巧手做面点(2)/北京读书益民工程新农村文化建设丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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北京市职教成教教材建设领导小组办公室 组 著

图书标签:

• 面点
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• 新农村
• 文化建设
• 益民工程
• 巧手

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 首都师范大学出版社

ISBN：9787811192803

商品编码：30085708724

包装：平装

出版时间：2008-05-01

基本信息

书名：巧手做面点(2)/北京读书益民工程新农村文化建设丛书

定价：23.00元

作者：北京市职教成教教材建设领导小组办公室 组

出版社：首都师范大学出版社

出版日期：2008-05-01

ISBN：9787811192803

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.204kg

编辑推荐

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内容提要

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本书是在《巧手做面点(一)》的基础上编写而成的。本书采纳了农民朋友对《巧手做面点(一)》的意见和建议，继续收集整理京郊各地具有代表性、可推广的农家面点编写而成。与前一本比较起来，这本书在教材内容的选择上具有明显的季节性，主要以春夏季原料为主；在语言上更加通俗简练易懂，图片更加清晰，形式更加生动活泼。而且对每一个品种从制作步骤、操作要领到相关知识都作了详细的介绍，让大家一看就瞳，一学就会。

目录

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饺·类·篇
荞麦面饺子
三色水饺
荞麦面锅贴
韭菜盒子
花色蒸饺
饼·类·篇
烀饼(中国式比萨)
荞麦面烙饼
珍珠烙饼
椿芽黄金饼
烫面油饼
面·类·篇
豆角焖面
玉米面条子
农家手擀面
榆钱儿傀儡
土豆挠子
包·类·篇
槐花馅包子
小米面菜团子
三色豆渣窝窝
烤花卷
金银卷
糕·类·篇
江米凉糕
驴打滚儿
烫面炸糕
夹沙白薯糕
鸳鸯糕
汤·类·篇
尜尜汤
片儿汤
草帽馄饨汤
疙瘩汤
豆面拨鱼儿汤
饭·类·篇
高梁米红豆饭
打菜包儿
七彩炒饭
土豆丝炒饭
豇(酸)豆角炒饭
粥·类·篇
小米南瓜粥
杏仁粥
炒米水饭
绿豆橘皮粥
豆浆玉米糁粥

