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法国蓝带厨艺学院，陈雅芳 著

图书标签:

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• 料理
• 技能

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501982837

商品编码：30083966157

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ

定价：38.00元

作者：法国蓝带厨艺学院 ,陈雅芳

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787501982837

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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法国蓝带厨艺学院“寻梦萨布里娜”系列烹饪教程一直得到读者好评，这本《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》是继“寻梦萨布里娜”系列《法式西餐烹饪基础》之后又一本教授法国蓝带西餐制作技法的食谱书。 增加了更多的菜式，使内容更充实，而且在烹饪基本技巧方面，介绍了《法式西餐烹饪基础》中未介绍的鱼、肉、蔬菜等在烹调前的处理方法，以及更详细地说明酱汁的制法，同时保留了各种基础高汤的制作方法，方便读者学习制作料理时能够随时运用。如果想了解蔬菜的切法，可参看《法式西餐烹饪基础》已介绍过的相关内容，若能将这两本书一起配合阅读，对于读者掌握法式西餐的制作就会更加。本书介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐，可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。本书以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序，不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标，将基础的烹饪技巧，通过简单易懂的讲解，并配合分步图解图片，既能使初学者轻松学会，也能让有烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。 本书既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。法国蓝带厨艺学院作品：《法国蓝带甜品宝典》《法式糕点制作基础》《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》《法国蓝带西餐烹饪宝典》《法式西餐烹饪基础》《法国蓝带面包制作基础》《法国蓝带糕点制作（初级）》《法国蓝带巧克力制作（初级）》《法国蓝带西餐制作（初级）》《寻梦萨布里娜——法国蓝带经典烘焙教程：基础篇 （全三册）》《法国蓝带经典初级教程（全三册）》

内容提要

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作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是世界*厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。
西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。
因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。
本书详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。

目录

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序
基本技巧与应用示例
利用白葡萄酒制作的菜例
焗奶酪丝配洋葱浓汤
诺曼底烤鳎鱼
利用红葡萄酒制作的菜例
杜巴丽夫人菜花奶油浓汤
勃艮第红酒烩鲔鱼
利用鱼贝类高汤制作的菜例
比利淡菜浓汤
香巴奴烤猪排
利用高汤制作的菜例
奶油蘑菇浓汤
米拉波烤牛排
利用馅料制作的菜例
乡村肉泥饼
茴香煎鲷鱼
利用生鱼制作的菜例
茴香腌鲑鱼
希腊蔬菜炖猪肉
利用沙巴雍酱汁制作的菜例
荷兰酱汁淋芦笋
皮埃蒙特炖小牛腿肉
利用隔水加热法制作的菜例
鳟鱼布丁配波特酒酱汁
法式白汁烩鸡
利用鱼高汤制作的菜例
海洋鱼泥派
烤小羊排配什锦蔬菜
利用煎鱼作为主菜制作的菜例
乡村鸡肉沙拉
酸模鲑鱼
利用煎炒法制作的菜例
炒蛋蛋塔配小龙虾
TARTELETTES D’UFS BROUILLES AUX ECREVISSES
祖母小牛排
COTES DE VEAU GRAND-MERE
利用焗烤作为主菜制作的菜例
焗烤可丽饼卷菊苣
奥格谷地珍珠鸡
利用水煮法制作的菜例
海鳟冷盘配绿酱汁
巴斯克烧鸡块
利用熏制法制作的菜例
佛罗伦萨熏鳕鱼
橙汁烤鸭
利用熬炖法制作的菜例
扁豆奶油浓汤
夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉
利用烤架制作的菜例
香肠皮力欧许
亨利四世菲力牛排

搭配法餐的基本餐后甜点
红酒洋梨配香草冰激凌
雪花蛋奶
巧克力酱冰激凌泡芙
糖塔
苹果夏洛特
法式米糕配英式奶油酱
白奶酪塔

法式西餐的基本技巧
酱汁
贝阿恩酱汁
荷兰酱汁
蛋黄美乃滋
鱼类的处理方法
取鲷鱼鱼排的方法
取鳎鱼鱼排的方法
小龙虾的处理方法
取鲑鱼鱼排的方法
取鳟鱼鱼排的方法
海鳟的处理方法（鱼背去骨法）

家禽、小羊肋排的处理方法
鸡的切法
小羊肋排的处理方法
鸭的切法和绑法
蔬菜的处理方法
朝鲜蓟的处理方法

面团
可丽饼面糊
千层派皮
皮力欧许面团

高汤
鸡高汤
牛肉高汤
鱼高汤

器具

作者介绍

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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

