法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院，陳雅芳 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 法國菜
• 藍帶
• 基礎
• 教材
• 美食
• 烘焙
• 料理
• 技能

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501982837

商品編碼：30083966157

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ

定價：38.00元

作者：法國藍帶廚藝學院 ,陳雅芳

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787501982837

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

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法國藍帶廚藝學院“尋夢薩布裏娜”係列烹飪教程一直得到讀者好評，這本《法國藍帶西餐烹飪基礎Ⅱ》是繼“尋夢薩布裏娜”係列《法式西餐烹飪基礎》之後又一本教授法國藍帶西餐製作技法的食譜書。 增加瞭更多的菜式，使內容更充實，而且在烹飪基本技巧方麵，介紹瞭《法式西餐烹飪基礎》中未介紹的魚、肉、蔬菜等在烹調前的處理方法，以及更詳細地說明醬汁的製法，同時保留瞭各種基礎高湯的製作方法，方便讀者學習製作料理時能夠隨時運用。如果想瞭解蔬菜的切法，可參看《法式西餐烹飪基礎》已介紹過的相關內容，若能將這兩本書一起配閤閱讀，對於讀者掌握法式西餐的製作就會更加。本書介紹的菜式是既保留傳統特色又符閤現代餐飲潮流的法式西餐，可以說是隨著時代發展而不斷改變的傳統法國西餐。本書以法國藍帶廚藝學院“烹調要注重每道程序，不能省略任何步驟”的基本宗旨為目標，將基礎的烹飪技巧，通過簡單易懂的講解，並配閤分步圖解圖片，既能使初學者輕鬆學會，也能讓有烹飪基礎者享受到自己製作法式西餐的樂趣。 本書既是專業人士學習法式西餐製作技藝的經典，也是初學者入門的寶典。法國藍帶廚藝學院作品：《法國藍帶甜品寶典》《法式糕點製作基礎》《法國藍帶糕點製作基礎Ⅱ》《法國藍帶西餐烹飪寶典》《法式西餐烹飪基礎》《法國藍帶麵包製作基礎》《法國藍帶糕點製作（初級）》《法國藍帶巧剋力製作（初級）》《法國藍帶西餐製作（初級）》《尋夢薩布裏娜——法國藍帶經典烘焙教程：基礎篇 （全三冊）》《法國藍帶經典初級教程（全三冊）》

內容提要

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作為“尋夢薩布裏娜”係列叢書中的一本，本書是法國藍帶廚藝學院《法式西餐烹飪基礎》的續集，是世界*廚藝學院有關西餐製作的經典教程，其中包括許多《法式西餐烹飪基礎》中沒有收錄的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐後甜點的製作方法，可謂“一書在手學會經典法式菜點製作”。
西餐烹飪的基本在於火候、放調味品的時間、原料的搭配方法。
因此，在法國藍帶廚藝學院的課堂上並不拘泥於教材，專業廚師將一邊實地示範教學，一邊在細節上做詳盡地指導。這種教學方式正如我們所說的“百聞不如一見”。為瞭便於讀者閱讀並掌握烹調方法，在本書中介紹的烹飪方法及示例中基本每個步驟都附有圖片。
本書詳盡、正確的指導說明，可以讓任何人都可以輕而易舉地做齣美味的法式大餐。

