里出售的马卡龙，种类总是维持在多达20种。目前，作者依旧致力于马卡龙的新品研发，每月固定推出三种“当季马卡龙”的新作品；同时每年还会前往法国数次，遍访当地的甜点专卖店，并收集*的甜点“情报”。私底下，她喜欢和法籍老公一起享受美食和烹饪的乐趣。
近期著作还有《生牛奶糖与巴黎的饭后甜点》、《来自巴黎的甜点系列》等书。

文摘

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序言

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舌尖上的奇遇：探寻地道风味与生活美学 一卷在手，带你领略跨越国界的味蕾盛宴与生活情趣，感受从传统到创新的无限可能。 本书并非聚焦于法式甜点制作的经典指南，而是以更广阔的视角，深入探索美食背后的文化脉络、地域特色以及由此衍生出的生活方式。我们将踏上一段感官的旅程，从亚洲的烟火气到欧洲的精致感，细致描摹不同风土人情如何塑造出独一无二的饮食哲学。 第一章：东方慢煮的哲学——时间与火候的艺术 本章着眼于东方传统烹饪中对“时间”近乎偏执的尊重。我们不再谈论精确到克的配方，而是探讨如何通过长时间的慢炖、腌制或发酵，让食材的内涵得以深度释放。 1.1 岁月的馈赠：古法腌渍与发酵的深层魅力 深入探访中国西南山区，记录当地少数民族利用自然环境进行食物保存的智慧。重点介绍几类历史悠久的发酵食品，如云南的酸笋、贵州的糟鱼，以及北方地区自制的酱醅。这些食物的制作过程，是一场与微生物的共舞，它们不仅是餐桌上的佐料，更是家族历史的活化石。我们将详细分析这些古法工艺中蕴含的生物学原理，以及它们如何影响口感的层次感——那种经过时间沉淀后，酸、咸、鲜、辣的复杂平衡。 1.2 炭火上的对话：地域性燃料与烹饪哲学 探讨不同地域的燃料对食物风味带来的不可替代的影响。从东北地区使用白桦木烧制的“柴火饭”，如何赋予米粒独特的烟熏焦香；到江南地区用竹炭慢烤的鸭子，皮酥肉嫩的秘诀。这不是简单的火候控制，而是人与自然界“元素”的深度交流。我们将通过对几位民间老手艺人的访谈，揭示他们如何“听懂”火焰的语言，并根据天气、湿度来微调烹饪策略。 1.3 节气与餐桌的契合：顺时而食的东方智慧 摒弃现代工业化生产的视角，回归中国传统二十四节气指导下的食材选择与烹饪模式。例如，惊蛰时节的“打春”，春分时节的“食椿”，这些不仅仅是饮食习惯，更是一种顺应自然规律的生活哲学。本书将提供一个详尽的节气食谱参考，着重强调食材的“当令”状态，而非仅仅是营养价值。 第二章：地中海的阳光与土地的赞歌 我们将视角转向地中海沿岸，探索那片被阳光亲吻的土地上，如何用最简单的食材，烹饪出最富生命力的味道。这里的核心在于对“原料本味”的极致追求。 2.1 橄榄油的万千气象：从果实到黄金的旅程 橄榄油是地中海饮食的灵魂。本章将细致区分不同产区（如希腊克里特岛、意大利托斯卡纳、西班牙安达卢西亚）的特级初榨橄榄油在风味、酸度和烟点上的细微差异。我们不只是教你如何挑选，而是带你走访油坊，了解从采摘、压榨到储存的全过程，感受每一滴“绿色黄金”背后凝聚的汗水与阳光。书中收录了数种利用不同橄榄油特性的蘸酱和简易烹饪法，旨在还原食材最原始的鲜甜与草本气息。 2.2 海洋的馈赠：渔获与岛屿的生存智慧 聚焦于希腊群岛和南意大利沿海社区，记录他们如何就地取材，处理和烹饪海产品。重点介绍“即时性”的烹饪概念——如何利用新鲜度极高的渔获，通过简单的烤制、油浸或酸腌（如柠檬汁腌鲱鱼），最大限度地保留海洋的咸鲜。