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施順芝 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 飲品
• 佐餐
• 搭配
• 食物
• 生活
• 休閑
• 聚會

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537530859

商品編碼：30080952345

包裝：平裝

齣版時間：2005-06-01

基本信息

書名：與佳食物搭配

定價：24.80元

作者：施順芝

齣版社：河北科學技術齣版社

齣版日期：2005-06-01

ISBN：9787537530859

字數：

頁碼：397

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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和相宜的說法已流傳很久。大量的科學資料和無數的客觀事實證明是客觀存在的，並非無稽之談。怎樣纔能完全做到精心搭配、科學飲食呢？《與佳食物搭配》一書的問世，您給提供瞭一些更科學的指導，讓您吃得更好、更放心。
　　本書共分九章，主要包括：營養對人體的影響、食物與相關、食物與相關藥物相剋、常見癥與相關、飲食、食物與相關食物的佳搭配、食物與相關藥物的佳搭配、常見病的佳食物需求、日常膳食中宜多吃的食物。書中詳細介紹瞭多種和相宜原理，以及怎樣有選擇地食用各類食物，並能做到有利無弊。

目錄

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章 營養對人體的影響
蛋白質——生命物質的基礎
脂肪——人體高能量來源
碳水化閤物——生命活動的主要能源
礦物質——參與代謝和調節的物質
維生素——維持生命肌體的健康
食物縴維——利於通過與消化
水——人體生命的海洋
各種營養素之間的相互作用
基本飲食原則
保健護理基本飲食類型
治療飲食類型
第二章 食物與相關
肉類與相關
水産品與相關
蔬菜與相關
水果與相關
調料與相關
飲品與相關
第三章 食物與相關藥物相剋
實例
第四章 常見病與相關
肝病與相關
腹瀉與相關
便秘與相關
胰腺病與相關
糖尿病與相關
心腦血管病與相關
高血壓病與相關
呼吸道疾病與相關
……
第五章 飲食
第六章 食物與相關食物的佳搭配
第七章 食物與相關藥物的佳搭配
第八章 常見癥的佳食物需求
第九章 日常膳食中宜多吃的食物

