孟老師的100道手工餅乾 9787538157062 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孟兆慶 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 手工餅乾
• 食譜
• 甜點
• 零食
• 孟老師
• 傢庭烘焙
• 烘焙教程
• 兒童烘焙

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538157062

商品編碼：30080992858

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2009-04-01

基本信息

書名：孟老師的100道手工餅乾

定價：42.00元

作者：孟兆慶

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2009-04-01

ISBN：9787538157062

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

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內容提要

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品嘗餅乾，即是享受“香氣”與“口感”的美妙滋味，依循著這樣的理念與想法，這次我似乎用盡瞭周邊可利用的食材，也嘗盡瞭製作時的樂趣。本書所呈現的百種餅乾口味，隻是存乎於食材、分量與製作過程之間的互動關係，掌握好瞭你想要的是麵團或是麵糊，也清楚瞭個人的嗜好與偏好，那麼要玩弄餅乾於股掌問，可是輕而易舉又樂趣無窮的。
你可從本書中選定幾樣自己有興趣的餅乾種類，從備料、製作到完成，再盡情享受成品齣爐時的暢快，滿足自己之餘，也可試著將傑作精心包裝—下，與身邊的朋友分享。入門必勝點心，就從手工餅乾做起，享受成就感，滿足—下小小的虛榮心，也是激勵自己的方式喔！

目錄

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推薦序——德不孤，必有鄰
作者序——入門必勝點心，就從手工餅乾做起
如何使用本書
餅乾的世界
本書使用的工具
本書使用的材料
PART 1 美式簡易餅乾
巧剋力豆餅乾
蛋白核桃脆餅
杏仁角酥餅
巧剋力玉米片脆餅
香濃杏仁酥
麥片芝麻酥餅
玉米片香脆餅乾
果香小西餅
花生醬酥餅
焦糖蘋果餅乾
全麥黑芝麻餅乾
PART 2 手工塑形餅乾
可可餅乾
糖蜜餅乾
橄欖油辣味餅乾
意式檸檬圈餅
楓糖核桃脆餅
酒漬櫻桃夾心酥
迷迭香全麥酥餅
可可球
肉桂糖餅乾
麥片脆餅
丁香杏仁片雪球
焦糖摩卡餅乾
蜂蜜麻花捲
香橙果醬酥餅
桃酥
雙色圈餅
朗姆葡萄酥
早餐餅乾
幸運圈餅
椰子奶油球
奶茶香酥餅乾
咖啡新月餅乾
楓糖奶油夾心餅
杏仁豆小西餅
PART 3 切割餅乾
PART 4 擠花餅乾
PART 5 棒狀餅乾
PART 6 薄片餅乾

作者介紹

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孟兆慶，永遠追求美味與感受平衡的優雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉和火候變化的O型血女子，矢誌不渝地推廣“全民自己動手玩烘焙”活動，並自己開設瞭網站：Http：//．gaggia．Gom．tw，隨時為烘焙新手釋疑，與喜好烘焙的玩傢對話。她曾在美國威爾頓蛋糕裝飾學

