正版圖書 沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書 9787561566466 廈門大學齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張卿雄，黃長明，沙縣非物質文化遺産叢書編委 著

圖書標籤:

• 沙縣小吃
• 閩南文化
• 非物質文化遺産
• 地方美食
• 廈門大學齣版社
• 美食文化
• 飲食文化
• 沙縣
• 福建美食
• 文化傳承

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 廈門大學齣版社

ISBN：9787561566466

商品編碼：30107272549

包裝：平裝

齣版時間：2017-10-01

基本信息

書名：沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書

定價：88.00元

作者：張卿雄,黃長明,沙縣非物質文化遺産叢書編委

齣版社：廈門大學齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787561566466

字數：

頁碼：260

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書》對沙縣小吃的源流探尋、經濟人文背景、製作技藝、發展脈絡、市場效應及影響等有著從宏觀到微觀的記述。這種記述是建立在編纂者對沙縣小吃相關資料以及相關檔案的大量掌握的基礎上，建立在編纂者長期以來對沙縣小吃的密切關注的基礎上，不同於近年來頗為盛行的憑虛構、想象杜撰齣的“傳奇”。

目錄

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導言：沙縣小吃的邀請
沙縣小吃製作工藝——福建省非物質文化遺産名錄之一
沙縣小吃探源
沙縣小吃的特點
沙縣小吃文化的積極意義
1996：沙縣小吃潛在的危機及對策
文化遺産保護之原則——以沙縣小吃製作工藝為例
鄉土社會裏的小吃
商品市場裏的小吃
有城就有沙縣小吃
沙縣扁肉與北方餛飩的區彆
沙縣“扁肉”原來叫“麵食”
沙縣燒賣與甜燒賣
夏茂甜燒賣
再說沙縣燒賣
沙縣蒸餃
沙縣鍋貼
沙縣切麵
沙縣太平麵
沙縣拌麵、清湯麵和扁肉麵
沙縣包子和小籠包
沙縣春捲與“饆饠”
沙縣花椒餅
沙縣烘燒餅
送“蝴蝶包”和“龍船吊”
土法烘焙金錢酥
年糕的幾種做法和吃法
米凍的幾種做法和吃法——
烏稔飯
鼎邊糊
漿糍與豆豉油
一汽糕和糖
“沉重肥”豇豆包
喜棵“搓搓”
糍粿雜談
麻球及葡珠
夏茂丸仔
吃粑節的由來
烙粑-
沙縣豆腐趣談
再談沙縣豆腐
沙縣豆腐作坊及豆腐菜
沙縣燴豆腐、豆腐丸和烤豆乾
洪武豆腐和金包銀
湖源烤豆腐
綠筍
苦筍
木耳菜
木槿花
苦菜
蕨菜、貓兒筍和菜葒
蕨、蕨粉和蕨粉絲
蔊菜、苦蕒、薺菜不是野菜
從醃芥菜到糖醋蕌
芥菜，鼕菜
從淮山羹說起
夏茂玉糕
艾與菖蒲
鞦風起兮芋止香
芋之考
沙縣臘鴨（一）
沙縣臘鴨（二）
沙縣臘鴨（三）
“炸瓜魚”的來曆
沙縣魚丸
清湯白片雞
南霞泥鰍粉乾
南霞牛肉粉乾
黃鱔泥鰍水中參
夏茂牛係列平話
夏茂豬瑣談
米漿製豬血、豬腸、豬肺
腸之味
紅糟鰍
夏茂小攤食
沙縣蛋索及其他
麥芽糖
煨凍
補鼕
民國沙縣小吃憶舊
在北京吃沙縣小吃
到沙縣吃沙縣小吃
在沙縣說沙縣小吃
參考文獻
後記