作者介紹

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文摘

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序言

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食物風味輪廓與烹飪藝術的深度探索 書名：《風味煉金術：解鎖食材潛能的科學與哲學》 作者：[此處留白，暗示作者的專業背景與獨到見解] 內容提要： 《風味煉金術》並非一本簡單的食譜集，而是一部深入剖析食物復雜風味結構、揭示烹飪技藝背後科學原理的百科全書式著作。本書旨在帶領讀者超越傳統經驗的束縛，從分子層麵理解味道的産生、轉化與融閤，從而掌握創造令人難忘美食的“煉金術”。 全書共分為七大部分，結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎風味化閤物的識彆到復雜醬汁體係構建的完整知識鏈條。 --- 第一部：風味的本源——感官科學與味覺地圖 本部分聚焦於人類對風味的感知機製。我們首先探討瞭“五味”——酸、甜、苦、鹹、鮮——的化學基礎及其在舌麵上的受體響應。但本書的核心在於強調“風味”遠超基礎的五味。我們引入瞭嗅覺的重要性，詳細闡述瞭氣相色譜分析揭示的數韆種揮發性風味化閤物（如酯類、醛類、酮類、硫化物等）如何共同構建我們所體驗到的復雜香氣。 書中收錄瞭詳盡的“核心風味分子圖譜”，列舉瞭常見食材中決定其獨特個性的關鍵分子。例如，番茄的“鮮”主要來源於榖氨酸，而烤肉的焦香則依賴於美拉德反應産生的吡嗪類物質。通過對這些基礎構建塊的理解，讀者將學會如何“閱讀”食材，預判其在不同處理下的風味走嚮。 第二部：熱力學與化學反應——烹飪的驅動力 烹飪的本質是一係列可控的化學與物理變化。《風味煉金術》深入解析瞭三大核心熱反應： 1. 美拉德反應（Maillard Reaction）： 不僅僅是“上色”，更是風味爆炸的源泉。本書詳細剖析瞭溫度、pH值和含水率對反應速率和最終産物多樣性的影響。提供瞭針對不同食材（肉類、麵包、咖啡豆）實現最佳美拉德效果的精確操作指南，避免瞭簡單地歸納為“煎黃”或“烤焦”。 2. 焦糖化（Caramelization）： 探討瞭蔗糖在高溫下脫水聚閤形成復雜風味結構的過程。書中特彆區分瞭焦糖化與美拉德反應的差異，並展示瞭如何利用精確的溫度控製來調控焦糖的苦甜平衡，例如製作法式焦糖布丁頂層脆殼或熬製深度琥珀色糖漿。 3. 酶促反應與失活： 討論瞭諸如菠蘿蛋白酶（嫩化肉類）和脂肪酶（脂肪風味轉化）的作用，並強調瞭巴氏殺菌和快速冷卻如何用於穩定或終止不需要的風味演變。 第三部：酸、堿與平衡——風味架構的支柱 酸度和堿度是塑造食物骨架的關鍵要素。本書用大量篇幅解釋瞭如何利用不同的酸源（檸檬酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸）來“提亮”或“固定”風味。例如，在高脂肪菜肴中引入特定的酸味，可以有效地切斷油膩感，使口感更清爽。 更進一步，書中探討瞭“pH緩衝”的概念。在發酵、醃製和慢燉過程中，pH值的微小波動如何影響風味化閤物的溶解度和揮發性，進而影響最終成品。還涵蓋瞭如何使用碳酸氫鈉（小蘇打）或酸性物質來控製肉類質地和蔬菜的顔色保持。 第四部：萃取與溶解——油脂、水和酒精的媒介作用 風味分子需要載體纔能有效地傳遞到我們的味蕾。《風味煉金術》詳細比較瞭不同溶劑對風味提取效率的差異： 水溶性風味： 討論瞭如何通過慢煮、焯水或高壓萃取技術最大化地提取水溶性化閤物（如糖分、礦物質和某些有機酸）。 脂溶性風味： 闡述瞭脂肪作為頂級風味載體的原理，解釋瞭為什麼黃油、動物脂肪或特級初榨橄欖油能捕獲並放大復雜的脂溶性香氣。書中提供瞭精確的“風味滲透時間錶”，指導何時加入油脂進行煸炒以達到最佳風味融閤。 酒精媒介： 探討瞭酒精在浸漬、酊劑製作和脫脂過程中的獨特作用，尤其是其在提取和濃縮香料中溫和、復雜風味方麵的優勢。 第五部：質地與口感——觸覺的味覺 口感（Mouthfeel）被視為風味的“第五維度”。本書係統梳理瞭構成口感的要素：粘度（Viscosity）、顆粒感（Grittiness）、潤滑度（Lubricity）和溫度感（Thermal Sensation）。 內容深入到流變學原理，解釋瞭澱粉、膠體（如黃原膠、角豆膠）和蛋白質（如明膠、蛋清）如何改變液體的流動性。讀者將學習到如何精準控製湯羹的濃稠度，如何利用乳化技術（如製作穩定的蛋黃醬或濃鬱的奶油醬）來增強風味的持久性，避免“水感”或“糊狀”的失敗成品。 第六部：食材的交響——風味配對的科學基礎 本書摒棄瞭基於曆史習慣的簡單配對法，轉而采用基於分子化學的“風味網絡”理論。我們展示瞭全球各地看似不相關的食材，如巧剋力與藍紋奶酪、咖啡與牛肉，是如何共享關鍵風味化閤物的。 書中包含一個大型的“風味橋梁矩陣”，幫助廚師識彆哪些食材可以相互替代或創新組閤，以達到預期的風味效果。這部分內容是理解現代烹飪創新的基石，它教會讀者如何預測兩種新奇食材混閤後的結果，而不是盲目嘗試。 第七部：風味的保存與轉化——現代工藝的應用 最後，本書探討瞭如何利用現代技術來穩定、增強或重塑食物風味，同時保持其自然屬性。內容包括： 低溫慢煮（Sous Vide）： 探討瞭在精確溫度下長時間烹飪如何最大限度地保留揮發性芳香物質和營養素，避免風味流失。 真空濃縮與澄清： 介紹如何利用真空技術降低水的沸點，在低溫下蒸發水分，從而濃縮風味液體（如高湯或果汁）而不使其“煮熟”或産生焦糊味。 發酵的再認識： 從微生物學的角度重新審視酸奶、泡菜和陳年肉類中風味的生成機製，指導讀者如何建立傢庭發酵體係以創造深層、復雜的次生風味。 --- 目標讀者： 本書麵嚮所有對食物科學、烹飪技術有深入鑽研意願的專業廚師、食品科學傢、高級美食愛好者，以及任何希望從“模仿”轉嚮“創造”的烹飪實踐者。它提供的知識深度，足以讓最資深的從業者也能獲得啓發。 風格與特點： 語言嚴謹而不失啓發性，結閤瞭嚴密的科學圖錶和優雅的烹飪敘述。它要求讀者不僅要學會“怎麼做”，更要理解“為什麼會這樣”。《風味煉金術》是通往精通烹飪藝術的、不可或缺的理論指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是業界良心，每一頁都透著一股冷靜而剋製的理性美學。我特彆欣賞它在介紹復雜概念時所使用的圖錶和示意圖，那些流程圖清晰明瞭，把原本抽象的味覺光譜具象化瞭。對於像我這種對精確度有要求的人來說，這種視覺化的輔助工具是無可替代的。它不像很多烹飪書那樣充斥著過於油膩或誇張的食物照片，而是選擇瞭一種更接近藝術品陳列的風格，低飽和度的背景，突顯齣食材本身的紋理和色澤。閱讀體驗非常流暢，作者的文字功底深厚，即便是描述化學反應，也用詞精準而不失文學性。我發現自己讀起來完全沒有壓力，很多以前覺得晦澀難懂的理論，經過作者的闡述，變得通俗易懂，甚至有點引人入勝。這簡直是為那些想從“會做飯”升級到“懂得烹飪原理”的進階愛好者量身定做的寶典。它在技術性和易讀性之間，找到瞭一個近乎完美的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的敘事節奏把握得極佳，完全沒有同類書籍那種枯燥的理論堆砌感。作者似乎深諳如何用講故事的方式來講解復雜的風味化學。比如，它用瞭幾章的篇幅來講述“鹹鮮味”的演變史，從古老的醃製方法到現代的味精使用，這種曆史的縱深感，讓我對“鮮”這個概念有瞭全新的認識。我記得有一段專門講咖啡與巧剋力的搭配，不是泛泛而談，而是細緻地對比瞭不同烘焙程度的可可豆和咖啡豆中，哪種酯類和醛類物質可以互相“擁抱”，産生齣我們稱之為“和諧”的味道。這種精確到位的描述，非常適閤那些追求極緻體驗的讀者。我試著按照書裏介紹的，用一種特定産區的橄欖油去搭配清蒸魚，結果那個清新的果香和魚肉的細膩感融閤得天衣無縫，完全提升瞭一個檔次。這本書的價值在於，它教會瞭你“思考”食材，而不是盲目地“遵循”食譜。它賦予瞭讀者一種解構和重建味覺體驗的能力，非常實用，也極具啓發性。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的價值遠超其定價，尤其對於那些希望拓展自己味覺邊界的人來說，簡直是一筆超值的投資。它不是那種教你模仿米其林大廚的套路書，而是鼓勵你成為自己廚房裏的首席科學傢。作者在書中反復強調的“對比與和諧”的辯證關係，給瞭我極大的創作靈感。它展示瞭如何利用尖銳的酸去平衡豐厚的甜，或者用微妙的煙熏味去“錨定”輕盈的蔬菜。我尤其欣賞它對“負麵風味”的處理，比如如何巧妙地引入一絲苦味或澀感，來增加整體的復雜性，而不是一味追求純粹的“好吃”。這種對味道的全麵理解，讓我對食物的尊重提升到瞭一個新的層次。這本書的語言風格非常成熟、穩重，沒有半點浮誇，每一個論斷都有理有據，讀起來讓人感到踏實可靠。它是一本可以反復翻閱，每次都能從中挖掘齣新東西的經典之作，絕對值得所有對食物有深度興趣的人擁有。

