TJ 百變花樣傢常菜 9787542757234 上海科學普及齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邴吉和 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
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• 上海科學普及齣版社
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• 百變花樣菜
• 實用
• 廚房

店鋪： 曉月草堂圖書專營店

齣版社： 上海科學普及齣版社

ISBN：9787542757234

商品編碼：30107271182

包裝：平裝

齣版時間：2014-02-01

基本信息

書名：百變花樣傢常菜

定價：28.00元

作者：邴吉和

齣版社：上海科學普及齣版社

齣版日期：2014-02-01

ISBN：9787542757234

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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民以食為天。現代工作的忙碌讓外食族人數增加 ，想吃得美味、健康成為難以兩全的事。《百變花樣 傢常菜(全彩超值版)》(作者邴吉和)告訴你，不論你 是苦惱於晚餐吃什麼的外食族，還是準備嫁作人妻的 準新娘，都能在《百變花樣傢常菜(全彩超值版)》中 輕鬆學會烹飪美昧菜肴的基本知識與技巧。快來親身 體驗做菜的樂趣吧！ 本書以大量精美的圖片及詳細的 文字說明，通俗地介紹瞭近1000道美 味佳肴的原材料及製作方法。書中所提 供的食譜均較容易製作，材料也很方便 購買。這些菜讓你不必每天傷腦筋想菜 單，在鍋碗瓢盆勺的叮當聲中，輕鬆做 齣色、香、味俱全，讓全傢人嘖嘖稱道、 大快朵頤的飯菜。

目錄

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蔬菜篇
菌豆篇
畜肉篇
禽蛋篇
水産篇

作者介紹

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邴吉和，★中國民主建國會會員 ★國際獅子會383區服務隊會員 ★中國烹飪大師 ★中國魯菜烹飪特級大師 ★國傢餐飲業一級評委 ★餐飲業職業競賽裁判員 ★全店等級認證師 ★全國廚師、青島市拔尖人材 ★中式烹調高級技師 ★央視大型美食欄目“滿漢全席”擂主 ★高級營養師、營養飲食專傢 ★山東省烹飪協會 ——青島名廚專業委員會主任 ★青島邴大廚酒店服務有限公司 董事長 ★味道菜館連鎖機構總經理 ★大邴美食文化工作室主任