书中包含了一组“五分钟海鲜料理”，强调快速操作与食材的纯粹感。 2.3 草本的芳香：香料与香草的“土壤记忆” 地中海烹饪中，香草的使用如同作画的笔触。我们深入研究迷迭香、百里香、牛至等常见香草，探讨它们在不同土壤和光照条件下，精油成分的变化，以及这些变化如何影响最终的菜肴风味。书中详细记录了如何制作自制的混合香草盐和油浸香草束，用于为烤肉或炖菜增添层次感。 第三章：都市的霓虹与味蕾的碰撞——跨界融合的当代餐桌 当代美食不再囿于地理边界，本章关注的是在全球化背景下，不同饮食文化如何相互渗透、激发新的灵感。 3.1 街头小吃的“米其林化”尝试 观察全球范围内，那些曾经的平民食物，如何被年轻一代的厨师用新的技术和审美重新诠释。例如，东南亚街头小吃的酸辣平衡被引入现代分子料理的技巧中；或者拉丁美洲的玉米饼，如何与欧洲的陈年奶酪结合，实现质地和味道的升级。本书收录了一组“经典重塑”的案例分析，旨在激发读者对现有食物的再思考。 3.2 饮品的文化符号：茶与咖啡的仪式感重构 饮品作为餐桌的重要组成部分，其文化意义远超解渴。本章细致比较了日式抹茶的研磨与冲泡的专注性，与意式浓缩咖啡机前那份高效的仪式感。我们探讨了如何将这些饮品的制作哲学，融入到日常的招待之中，无论是选择合适的茶器、水温的精确控制，还是咖啡豆的研磨粗细，都体现了主人的品味和对客人的尊重。 3.3 食物与艺术的交汇：摆盘的叙事性 本章探讨食物视觉呈现的艺术性。通过分析当代新派餐厅的摆盘，我们学习的不是复制精美的图案，而是如何通过色彩、空间和高度来“讲述”这道菜的故事。如何利用盘子的留白来突出主角，如何通过酱汁的滴溅来暗示动感，这些都关乎于如何通过视觉语言引导食客的期待。 结语：餐桌，连接过去与未来的媒介 本书的最终目的，是鼓励读者将美食视为一种积极的生活态度。它提醒我们，无论是在快节奏的都市生活中，还是在慢悠悠的田园时光里，用心对待每一餐的食材、烹饪的过程，以及与他人分享的时刻，都是对生活本身最真诚的致敬。它并非提供一套严格的食谱，而是提供一套观察世界、理解文化的“味觉过滤器”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上很多烘焙书的食谱都过于“西化”，很多原料在国内很难买到，或者价格昂贵，导致很多人望而却步。我非常期待这本书在原料的适应性上能给我带来惊喜。如果它能提供一些常见的国内可替代原料的标注，那就太贴心了。比如，如果配方里要求特定的法国AOP黄油，这本书能不能建议使用哪种国产高品质黄油作为替代，并且说明风味上的细微差别？或者在装饰方面，如果需要用到非常特殊的法式巧克力，有没有用国内常见品牌巧克力来达到相似效果的调整建议？烘焙的乐趣在于分享，如果原料门槛太高，就限制了分享的广度。我更看重的是那些能融入日常生活的精致小确幸，而不是一年只能做两次的“大工程”。所以，我希望这本书的“食尚”不只体现在造型上，更要体现在它的可操作性和亲民性上，让更多人能轻松体验法式甜点的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名倒是挺吸引人的，光是“巴黎食尚风”这几个字，就让人联想到那种精致、浪漫的法式甜点氛围。我最近对烘焙越来越有兴趣，尤其想挑战一些看起来复杂但实际上步骤清晰的食谱。我一直在寻找一本能把我从基础的戚风蛋糕，带到更高级的法式点心世界里的书。我看过一些网络上的食谱，很多步骤都写得很模糊，尤其涉及到蛋白打发啊，卡仕达酱的熬煮啊，火候的掌控啊，总感觉凭感觉去做成功率不高。