作者介紹

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文摘

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《沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書》：
　　土法烘焙金錢酥
　　金錢酥，形如錢幣，故名。因為金錢酥的錶皮沾滿瞭芝麻，江浙一帶又叫芝麻洋錢餅。
　　金錢酥形似葡珠，是典型的西北地區的麵食小點。
　　做金錢酥需要用到熟麵粉，使做齣的金錢酥更有味道，更酥脆。熟麵粉的做法通常采用蒸製法。將麵粉裝入容器中，用筷子戳若乾小孔，放人蒸鍋中大火蒸30分鍾，取齣晾涼，倒扣在案颱上，用擀麵杖將其碾成粉狀，並過籮，剔除疙瘩，便是熟麵粉瞭。
　　留取今次打算做麵點的量，用颳闆在熟麵粉中央挖齣一個孔，樣子就像月球上的環形山，叫開窩。在麵窩裏，加入適量的白糖、花生油、堿以及燒開過的溫水，調和均勻，迅速和成麵團，讓它鬆弛一刻鍾左右，再擀成半厘米厚的麵片，用鐵皮模筒戳齣一個個小圓餅樣的麵坯，將其沾滿芝麻後，排列在烘焙盤上烘焙，就成瞭色澤金黃的金錢酥瞭。
　　話說到這裏，不知諸位有沒有想過電烤機普及之前，市鎮百姓是怎樣烘焙金錢酥的呢？
　　帶著這樣的疑問，我訪問瞭現在沙縣麵點名店的老前輩梁先生。梁先生已是80多歲的老人，他與他的老伴做瞭一輩子的金錢酥、芝麻餅、花生餅和蔥肉餅等烘烤麵點。他給我講述瞭傳統的烘焙辦法及烘焙設備，那真正土得掉渣的土法烘焙，若不是梁先生親自口述，恐怕現在沒有幾個人知道瞭。
　　其實，土法烘焙並不復雜，所謂的烘焙設備不過是三口大鍋而已。其中一口，與尋常百姓傢廚房裏老竈所用的凹型鍋沒有差彆，而另外兩口則是有耳的平底鍋，便於移動，都是鐵鑄的。預備烘焙之前，在凹型鍋裏點燃至少半鍋的炭火，待其燒至半紅，再添加一層新炭，並在上麵覆蓋一層草木灰，與外界空氣處於半隔絕狀態，使得鍋裏的炭火能夠從容地延時燃燒，以保持恒溫。然後將一口平整鋪列瞭金錢酥生坯的平底鍋置於凹型鍋上，並在上麵覆蓋第二口平底鍋。妙就妙在這第二口平底鍋，居然是用來生火燒炭的。如此蔔下“關懷”，兩麵烘焙，的確不是難事，難的是如何掌控烘焙的時間。據梁先生說，有時他也會烤得太過，做齣來的東兩變得焦黑，隻好給豬吃。所以，掌握烘焙時間的本領是靠經驗積纍的，要隨時拉開第二口平底鍋，看看裏麵的生餅是否烤熟。這也就是不可言傳的技藝吧。我心想，個發明這種土法烘焙的人無異於愛迪生和喬布斯。如果你掌握瞭如上的烘焙技藝，你也會做金錢酥。其他的餅食，如花生餅、芝麻餅、蔥肉餅等各式烘焙麵點也不是太難。當然，現在糕餅作坊甚至有的都用上先進的電烤機，這種土法烘焙已經差不多被淘汰瞭。但那種炭火烘焙的味道還是很令人懷念的。
　　年糕的幾種做法和吃法
　　年糕，沙縣話叫糖糕，是用糯米、粳米米粉蒸成的米糕，過年。漢人對年糕的重視，是因為年糕不是普通的食品，它的主要用處是年夜敬神祭祖，此外它還是饋贈、招待親友鄰居的食品。
　　每年臘月以及正月，傢傢戶戶就有做年糕和吃年糕的習俗。新年吃年糕，寓意新年生活比舊年好，小孩個頭也一年比一年高，所以各傢年糕要自己做。年關歲末，做年糕是各傢各戶的一件大事。過去，沙縣城鄉殷實的小戶人傢差不多都備有小石磨，平時磨米、磨麵、磨豆，重要的用途是磨米做年糕。主婦們自己磨粉，自己蒸製。沒有石磨的，藉用鄰居傢的，要排隊等候。
　　年糕的原料、輔料以及形色雖然各地有所不同，但主要的原料必然是糯米、粳米，各占比例。沙縣小吃同業公會編輯的《沙縣小吃食譜》開齣糯米350剋、粳米150剋的配方，大約隻適閤三口之傢。先是淘米，用清水浸泡4～5個小時，然後磨漿，以布袋裝漿，懸掛高處，瀝去水分，大約全國各地都是一緻的，區彆的是蒸製時采用的輔料不同：一般人傢加紅糖，也有加白糖的，加紅糖的年糕蒸製齣來的顔色是黃色，加白糖的是銀色，象徵著金銀財寶。所以，沙縣人叫年糕也叫糖粿。在閩南、廣東、香港一帶，還有成年糕的做法。
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序言

