巧手做麵點(2)/北京讀書益民工程新農村文化建設叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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北京市職教成教教材建設領導小組辦公室 組 著

圖書標籤:

• 麵點
• 烘焙
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 北京
• 新農村
• 文化建設
• 益民工程
• 巧手

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 首都師範大學齣版社

ISBN：9787811192803

商品編碼：30085708724

包裝：平裝

齣版時間：2008-05-01

基本信息

書名：巧手做麵點(2)/北京讀書益民工程新農村文化建設叢書

定價：23.00元

作者：北京市職教成教教材建設領導小組辦公室 組

齣版社：首都師範大學齣版社

齣版日期：2008-05-01

ISBN：9787811192803

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.204kg

編輯推薦

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內容提要

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本書是在《巧手做麵點(一)》的基礎上編寫而成的。本書采納瞭農民朋友對《巧手做麵點(一)》的意見和建議，繼續收集整理京郊各地具有代錶性、可推廣的農傢麵點編寫而成。與前一本比較起來，這本書在教材內容的選擇上具有明顯的季節性，主要以春夏季原料為主；在語言上更加通俗簡練易懂，圖片更加清晰，形式更加生動活潑。而且對每一個品種從製作步驟、操作要領到相關知識都作瞭詳細的介紹，讓大傢一看就瞳，一學就會。

目錄

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餃·類·篇
蕎麥麵餃子
三色水餃
蕎麥麵鍋貼
韭菜盒子
花色蒸餃
餅·類·篇
烀餅(中國式比薩)
蕎麥麵烙餅
珍珠烙餅
椿芽黃金餅
燙麵油餅
麵·類·篇
豆角燜麵
玉米麵條子
農傢手擀麵
榆錢兒傀儡
土豆撓子
包·類·篇
槐花餡包子
小米麵菜團子
三色豆渣窩窩
烤花捲
金銀捲
糕·類·篇
江米涼糕
驢打滾兒
燙麵炸糕
夾沙白薯糕
鴛鴦糕
湯·類·篇
尜尜湯
片兒湯
草帽餛飩湯
疙瘩湯
豆麵撥魚兒湯
飯·類·篇
高梁米紅豆飯
打菜包兒
七彩炒飯
土豆絲炒飯
豇(酸)豆角炒飯
粥·類·篇
小米南瓜粥
杏仁粥
炒米水飯
綠豆橘皮粥
豆漿玉米糝粥

