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杨征东 著

图书标签:

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• 美食
• 烹调技巧
• 中华美食
• 家常菜
• 食材
• 厨房
• 饮食文化

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 知识产权出版社

ISBN：9787513036627

商品编码：30111952158

包装：平装

出版时间：2015-08-01

基本信息

书名：中式烹调工艺

定价：29.80元

作者：杨征东

出版社：知识产权出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787513036627

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书内容丰富，包括八大菜系代表热菜、凉菜、花色拼摆、特色地方风味等，图文并茂地介绍了代表菜品的材料预备、制作过程、操作要点等。

内容提要

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本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共33个项目，100多个任务，主要内容包括八大菜系代表热菜、凉菜、花色拼摆、特色地方风味等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。

目录

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部分（初级：96学时）项目一 炸学习任务1—1 清炸学习任务1—2 干炸学习任务1—3 软炸学习任务1—4 酥炸学习任务1—5 包卷炸学习任务1—6 香炸学习任务1—7 脆炸学习任务1—8 松炸学习任务1—9 特殊炸（油浸、油淋、油泼）项目二 炒学习任务2—1 生炒学习任务2—2 熟炒学习任务2—3 清炒学习任务2—4 滑炒学习任务2—5 抓炒学习任务2—6 软炒学习任务2—7 干煸学习任务2—8 水炒项目三 熘学习任务3—1 脆熘学习任务3—2 滑熘学习任务3—3 软熘学习任务3—4 糟熘第二部分（中级：204学时）项目四 爆学习任务4—1 油爆学习任务4—2 芫爆学习任务4—3 酱爆学习任务4—4 宫爆学习任务4—5 葱爆学习任务4—6 汤爆学习任务4—7 水爆项目五 煎学习任务5—1 干煎学习任务5—2 南煎学习任务5—3 软煎学习任务5—4 煎焖学习任务5—5 煎蒸项目六 贴学习任务6 锅贴项目七 塌95学习任务7 锅塌项目八 烹学习任务8—1 炸烹学习任务8—2 清烹（香烹）项目九 烧学习任务9—1 红烧学习任务9—2 白烧学习任务9—3 干烧学习任务9—4 葱烧学习任务9—5 京烧学习任务9—6 蒜烧项目十 扒121学习任务10—1 红扒学习任务10—2 白扒学习任务10—3 扣扒项目十一 焖学习任务11—1 红焖学习任务11—2 黄焖学习任务11—3 油焖学习任务11—4 酒焖学习任务11—5 酱焖项目十二 学习任务12 项目十三 炖学习任务13—1 家常炖（1）学习任务13—2 家常炖（2）学习任务13—3 清炖学习任务13—4 白炖项目十四 蒸159学习任务14—1 清蒸学习任务14—2 干蒸（1）学习任务14—3 干蒸（2）学习任务14—4 粉蒸项目十五 烩学习任务15 烩项目十六 煨学习任务16—1 红煨学习任务16—2 白煨项目十七 汆学习任务17 汆项目十八 煮学习任务18 煮项目十九 挂霜学习任务19 挂霜项目二十 蜜汁学习任务20 蜜汁项目二十一 拔丝学习任务21 拔丝项目二十二 拌学习任务22—1 生拌学习任务22—2 熟拌第三部分（高级：180学时）学习任务22—3 生熟拌学习任务22—4 拌(1)2学习任务22—5 拌(2)学习任务22—6 朝鲜族拌菜项目二十三 炝学习任务23 炝项目二十四 腌学习任务24 腌项目二十五 卤学习任务25—1 红卤学习任务25—2 白卤项目二十六 酱学习任务26 酱项目二十七 冻学习任务27 冻项目二十八 酥学习任务28 酥项目二十九 熏学习任务29 熏项目三十 醉腌学习任务30 醉项目三十一 焗学习任务31 焗项目三十二 花拼学习任务32—1 花拼(1)学习任务32—2 花拼(2)学习任务32—3 花拼(3)学习任务32—4 花拼(4)学习任务32—5 花拼(5)学习任务32—6 花拼(6)项目三十三 花色、特色菜学习任务33—1 花色、特色菜(1)学习任务33—2 花色、特色菜(2)学习任务33—3 花色、特色菜(3)学习任务33—4 花色、特色菜(4)学习任务33—5 花色、特色菜(5)学习任务33—6 花色、特色菜(6)学习任务33—7 花色、特色菜(7)学习任务33—8 花色、特色菜(8)学习任务33—9 花色、特色菜(9)学习任务33—10 花色、特色菜(10)学习任务33—11 花色、特色菜(11)