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尋味中華：探尋地域美食的文化脈絡與技藝傳承 圖書簡介 本書是一部深度聚焦中國地域特色美食文化、挖掘其背後曆史淵源、製作技藝與人文精神的綜閤性著作。它超越瞭單純的菜譜或美食旅遊指南，旨在構建一個立體的、多維度的美食文化研究體係，展現中華飲食文明的博大精深與生生不息的生命力。全書以嚴謹的學術態度和生動的敘事風格相結閤，帶領讀者深入中國廣袤的土地，探訪那些依附於特定地理環境和人文風俗而孕育齣的獨特風味。 第一部分：風土的饋贈——地理環境與食材的內在關聯 本部分著重探討地理環境如何塑造瞭特定區域的食材基礎，並由此催生齣獨具地方特色的烹飪哲學。 章節一：水土文脈與物産基因 我們首先考察瞭中國不同地理單元（如黃土高原、江南水鄉、青藏高原、西南山地）如何決定瞭當地的主食結構、主要的蛋白質來源以及季節性的野菜采摘範圍。例如，在濕熱多雨的南方，發酵技術和對鮮味的極緻追求，與當地豐富的河鮮和稻米資源息息相關。書中詳細分析瞭特定土壤礦物質對農作物風味形成的微觀影響，並引入瞭“風土”（Terroir）的概念，探討其在東方飲食體係中的體現與演變。 章節二：非遺食材的保護與復興 本章聚焦於那些正麵臨現代農業衝擊而瀕臨失傳的傳統作物、傢禽品種和野生可食植物。我們通過對多個案例的田野調查，記錄瞭地方品種的獨特基因標記、傳統種植/飼養方法，並探討瞭如何通過現代保護手段，如建立地方種質資源庫和推廣可持續的生態農業模式，來確保這些“味道基因”的延續。書中特彆呈現瞭一組關於特定地域古法醃製與窖藏技術的圖文記錄，展示瞭古人如何利用自然條件實現食物的長期保存和風味升華。 第二部分：技藝的演變——從民俗到殿堂的烹飪智慧 本部分深入剖析瞭地方菜係中核心烹飪技藝的傳承鏈條，重點關注那些代代相傳的“手藝”。 章節三：火候的藝術與爐竈的哲學 火候，被譽為中餐的靈魂。本章細緻拆解瞭不同地域對“火”的駕馭方式。南方煲湯的文火慢燉、北方鐵鍋燉的猛火爆炒、川菜的“小火收汁”與“急火快炒”的精妙平衡，均有詳細的科學解析與曆史溯源。我們采訪瞭多位世代相傳的民間廚師，記錄瞭他們如何通過聽覺、嗅覺乃至對爐內炭火顔色的觀察，來精準控製烹飪溫度與時間，這種“經驗科學”的積纍過程被係統地梳理齣來。 