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探尋全球美食的精髓 本書並非關於麵點的製作，而是深入探討瞭全球範圍內烹飪藝術與科學的廣闊領域。它旨在為讀者提供一個全麵而深刻的視角，理解食物如何從簡單的食材演變為令人驚嘆的味覺體驗，同時揭示隱藏在廚房中的化學、物理和文化奧秘。 第一部分：烹飪的基石——食材的深度解析 本篇聚焦於食材的本源和特性，超越瞭簡單的“如何使用”，轉而探究“為何如此”。 第一章：植物的內在語言——榖物、蔬菜與香料的分子結構 我們將從榖物的核心——澱粉和蛋白質的相互作用講起。詳細剖析小麥、水稻、玉米等主要糧食作物在不同加工方式下（如碾磨、發酵）其分子結構如何重塑，從而影響最終的口感和營養價值。例如，探究高直鏈澱粉與低直鏈澱粉在糊化過程中的區彆，以及這些差異如何影響傳統主食的質地。 蔬菜部分，我們將深入研究細胞壁的構成（縴維素、半縴維素和果膠），解釋在焯水、蒸煮或烘烤過程中，這些結構是如何崩解或強化的，從而決定瞭蔬菜的脆度或軟糯。書中會用圖錶解析不同蔬菜中色素（如葉綠素、花青素）在酸堿環境下的顔色變化，提供精確控製烹飪色彩的科學依據。 香料，這門古老的藝術，在本章中被置於化學的顯微鏡下。我們將分解揮發性有機化閤物（VOCs）——那些賦予肉桂溫暖感、丁香辛辣味和羅勒清新氣息的分子。通過氣相色譜-質譜聯用的視角，讀者將瞭解如何通過控製溫度和時間來最大化或改變特定芳香分子的釋放速率，實現復雜風味的疊加。 第二章：蛋白質的變幻——肉類、海鮮與蛋類的熱力學 本章是關於“熟成”的科學之旅。對於肉類，我們詳細闡述瞭肌縴維、結締組織（膠原蛋白）和脂肪在熱處理下的不同反應。解釋瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的發生機製，這不是簡單的“上色”，而是數百種新風味分子的誕生過程。書中會提供精確的溫度麯綫圖，展示如何通過低溫慢煮（Sous Vide）技術來最小化蛋白質的過度收縮，同時確保結締組織充分轉化為明膠，從而達到極緻的嫩度。 海鮮的處理尤其微妙，本章會分析肌球蛋白在不同pH值和鹽度下的凝固點。討論瞭如何通過鹽醃、酸醃（如製作酸橘汁醃魚 Ceviche）來影響蛋白質的變性過程，以及在製作刺身級彆海鮮時，對寄生蟲的物理和生物學抑製方法。 蛋類作為最精妙的乳化劑和凝膠劑，其蛋白和蛋黃中的卵清蛋白和卵黃磷蛋白的變性過程被詳細拆解。讀者將學習如何通過精確控製攪拌速率、添加酸性物質或加熱速度，來控製蛋奶醬（Custard）的稠度，避免過度凝固造成的“齣水”現象。 第二部分：烹飪的技藝——工具、技術與環境控製 本部分將技術層麵提升到工程學的角度，審視廚房環境和工具對烹飪結果的決定性影響。 第三章：熱能的傳遞與控製 我們不再簡單地談論“火候”，而是探討熱能傳遞的三種基本模式：傳導（Conduction）、對流（Convection）和輻射（Radiation）。 在傳導方麵，重點分析瞭不同炊具材料（鑄鐵、不銹鋼、銅、陶瓷）的熱容量、熱導率和熱慣性。解釋瞭為什麼銅鍋升溫快、降溫也快，適閤對溫度變化敏感的醬汁製作；而厚底鑄鐵鍋的優勢在於其穩定的熱儲存能力，適閤需要持續高溫的煎炸。 對流部分，深入研究瞭油炸和水煮的技術。闡述瞭油炸時的斯坦哈默（Stanton Number）現象，即水分子如何迅速汽化形成隔熱蒸汽層，保護食物內部，並分析瞭油溫穩定性的重要性。在液體烹飪中，我們對比瞭常壓、高壓和真空環境下的沸點和分子擴散速度，解釋瞭高壓鍋如何利用提高的溫度加速食物的嫩化。 輻射熱源（如烤箱的紅外綫和明火的遠紅外綫）被分析為實現食物錶麵酥脆和風味聚集的關鍵。書中提供瞭烤箱內部氣流模型圖，指導讀者如何通過調整烤盤位置和風扇設置，實現均勻的烘烤效果。 第四章：液體科學——乳化、懸浮與滲透 本章是關於醬汁、湯羹和調味品的科學。重點解析瞭乳化（Emulsification）的穩定機製，特彆是油水體係中的錶麵活性劑——卵磷脂、酪蛋白或天然樹膠。我們將探討如何通過機械力（攪拌）和化學穩定劑的協同作用，製作齣永久性或半永久性的乳化液，並分析瞭為什麼某些乳化液會“破裂”的微觀原因。 滲透（Osmosis）原理在醃製、浸泡和烹飪肉類中至關重要。通過福剋斯-費希爾滲透模型，解釋瞭鹽分和糖分如何影響食材的水分平衡和質地。例如，製作糖漬水果時，糖液濃度梯度如何逐步替代食材內部的水分，達到防腐和軟化的雙重效果。 第三部分：風味的構建與平衡 本部分是關於烹飪的藝術性升華，將技術轉化為創造性的錶達。 第五章：味覺的調和與感知 我們從味覺的五大基礎（甜、酸、苦、鹹、鮮）齣發，引入更現代的味覺理論，如“第四味覺”——脂肪味覺（Oleogustus）的研究。通過對這些基本味道的精確控製，我們探討瞭風味的“對比”與“和諧”。 酸味不僅是提亮風味，更重要的是在分子層麵影響蛋白質的質地和色素的穩定性。鹹味則通過鈉離子與味覺受體的結閤機製來增強整體的鮮味感知。 第六章：發酵與熟成——時間的魔力 本書的最後一部分緻敬瞭那些需要時間來完成的烹飪過程。我們不討論發酵麵團，而是將重點放在微生物代謝産物對風味的塑造上。 探討瞭乳酸菌發酵（如泡菜、酸菜）中産生的有機酸如何提供復雜的酸度和風味深度，以及酵母發酵（如啤酒、葡萄酒）中酯類和醛類物質的生成路徑。 對於肉類和奶製品的熟成，我們分析瞭酶解（Enzymatic Browning）的作用，脂肪氧化和蛋白質降解如何産生我們所珍視的“成熟”風味，並提供瞭控製這些復雜生物化學反應的溫度和濕度環境參數，以確保最終風味的層次感和復雜性。 總結 本書旨在為那些對食物充滿好奇心，並希望超越食譜錶麵操作的讀者提供一個堅實的科學框架。它引導您從微觀的分子層麵理解宏觀的烹飪結果，使每一次下廚都成為一次有意識的科學實驗與藝術創造。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計確實非常用心，封麵色彩搭配和諧，光影處理得當，一下子就抓住瞭我的眼球。內頁紙張的質感也相當不錯，閱讀起來非常舒適，即便是長時間翻閱也不會覺得眼睛疲勞。我特彆喜歡它在版式布局上的處理，字體大小適中，行間距也拿捏得恰到好處，使得整體閱讀體驗流暢而愉悅。而且，書的開本拿在手裏很有分量感，不是那種輕飄飄的廉價感，體現齣齣版方對品質的追求。那些細微的裝飾性插圖，雖然不是主體內容，卻起到瞭很好的點綴作用，讓原本嚴肅的閱讀過程多瞭一份視覺享受。特彆是書脊部分的工藝，摸上去有一種獨特的紋理感，顯示齣製作過程中的精細打磨。這本書的實體感和設計感，完全超齣瞭我對一本工具書的預期，拿在手上就不想放下，那種對“物”本身的喜愛，已經超越瞭對內容的純粹渴望，是一種對匠心製作的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格簡直是一股清流，充滿瞭生活化的幽默和真誠的人情味。作者的語言非常接地氣，讀起來完全沒有那種高高在上的說教感，更像是鄰傢那位經驗豐富的大姐在廚房裏一邊和你拉傢常，一邊手把手教你技巧。她會用非常形象的比喻來解釋復雜的揉麵過程，比如形容麵團達到三光的狀態就像是“嬰兒的皮膚一樣光滑細嫩”，一下子就讓抽象的概念變得具體可感。而且，書中不乏一些作者自己探索過程中遇到的“小挫摺”和“小竅門”，這些真實的故事讓整本書的溫度驟然上升，拉近瞭與讀者的距離。我感覺自己不是在看一本冰冷的教材，而是在閱讀一本充滿生活智慧的隨筆集。這種親切感極大地降低瞭學習的心理門檻，讓我這個原本對烘焙有點畏懼的新手，敢於大膽嘗試，因為它傳達齣一種強烈的信號：失敗是正常的，關鍵是從中學習。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書後，我有一種豁然開朗的感覺，它在理論闡述的深度上遠超我的想象。作者不僅僅是羅列瞭一堆操作步驟，而是深入剖析瞭背後的科學原理和技術細節，這種係統性的知識構建能力讓人印象深刻。比如，書中對不同麵團在不同濕度和溫度下分子結構變化的那一段描述，邏輯嚴密，論據充分，即便是像我這樣背景知識不算太紮實的人，也能大緻理解其中微妙的關聯。它不像市麵上很多食譜那樣淺嘗輒止，而是提供瞭一個完整的知識框架，讓你明白“為什麼”這樣做，而不是僅僅知道“怎麼”做。這種深度的挖掘，使得書中的內容具有很強的延展性和可復製性，我可以舉一反三地應用到其他類似的製作中去，極大地提升瞭我的實踐能力和對這門手藝的理解層次。它真的為我打開瞭一扇通往專業領域的大門，讓人感覺自己不再是盲目模仿的學徒，而是開始理解這門藝術的底層邏輯。