文摘

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序言

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烘焙的詩意與技藝：手工餅乾的深度探索 書名： 舌尖上的藝術：從零開始的經典與創意手工餅乾製作指南 作者： （此處可設定一位虛構的資深烘焙師，例如：安德烈·杜邦） 齣版社： （此處可設定一傢專注於生活美學或烹飪藝術的齣版社，例如：晨光生活美學館） --- 捲首語：當麵粉遇上黃油，時間的魔法開始上演 烘焙，從來不隻是一係列精確的化學反應，它更是一種觸覺、嗅覺與味覺交織而成的感官體驗。從指尖感受到的麵粉細膩，到黃油在掌心微微融化的溫度，再到烤箱內散發齣的焦糖香氣，每一步都蘊含著耐心與匠心。 《舌尖上的藝術：從零開始的經典與創意手工餅乾製作指南》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部帶領你深入理解餅乾製作本質的百科全書。它旨在打破“完美餅乾”的神秘光環，讓你明白，即便是最基礎的酥餅，其背後也隱藏著科學的原理和藝術的錶達。我們探討的，是如何掌控食材的“脾性”，如何通過細微的調整，將平庸轉化為驚艷。 --- 第一部分：基礎的基石——構建餅乾的結構與風味（約400字） 本篇聚焦於所有偉大餅乾的“骨架”。我們將深入解析不同脂肪（無水黃油、普通黃油、起酥油）對餅乾質地的決定性影響。瞭解乳化作用在餅乾製作中的核心地位，如何通過打發黃油和糖的程度，來控製餅乾的膨脹和酥鬆度。 章節細述： 1. 麵粉的秘密：筋度與吸水率的平衡：探討低筋、中筋麵粉在不同餅乾配方中的選用邏輯。如何通過篩網的次數，改變麵粉的充氣性，進而影響餅乾的脆度。 2. 糖的復變性：甜度、褐變與延展：白砂糖、紅糖、糖粉、粗砂糖——每一種糖不僅提供甜味，更在美拉德反應中扮演關鍵角色。我們將詳細分析糖對餅乾邊緣的延展性和內部濕潤度的影響。 3. 雞蛋與液體：粘閤劑的藝術：探討全蛋、蛋黃、蛋白在餅乾配方中的功能差異。如何利用牛奶、奶油甚至酸奶來調節麵團濕度，防止餅乾在烘烤過程中開裂或過於乾燥。 4. 溫度的悖論：冷藏與鬆弛：為什麼麵團需要休息？深入講解低溫冷藏如何固定脂肪結構，防止過度延展，從而獲得更清晰的形狀和更細膩的口感。 --- 第二部分：經典重塑——世界十大標誌性餅乾的深度解構（約550字） 本部分將摒棄傳統食譜的簡單羅列，轉而對全球公認的經典手工餅乾進行“解剖式”教學，挖掘其成功的深層原因。 經典案例精析： 1. 蘇格蘭黃油酥餅（Shortbread）： 探究其三比二比一的黃金比例的物理意義。如何通過長時間的低溫慢烤，達到入口即化的極緻酥鬆感，以及如何通過扭轉麵團手法，創造齣迷人的裂紋效果。 2. 意式脆餅（Biscotti）的二次烘烤哲學： 詳細解析其獨特的雙重烘烤技術，以及如何通過選擇閤適的堅果和香料（如八角、茴香籽），來平衡其硬朗的口感。 3. 法式黃油麯奇（Sablé）： 聚焦於“沙化法”揉麵技巧，即在乾性材料混閤前，先將黃油和糖充分搓揉至沙粒狀，從而避免産生麵筋，確保麯奇的極度易碎感。 4. 美式巧剋力豆麯奇（Chocolate Chip Cookie）的溫度實驗： 首次嘗試在室溫和冷藏麵團下烘烤同一配方，並對比其中心軟糯度、邊緣嚼勁和厚度變化，讓讀者直觀感受溫度控製的魔力。 5. 荷蘭Speculaas（香料餅乾）： 深入研究丁香、肉桂、豆蔻等香料的配比藝術，並展示如何利用雕刻模具，讓餅乾的圖案在烘烤中得到完美保留。 --- 第三部分：進階技藝與形態的雕琢（約400字） 掌握瞭基礎和經典後，本部分帶領讀者進入手工餅乾的“塑形”和“裝飾”階段，將烘焙提升到視覺藝術的層麵。 核心技術展示： 1. 擠花藝術的流變性控製： 針對不同花嘴和麵糊硬度，詳解如何調整黃油的打發狀態和麵糊中的液體含量，以確保擠齣的花紋在烘烤後不塌陷、不擴散。 2. 壓模與切模的精確計算： 如何根據麵糊的延展性，調整麵團的厚度和冷藏時間，以應對復雜形狀（如細小的蕾絲邊緣或鏤空設計）的切割要求。 3. 冰盒餅乾（Icebox Cookies）的圖案預設： 教授如何通過“擀麵杖滾動法”或“堆疊法”，將兩種或多種顔色的麵團精準組閤，冷凍成特定圖案的“木頭捲”，切片即成藝術品。 4. 天然著色與風味注入： 摒棄人工色素，探索使用抹茶粉、可可粉、水果乾粉、甚至天然植物粉末（如蝶豆花）來為餅乾增添自然色彩和微妙的層次感。 --- 第四部分：儲存、搭配與品鑒的哲學（約200字） 餅乾的生命周期並不僅限於烤箱。本章關注如何延長其最佳賞味期，並提供專業的品鑒建議。 內容提要： 1. 濕氣管理： 餅乾酥脆度的主要敵人是濕氣。講解如何利用矽膠乾燥劑、不同材質的密封罐（玻璃、锡、塑料）進行分類儲存，並設定最佳的“迴溫”時間。 2. 風味配對： 推薦與不同類型餅乾（如重油酥餅、清爽的檸檬脆餅）相得益彰的飲品——從深度烘焙的意式濃縮到清淡的白茶，提升整體的品鑒體驗。 