文摘

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序言

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经典美食的传承与创新：法式糕点艺术入门 第一章：法式甜点的历史长河与哲学基石 本册旨在为读者揭开法式糕点（Pâtisserie Française）的神秘面纱，探究其深厚的文化底蕴与严谨的制作哲学。我们将从查理曼大帝时代的甜食雏形说起，追溯其在凡尔赛宫廷的黄金时代，以及在十九世纪安东尼·卡汉姆（Antoine Carême）等烹饪大师手中如何蜕变为一门精密的艺术。 法式甜点并非简单的糖果堆砌，它建立在对原料近乎苛刻的尊重之上。本章将深入剖析“Terroir”（风土）概念在甜点制作中的体现，解释为何特定的产区出产的黄油、奶油、榛果和巧克力能赋予成品无与伦比的风味层次。我们将讲解法式甜点美学中的“平衡”原则——酸、甜、苦、咸的精确校准，以及口感对比（如酥脆与绵软、冰凉与温热）在提升整体体验中的核心作用。同时，还会涵盖对现代糕点师的职业道德探讨，强调卫生标准、原料溯源以及可持续性在当代法式厨房中的重要地位。 第二章：基础功的锤炼：面糊、奶油与基底的科学 任何宏伟的建筑都离不开坚实的地基。本章将聚焦于烘焙中最基础，也最关键的四大基底的制作技艺。 挞皮与酥皮（Pâte et Feuilletage）： 详细解析布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）、标准挞皮（Pâte Brisée）和经典开酥皮（Pâte Feuilletée）之间的分子结构差异。我们将用图解方式展示开酥过程中，如何通过精确控制黄油的温度和延展性，实现上百层的完美分离。针对家庭操作的挑战，我们将提供“快速开酥法”和“冷冻黄油技巧”等实战建议。 基础海绵蛋糕与布里欧修（Génoise et Brioche）： 深入讲解蛋液的打发状态（从缎带状到鸟嘴状）如何决定海绵蛋糕的气孔结构和最终的柔软度。对于布里欧修，重点阐述高脂面团揉面的技巧，以及酵母活化、冷发酵对抗筋性过度发展的影响。 卡士达酱与法式奶油霜（Crème Pâtissière et Crème au Beurre）： 教授如何通过精确控制淀粉与蛋黄的比例来防止卡士达酱“泻奶”，以及如何通过“意式蛋白霜打发”来制作轻盈、稳定且不易油水分离的瑞士或意式奶油霜。 焦糖化的艺术： 不仅仅是融化糖，更是控制美拉德反应与焦糖化反应的温度曲线。从干法焦糖到湿法焦糖，每种方法如何适用于不同的成品（如法式焦糖布丁与太妃糖）。 第三章：经典馅料与稳定剂的奥秘 掌握了基底，下一步便是填充和塑形。本章专注于提升馅料的稳定性和风味层次。 水果内馅的准备： 如何使用果胶（Pectine NH）和琼脂（Agar-Agar）来制作不同硬度和透明度的水果凝胶（Insert）。讨论草莓、覆盆子等高水分水果在烘焙过程中“出水”的预防措施。 坚果酱与果仁糖（Praline）： 教授如何在家自制高品质的法式果仁糖浆，强调烘烤坚果的程度与糖浆混合时机对最终口感的影响。 慕斯体的构建： 慕斯是法式现代甜点的灵魂。本章将详细解析吉利丁（Gelatin）的用量计算、巧克力调温（Tempering）对慕斯稳定性的影响，以及如何通过稳定剂（如鱼胶、卡拉胶）和打发鲜奶油的比例，实现从轻盈到扎实的口感跨越。 第四章：形态的塑造：挞、派与小型甜点的构建 本章将应用前述技术，指导读者完成一系列标志性的法式点心。 法式柠檬挞（Tarte au Citron）： 重点解析柠檬凝乳的制作，如何通过慢速烘烤避免表面开裂，并介绍传统的蛋白霜覆盖（覆顶法）与现代的镜面淋面法。 圣奥诺雷（Saint-Honoré）： 这是一个对技巧要求极高的作品。我们将分解其结构——泡芙圈的制作、焦糖的粘合、以及装饰用的卡仕达奶油的挤制。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 剖析这款多层蛋糕的精髓在于薄片（浸渍了咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕）、巧克力甘纳许和咖啡奶油霜之间的完美层叠与粘合，以及镜面淋面的光滑处理。 第五章：巧克力与装饰的精修 巧克力是法式糕点中的贵族。本章将提供进阶的巧克力处理技术。 精确调温（Tempering）： 详尽讲解使用大理石板或精确温控仪进行巧克力调温的“播种法”和“溶解法”。确保巧克力拥有光泽、清脆的断裂感以及稳定的保存性。 甘纳许的配比艺术： 不同的鲜奶油与巧克力的比例如何决定甘纳许的用途（灌馅、抹面或制作松露）。 基础糖艺与造型： 介绍使用拉糖（Isomalt）制作简约的花卉装饰，以及使用巧克力刮片（Chocolate Shavings）和可可粉进行最终的美学点缀，使成品达到沙龙级的展示标准。 通过对这五大模块的系统学习，读者将不仅掌握制作法式甜点的工具和配方，更重要的是，领悟其背后严谨的科学原理与深厚的艺术追求。

