私享 面包书：易上手，零失误 / 台湾家庭烘培畅销书 9787511264442 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈香玲 著

图书标签:

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• 烘焙技巧

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511264442

商品编码：30112228624

包装：平装

出版时间：2014-06-01

基本信息

书名:私享 面包书：易上手，零失误 / 台湾家庭烘培畅销书

定价：38.00元

售价：22.8元,便宜15.2元,折扣60

作者:陈香玲

出版社：光明日报出版社

出版日期：2014-06-01

ISBN：9787511264442

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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省时上班前简单搓揉面团，发酵后冷藏，晚上就能轻松烘焙
轻松面团只要多揉几分钟，就能直接制作
快速省略发酵时间，制作速度更快，做面包真的好简单
超详细的步骤图、极细致的过程解说、*实用的烘焙tips，专为家庭烘焙量身打造，简单实用可口。跟着Cecillia做面包，家庭烘焙坊幸福开张！

内容提要

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目录

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Part 1 手作面包的开始
本书使用的面包制作材料
本书使用的面包制作工具
面团的发酵方式
Part 2 超简单！美味手作面包
美味是值得等待的！
用简单揉的低温冷藏面团做面包
核桃乡村面包
黑芝麻法国球
爆浆起司面包
果干核桃面包
原味贝果及芝麻贝果
肉桂葡萄干贝果
明太子法国面包
大吟酿面包
蜂蜜麦香圆面包
白神酵母盐长棍面包
汉堡面包
奶油面包卷
蜜糖苹果面包卷
甘纳豆面包
面团不冷藏也OK ！
只要多揉几分钟，就能做出好吃的面包
蜂蜜玉米面包
南瓜面包
小松菜核桃面包
红葡萄酸奶小餐包
土豆面包
毛豆起司面包
牛奶雪球面包
白神酵母酸奶面包
豆腐面包
米饭面包
奶香起司吐司
红葡萄椰香吐司
巧克力漩涡吐司
赶时间也没关系！
不需发酵的快速面包
平底锅快速面包
香葱起司司康
蔓越莓酸奶面包
黑芝麻甘薯面包
和风味噌面包
Part 3 我的家庭咖啡馆
活力元气早餐
黑芝麻法国球 × 手作蓝莓果酱及苹果酱 × 彩蔬起司蛋
蜂蜜芥末烤鸡胸肉面包餐
蜂蜜芥末烤鸡胸肉三明治 × 咖啡牛奶
焗烤起司吐司组合餐
焗烤起司吐司 × 鲜虾酪梨沙拉 × 英式奶茶
日式豆腐汉堡面包餐
汉堡面包 × 日式豆腐汉堡排 × 草莓奶酪
双味贝果组合餐
金枪鱼沙拉贝果三明治 × 核桃果干起司贝果三明治 × 棉花糖热可可
海鲜浓汤面包盅
蜂蜜麦香圆面包 × 海鲜奶油浓汤 × 果香冰绿茶
红酒番茄炖鸡面包餐
核桃乡村面包 × 红酒番茄炖鸡 × 苹果蜜茶
土豆炖肉面包餐
米饭面包 × 日式土豆炖肉 × 和风蔬果沙拉

作者介绍

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陈香玲
超过六百万浏览人次的人气“cecillia优雅过生活”博主。
台大毕业后，赴英国及美国取得双硕士学位，旅居异国期间，喜欢制作地道的乡村烘焙与料理。
擅长简单有创意的风格料理设计，并长期受邀为知名品牌锅具与食品设计食谱。