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探寻全球美食的精髓 本书并非关于面点的制作，而是深入探讨了全球范围内烹饪艺术与科学的广阔领域。它旨在为读者提供一个全面而深刻的视角，理解食物如何从简单的食材演变为令人惊叹的味觉体验，同时揭示隐藏在厨房中的化学、物理和文化奥秘。 第一部分：烹饪的基石——食材的深度解析 本篇聚焦于食材的本源和特性，超越了简单的“如何使用”，转而探究“为何如此”。 第一章：植物的内在语言——谷物、蔬菜与香料的分子结构 我们将从谷物的核心——淀粉和蛋白质的相互作用讲起。详细剖析小麦、水稻、玉米等主要粮食作物在不同加工方式下（如碾磨、发酵）其分子结构如何重塑，从而影响最终的口感和营养价值。例如，探究高直链淀粉与低直链淀粉在糊化过程中的区别，以及这些差异如何影响传统主食的质地。 蔬菜部分，我们将深入研究细胞壁的构成（纤维素、半纤维素和果胶），解释在焯水、蒸煮或烘烤过程中，这些结构是如何崩解或强化的，从而决定了蔬菜的脆度或软糯。书中会用图表解析不同蔬菜中色素（如叶绿素、花青素）在酸碱环境下的颜色变化，提供精确控制烹饪色彩的科学依据。 香料，这门古老的艺术，在本章中被置于化学的显微镜下。我们将分解挥发性有机化合物（VOCs）——那些赋予肉桂温暖感、丁香辛辣味和罗勒清新气息的分子。通过气相色谱-质谱联用的视角，读者将了解如何通过控制温度和时间来最大化或改变特定芳香分子的释放速率，实现复杂风味的叠加。 第二章：蛋白质的变幻——肉类、海鲜与蛋类的热力学 本章是关于“熟成”的科学之旅。对于肉类，我们详细阐述了肌纤维、结缔组织（胶原蛋白）和脂肪在热处理下的不同反应。解释了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的发生机制，这不是简单的“上色”，而是数百种新风味分子的诞生过程。书中会提供精确的温度曲线图，展示如何通过低温慢煮（Sous Vide）技术来最小化蛋白质的过度收缩，同时确保结缔组织充分转化为明胶，从而达到极致的嫩度。 海鲜的处理尤其微妙，本章会分析肌球蛋白在不同pH值和盐度下的凝固点。讨论了如何通过盐腌、酸腌（如制作酸橘汁腌鱼 Ceviche）来影响蛋白质的变性过程，以及在制作刺身级别海鲜时，对寄生虫的物理和生物学抑制方法。 蛋类作为最精妙的乳化剂和凝胶剂，其蛋白和蛋黄中的卵清蛋白和卵黄磷蛋白的变性过程被详细拆解。读者将学习如何通过精确控制搅拌速率、添加酸性物质或加热速度，来控制蛋奶酱（Custard）的稠度，避免过度凝固造成的“出水”现象。 第二部分：烹饪的技艺——工具、技术与环境控制 本部分将技术层面提升到工程学的角度，审视厨房环境和工具对烹饪结果的决定性影响。 第三章：热能的传递与控制 我们不再简单地谈论“火候”，而是探讨热能传递的三种基本模式：传导（Conduction）、对流（Convection）和辐射（Radiation）。 在传导方面，重点分析了不同炊具材料（铸铁、不锈钢、铜、陶瓷）的热容量、热导率和热惯性。解释了为什么铜锅升温快、降温也快，适合对温度变化敏感的酱汁制作；而厚底铸铁锅的优势在于其稳定的热储存能力，适合需要持续高温的煎炸。 对流部分，深入研究了油炸和水煮的技术。阐述了油炸时的斯坦哈默（Stanton Number）现象，即水分子如何迅速汽化形成隔热蒸汽层，保护食物内部，并分析了油温稳定性的重要性。在液体烹饪中，我们对比了常压、高压和真空环境下的沸点和分子扩散速度，解释了高压锅如何利用提高的温度加速食物的嫩化。 辐射热源（如烤箱的红外线和明火的远红外线）被分析为实现食物表面酥脆和风味聚集的关键。书中提供了烤箱内部气流模型图，指导读者如何通过调整烤盘位置和风扇设置，实现均匀的烘烤效果。 第四章：液体科学——乳化、悬浮与渗透 本章是关于酱汁、汤羹和调味品的科学。重点解析了乳化（Emulsification）的稳定机制，特别是油水体系中的表面活性剂——卵磷脂、酪蛋白或天然树胶。我们将探讨如何通过机械力（搅拌）和化学稳定剂的协同作用，制作出永久性或半永久性的乳化液，并分析了为什么某些乳化液会“破裂”的微观原因。 渗透（Osmosis）原理在腌制、浸泡和烹饪肉类中至关重要。通过福克斯-费希尔渗透模型，解释了盐分和糖分如何影响食材的水分平衡和质地。例如，制作糖渍水果时，糖液浓度梯度如何逐步替代食材内部的水分，达到防腐和软化的双重效果。 第三部分：风味的构建与平衡 本部分是关于烹饪的艺术性升华，将技术转化为创造性的表达。 第五章：味觉的调和与感知 我们从味觉的五大基础（甜、酸、苦、咸、鲜）出发，引入更现代的味觉理论，如“第四味觉”——脂肪味觉（Oleogustus）的研究。通过对这些基本味道的精确控制，我们探讨了风味的“对比”与“和谐”。 酸味不仅是提亮风味，更重要的是在分子层面影响蛋白质的质地和色素的稳定性。咸味则通过钠离子与味觉受体的结合机制来增强整体的鲜味感知。 第六章：发酵与熟成——时间的魔力 本书的最后一部分致敬了那些需要时间来完成的烹饪过程。