目錄

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序
基本技巧與應用示例
利用白葡萄酒製作的菜例
焗奶酪絲配洋蔥濃湯
諾曼底烤鰨魚
利用紅葡萄酒製作的菜例
杜巴麗夫人菜花奶油濃湯
勃艮第紅酒燴鮪魚
利用魚貝類高湯製作的菜例
比利淡菜濃湯
香巴奴烤豬排
利用高湯製作的菜例
奶油蘑菇濃湯
米拉波烤牛排
利用餡料製作的菜例
鄉村肉泥餅
茴香煎鯛魚
利用生魚製作的菜例
茴香醃鮭魚
希臘蔬菜燉豬肉
利用沙巴雍醬汁製作的菜例
荷蘭醬汁淋蘆筍
皮埃濛特燉小牛腿肉
利用隔水加熱法製作的菜例
鱒魚布丁配波特酒醬汁
法式白汁燴雞
利用魚高湯製作的菜例
海洋魚泥派
烤小羊排配什錦蔬菜
利用煎魚作為主菜製作的菜例
鄉村雞肉沙拉
酸模鮭魚
利用煎炒法製作的菜例
炒蛋蛋塔配小龍蝦
TARTELETTES D’UFS BROUILLES AUX ECREVISSES
祖母小牛排
COTES DE VEAU GRAND-MERE
利用焗烤作為主菜製作的菜例
焗烤可麗餅捲菊苣
奧格榖地珍珠雞
利用水煮法製作的菜例
海鱒冷盤配綠醬汁
巴斯剋燒雞塊
利用熏製法製作的菜例
佛羅倫薩熏鱈魚
橙汁烤鴨
利用熬燉法製作的菜例
扁豆奶油濃湯
夏布利白葡萄酒梅乾燉豬肉
利用烤架製作的菜例
香腸皮力歐許
亨利四世菲力牛排

搭配法餐的基本餐後甜點
紅酒洋梨配香草冰激淩
雪花蛋奶
巧剋力醬冰激淩泡芙
糖塔
蘋果夏洛特
法式米糕配英式奶油醬
白奶酪塔

法式西餐的基本技巧
醬汁
貝阿恩醬汁
荷蘭醬汁
蛋黃美乃滋
魚類的處理方法
取鯛魚魚排的方法
取鰨魚魚排的方法
小龍蝦的處理方法
取鮭魚魚排的方法
取鱒魚魚排的方法
海鱒的處理方法（魚背去骨法）

傢禽、小羊肋排的處理方法
雞的切法
小羊肋排的處理方法
鴨的切法和綁法
蔬菜的處理方法
朝鮮薊的處理方法

麵團
可麗餅麵糊
韆層派皮
皮力歐許麵團

高湯
雞高湯
牛肉高湯
魚高湯

器具

作者介紹

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法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著“重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界51多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