評分☆☆☆☆☆

從實用性和可操作性的角度來看，這本書的編排簡直是教科書級彆的典範。每一個步驟都被拆解得極其細緻，幾乎達到瞭“傻瓜式”的詳盡程度，但又巧妙地避開瞭那種令人厭煩的冗餘感。尤其值得稱贊的是，它對工具和材料的介紹部分，沒有強行推薦昂貴的進口品牌，而是詳細分析瞭不同國産替代品的特性和適用場景，非常貼閤普通傢庭的實際購買能力。更絕的是，對於那些常見的失誤，比如“麵糊太稀”、“發酵過度”等問題，書中都設置瞭專門的“故障排除”欄目，並配有清晰的對比圖示，讓你在遇到突發狀況時能迅速找到解決方案，避免瞭手忙腳亂的尷尬。這種前瞻性的設計，體現瞭作者對新手學習路徑的深刻洞察和人文關懷，真正做到瞭把讀者的便利放在瞭首位。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的文化衝擊是潛移默化的，它讓我開始重新審視“匠人精神”在現代生活中的意義。在快節奏的今天，這本書所倡導的那種慢工齣細活、注重細節和傳承的理念，顯得尤為珍貴。它不僅僅是教你做麵點，更是在傳遞一種對待生活的態度——認真對待每一份食材，尊重每一個製作環節，最終纔能收獲圓滿的成果。這種對傳統技藝的尊重和現代創新的結閤，使得書中的內容既有曆史的厚重感，又不失時代的活力。我從中看到的，不僅是食物本身，更是一種生活哲學的體現，一種對“本真”的追求。它提醒著我，在追求效率的同時，不能忘記慢下來，去品味和創造那些觸手可及的美好，這比單純學會一項技能要深刻得多，也更具有長遠的影響力。