蛋糕名师的私藏秘方 9787538155822 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡捷中 著

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• 烹饪
• 烘焙技巧
• 西点
• 家常菜
• 甜品制作

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538155822

商品编码：30112181334

包装：平装

出版时间：2008-09-01

基本信息

书名:蛋糕名师的私藏秘方

定价：28.00元

售价：16.8元,便宜11.2元,折扣60

作者:蔡捷中

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2008-09-01

ISBN：9787538155822

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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只要跟着《蛋糕名师的私藏秘方》中的私藏秘方制作，从此不需再去点心店浪费金钱和时间了。现在就照着食谱，开始制作美味的**步吧。

内容提要

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《蛋糕名师的私藏秘方》中特别选出目前饭店受欢迎的50道甜点，包括慕斯、布丁、果冻、饼干、蛋塔、派、蛋糕、糖果和巧克力等。台湾烘焙名师蔡捷中将自己不断创新与研究出来的美味秘方与读者分享，希望每个人都能做出精致好吃的甜点。要跟着书中的私藏秘方制作，从此不需再去点心店浪费金钱和时间了。现在就照着食谱，开始制作美味的步吧。

目录

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认识工具
认识材料
基本蛋糕体与派皮制作
Part 1 慕斯＆布丁＆果冻
★覆盆子白乳酪慕斯
★杏仁柠檬慕斯
★★提拉米苏
★★咖啡洋梨马斯卡彭慕斯
★★香槟荔枝慕斯
★苹果红茶冻
★香橙烤布蕾
★可颂面包布丁
★★★热带风情
★★草莓香草巴巴露
★意式香草奶酪佐焦糖酱
★百香果舒芙蕾
Part 2 饼干
★卡雷特
★腰果橙皮巧克力饼干
★意式葡萄干杏仁脆饼
★燕麦巧克力豆饼干
★★香草马卡龙
★椰子脆饼
★乳酪棒
Part 3 塔＆派
★洋梨派
★柠檬塔
★覆盆子巧克力塔
★苹果派
★南瓜派
★★奥地利苹果卷
★★★圣安娜
★★千层派
Part 4 蛋糕
★古典巧克力蛋糕
★★香橙白巧克力蛋糕
★玛德营尼
★波尔多
★乳酪舒芙营蛋糕
★蜜红豆重奶油蛋糕
★大理石乳酪蛋糕
★芝麻大理石咕咕洛夫
★费娜雪
★重奶油乳酪蛋糕
★香橙杏仁蛋糕
★蒙布朗
★★林芝巧克力蛋糕
★★奥地利沙哈蛋糕
★★布朗尼
★★德国黑森林蛋糕
★绿茶草莓卷
★★★葡萄干的歌剧院
Part 5 糖果＆巧克力
★法式牛轧糖
★香草杏仁糖
★生巧克力
★松露巧克力
★芙轮庭

作者介绍

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蔡捷中Jason，1975年生，12年烘焙经验，目前为香格里拉台北远东国际大饭店点心房厨师，曾任职于台北君悦大饭店中泰宾馆和惟客尔连锁蛋糕店，2005年曾至法国烘焙学校Ecole Lenotre Paris France E.N.S.P Yssingea[Jx Frarlce学习，2006年于Ec61e BelIoLJte Corlseil Paris进修