文摘

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序言

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《慢享时光：法式甜点的优雅与日常》 解锁法式烘焙的精髓，将米其林级的精致融入你的厨房。 在这本精致的烘焙指南中，我们超越了基础的饼干与蛋糕，深入探索法式甜点那令人心驰神往的层次感、细腻的口感与令人惊叹的视觉艺术。这不是一本追求速度的食谱集，而是一本邀请你慢下脚步，用耐心与精准去雕琢每一份美味的工匠之书。 第一章：法式烘焙的基石——理解黄油与面粉的对话 法式甜点之所以迷人，在于其对原料的极致要求与精妙的比例控制。本章将详细拆解构成法式甜点的两大灵魂：黄油与面粉。 黄油的艺术：从风味到质地 我们不只是简单地使用“黄油”。你将学会区分法国AOP认证的埃斯佩雷斯黄油（Isigny Butter）与普通商业黄油在风味上的巨大差异。深入了解黄油的乳脂含量（Fat Percentage）如何直接影响派皮的酥松度和慕斯的顺滑度。通过实验性的温度控制，你将掌握“打发黄油”不仅仅是让它变白，而是注入空气，为最终产品的结构打下坚实基础的过程。 面粉的选择与处理 面包粉（高筋）、中筋粉、低筋粉（蛋糕粉）乃至栗粉（Chestnut Flour）和杏仁粉（Almond Meal）的应用场景各不相同。我们将详述蛋白质含量的差异如何影响面筋的形成，以及烘焙前对面粉进行“过筛”的真正意义——并非仅仅是除去结块，而是均匀分散淀粉颗粒，确保水合作用的彻底与均匀。 液体的魔力：牛奶、奶油与蛋液的平衡 蛋黄的乳化能力、全脂牛奶的甜润感、重奶油（Heavy Cream）的稳定作用，是法式甜点质地多变的秘密。我们将用图解的方式展示“蛋黄回火”（Tempering Egg Yolks）的技术，确保制作卡仕达酱（Crème Pâtissière）或法式冰淇淋基底（Crème Anglaise）时，蛋液能够完美融合，避免凝固成颗粒。 第二章：永恒的经典——酥皮、挞皮与泡芙的结构美学 法式甜点的标志性外观往往建立在精确的酥皮技术之上。 千层与螺旋：派皮（Pâte Brisée & Pâte Sablée）的终极指南 Pâte Brisée（脆皮）： 适用于咸味挞或需要保持较好结构支撑的甜点。重点在于“冷藏的黄油块”与“冰水”的配合，避免过度揉捏产生过多面筋。我们提供了一种“砂砾法”（Sablage Method）的进阶操作，确保烤制后的派皮能像干枯的落叶般酥脆。 Pâte Sablée（酥油皮）： 适用于水果挞或需要入口即化的口感。此皮强调黄油与糖的充分混合（Creaming），追求如沙子般细腻的质感。 空气的载体：法式泡芙（Choux Pastry）的蒸汽革命 泡芙的成功在于精确的“煮面糊”和“烘烤时的蒸汽管理”。本章会用微米级的细节解析如何判断面糊的“V”字型光泽点（The Ribbon Stage），以及在烤箱中何时进行“降温开门”（Venting）操作，以防止泡芙塌陷，确保内部形成足够大的空腔以容纳馅料。 法式酥皮（Puff Pastry）的层叠哲学： 我们将通过视频截帧和详细的折叠图示，展示“叠被子”——即黄油包入面团中进行反复折叠（Turns）的过程。精确计算每一次折叠后能形成的层数（如3次三折可形成729层），是制作拿破仑酥（Mille-feuille）的必修课。 第三章：慕斯与法式奶油的丝绒触感 慕斯（Mousse）不仅仅是打发的奶油，它是一种微妙的平衡，结合了风味、稳定性与轻盈感。 稳定剂的秘密：吉利丁与琼脂（Agar-Agar）的科学应用 了解不同凝固剂的熔点与固化时间至关重要。我们将详细对比法式传统使用吉利丁片（Gelatin Sheets）与现代烘焙中偶尔使用的琼脂。如何根据环境温度和成品展示的要求，精确计算吉利丁的“Bloom”（吸水膨胀）时间与用量，是制作光泽亮丽的镜面淋面（Mirror Glaze）的基础。 法式奶油的殿堂：从意式到法式 本章将深入探讨三种主要的法式奶油体系： 1. 法式奶油霜（French Buttercream）： 以蛋黄为基底，口感最为丰腴甜美，但对温度要求极高。 2. 意式奶油霜（Italian Buttercream）： 以意大利蛋白霜为骨架，稳定性强，适合裱花。我们将教授如何精确控制意式糖浆的温度（115°C/240°F的“软球阶段”）。 3. 瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）： 强调在加热的条件下打发蛋白，口感介于两者之间，是现代装饰的首选。 第四章：法式烘焙的精密仪器与术语详解 为了达到法式的精确度，我们需要像实验室一样操作。 温度就是生命：从烤箱到糖浆 我们强调使用高精度数字温度计的重要性。对于焦糖制作，我们将划分出“干性焦糖”与“湿性焦糖”的制作流程，以及如何识别从淡金黄到深琥珀色的关键时刻，避免焦糊味。 专业术语的快速参考指南 本书附录包含一个详尽的法语烘焙术语表，解释诸如Blanchir（打发至发白）、Monter à Blanc（打发至硬性发泡）、Voiler（用糖浆或巧克力包裹）等关键操作的实际意义。 第五章：从入门到大师——进阶法式甜点实战 基于前四章建立的坚实基础，我们将挑战一系列结构复杂但回报丰厚的法式名作。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 学习如何将咖啡糖浆渗透进杏仁海绵蛋糕（Joconde Sponge），并完美堆叠巧克力甘纳许与咖啡奶油。 