文摘

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序言

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經典美食的傳承與創新：法式糕點藝術入門 第一章：法式甜點的曆史長河與哲學基石 本冊旨在為讀者揭開法式糕點（Pâtisserie Française）的神秘麵紗，探究其深厚的文化底蘊與嚴謹的製作哲學。我們將從查理曼大帝時代的甜食雛形說起，追溯其在凡爾賽宮廷的黃金時代，以及在十九世紀安東尼·卡漢姆（Antoine Carême）等烹飪大師手中如何蛻變為一門精密的藝術。 法式甜點並非簡單的糖果堆砌，它建立在對原料近乎苛刻的尊重之上。本章將深入剖析“Terroir”（風土）概念在甜點製作中的體現，解釋為何特定的産區齣産的黃油、奶油、榛果和巧剋力能賦予成品無與倫比的風味層次。我們將講解法式甜點美學中的“平衡”原則——酸、甜、苦、鹹的精確校準，以及口感對比（如酥脆與綿軟、冰涼與溫熱）在提升整體體驗中的核心作用。同時，還會涵蓋對現代糕點師的職業道德探討，強調衛生標準、原料溯源以及可持續性在當代法式廚房中的重要地位。 第二章：基礎功的錘煉：麵糊、奶油與基底的科學 任何宏偉的建築都離不開堅實的地基。本章將聚焦於烘焙中最基礎，也最關鍵的四大基底的製作技藝。 撻皮與酥皮（Pâte et Feuilletage）： 詳細解析布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）、標準撻皮（Pâte Brisée）和經典開酥皮（Pâte Feuilletée）之間的分子結構差異。我們將用圖解方式展示開酥過程中，如何通過精確控製黃油的溫度和延展性，實現上百層的完美分離。針對傢庭操作的挑戰，我們將提供“快速開酥法”和“冷凍黃油技巧”等實戰建議。 基礎海綿蛋糕與布裏歐修（Génoise et Brioche）： 深入講解蛋液的打發狀態（從緞帶狀到鳥嘴狀）如何決定海綿蛋糕的氣孔結構和最終的柔軟度。對於布裏歐修，重點闡述高脂麵團揉麵的技巧，以及酵母活化、冷發酵對抗筋性過度發展的影響。 卡士達醬與法式奶油霜（Crème Pâtissière et Crème au Beurre）： 教授如何通過精確控製澱粉與蛋黃的比例來防止卡士達醬“瀉奶”，以及如何通過“意式蛋白霜打發”來製作輕盈、穩定且不易油水分離的瑞士或意式奶油霜。 焦糖化的藝術： 不僅僅是融化糖，更是控製美拉德反應與焦糖化反應的溫度麯綫。從乾法焦糖到濕法焦糖，每種方法如何適用於不同的成品（如法式焦糖布丁與太妃糖）。 第三章：經典餡料與穩定劑的奧秘 掌握瞭基底，下一步便是填充和塑形。本章專注於提升餡料的穩定性和風味層次。 水果內餡的準備： 如何使用果膠（Pectine NH）和瓊脂（Agar-Agar）來製作不同硬度和透明度的水果凝膠（Insert）。討論草莓、覆盆子等高水分水果在烘焙過程中“齣水”的預防措施。 堅果醬與果仁糖（Praline）： 教授如何在傢自製高品質的法式果仁糖漿，強調烘烤堅果的程度與糖漿混閤時機對最終口感的影響。 慕斯體的構建： 慕斯是法式現代甜點的靈魂。本章將詳細解析吉利丁（Gelatin）的用量計算、巧剋力調溫（Tempering）對慕斯穩定性的影響，以及如何通過穩定劑（如魚膠、卡拉膠）和打發鮮奶油的比例，實現從輕盈到紮實的口感跨越。 第四章：形態的塑造：撻、派與小型甜點的構建 本章將應用前述技術，指導讀者完成一係列標誌性的法式點心。 法式檸檬撻（Tarte au Citron）： 重點解析檸檬凝乳的製作，如何通過慢速烘烤避免錶麵開裂，並介紹傳統的蛋白霜覆蓋（覆頂法）與現代的鏡麵淋麵法。 聖奧諾雷（Saint-Honoré）： 這是一個對技巧要求極高的作品。我們將分解其結構——泡芙圈的製作、焦糖的粘閤、以及裝飾用的卡仕達奶油的擠製。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 剖析這款多層蛋糕的精髓在於薄片（浸漬瞭咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕）、巧剋力甘納許和咖啡奶油霜之間的完美層疊與粘閤，以及鏡麵淋麵的光滑處理。 第五章：巧剋力與裝飾的精修 巧剋力是法式糕點中的貴族。本章將提供進階的巧剋力處理技術。 精確調溫（Tempering）： 詳盡講解使用大理石闆或精確溫控儀進行巧剋力調溫的“播種法”和“溶解法”。確保巧剋力擁有光澤、清脆的斷裂感以及穩定的保存性。 甘納許的配比藝術： 不同的鮮奶油與巧剋力的比例如何決定甘納許的用途（灌餡、抹麵或製作鬆露）。 基礎糖藝與造型： 介紹使用拉糖（Isomalt）製作簡約的花卉裝飾，以及使用巧剋力颳片（Chocolate Shavings）和可可粉進行最終的美學點綴，使成品達到沙龍級的展示標準。 通過對這五大模塊的係統學習，讀者將不僅掌握製作法式甜點的工具和配方，更重要的是，領悟其背後嚴謹的科學原理與深厚的藝術追求。

評分☆☆☆☆☆

第五段：對進階技巧的係統梳理與展望 對於已經掌握瞭基礎煎炒烤的進階學習者來說，這本書的價值體現在其對復雜技法的係統化梳理上。它並未止步於對初級技巧的重復介紹，而是將重點放在瞭那些決定專業水準的關鍵領域，例如澄清黃油的純淨度控製、各種高湯（Fumet, Fond Blanc, Fond Brun）的精確熬製時間錶，以及如何利用天然食材提取濃縮風味。特彆是關於“法式澄清湯”的那一章，作者詳盡地解釋瞭蛋白凝固包裹雜質的物理過程，提供瞭應對不同湯底的微調策略。這本書為我構建瞭一個清晰的知識框架，讓我能夠自信地去嘗試更具挑戰性的米其林級彆菜單。它不像市麵上一些食譜那樣零散，而是邏輯嚴密，層層遞進，為我未來的烹飪道路指明瞭持續精進的方嚮。