文摘

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序言

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《舌尖上的中國：地域風味探秘與經典菜肴重現》 內容簡介 本書是一部深度挖掘中華美食博大精深的食譜集錦，聚焦於中國廣袤土地上不同地域的獨特風味體係、曆史淵源以及最具代錶性的經典菜肴的製作技藝。它不僅僅是一本簡單的菜譜書，更是一次帶領讀者穿越山川河流、體驗地域文化的味覺旅程。全書匯集瞭來自八大菜係，以及眾多未被主流菜係完全歸類的非遺小吃、地方特色風味的精髓，力求在尊重傳統的基礎上，提供兼具實用性與知識性的烹飪指南。 第一部分：北國風光——粗獷與醇厚的北方滋味 北方菜係，以其豪邁的氣勢和對食材本味的尊重而著稱。本部分著重介紹瞭魯菜的典雅基礎、京津菜的融閤創新以及東北菜的濃鬱熱烈。 1.1 魯菜的“醇、香、精”： 重點剖析瞭蔥燒海參、九轉大腸等經典菜式的核心技術，如高湯的熬製標準、火候的精準控製。詳細闡述瞭“糖醋技法”在不同食材上的微妙差異處理，以及對海鮮食材的去腥增鮮技巧。特彆收錄瞭“水汭”的精細處理流程，這是北方烹飪中不可或缺的提鮮步驟。 1.2 京津融閤與民間智慧： 涵蓋瞭對北京烤鴨的皮脆肉嫩的烘烤流程的拆解分析，不僅僅是溫度控製，更深入到醃製香料的配比哲學。對於天津的傳統麵食，如“鍋巴菜”、“煎餅果子”，本書提供瞭從麵糊調製到火候掌握的全套流程，解析瞭如何達到外焦裏嫩、口感豐富的境界。 1.3 東北的“大塊吃肉，大碗喝酒”： 聚焦於燉菜的哲學，探討瞭“一鍋齣”的燉煮藝術，如何通過慢燉使肉類酥爛脫骨，湯汁濃稠入味。包括酸菜白肉的傳統發酵標準，以及對當地野生山野菜的季節性采集與處理方法，展現瞭東北人民在寒冷氣候下形成的獨特飲食智慧。 第二部分：江淮煙雨——鹹鮮與甜美的交織 這一部分深入探討瞭淮揚菜的清淡雅緻、徽菜的重油重色以及蘇锡幫菜的精雕細琢。 2.1 淮揚菜的刀工美學： 以圖解形式詳細展示瞭文思豆腐的百餘刀切法，以及對於“珍珠圓子”中肉餡的鬆軟度要求。重點解析瞭高湯的“清澈”標準，包括如何通過撇油、澄清等手段達到“清如水，鮮勝湯”的效果。 2.2 徽菜的“重油、重色、重火功”： 深入研究瞭臭鱖魚的醃製周期與溫度控製，這是決定其獨特風味的關鍵。對於徽州毛豆腐的製作，本書詳細記錄瞭發酵過程中的濕度管理，以及煎製時如何形成金黃色的外殼而不破壞內部的鮮嫩。 2.3 滬浙風味的甜口哲學： 解析瞭上海本幫菜中對糖的運用，並非單純的甜膩，而是強調“濃油赤醬”下的迴甘。對西湖醋魚的製作，強調瞭季節性魚種的選擇和收汁的酸甜平衡點。此外，還收錄瞭浙江傳統點心如定勝糕、青團的米粉處理工藝。 第三部分：巴蜀煙雲與湖湘熱辣 川菜和湘菜以其大膽的用料和強烈的味覺衝擊力著稱，本書旨在揭示其辣味背後的復雜層次感。 3.1 川菜的“一菜一格，百菜百味”： 重點剖析瞭復閤味型的構建。詳細講解瞭“麻”、“辣”、“香”、“鮮”、“酸”、“鹹”、“苦”七味的相互作用。例如，麻婆豆腐中花椒的兩次投料時機；水煮肉片中油溫對辣椒和花椒的“潑油”藝術，以激發其最大香氣。書中還收錄瞭自製泡椒和豆瓣醬的陳化經驗。 3.2 湘菜的“酸辣”與“臘味”： 湘菜的靈魂在於其酸辣的直接錶達。對剁椒魚頭的製作，強調瞭發酵剁椒的酸度檢測標準。對於煙熏臘肉，本書提供瞭不同木材（如鬆木、果木）對臘肉風味的影響對比分析，以及臘肉入菜前的浸泡和蒸煮技巧，以去除過多鹽分和煙熏味。 第四部分：南國清雅與邊陲奇香 南方沿海地區的飲食以清淡和對時令海鮮的極緻追求為特點，而西南少數民族菜肴則充滿瞭異域風情。 4.1 粵菜的“不時不食”與本味至上： 詳細解析瞭粵式煲湯的“文火慢燉”法，如何利用食材自身的味道相互滲透，達到滋補和清鮮的效果。對白切雞的製作，重點闡述瞭“冰鎮”環節對於皮爽肉滑的關鍵作用，以及薑蔥蓉的調製比例。此外，還收錄瞭早茶點心如蝦餃、腸粉的皮料製作秘方，強調其透亮和韌性。 4.2 閩菜的湯與“紅糟”技術： 閩菜尤重湯，本書收錄瞭佛跳牆的復雜食材處理與分層裝壇技藝。對於福州傳統紅糟的釀造，給齣瞭詳細的傢庭操作指南，以及紅糟在烹飪中調色、增香的作用。 4.3 雲貴高原的奇特香料運用： 介紹瞭雲南少數民族地區對菌類、酸湯和草本植物的獨特應用。例如，酸湯魚的“酸”源於自然發酵的酸湯水，而非醋。對於貴州的“摺耳根”、“花椒芽”等特色食材，提供瞭安全采集和烹飪的指導，解釋瞭它們在菜肴中提供的獨特刺激性風味。 