柠檬塔（Tarte au Citron）： 追求极致光滑的柠檬内馅，探讨如何通过水浴法（Bain-Marie）确保烤制过程的温和。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 泡芙的集大成者，重点在于如何制作出入口即化的榛子杏仁奶油酱（Crème Mousseline）并完美装饰。 《慢享时光：法式甜点的优雅与日常》旨在培养读者对细节的尊重，将烘焙视为一种沉静的艺术表达。成品不仅是美味的，更是对法式生活美学的致敬。通过本书的系统学习，你将不再是盲目遵循食谱，而是真正理解每一步背后的科学与美学原理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编辑团队在“实用性”和“拓展性”之间找到了一个绝妙的平衡点。起初我以为它会局限于基础款的甜面包和吐司，但当我翻到中后部时，发现它竟然包含了许多进阶技巧和创意变化。比如，它介绍了几种非常巧妙的内馅处理方法，像是如何制作不易出水的水果馅料，以及如何用天然食材来为面包增色增香。更让我惊喜的是，它还收录了关于“天然酵种”入门的部分。虽然这本书的主打是“易上手”，但它并没有止步于此，而是为那些渴望进一步提升技能的读者铺设了一条清晰的进阶路径。我个人还没有勇气去挑战天然酵种，但知道这本书里有可靠的指导，就让我对未来的烘焙之路充满了期待和探索的动力。它就像一个贴心的烘焙向导，在你刚学会走路时给你拐杖，等你跑起来时，又指引你去更高远的地方看看风景。这种既能满足当下需求，又能培养长期兴趣的设计，是这本书最成功的地方。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的很有心思，那种温暖的米黄色调，加上烘焙面包时那种蓬松柔软的质感，一下子就让人觉得亲切又专业。我记得我是在一个周末的下午，看到朋友在做面包，那个香味简直让人欲罢不能，于是我就开始琢磨着自己动手试试。说实话，我以前对烘焙是完全的门外汉，对酵母、面粉的比例那些术语一窍不通，每次看网上的教程都觉得像在听天书。拿到这本书的时候，最吸引我的是它强调的“易上手”和“零失误”，这对于我这种零基础的烘焙新手来说，简直是定心丸。我首先尝试的是最基础的牛奶吐司，按照书里的步骤一步步来，量杯、电子秤都准备得妥妥帖帖的，它对每一个步骤的描述都非常细致入微，连揉面团揉到什么状态，面团摸起来应该是什么样的手感，都有明确的指导。我特别欣赏它没有使用太多高深的专业词汇，而是用一种邻家大姐分享经验的口吻来讲解，让人感觉烘焙这件事并没有想象中那么高不可攀。最后烤出来的吐司，虽然比不上专业店里的，但那种自己亲手做出、带着热气的面包的成就感，是任何成品都替代不了的，这本书无疑是点燃了我烘焙热情的火种。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版和插图简直是教科书级别的典范，清晰到让人没法出错。我发现很多烘焙书的问题在于，图片和文字描述经常脱节，或者关键步骤的图示不够清晰，导致读者在实操过程中非常迷茫。但这一本处理得非常好，它几乎把每一个关键操作点都用特写镜头给捕捉了下来，比如“打发黄油到羽毛状”、“面团达到扩展阶段”这些抽象的概念，通过图片能直观地感受到它们之间的区别。我特别喜欢它在工具介绍那一章节，不是简单地罗列工具名称，而是结合使用场景来讲解，比如为什么做某些特定面包需要用到烫面法，以及对应的工具选择。这不仅仅是一本教你做面包的书，更像是一位经验丰富的师傅，手把手教你如何建立起自己的烘焙知识体系。我跟着它做了一款法式乡村面包，那个外皮的脆度和内部的气孔结构，是我之前在别处学到的食谱里很难达到的效果，这让我对这本书的专业性又多了一层信任感。它真的做到了让学习过程变得像搭积木一样有条理，每一步都稳扎稳打，让人很有安全感。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大惊喜在于它对“失败原因分析”的处理方式，简直是烘焙界的“侦探手册”。很多时候，我们做面包失败了，面团发不起来，或者烤出来塌陷了，但我们根本不知道错在哪里，只能归咎于“运气不好”或者“面粉不对”。这本书专门开辟了一块区域，系统地梳理了烘焙过程中可能遇到的各种“疑难杂症”，比如“面团太粘手”、“出炉后面包顶部回缩”、“面包内部组织粗糙”等等。更重要的是，它不是简单地告诉你要怎么补救，而是深入剖析了导致这些问题背后的核心原因，比如酵母活性不足、揉面不到位、醒发温度控制不当等等。这对我来说太有价值了，因为它教会了我“思考”烘焙，而不是机械地“执行”食谱。我曾经因为一次发酵失败沮丧了好几天，后来翻到书中关于温度控制的那一页，才恍然大悟，原来是我家的厨房环境太潮湿导致的。这种从源头上解决问题的能力，让我在后续的烘焙中少走了很多弯路，绝对是那种值得收藏和反复翻阅的工具书。

评分☆☆☆☆☆

作为一本台湾引进的家庭烘焙畅销书，它的口味体系明显更贴合亚洲家庭的偏好，这一点我非常欣赏。很多欧美系的烘焙书，食谱里的黄油和糖的用量常常让人望而却步，做出来的成品口感偏甜腻，不太适合日常食用。而这本书里面的配方，明显是在含糖量和油脂使用上做了很好的平衡，做出来的面包口感更清爽、更健康，非常适合全家人一起享用。我印象深刻的是它对全麦面包和杂粮面包的介绍，没有简单地把它们当作小众选择，而是用了非常多的篇幅来教导如何处理全麦面粉的吸水性和易断筋的特性。我试做了其中的“日式软吐司”，那种入口即化的细腻感，加上恰到好处的回甘，让我彻底爱上了这款食谱。它似乎深谙台湾地区那种追求精致、注重细节的烘焙哲学，让普通的家庭制作也能拥有媲美专业水准的美味和口感，而不是那种空有其表的华而不实。