評分☆☆☆☆☆

第一段：對烹飪藝術的深度探索 這本書簡直是打開瞭一扇通往法式烹飪殿堂的大門，它不僅僅是一本菜譜的集閤，更像是一部詳盡的烹飪哲學指南。作者在講解每一個基礎技巧時，都深入剖析瞭其背後的科學原理和曆史淵源，讓我明白瞭為何要遵循特定的步驟。比如，對於醬汁的製作，書中不僅提供瞭經典的白醬、紅醬配方，還細緻地闡述瞭“乳化”的過程，以及如何根據不同的食材調整稠度和風味。閱讀過程中，我仿佛能聞到廚房裏黃油融化、高湯慢燉的香氣。它強調的“法式態度”——對食材的尊重和對細節的執著，貫穿始終。尤其讓我印象深刻的是關於食材預處理的章節，那些關於如何挑選、清洗和切割不同肉類、蔬菜的描述，細緻到令人咋舌，確保瞭最終齣品的完美。這本書完全超越瞭基礎入門的範疇，它訓練的是一種對味道的敏銳度和對烹飪流程的掌控力，讓人從“照著做”升級為“理解並創造”。

評分☆☆☆☆☆

第三段：視覺盛宴與審美熏陶 這本書的裝幀和版麵設計本身就是一種藝術品級的享受。內頁的攝影作品簡直令人屏息，它們不是那種韆篇一律的擺拍，而是充滿瞭故事感的畫麵。無論是光綫打在剛齣爐的酥皮上反射齣的誘人光澤，還是精細擺盤後那幾片新鮮香草葉的微妙對比，都極大地提升瞭我的審美境界。每道菜肴的照片都配有詳細的剖麵圖或操作特寫，這對於理解復雜的結構性菜品至關重要。比如，當講解如何製作韆層派時，那張清晰展示瞭每一層酥皮與黃油完美分離的圖片，比任何文字描述都更有說服力。它讓我意識到，法餐的美學不僅僅是最終的擺盤，更是從食材的初步處理到成品呈現的每一個環節，都充滿瞭設計感和對美的追求。這本書不僅僅是烹飪書，更像是一本高級餐飲攝影與布景的教科書。

評分☆☆☆☆☆

第四段：食材溯源與文化沉浸體驗 這本書的獨特之處在於，它將烹飪技巧與法國各地區的風土人情緊密結閤起來。它不會滿足於告訴你“用什麼原料”，而是會追溯“為什麼用這個原料”。我學到瞭不同産區齣産的橄欖油在煙點和風味上的細微差異，以及它們如何影響最終菜肴的呈現。書中穿插著對特定食材供應商的介紹，甚至提到瞭某些傳統農場的曆史，這極大地豐富瞭我對法餐“地域性”的理解。這不再是冷冰冰的製作指南，而是充滿人文關懷的文化之旅。通過對勃艮第紅酒燉牛肉的深入解析，我不僅學會瞭如何平衡酒的酸度和肉的油脂，更體會到瞭當地人對慢燉美食的熱愛。它培養的是一種“慢食”的理念，一種對食材來源和製作過程的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

第二段：實用性與挑戰性的完美平衡 坦白說，這本書的難度並非新手友好的級彆，但正是這種挑戰性，纔讓它顯得如此寶貴。它要求讀者具備一定的耐心和對精確度的執著。我特彆欣賞它在“經典法式甜點製作”部分的處理方式，例如舒芙蕾的烘烤溫度和時間控製，書中給齣瞭極窄的範圍，並詳盡解釋瞭微小偏差可能導緻的災難性後果。讀完這部分，我深知烘焙的魔力就在於那一絲不苟的精確性。它沒有提供太多“快速修復”的捷徑，而是鼓勵讀者去麵對睏難，去嘗試理解為什麼傳統的方法纔是最可靠的。對於那些渴望真正掌握一門手藝，而不是僅僅想做齣一頓像樣晚餐的人來說，這本書是無可替代的訓練手冊。它不僅教你如何成功，更教你如何在失敗中吸取教訓，提升對火候和時間的感知能力。