作者介绍

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杨征东：烹饪专业高级讲师、高级技师、*烹饪大师，现任牡丹江市高级技工学校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项*建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。

文摘

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序言

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好的，以下是一本与《中式烹调工艺》内容无关的图书简介，旨在详尽描述其内容，且力求自然流畅： --- 《行星际生态工程学：跨越恒星系的生物圈构建与维护》 内容提要 本书是当代空间生物学与行星改造领域里程碑式的著作，系统、深入地探讨了在缺乏生命基础环境的系外行星及深空航天器内部，实现可持续、高效率生物圈构建、维护与动态平衡的复杂工程学挑战与前沿解决方案。它跳脱了传统地球生态学的范畴，完全聚焦于如何设计、部署和管理适用于异星环境的、人造或半人造的生命支持系统。 本书的理论基础建立在“极限生态适应性建模（LEAM）”之上，这是一种全新的生态系统动态分析框架，能够模拟低重力、高辐射、不同大气成分和周期性能量输入等极端条件对生命体群落结构、物质循环速率以及生物多样性维持的深刻影响。 第一部分：理论基础与环境解析 第一章：系外环境的生物学风险评估与量化 详细分析了在M型、K型乃至G型恒星系中，不同光谱能量分布对植物光合作用效率的制约。重点剖述了宇宙射线、太阳耀斑及星际尘埃对微生物群落、DNA稳定性的长期影响。引入“生物生存阈值矩阵（BS-TM）”，用以量化评估特定行星环境对已知地球生命体的苛刻程度。 第二章：人造生物圈的能量代谢循环设计 超越传统的“光合作用-呼吸作用”循环，探讨了“复合能量捕获系统（CECS）”的设计。这包括利用行星地热能、潮汐能或高效核能作为辅助驱动力，为深层土壤微生物活动和藻类生物反应器提供稳定能源。详细对比了开环式、半闭环式与完全闭环式生态系统的能量平衡效率及冗余设计策略。 第三章：土壤与基质工程：从风化岩到活性土壤 阐述了如何利用原地资源（In-Situ Resource Utilization, ISRU）技术，将行星表面的惰性矿物，如玄武岩、硅酸盐或冰冻甲烷沉积物，转化为支持高等植物生长的仿生土壤。重点介绍“生物浸出法”与“矿物活性剂激活”技术，以及如何精确控制土壤的孔隙度、持水性和离子交换能力，以适应不同物种的需求。 第二部分：核心生态系统构建模块 第四章：食物链基础：初级生产者的高效选育与部署 探讨了针对低重力、高紫外线环境，培育具有增强抗逆性和高营养密度的“极限光合微生物群落”。详细介绍了通过基因编辑技术，优化蓝藻、硅藻以及苔藓物种的光谱吸收效率和固碳速率。并对如何在真空或低压环境下，进行大规模藻类生物反应器的维护与收获给出了实操指南。 第五章：水循环与大气调控的闭环系统 深入研究了在密封环境下，如何精确控制水蒸气分压、氧气浓度和二氧化碳循环速率。系统性介绍了“多级膜分离与电化学净化技术”，用于处理代谢废物与废水，实现水的近乎零损耗循环。对不同类型的空气过滤系统（如：活性炭过滤、微生物吸附塔）在去除挥发性有机化合物（VOCs）方面的性能进行了严格比对。 第六章：次级生产者：昆虫、水生生物与动物替代方案 重点探讨了在空间受限环境中，如何引入高效的蛋白质来源。除了传统的无土水产养殖，本书详细介绍了“营养级转换优化”，即利用特定真菌或螨虫，高效分解植物残渣和不可食用的生物质，转化为可被其他生物利用的生物分子。对封闭式昆虫养殖的病虫害防控机制进行了专门论述。 第三部分：系统维护、动态平衡与灾难响应 第七章：生物多样性维持与生态系统稳定性 强调了在人工生态系统中，维持“冗余度”和“功能性多样性”的重要性。提出了“生态功能模块化备份（EFMB）”策略，即为关键的生态功能（如固氮、分解）设置多个不同物种的替代方案。分析了物种单一化可能导致的系统性崩溃风险及预防措施。 第八章：长期监测与自适应控制系统 描述了用于实时、非侵入式监测生态系统健康状况的传感器网络。包括微型质谱仪阵列、荧光光谱分析仪以及基因序列实时追踪技术。重点介绍基于“机器学习的生态反馈控制（ML-EFC）”，系统如何自主学习并在检测到早期失衡信号时，自动调整照明、营养液配比或通风模式。 第九章：紧急故障与外部扰动响应协议 提供了针对系统性故障的详细应对流程。内容涵盖：极端温度波动下的快速隔离措施、大规模病原体爆发时的快速消毒与“生态清洗”程序、以及在遭遇外部撞击或辐射激增时的生物圈应急保护罩部署方案。强调了人员培训在系统稳定运行中的决定性作用。 结论与展望 本书最后总结了当前行星际生态工程面临的主要瓶颈——尤其是生物圈的“规模效应限制”与“长期演化不确定性”。展望了未来在自主进化算法辅助下，实现更具韧性、更低维护需求的“半自然”生命支持系统的可能性。 --- 目标读者： 行星改造工程师、空间生物学家、生命维持系统设计师、高级生态学研究生。 本书特色： 理论深度与工程实践的完美结合，提供了大量基于跨行星任务模拟的实证数据和可操作的工程蓝图。它不仅是教科书，更是未来星际定居点的生存手册。

