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刘存英 著

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• 健康生活

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 中国协和医科大学出版社

ISBN：9787810727105

商品编码：30112324800

包装：平装

出版时间：2006-05-01

基本信息

书名：糖尿病家庭食谱

：20.00元

作者：刘存英

出版社：中国协和医科大学出版社

出版日期：2006-05-01

ISBN：9787810727105

字数：

页码：

版次：2

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书用问题解答、食谱举例、计算列表的方法，介绍了儿童、成年、老年、孕妇以及不同症状糖尿病人适用和禁忌食品的有关营养及饮食知识；设计了不同热量需要、每日不同餐次、不同品种组合的126天家用食谱；编排了食物营养成分、食品用量计算方法及正常人身高体重换算表格。全书配有主要食谱的实物彩照。本书集北京协和医院营养部工作经验之精华，所荐食品普通家庭买得到、买得起，食谱配方明了，计算方法简单，可较好地指导糖尿病人及家属熟悉食物交换方法，学会自己安排食谱，享受多彩膳食，达到治病目的。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：全球风味探索之旅 一部超越食谱本身的烹饪百科全书，带您领略世界各地厨房的无限可能。 本书并非专注于某一特定健康主题或单一饮食流派，而是一部旨在拓宽读者烹饪视野、深化对食材理解、并系统梳理全球烹饪技艺的综合性指南。我们相信，真正的烹饪精髓在于理解风味如何构建、质地如何平衡，以及文化如何塑造了餐桌上的艺术。 第一部分：基础重塑——构建坚实的烹饪基石 本卷着重于对传统烹饪基础知识进行一次彻底的、现代化的梳理与升级。我们摒弃了那些人尽皆知的简单口号，转而深入探讨“为什么”和“如何做到更好”。 第一章：食材的生命周期与科学 本章超越了简单的“选择新鲜食材”的建议。我们深入探讨了蛋白质、脂肪和碳水化合物在热力学作用下的分子变化。例如，细致分析了美拉德反应（Maillard Reaction）在不同温度、湿度和pH值下的速率差异，这解释了为何煎牛排和慢炖牛肉的最终风味截然不同。此外，我们提供了关于食材保鲜的最新技术，包括真空低温烹饪（Sous Vide）在家庭环境中的实际应用，以及如何通过精确控制气体环境延长蔬菜和水果的“休眠期”。对于海鲜爱好者，我们详细讲解了如何通过感官指标（而非仅仅是日期）判断其新鲜度，并介绍了分子料理中用于提升口感的天然胶体（如黄原胶和琼脂）的科学原理和安全使用指南。 第二章：刀工的哲学与人体工程学 刀工被视为是厨师的基本功，但本书将刀工提升至人体工程学和效率哲学的层面。我们不再仅仅教授“切丁”、“切丝”，而是分析不同切割方式如何影响食材在烹饪过程中受热的均匀性及最终的口感释放。例如，我们对比了平行于肌肉纤维和垂直于肌肉纤维切肉对咀嚼难度的影响，并提供了基于手部力量和握持角度的个性化刀具选择建议。本章还收录了针对特定食材（如高纤维蔬菜、复杂结构的水果或韧性十足的肉类）的最佳预处理切割技术，旨在最大化风味分子与调味料的接触面积。 第三章：热量的精确控制——炉火的艺术 本章是关于热传导的深入探讨。我们详细解析了三种主要热传导方式——传导、对流和辐射——在不同烹饪工具（铸铁锅、不锈钢锅、陶瓷烤盘）上的表现差异。我们提供了精确的温度对照表，帮助读者将烤箱温度与炉灶火力进行有效校准。对于烘焙部分，我们强调了蒸汽在面包制作中的关键作用，并指导读者如何在标准家庭烤箱中模拟专业蒸汽环境，以实现外壳的酥脆和内部的蓬松。 第二部分：全球风味地图——跨越文化的美食之旅 本部分将读者带离熟悉的厨房，探索世界各地独特的风味组合、发酵工艺和传统烹饪哲学。 第四章：东方香料的秘密——从巴蜀到马六甲 本书深入探究了亚洲烹饪中香料的层次感。我们不仅介绍了基础的五香粉，更侧重于理解“复合香料”的构建。例如，如何平衡越南米粉汤（Pho）中星茴香、丁香与肉桂的比例，以达到恰到好处的温暖感而非药味。我们详细解析了东南亚地区使用高良姜（Galangal）和柠檬叶的技巧，以及如何利用东南亚特有的鱼露和虾酱，在不使用过多盐分的情况下，提升菜肴的“鲜味”（Umami）。