文摘

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序言

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《匠心烘焙：法式甜点的艺术与传承》 内容简介 本书深入探索了法式甜点制作的精髓与历史沿革，旨在为读者提供一套系统、严谨且富有创意的烘焙实践指南。我们摒弃浮华的技巧展示，专注于材料的本真风味、经典配方的精确解构以及制作过程中每一个细微步骤的科学原理。 第一部分：烘焙的基石——原料的哲学 本章聚焦于法式甜点中至关重要的原料选择与处理。高质量的原料是优秀作品的起点。 黄油的艺术： 详细解析不同脂肪含量的黄油（如爱思克拉、法式发酵黄油）对口感、风味和酥松度的影响。探讨固化点、乳化性能的实验室观察与实际应用，并提供自制澄清黄油（Beurre Noisette）的精确温度控制方法，以最大化坚果香气。 面粉的谱系： 区分低筋、中筋、高筋面粉在制作蛋糕、酥皮和泡芙时的蛋白质含量要求。介绍如何通过面筋含量差异来调控最终产品的气孔结构和咀嚼感（Chewiness）。 巧克力的摩登史： 从可可豆的产地（如委内瑞拉的纯林可可、马达加斯加的果酸型可可）到发酵、烘焙工艺，深入剖析不同可可脂含量的黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的熔点曲线。提供“调温”（Tempering）的物理化学原理阐述，确保光泽和脆裂感。 糖的蜕变： 不仅仅是甜味剂。蔗糖、转化糖浆、异麦芽酮在稳定蛋白霜、防止结晶和控制水分活度（Aw值）方面的差异化作用。详解焦糖化的化学反应路径及其在慕斯和淋面中的应用。 乳制品的张力： 鲜奶油（Crème Fraîche、淡奶油）的脂肪球包裹与打发状态的动态平衡。如何利用酸性乳制品（如酸奶油、酸奶）在烘焙体系中提供结构支撑和风味层次。 第二部分：经典配方的解构与重构 本书选取了法式甜点中五大经典品类进行深度剖析，揭示其结构背后的工程学原理。 酥皮家族（Pâte）： 详尽展示“法式叠被法”（Laminage）的精确操作，包括油皮与面团的厚度比、冷藏时间对层数的控制。对比“英式酥皮”（Shortcrust）与“酥皮”（Puff Pastry）的起发机制（蒸汽膨胀 vs. 油脂隔离）。重点教授如何制作出口感酥脆、层次分明的拿破仑（Mille-feuille）。 海绵与戚风（Génoise & Biscuit）： 探讨全蛋打发（法式海绵）与分蛋打发（戚风）中空气包裹效率的差异。介绍“乳化打发法”与“搅拌法”在稳定蛋液结构上的优劣。提供精准的烤箱温度梯度控制方案，避免塌陷。 慕斯与巴伐利亚（Mousses & Bavaroise）： 专注于胶凝剂——吉利丁（Gelatin）的用量与水合过程。详细分析慕斯主体风味与稳定剂（如蛋黄酱底或意式蛋白霜）之间的理想混合温度（Folding Temperature），确保组织细腻不分离。 泡芙与酥皮帽（Choux & Craquelin）： 泡芙面糊（Panada）的糊化过程是关键。精确测量水分蒸发率，以确定烘烤过程中内部蒸汽的压力形成。教授如何利用酥皮（Craquelin）在低温烘烤初期锁住水分，形成均匀的膨胀。 挞皮与馅料（Tarte）： 探讨“砂化法”（Sablage）制作酥松挞皮的原理，即如何使面粉颗粒均匀裹上油脂而不产生过多面筋。深入研究法式柠檬挞（Tarte au Citron）的酸碱平衡，确保馅料在烘烤后达到完美的颤动状态（Set Point）。 第三部分：现代法式甜点的创新与呈现 本部分引导读者超越传统配方，进入当代法式甜点师的思维模式。 风味配对的科学： 引入风味轮（Flavor Wheel）的概念，探索食材之间潜在的分子协同效应。例如，探讨罗勒与草莓、迷迭香与白巧克力的味觉桥接。提供利用香料浸渍（Infusion）和纯露（Hydrosol）来提升风味深度的技巧。 流变学在淋面中的应用： 详细讲解镜面淋面（Mirror Glaze）的流变学特性。关键在于糖浆的粘度与表面张力。提供配方中糖浆、凝胶和水的精确比例，以实现完美的流动性和挂壁效果。 精确的温度控制： 强调恒温水浴和冷藏的必要性。讲解不同状态下奶油霜（如瑞士、意式、法式）的口感极限温度，以及巧克力调温后保持稳定温度的技巧。 装饰与雕塑： 侧重于巧克力铲花、糖艺拉丝的物理成型过程。提供安全操作高温糖浆的流程，并教授如何利用可可脂调温制作薄脆装饰片（Tuiles）。 本书致力于让读者不仅学会“如何做”，更理解“为何如此做”，从而在实践中建立起对法式甜点的深刻认知与驾驭能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性毋庸置疑，但更让我欣赏的是它所传递出的那种对“完美”的执着追求。我试着做了其中一款经典戚风蛋糕，按照书里的说明，从鸡蛋的打发状态到面糊的混合手法，我都力求一丝不苟。结果成品出来，那种轻盈到不可思议的口感和均匀的组织结构，是我之前从未达到过的境界。最难得的是，书里并没有把所有配方都设定成高难度的“米其林”标准，它也照顾到了日常家庭制作的需求，在一些需要精确控制的步骤后，总会提供一个“家庭优化版”的建议，这样既能满足我学习高级技法的愿望，又不至于让我在日常烘焙中感到压力过大。另外，这本书的配方设计非常具有系统性，你会发现许多基础配方之间存在着巧妙的关联和递进关系，掌握了一个，就能轻松举一反三，拓展出更多新花样。这种结构上的精妙设计，体现了编撰者深厚的行业洞察力，让人感觉每翻开一页都是新的启发，而不是重复的学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我印象深刻的是它营造出来的那种烘焙的“氛围感”。它不像一本冷冰冰的技术手册，更像是一位老友在跟你分享他毕生所学的宝贵经验。作者在描述某些经典款式的历史起源或文化背景时，总是能恰到好处地加入一些充满人情味的轶事，让人在学习制作技巧的同时，也能感受到烘焙背后所蕴含的温暖与情感联结。比如讲述某款传统法式甜点时，他描绘的场景是怎样让家人团聚、如何成为庆典的焦点，这激发了我更深层次的创作欲望，让我不再只是为了追求一个完美的成品，而是为了创造美好的回忆。这种情怀的注入，极大地丰富了阅读体验。阅读这本书的过程本身，已经成为我享受生活、放松身心的一种仪式。它让我明白了，烘焙的终极奥义或许不在于蛋糕多么完美，而在于倾注其中的那份心意和对生活的热爱，这本书成功地将这种精神传递给了每一位读者。