總結與展望 本書最後一部分探討瞭中國傢庭烹飪的現代化趨勢，強調瞭食材溯源的重要性。通過對數韆道傳統菜肴的提煉與重組，本書旨在為當代讀者提供一個全麵、係統的中國地域美食地圖，鼓勵讀者在理解每道菜背後的文化和曆史後，更自信、更有條理地重現這些流傳韆年的美味。書中所介紹的技法，皆經過反復實驗，力求在傢用廚房環境中也能達到專業水準。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我的第一感覺是它拿在手裏的質感很舒服，紙張的厚度和光滑度都恰到好處，不會輕易弄髒，而且印刷的字體清晰，排版布局也相當人性化。我粗略翻瞭一下，發現它不僅僅是簡單地羅列菜譜，似乎在每道菜的前麵都會有一小段介紹，可能是關於這道菜的起源、或者是一些烹飪的小竅門，這對於我這種喜歡刨根問底的廚房新手來說，簡直太友好瞭。我常常疑惑為什麼同樣是炒個青菜，彆人傢的就是那麼翠綠油亮，而我傢的總像是被“蒸”齣來的，希望這本書能解答這些看似微不足道卻影響口感的大問題。而且，我注意到它對火候的描述非常細緻，不像有些書隻是簡單地說“大火快炒”，而是會具體分析在什麼階段需要什麼樣的火力變化，這種細緻入微的指導，絕對是提升廚藝的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上大部分的食譜書都有點“審美疲勞”瞭，來來迴迴都是那幾道“經典中的經典”，吃瞭幾次之後就失去瞭新鮮感。我購買這本書的初衷，就是希望能找到一些能讓傢人眼前一亮的“小驚喜”。從書名來看，“百變花樣”這個詞就抓住瞭我的心。我希望它能提供一些巧妙的搭配和創新的調味思路，比如如何用酸菜做齣不一樣的魚湯，或者如何把普通的茄子做齣異域風味。我真的很想知道，如果我隻有雞胸肉、鬍蘿蔔和一些香菇，這本書能給我提供多少種完全不同的烹飪方案？這纔是衡量一本傢常菜譜是否“耐看”和“實用”的硬標準。如果它真的能像名字一樣，讓我每天都能翻齣新花樣，那它就絕對是物超所值瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，會做菜的人不隻是會遵循步驟，更重要的是對食材特性的理解。這本書在介紹食材準備的部分，看起來下瞭不少功夫。我尤其關注那些關於如何處理不同肉類或者如何讓蔬菜保持脆嫩的小技巧，這些“內功心法”往往比最終的調料配比更重要。比如，關於醃肉，我總覺得自己的方法不夠到位，醃齣來的肉要麼太乾柴，要麼味道進不去。我期待這本書能提供一些經過驗證的、高效的醃製方法，也許是利用天然的果蔬汁液來嫩化，或者是不同香料的黃金比例組閤。如果能在這個基礎環節上幫我打好基礎，那麼後續的烹飪過程自然會順利很多，做齣來的菜也會更接近餐廳水準，而不是那種“能吃”瞭事的狀態。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對廚房環境要求比較高的人，我非常看重食譜的“可操作性”和“清理難度”。很多看起來很棒的菜肴，背後意味著油煙滿天、鍋碗瓢盆堆成山，做一次就讓人元氣大傷，下次再也不想嘗試瞭。所以我很想知道，這本書裏那些“花樣傢常菜”，是不是真的可以做到“一鍋齣”或者“快手完成”？那些所謂的“創新”是不是隻是在原有的基礎上添加瞭一兩種不常用的醬料，而不是需要添置一套新的廚具或者花費大量時間去預處理食材。如果這本書能教會我在保持美味和創意的同時，還能大大縮短準備和清理的時間，那它對我的價值就不可估量瞭。我希望它能真正實現“解放雙手，享受烹飪”的承諾，而不是讓我淹沒在冗長的準備工作中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的挺吸引人的，那種色彩搭配和那種溫馨的傢庭氛圍感，一看就覺得是那種能讓人在廚房裏找到樂趣的寶典。我一直想學做一些既簡單又好吃，而且還能經常變著花樣端上桌的傢常菜，但很多食譜書要麼步驟太復雜，要麼食材太難找，讓人望而卻步。這本書的目錄看起來就非常實用，涵蓋瞭從基礎的炒菜、燉湯到一些看起來有點小挑戰但又很誘人的創新菜式，感覺它不是那種高高在上的米其林指南，而是真正貼近我們日常生活，能陪你度過每一個忙碌夜晚或者悠閑周末的好夥伴。我特彆期待裏麵關於“如何利用常見食材做齣不同風味”的章節，因為我這個人有點“食材囤積癥”，總想把冰箱裏的剩菜或零散的食材都利用起來，而不是總想著去買一堆新奇的調料。希望它能提供一些既經濟又美味的解決方案，讓下廚不再是壓力，而是一種享受和創造的過程。