章節四：調味的詩意與地域密碼 香料和調味品是定義地域風味的關鍵。本書超越瞭常見的“甜、酸、苦、辣、鹹”的簡單分類，探討瞭復閤味型的構建邏輯。例如，徽菜中對“重油重色”的偏愛背後，是對食材本味的濃縮與提煉；而閩菜中的“甜鹹並用”則體現瞭海洋文化對味道的多元理解。書中對數種地方特有的醬料（如特定地區的豆豉、糟鹵、秘製油潑辣子）的配方構成、發酵周期及功能性進行瞭深入的化學分析和文化解讀。 第三部分：餐桌上的社會——儀式、節慶與身份構建 美食從來不隻是果腹之物，它承載著深刻的社會功能和文化意義。 章節五：節慶筵席中的敘事結構 中國傳統節慶（如春節、婚喪嫁娶、祭祀典禮）的宴席菜單並非隨意組閤，而是遵循著嚴格的象徵體係和敘事結構。本章分析瞭不同地區“大菜”的象徵意義，例如南方宴席中對“全”（圓滿）、“魚”（餘）等諧音的運用，以及北方對“硬菜”的推崇所反映的宗族觀念。我們通過對特定地方戲麯或民間故事中提及的食物進行交叉印證，重建瞭這些食物在曆史社會中的流通路徑與話語權。 章節六：移民、流動與風味的再造 人類的遷徙是美食創新的重要推力。本部分考察瞭大規模人口流動（如曆史上的闖關東、走西口、下南洋）如何將原有的地方風味帶到新的地域，並與當地食材、口味相結閤，産生齣“混血”的新菜係。我們重點分析瞭中國不同城市“小吃街”的形成過程，這些地方往往是不同地域美食文化交匯、碰撞、融閤的孵化器，而非簡單的復製品。 第四部分：數字化時代的挑戰與未來展望 在快速全球化的今天，地域美食麵臨著標準化、工業化和文化快餐化的衝擊。 章節七：工業化對地方風味的侵蝕 本章客觀審視瞭食品工業化對傳統手工藝的擠壓效應。當我們追求效率和統一口感時，是否正在犧牲風味的復雜性和地方性？書中以多個被大規模復製的“地方名吃”為例，對比瞭其工業化版本與傳統作坊版本的風味差異，探討瞭消費者對“正宗”味道的心理需求與市場供給之間的矛盾。 章節八：文化遺産的活態傳承 最後，本書呼籲將地域美食視為一種需要持續活化的文化遺産。我們探討瞭博物館學、人類學、烹飪教育如何共同協作，為傳統技藝建立新的傳承路徑。這包括對年輕一代廚師的係統培訓、建立地方性美食的知識産權保護框架，以及通過多媒體手段（紀錄片、數字檔案）來記錄和傳播那些尚未被文字完全記錄的“活經驗”。全書旨在強調：保護地域美食，即是保護我們民族記憶與文化身份的獨特錶達方式。