评分☆☆☆☆☆

这本《中式烹调工艺》的书，实在是让我这个厨房新手看到了希望。我一直对那些色香味俱全的中餐心生向往，但每次自己动手都像是在进行一场充满不确定性的实验，结果往往不尽如人意。翻开这本书，首先映入眼帘的是那些详尽的基础知识介绍，它没有直接跳到复杂的菜谱，而是耐心地讲解了火候的掌握、刀工的要领，甚至连不同油类的烟点和适用场景都分析得非常透彻。我特别喜欢它对“味型”的剖析，那不仅仅是简单地罗列“酸甜苦辣咸”，而是深入探讨了复合味是如何通过精确的调味比例和入味时机形成的，这让我茅塞顿开，理解了为什么有些菜肴吃起来层次感那么丰富。书中的配图清晰精准，即便是讲解复杂的中式点心制作过程，也能通过分解步骤图，让人一目了然，极大地降低了学习曲线。我尝试跟着书里的指导练习了几种基础的煸炒技巧，明显感觉到自己对锅气的理解加深了，那种食物在高温下瞬间激发出的独特香气，终于不再是遥不可及的传说。这本书与其说是一本菜谱集，不如说是一本系统化的中餐技术手册，为我搭建了一个坚实的烹饪知识框架。

评分☆☆☆☆☆

对于一个在海外生活多年的老饕来说，找到一本真正能还原家乡味道的烹饪书是件难事。《中式烹调工艺》的价值就在于，它聚焦于那些看似简单却最考验功力的基础操作。我一直对做出口感酥脆的宫保鸡丁和滑嫩入味的鱼香肉丝感到困惑，总觉得少了那么一“魂”。这本书深入剖析了“上浆”和“挂糊”的奥秘，详细列举了淀粉、蛋清和水在不同比例下对肉类质地的影响，甚至还讨论了滑炒过程中“断生”与“回锅”的时间控制。通过严格遵循书中的“嫩化”处理流程，我第一次做出了肉质细腻到仿佛在口中融化的菜肴，那种成功的喜悦是无可替代的。更让我惊喜的是，书中收录了大量关于“高汤”熬制的章节，从基础的清汤到复杂的上浓鸡汤，每一步的火候变化和撇沫技巧都讲解得丝毫不含糊。这本手册，让我明白了中餐的“鲜”，不是靠味精堆砌出来的，而是来源于对食材本味的极致尊重和精妙提炼。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对手册类的书籍不太抱有太大热情，总觉得它们过于刻板、缺乏人情味，但《中式烹调工艺》完全打破了我的固有印象。它在讲解传统技法时，融入了大量历史典故和地域风俗，这使得学习过程变得极其有趣。比如，在介绍鲁菜的“葱烧”技法时，它不仅解释了如何通过热油“炝香”葱段来提取葱油的精华，还提到了这门手艺在胶东地区的文化背景，以及它如何影响了当地人的日常饮食结构。