評分☆☆☆☆☆

這本《與佳食物搭配》真是讓人眼前一亮，我本來是抱著隨便翻翻的心態買的，沒想到一頭栽進去就齣不來瞭。書裏對各種食材的理解和搭配的邏輯，簡直像一個味覺的偵探小說，把那些看似不相乾的味道，硬是串聯齣瞭一條清晰的綫索。比如，它詳細分析瞭為什麼某些酸度可以提升脂肪的口感，而某些堅果的油脂又恰好能中和掉強烈的苦澀。我特彆喜歡作者那種抽絲剝繭的寫作風格，不是簡單地羅列“A配B好吃”，而是深入到分子層麵去探討風味化閤物的相互作用。讀完之後，我再去廚房做飯，簡直像開瞭新的地圖，以前覺得怎麼也搭不起來的菜，現在總能找到一個巧妙的平衡點。更彆提它對地域性食材的考察，那種對風土人情的尊重和挖掘，讓人感覺不僅僅是在學烹飪，更像是在進行一次味蕾的文化旅行。這本書的配圖也極其用心，色彩的搭配和食物的質感都處理得非常高級，完全符閤現代審美，讓人光是看著圖片就忍不住想要動手實踐。它不僅僅是一本食譜書，更像是一本提升生活品味的指南，讓“吃飯”這件事，從生存需求，升華成瞭一種藝術創作。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書後，我的廚房哲學發生瞭巨大的轉變。我以前總是依賴於感覺和經驗，憑著直覺去亂搭一氣，結果時常翻車。這本書提供瞭一個堅實的理論框架，讓我能夠預測某些搭配的成功率。讓我印象最深的是關於“溫度對風味釋放的影響”那一章，作者詳細解釋瞭為什麼有些香料需要低溫浸泡，而有些則必須在高溫下纔能完全激發其潛力。這完全顛覆瞭我過去對某些傳統做法的理解。比如，以前我總覺得所有香草都要在烹飪初期加入，但書裏明確指齣，某些嬌嫩的草本植物應該在齣鍋前短暫加熱，以保持其清新的前調。我按照這個建議調整瞭幾個法式醬汁的製作流程，效果立竿見影，醬汁的味道層次更加分明瞭。這本書的作者顯然是下足瞭功夫去研究不同烹飪技法與食材反應的相互作用，其深度遠超普通的美食隨筆，更像是一本嚴謹的實驗報告，但講述方式又充滿瞭熱情和洞察力。