对于中国菜，我们侧重于不同油温下爆香葱姜蒜的艺术，以及如何根据食材的质地，选择最适合的“镬气”烹饪法。 第五章：地中海的阳光与草本——极简主义的胜利 地中海饮食被誉为健康与美味的典范，本章的重点在于如何捕捉其精髓：突出食材的本味。我们详细对比了不同产地的橄榄油（特级初榨、初榨、纯橄榄油）在烟点和风味上的差异，并指导读者何时使用哪种油。本章特别介绍了地中海地区对草本植物（如牛至、百里香、迷迭香）的“干制与鲜用”的时机掌握。我们提供了一系列使用全谷物、豆类和新鲜海鲜的食谱，重点在于通过柠檬汁、天然酸性物质和优质海盐来“调味”，而非仅仅依赖复杂的酱汁。 第六章：拉丁美洲的酸、辣与烟熏 本章聚焦于中美洲和南美洲令人振奋的味觉体验。我们深入讲解了墨西哥辣椒（Chiles）的烟熏和干燥过程如何改变其风味轮廓——从温和的安乔辣椒到火热的哈瓦那辣椒。读者将学会如何自制不同深度的摩尔酱（Mole），理解其中巧克力（可可豆）在调味体系中的真正作用。此外，我们还介绍了安第斯山脉地区发酵技术在土豆和玉米制品中的应用，以及如何利用柑橘类水果进行“腌制”（如秘鲁的Ceviche），利用酸性将蛋白质“烹熟”。 第三部分：饮品与佐餐的交响乐 一个完整的烹饪体验离不开饮品的配合。本部分将烹饪的视野扩展到了餐桌上的液体艺术。 第七章：咖啡与茶的萃取科学 本章完全避开了简易的冲泡指南。我们深入探讨了咖啡豆的烘焙曲线如何影响其酸度、醇厚度和风味释放，并详细介绍了手冲、意式浓缩和法压壶背后的流体力学和温度控制差异。对于茶，我们分析了不同发酵程度的茶叶（绿茶、乌龙茶、红茶）对水温的敏感性，以及如何通过“洗茶”等步骤来优化前段香气的提取。 第八章：餐酒搭配的进阶理论 本书的佐餐指南基于“平衡”而非“匹配”原则。我们系统分析了食物的四大关键要素——甜度、酸度、咸度、苦涩度（单宁）——与葡萄酒中对应特性的相互作用。例如，高酸度的菜肴如何使低酸度的葡萄酒显得平淡无奇。本章提供了针对非酒精饮品的搭配建议，包括如何利用自制康普茶（Kombucha）或气泡水中的酸度，来平衡油炸食品或重口肉类的厚重感。 总结 《烹饪的艺术与科学：全球风味探索之旅》是一本献给所有对食物抱有好奇心、渴望突破日常食谱界限的烹饪爱好者的地图册。它不是关于“快速解决一餐”，而是关于“深度理解一餐”的历程。从实验室级别的分子解析，到世界厨房的烟火气息，本书旨在赋予读者将任何食材转化为世界级美味的知识与信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少健康食谱，很多要么是故作高深，充斥着晦涩难懂的营养学术语，要么就是简单粗暴，直接推荐一些口感平庸到让人难以坚持的食物组合。但《糖尿病家庭食谱》的作者显然是站在普通家庭的实际需求上去思考问题的。我最欣赏的一点是它的实用性和可操作性。很多食谱的食材都是我在普通超市就能轻易买到的，不需要跑遍全市去寻找那些奇奇怪怪的“超级食物”。更关键的是，它充分考虑到了“家庭”这个元素。比如，它提供了一个基础食谱后，会附带“家庭成员调整建议”，这意味着如果你家里的孩子或者没有糖尿病的配偶想一起吃，可以如何微调分量或调味，避免了“一人两餐”的尴尬和浪费。我记得我试着做了那个“番茄豆腐菌菇汤”，里面的步骤写得极其清晰，就连火候的掌控都有明确指示——“中火慢炖至汤汁微微变浓稠”。这种精确到位的指导，对于厨房新手来说简直是救星。它让我建立起了信心，原来控制血糖，真的可以和烟火气十足的家常味道并行不悖。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远远超出了“食谱”本身，它更像是一本关于“糖尿病饮食生活方式”的百科全书。我发现，它并没有把我们当成是被动的病人，而是积极地赋权给我们，让我们成为自己健康的主导者。其中关于“隐形糖分”的揭示部分，对我触动极大。我过去总觉得，只要不吃甜点就行了，但书中列举了酱料、调味品甚至某些熟食中潜藏的糖分陷阱，配合直观的图表对比，让人瞬间警醒。此外，作者还贴心地加入了“食材替换指南”。比如，如果你手头没有糙米，可以用什么等量的全谷物代替？如果想降低脂肪摄入，哪些油脂可以相互替换？这种灵活性，极大地减少了食谱执行过程中的挫败感。我过去因为一两次食材短缺就容易放弃坚持，但这本书教会我如何在有限的条件下，依然能保持营养均衡和风味不减。它让我明白，糖尿病饮食不是一成不变的教条，而是一种可以灵活应对的动态平衡。