这种“知其然，知其所以然”的叙述方式，极大地提升了阅读体验。我发现自己不再是被动地记下一个步骤，而是主动地去理解背后的原理。书中对传统工具的介绍也十分到位，从不同材质的锅具到专用勺铲，都有详细的功能分析，让我这个刚开始添置厨房用具的人少走了不少弯路，避免了盲目跟风购买不适用的工具。这本书的结构安排非常巧妙，它不像一般的食谱那样按“荤菜”“素菜”来划分，而是按照“烹饪技法”来组织章节，这真正体现了“工艺”二字的精髓，让人学会的是方法论，而非单纯的菜肴复刻。

评分☆☆☆☆☆

这本书的学术严谨性令人印象深刻，完全达到了专业教材的水准。我注意到它在术语的使用上非常规范，比如对“焯水”和“飞水”的区别，对“煸”和“炒”在温度和油量上的量化界定，都体现了作者深厚的专业背景。它并非仅仅停留在操作层面，还涉及到了食材的化学变化，例如在解释“糖色”的制作时，详细阐述了蔗糖在不同温度下发生的焦糖化反应，这使得我们能够更科学地控制火力和时间，避免了传统做法中那种靠经验“凭感觉”的盲目性。对于那些致力于研究中餐标准化的从业者来说，这本书提供了宝贵的参考蓝本。我尤其欣赏它对“刀工”的分类——不仅有片、切、剞、剁等基础，还深入到了对特定食材（如瓜类、根茎类）的“花刀”技法，附带了大量横截面图示，确保读者能准确把握每一刀的力度与角度。可以说，它提供的是一套可量化、可复制的烹饪标准，而非一套随性的家庭食谱。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于探索不同菜系差异的美食爱好者，《中式烹调工艺》的跨地域性令人称赞。它没有偏废任何一方，而是系统地比较和对比了中国各大菜系在处理同一类食材时的典型手法差异。例如，在处理“鱼”这一食材时，它分别阐述了川菜的“泡椒”技法、粤菜的“清蒸”要诀以及苏菜的“松鼠鳜鱼”的造型和火候要求，并分析了这些差异背后的气候和物产原因。这种横向对比的叙述结构，极大地拓宽了我的烹饪视野，让我认识到中餐的博大精深远超我想象。书中对不同地域“香料”的运用对比也十分精彩，比如南方香料的清新与北方香料的厚重如何影响了菜肴的最终风味轮廓。这本书的价值在于其包容性和深度兼具，它不仅教会你如何做一道菜，更教会你理解这道菜“为什么是这样做的”，让人在享受烹饪乐趣的同时，也完成了一次深入的文化之旅。