评分☆☆☆☆☆

第三段：视觉盛宴与审美熏陶 这本书的装帧和版面设计本身就是一种艺术品级的享受。内页的摄影作品简直令人屏息，它们不是那种千篇一律的摆拍，而是充满了故事感的画面。无论是光线打在刚出炉的酥皮上反射出的诱人光泽，还是精细摆盘后那几片新鲜香草叶的微妙对比，都极大地提升了我的审美境界。每道菜肴的照片都配有详细的剖面图或操作特写，这对于理解复杂的结构性菜品至关重要。比如，当讲解如何制作千层派时，那张清晰展示了每一层酥皮与黄油完美分离的图片，比任何文字描述都更有说服力。它让我意识到，法餐的美学不仅仅是最终的摆盘，更是从食材的初步处理到成品呈现的每一个环节，都充满了设计感和对美的追求。这本书不仅仅是烹饪书，更像是一本高级餐饮摄影与布景的教科书。

评分☆☆☆☆☆

第一段：对烹饪艺术的深度探索 这本书简直是打开了一扇通往法式烹饪殿堂的大门，它不仅仅是一本菜谱的集合，更像是一部详尽的烹饪哲学指南。作者在讲解每一个基础技巧时，都深入剖析了其背后的科学原理和历史渊源，让我明白了为何要遵循特定的步骤。比如，对于酱汁的制作，书中不仅提供了经典的白酱、红酱配方，还细致地阐述了“乳化”的过程，以及如何根据不同的食材调整稠度和风味。阅读过程中，我仿佛能闻到厨房里黄油融化、高汤慢炖的香气。它强调的“法式态度”——对食材的尊重和对细节的执着，贯穿始终。尤其让我印象深刻的是关于食材预处理的章节，那些关于如何挑选、清洗和切割不同肉类、蔬菜的描述，细致到令人咋舌，确保了最终出品的完美。这本书完全超越了基础入门的范畴，它训练的是一种对味道的敏锐度和对烹饪流程的掌控力，让人从“照着做”升级为“理解并创造”。

评分☆☆☆☆☆

第五段：对进阶技巧的系统梳理与展望 对于已经掌握了基础煎炒烤的进阶学习者来说，这本书的价值体现在其对复杂技法的系统化梳理上。它并未止步于对初级技巧的重复介绍，而是将重点放在了那些决定专业水准的关键领域，例如澄清黄油的纯净度控制、各种高汤（Fumet, Fond Blanc, Fond Brun）的精确熬制时间表，以及如何利用天然食材提取浓缩风味。特别是关于“法式澄清汤”的那一章，作者详尽地解释了蛋白凝固包裹杂质的物理过程，提供了应对不同汤底的微调策略。这本书为我构建了一个清晰的知识框架，让我能够自信地去尝试更具挑战性的米其林级别菜单。它不像市面上一些食谱那样零散，而是逻辑严密，层层递进，为我未来的烹饪道路指明了持续精进的方向。

评分☆☆☆☆☆

第二段：实用性与挑战性的完美平衡 坦白说，这本书的难度并非新手友好的级别，但正是这种挑战性，才让它显得如此宝贵。它要求读者具备一定的耐心和对精确度的执着。我特别欣赏它在“经典法式甜点制作”部分的处理方式，例如舒芙蕾的烘烤温度和时间控制，书中给出了极窄的范围，并详尽解释了微小偏差可能导致的灾难性后果。读完这部分，我深知烘焙的魔力就在于那一丝不苟的精确性。它没有提供太多“快速修复”的捷径，而是鼓励读者去面对困难，去尝试理解为什么传统的方法才是最可靠的。对于那些渴望真正掌握一门手艺，而不是仅仅想做出一顿像样晚餐的人来说，这本书是无可替代的训练手册。它不仅教你如何成功，更教你如何在失败中吸取教训，提升对火候和时间的感知能力。

评分☆☆☆☆☆

第四段：食材溯源与文化沉浸体验 这本书的独特之处在于，它将烹饪技巧与法国各地区的风土人情紧密结合起来。它不会满足于告诉你“用什么原料”，而是会追溯“为什么用这个原料”。我学到了不同产区出产的橄榄油在烟点和风味上的细微差异，以及它们如何影响最终菜肴的呈现。书中穿插着对特定食材供应商的介绍，甚至提到了某些传统农场的历史，这极大地丰富了我对法餐“地域性”的理解。这不再是冷冰冰的制作指南，而是充满人文关怀的文化之旅。通过对勃艮第红酒炖牛肉的深入解析，我不仅学会了如何平衡酒的酸度和肉的油脂，更体会到了当地人对慢炖美食的热爱。它培养的是一种“慢食”的理念，一种对食材来源和制作过程的敬畏之心。