我们不讨论发酵面团，而是将重点放在微生物代谢产物对风味的塑造上。 探讨了乳酸菌发酵（如泡菜、酸菜）中产生的有机酸如何提供复杂的酸度和风味深度，以及酵母发酵（如啤酒、葡萄酒）中酯类和醛类物质的生成路径。 对于肉类和奶制品的熟成，我们分析了酶解（Enzymatic Browning）的作用，脂肪氧化和蛋白质降解如何产生我们所珍视的“成熟”风味，并提供了控制这些复杂生物化学反应的温度和湿度环境参数，以确保最终风味的层次感和复杂性。 总结 本书旨在为那些对食物充满好奇心，并希望超越食谱表面操作的读者提供一个坚实的科学框架。它引导您从微观的分子层面理解宏观的烹饪结果，使每一次下厨都成为一次有意识的科学实验与艺术创造。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书后，我有一种豁然开朗的感觉，它在理论阐述的深度上远超我的想象。作者不仅仅是罗列了一堆操作步骤，而是深入剖析了背后的科学原理和技术细节，这种系统性的知识构建能力让人印象深刻。比如，书中对不同面团在不同湿度和温度下分子结构变化的那一段描述，逻辑严密，论据充分，即便是像我这样背景知识不算太扎实的人，也能大致理解其中微妙的关联。它不像市面上很多食谱那样浅尝辄止，而是提供了一个完整的知识框架，让你明白“为什么”这样做，而不是仅仅知道“怎么”做。这种深度的挖掘，使得书中的内容具有很强的延展性和可复制性，我可以举一反三地应用到其他类似的制作中去，极大地提升了我的实践能力和对这门手艺的理解层次。它真的为我打开了一扇通往专业领域的大门，让人感觉自己不再是盲目模仿的学徒，而是开始理解这门艺术的底层逻辑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计确实非常用心，封面色彩搭配和谐，光影处理得当，一下子就抓住了我的眼球。内页纸张的质感也相当不错，阅读起来非常舒适，即便是长时间翻阅也不会觉得眼睛疲劳。我特别喜欢它在版式布局上的处理，字体大小适中，行间距也拿捏得恰到好处，使得整体阅读体验流畅而愉悦。而且，书的开本拿在手里很有分量感，不是那种轻飘飘的廉价感，体现出出版方对品质的追求。那些细微的装饰性插图，虽然不是主体内容，却起到了很好的点缀作用，让原本严肃的阅读过程多了一份视觉享受。特别是书脊部分的工艺，摸上去有一种独特的纹理感，显示出制作过程中的精细打磨。这本书的实体感和设计感，完全超出了我对一本工具书的预期，拿在手上就不想放下，那种对“物”本身的喜爱，已经超越了对内容的纯粹渴望，是一种对匠心制作的致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格简直是一股清流，充满了生活化的幽默和真诚的人情味。作者的语言非常接地气，读起来完全没有那种高高在上的说教感，更像是邻家那位经验丰富的大姐在厨房里一边和你拉家常，一边手把手教你技巧。她会用非常形象的比喻来解释复杂的揉面过程，比如形容面团达到三光的状态就像是“婴儿的皮肤一样光滑细嫩”，一下子就让抽象的概念变得具体可感。而且，书中不乏一些作者自己探索过程中遇到的“小挫折”和“小窍门”，这些真实的故事让整本书的温度骤然上升，拉近了与读者的距离。我感觉自己不是在看一本冰冷的教材，而是在阅读一本充满生活智慧的随笔集。这种亲切感极大地降低了学习的心理门槛，让我这个原本对烘焙有点畏惧的新手，敢于大胆尝试，因为它传达出一种强烈的信号：失败是正常的，关键是从中学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的文化冲击是潜移默化的，它让我开始重新审视“匠人精神”在现代生活中的意义。在快节奏的今天，这本书所倡导的那种慢工出细活、注重细节和传承的理念，显得尤为珍贵。它不仅仅是教你做面点，更是在传递一种对待生活的态度——认真对待每一份食材，尊重每一个制作环节，最终才能收获圆满的成果。这种对传统技艺的尊重和现代创新的结合，使得书中的内容既有历史的厚重感，又不失时代的活力。我从中看到的，不仅是食物本身，更是一种生活哲学的体现，一种对“本真”的追求。它提醒着我，在追求效率的同时，不能忘记慢下来，去品味和创造那些触手可及的美好，这比单纯学会一项技能要深刻得多，也更具有长远的影响力。

评分☆☆☆☆☆

从实用性和可操作性的角度来看，这本书的编排简直是教科书级别的典范。每一个步骤都被拆解得极其细致，几乎达到了“傻瓜式”的详尽程度，但又巧妙地避开了那种令人厌烦的冗余感。尤其值得称赞的是，它对工具和材料的介绍部分，没有强行推荐昂贵的进口品牌，而是详细分析了不同国产替代品的特性和适用场景，非常贴合普通家庭的实际购买能力。更绝的是，对于那些常见的失误，比如“面糊太稀”、“发酵过度”等问题，书中都设置了专门的“故障排除”栏目，并配有清晰的对比图示，让你在遇到突发状况时能迅速找到解决方案，避免了手忙脚乱的尴尬。这种前瞻性的设计，体现了作者对新手学习路径的深刻洞察和人文关怀，真正做到了把读者的便利放在了首位。