我特别希望这本书能在这些关键技术点上，提供非常详尽的图文解析，最好能有那种“一看就会”的专业指导。比如，蛋白霜打到硬性发泡时边缘的状态，或者面糊混合时需要用到的“翻拌”手法，如果能配上特写照片，那就太棒了。我希望能找到那种能让我闭着眼睛也能做出完美欧培拉或者闪电泡芙的秘籍，而不是仅仅停留在“材料混合均匀”这种过于笼统的描述上。这本书的封面设计我也留意了一下，色彩搭配得很到位，让人感觉制作过程本身就是一种艺术享受。我非常期待它能真正打开我的法式烘焙大门，让我家厨房也弥漫着浓郁的黄油和香草气息。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究不同面团在烘焙过程中的“性格”。比如，马卡龙的“裙边”问题，那简直是烘焙界的一大玄学。我试过用不同的杏仁粉粗细、不同的糖分种类，甚至不同的天气湿度，做出来的成品效果都大相径庭。我真心希望这本书里能有专门辟出章节，深入探讨导致马卡龙失败的各种“陷阱”，并提供不同地域、不同湿度下的应急处理方案。例如，如果面糊太稀，应该如何通过增加干燥的杏仁粉来补救？如果烤箱温度波动大，有没有什么辅助工具或技巧可以帮助稳定烘烤环境？一本真正好的专业书籍，不应该只告诉你“这样做”，更应该告诉你“为什么这样做”，以及“如果情况变了该怎么办”。我期望这本书能像一个经验丰富的大厨在旁边指导我，而不是冷冰冰地罗列步骤。那种手把手的、充满实战经验的传授，才是我们这些业余爱好者真正需要的“食尚秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找那种能够清晰地引导我从基础功开始建立完整知识体系的书籍。烘焙的知识链条很长，从原料的挑选、称量、混合，到温度的控制、时间的把控，每一步都环环相扣。我希望这本书在教授具体的食谱之前，能有一部分内容是专门讲解法式甜点制作的基础理论，比如关于酥皮、泡芙皮、饼干底这几种基础面糊的“骨架”是如何形成的。如果能用图示的方式，清晰地展示面糊从湿到干、从稀到稠的变化过程，那将极大地增强我的信心。我尤其对那些涉及“精确度”的部分非常感兴趣，比如如何正确地使用厨房秤，如何辨别“刚刚好”的状态而不是“差不多”的状态。一本真正优秀的烘焙教科书，应该教会读者独立思考，而不是仅仅做配方的“执行者”。如果这本书能做到这一点，让我在脱离食谱后依然能创造出属于自己的“巴黎食尚”，那它就绝对是值得收藏的经典了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计似乎透露着一股复古又摩登的气息，这正是我喜欢的调调。我购买烘焙书，除了看重内容实用性之外，书籍本身的质感和视觉呈现也占了很大比重。毕竟，烘焙本身就是一种视觉艺术，食材的搭配、色彩的层次感，都是烘焙师审美的重要体现。我希望这本书不仅仅是提供配方，更是一种生活态度的展示。比如，在介绍某款点心时，能不能穿插一些关于法式下午茶文化的背景知识？或者介绍一下制作过程中使用的模具和工具的选择窍门，比如不同材质的烤盘对烘焙效果的影响。很多时候，我们做出来的成品和专业师傅的差距，往往就差在这些“周边知识”上。如果这本书能像一本精致的生活杂志一样，在教你制作美味的同时，也提升你的审美情趣，那它就远超一本普通的食谱书的价值了。我特别关注那些关于“法式泡芙”外壳如何做到酥脆内心空心的秘诀，那种平衡感是极难拿捏的，需要对水、面粉和鸡蛋的比例有极其精准的把握，我希望这本书能将这个物理和化学过程解释得透彻明了。