评分☆☆☆☆☆

这本《糖尿病家庭食谱》简直是为我量身定做的！我刚被诊断出需要严格控制饮食，整个人都懵了，不知道从何下手，尤其是我这个“老饕”，对美食的执念很深，总觉得控制饮食就意味着味同嚼蜡的白水煮菜。然而，翻开这本书，我简直是惊喜连连。首先，它的排版和插图设计非常用心，那些色彩鲜艳、让人食欲大开的成品图，完全颠覆了我对“糖尿病餐”的刻板印象。每一道菜肴的介绍都详尽到令人感动，不仅仅是简单的食材和步骤罗列，更深入地解释了为什么这道菜适合糖尿病患者——是低升糖指数（GI）的秘密，还是富含特定膳食纤维的益处。我尤其喜欢它将食谱分门别类做得非常细致，从早餐的能量搭配，到午餐的工作便当建议，再到晚餐的清淡滋补，甚至还有下午茶和节日加餐的应对方案。这让我感觉不再是被“剥夺”了享受美食的权利，而是被引导着去探索一种更健康、更美味的烹饪哲学。我尝试做了其中的“香菇滑鸡藜麦饭”，原本以为藜麦会很粗粝，但书中的处理技巧让它变得松软可口，鸡肉的嫩滑和香菇的鲜美完美融合，家人竟然都没吃出来这是“特殊”食谱！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，刚开始我有点担心，这么一本专注于糖尿病的食谱，内容会不会过于单调乏味，缺乏新意。毕竟，长期面对重复的餐食，对人的精神也是一种考验。然而，《糖尿病家庭食谱》在融合传统烹饪精髓和现代营养学理念方面做得相当出色。它没有完全抛弃传统菜式的风味，而是巧妙地进行了“减负”改造。比如，它把一些传统油炸或红烧的做法，转化成了低油蒸煮或少糖慢炖的版本，同时通过香料和天然酸味的运用，保证了食物的层次感和满足感。我特别喜欢它关于“异域风味探索”的那一章节，介绍了如何用低糖的香料和健康的脂肪（比如橄榄油和坚果碎）来打造出地中海式或东南亚风味的菜肴，这极大地拓宽了我的餐桌视野。这让我觉得，我的饮食生活不仅安全了，而且变得更加丰富多彩，充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

从一个普通读者的角度来看，这本书最难能可贵的是它的“同理心”。作者在描述每道菜的起源或者为什么这样搭配时，总能让人感受到那种“我懂你的难处”的关怀。它不是冰冷的指导手册，更像是一位经验丰富、体贴入微的营养师和一位热爱生活的厨师的结合体。比如，它在介绍一些需要提前准备的食谱时，会特别提醒：“考虑到您可能需要更多时间休息，我们建议周日集中处理前几天的部分食材准备工作。”这种对患者日常生活的细致考量，让整个抗糖化过程感觉充满了支持和温度。更让我感到惊喜的是，书中还穿插了一些简短的“厨房小窍门”，例如如何快速清洗蔬菜、如何辨别食材新鲜度，这些虽然不是核心食谱内容，却极大地提升了我在厨房的效率和信心。总而言之，这本书提供的不只是菜谱，它提供了一套完整的、可以持续执行的、充满人情味的生活解决方案，让我对未来的健康之路充满了积极的期待。