3. 故障排除與急救： 針對過度上色、邊緣焦黑、內部塌陷等常見問題，提供即時補救措施和預防指南。 --- 結語：每一個掉落的碎屑，都是一次成功的證明 手工餅乾的魅力，在於它的重復性中蘊含著無限的變化。本書旨在成為您廚房中那本最可靠、最富有啓發性的夥伴，引導您跨越技術壁壘，享受從最初的食材到最終成品，那份純粹而踏實的成就感。翻開它，你將發現，烘焙的真諦，就在於對細節的執著與對熱愛的堅持。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的很有心思，拿在手裏沉甸甸的，紙張的質感也相當不錯，那種略帶粗糲感的觸感，讓人覺得非常踏實，仿佛真的能聞到餅乾齣爐的香氣。封麵那種暖色調的排版，加上一些手繪風格的插圖元素，溫馨得讓人心頭一緊，特彆適閤在鼕日午後，泡一杯熱茶，蜷縮在沙發裏慢慢翻閱。我尤其喜歡它在章節劃分上那種巧妙的心思，不是簡單地按照甜鹹或者原料來分類，而是用“清晨的序麯”、“午後的呢喃”、“傍晚的慰藉”這樣富有詩意的名字來命名，一下子就讓烘焙這件事變得充滿瞭生活情趣和儀式感，感覺隨便挑一個方子開始動手，都不隻是在做食物，而是在記錄一段心情或者講述一個故事。每一次翻開，都能被那種對生活的熱愛所感染，那種追求完美又不失煙火氣的態度，比食譜本身更吸引人，讓人忍不住想立刻捲起袖子，去廚房實踐一下，去捕捉那份屬於“孟老師”的獨傢溫暖。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上很多烘焙書都是“重圖輕文”或者“重文輕圖”，要麼是圖片精美但步驟描述不清不楚，要麼就是文字冗長但圖片缺乏指導性。但這本書的平衡做得恰到好處。最讓我印象深刻的是，它沒有將所有餅乾都塑造成遙不可及的“藝術品”，而是非常接地氣地展示瞭一些傢常且經典的款式，比如最基礎的黃油麯奇，它會詳細分析為什麼你的麯奇容易攤平，是黃油溫度太高，還是麵粉混閤不均導緻的。這種“反嚮教學”——即告訴你什麼地方容易齣錯，以及如何避免，遠比一味強調成功經驗來得更有效。每次做完，我都會對著成品比對書上的照片，那種成就感，不隻是因為成功製作瞭食物，更是因為我真正理解瞭背後的原理，而不是簡單地照貓畫虎，這對於建立烘焙自信心是至關重要的。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，與其說是學習食譜，不如說是一次心性的沉澱。在如今這個節奏快到讓人喘不過氣的時代，這本書提供瞭一個難得的“慢下來”的理由。每一個步驟的準備，從量取原料到預熱烤箱，都被賦予瞭一種專注的意義。我發現，當我真正放下手機，隻專注於麵粉和黃油在手中的變化時，內心那種焦躁感會奇跡般地消退。書中對“烘焙的耐心”的探討，真是觸動瞭我內心深處。它沒有販賣焦慮，反而是引導讀者去享受等待的藝術——等待黃油軟化，等待麵團鬆弛，等待烤箱完成它的魔法。讀完這一本，我感覺自己帶走的不僅僅是食譜，更是一種麵對生活瑣事時，那種從容不迫、精益求精的生活態度，這比任何華麗的技巧都要寶貴得多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是一場視覺盛宴，絕對不是那種韆篇一律、乾巴巴的菜譜集閤。它在版式設計上玩齣瞭很多花樣，光影的運用非常到位，很多成品圖都拍得很有氛圍感，不是那種冰冷的影棚效果，而是帶著自然光澤和微微的奶油融化感，看起來就讓人垂涎三尺，食欲大開。更彆提那些穿插在食譜間的“小貼士”和“曆史趣聞”，這些零散的知識點像是散落在美味中的驚喜，讓人在學習技巧的同時，還能拓展一些關於餅乾起源和世界各地風俗的知識，極大地豐富瞭閱讀體驗。我特彆喜歡那些關於“如何儲存餅乾以保持酥脆”的長篇論述，那裏麵透著一股子對食物品質的執著，完全不是應付瞭事地寫兩句，而是深入到濕度控製和密封材料的選擇，這種對細節的極緻追求，讓我對孟老師的專業度由衷地敬佩。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱情其實一直處於“三分鍾熱度”的狀態，嘗試過幾本攻略，總是因為步驟描述得過於專業或者配圖過於冷硬而望而卻步，但這本書給我的感覺完全不同。它更像是一位經驗極其豐富卻又極其耐心的大姐姐，手把手地教你入門。比如，它對“揉麵”這個關鍵步驟的描述，簡直是教科書級彆的細緻入微，不是簡單地告訴你“揉到光滑”，而是會精確地描述齣手感的變化：“當麵團從粘手到不沾手，再到形成一層薄膜但仍富有彈性，這就是最佳狀態的標誌”，甚至還會配上不同階段麵團的紋理特寫，這對於我這種經常因為揉麵不到位導緻餅乾口感發硬的新手來說，簡直是雪中送炭。而且，書裏對各種原料的替換建議也考慮得非常周到，比如遇到沒有特定種類的糖或者粉的時候，它會給齣替代方案以及對成品口感可能帶來的細微影響，這種高度的實用性和體貼入微的指導，讓烘焙的門檻瞬間降低瞭不少，讓人信心倍增。