评分☆☆☆☆☆

我收到的这本精装书在耐用性上也做得非常出色。我经常需要在操作台边翻阅，难免会沾上一些面粉或水渍。这本书的封面和内页纸张似乎都经过了特殊处理，即便是轻微的污渍也很容易擦拭干净，这对于经常在“战场”上使用的我来说，简直太贴心了。装帧的结实程度也让人放心，多次反复翻折和使用，书脊依然保持着很好的状态，没有出现散页或者松垮的迹象。从环保和细节的角度来看，作者在选择纸张和油墨时，也显然考虑到了读者的健康问题，没有那种刺鼻的化学气味，让人在享受烘焙乐趣的同时，也能感到安心。我甚至发现书的后记部分，作者提到了一些关于食材采购渠道的建议，这体现了他对原料质量的极高要求，也提醒了我们，好的作品始于好的原料，这才是烘焙成功的基石。这种对品质不妥协的态度，贯穿了全书的每一个环节，从文字到物质载体，都透露着一种匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得真是引人注目，色彩搭配大胆又和谐，一下子就把我吸引住了。打开书页，首先映入眼帘的是那种带着淡淡油墨香的纸张质感，摸上去非常舒服，让人有种想立刻沉浸其中的冲动。排版也处理得十分考究，字体大小适中，行距宽松，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。我特别喜欢它在配图上的用心，那些高清的成品图简直就像艺术品一样，每一个细节都精致得让人心动，看着就让人忍不住想动手一试。作者在文字的组织上也非常有条理，逻辑清晰，即便是复杂的步骤也能用非常直白的语言描述出来，让人感觉亲切又可靠，仿佛身边就有一位经验丰富的大师在手把手地指导。整体装帧的厚重感也给人一种“干货满满”的信赖感，感觉这不是一本简单的食谱，而是一部值得珍藏的烘焙宝典。翻阅的过程中，我注意到一些小技巧的标注非常人性化，比如不同烤箱的脾气差异，还有原料替代方案的建议，这些都体现了作者深厚的实战经验，而不是纸上谈兵。这本书的每一个细节都在告诉我，这背后凝聚了多少年的心血和对烘焙艺术的热爱，让人对手中的这份知识充满了敬意。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过好几本烘焙书，很多都是图文并茂，但真正能让我从基础开始建立起扎实知识体系的却很少见。这本书最让我惊喜的是它对“为什么”的深度挖掘。它不仅仅是简单地告诉你“放多少克糖”，而是会详细解释这个糖量的背后，是如何影响到面团的筋性、上色的程度以及最终的口感层次。这种理论与实践紧密结合的叙述方式，极大地提升了我对烘焙原理的理解。举个例子，关于发酵过程的描述，它细致到可以分辨出不同酵母的活性差异以及在不同室温下的表现曲线，这对于我这种追求稳定出品的人来说，简直是如获至宝。而且，作者在讲解过程中，总能穿插一些过来人的“避坑指南”，那些关于原料水分活度控制、黄油打发状态的微妙变化，都是初学者容易忽略但至关重要的环节。读起来的感觉，就像是跟随一位言传身教的老师傅在厨房里待了一整天，听他娓娓道来那些隐藏在成功背后的秘诀。这种知识的深度和广度，让这本书的价值远远超出了普通食谱的范畴，更像是一部进阶的烘焙哲学手册。