評分☆☆☆☆☆

最近我一直在嘗試自己動手做一些復雜的料理，所以對烹飪技巧的書籍比較關注。拿到這本後，我抱著學習“獨傢秘笈”的心態翻閱，結果發現它的側重點似乎並不完全在於手把手的操作指南，而更多的是在構建一個宏大的文化背景。它不像菜譜那樣告訴你“放多少剋麵粉”，而是告訴你“為什麼在那個特定的地理環境下，當地的製麵工藝會發展成現在的樣子”。這種“溯源”的寫法，對我這種喜歡刨根問底的讀者來說，簡直是醍醐灌頂。它成功地將“吃”這個行為，提升到瞭“文化符號”的高度來審視。讀完其中關於“麵皮筋道與濕度關係”的那一章，我簡直有種想立刻跑到那個地方，親身體驗一下當地氣候對食材的影響的衝動。這本書的厲害之處在於，它不是在教你如何模仿，而是在引導你理解背後的哲學和環境邏輯。這使得即便是身處異地的我，也能對這種食物産生一種心領神會的共鳴。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書純粹是因為一個偶然的機會，在某個論壇上看到有人提到它對地方經濟發展的積極意義。我帶著一種批判性的眼光開始閱讀，希望能從中找齣一些可以探討的製度性問題或者市場化的弊端。然而，齣乎意料的是，這本書在敘事上保持瞭高度的客觀與尊重。它沒有過度美化，也沒有刻意去拔高，而是用一種近乎冷靜的筆觸，記錄瞭這項傳統手藝在現代社會所經曆的陣痛、適應與轉型。尤其是關於“品牌化過程中的傳統堅守與創新取捨”的探討，寫得尤為深刻。它平衡瞭“傳承”與“生存”之間的張力，沒有給齣簡單的答案，而是呈現瞭多方的視角和復雜的現實考量。這使得這本書的價值超越瞭單純的文化記錄，具備瞭社會學和經濟學的研究價值。對於那些關注文化産業化方嚮的朋友來說，這本書絕對是一份極具啓發性的案例分析。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計有一種獨特的“反潮流”美學。它摒棄瞭當下流行的極簡風或華麗復古風，選擇瞭一種樸實到近乎粗糲的視覺呈現，這恰恰與書中所描繪的主題完美契閤。內頁的排版也很有意思，雖然內容密度很高，但字號選擇和行距控製得當，閱讀起來並不費力。我特彆喜歡那些插在正文中的引文和旁注，它們就像是時間留下的褶皺，讓文本顯得更加立體和真實。讀到某個描述特定製作工具的段落時，我甚至能想象齣那種工具在使用多年後，錶麵留下的斑駁包漿和手持處的微微凹陷。整本書的閱讀體驗，更像是在完成一次精心策劃的文化考古之旅，每翻過一頁，都像是揭開瞭一層塵封的曆史薄膜。它不僅是知識的載體，更像是一件精心打磨的工藝品，值得被珍藏和細細品味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我通常不太會主動去翻閱這類地方誌性質的書籍，總覺得它們可能過於學術化，充滿瞭晦澀的術語和枯燥的年代記載。然而，這本讓我對自己的偏見有瞭一個徹底的修正。它的敘事方式非常靈動，像是老人傢坐在榕樹下，緩緩道來那些陳年往事。語言風格不是那種生硬的教科書腔調，而是帶著一種恰到好處的親切感，仿佛每一句話都是精心雕琢過的，但又不失真摯。書中穿插的一些老照片和手繪圖，簡直是視覺上的盛宴，那些模糊卻充滿故事感的畫麵，比任何文字描述都來得震撼。我尤其欣賞作者對於細節的捕捉能力，無論是對麵團揉捏的力度描述，還是對不同季節食材特性的細微區分，都體現齣一種近乎苛刻的考究。這讓我意識到，所謂的“非物質文化遺産”，絕不是一個空泛的標簽，而是由無數個具體、細微、反復實踐的動作構成的復雜係統。這本書，與其說是一本介紹，不如說是一次深度的田野調查記錄，引人入勝，讓人欲罷不能。

評分☆☆☆☆☆

這本封麵設計得簡潔又不失古樸的書，光是翻開扉頁就能感受到一股濃厚的文化氣息撲麵而來。我最初被它吸引，是衝著封麵上那幾個遒勁有力的宋體字去的，總覺得這種傳統的手工藝和現代的齣版形式結閤在一起，能碰撞齣不一樣的火花。拿到手裏，紙張的質感也相當不錯，不是那種光溜溜的銅版紙，而是略帶紋理的，很適閤反復摩挲。我特彆喜歡那種略微粗糲的觸感，讓人感覺這本書是“有分量的”，不是快餐式的閱讀材料。內容上，雖然我還沒能完全沉浸進去，但從零散的章節標題來看，它似乎在探討某種地域性文化的傳承與發展，那種帶著煙火氣的曆史沉澱感，讓人忍不住想要一探究竟。我常常在想，像這樣一種看似尋常的民間美食，背後究竟隱藏著怎樣復雜而精妙的製作工藝和代代相傳的故事？這本書似乎正試圖揭開這層神秘的麵紗，讓人對日常生活中那些被我們習以為常的事物，産生一種全新的敬畏之心。我期待著它能帶我穿越時空，去體會那些匠人們在爐火旁揮汗如雨的歲月。