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AlanDunn 著

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• 装饰技巧

店铺： 英敏图书专卖店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518025305

商品编码：30113120163

包装：平装

开本：12

出版时间：2016-08-01

内容介绍
《翻糖花制作工艺》主要介绍了用于蛋糕装饰的糖花制作工艺，以图文并茂的形式，1步1步的为读者展示了将常用花卉用于蛋糕装饰的技能。

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&xbsp; 糖花制作工艺作为蛋糕装饰的1部分，以其特殊的工艺、*美的成形，获得了众多蛋糕装饰工作的青睐。 《翻糖花制作工艺》不仅编入了1些花型简单、制作较为容易的花卉种类，也收入了许多花型精致美观、外形生动逼真的花卉品种。跟随名誉世界的蛋糕装饰专家，做出美妙绝伦的翻糖花

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暂时没有目录，请见谅！

烘焙艺术的进阶之路：精选甜点技术解析 本书聚焦于当代烘焙领域中那些对技艺和细节有极致追求的实践者，旨在提供一套超越基础配方、深入技术核心的专业参考指南。 这本书并非传统意义上的“食谱大全”，而更像是一本针对进阶烘焙师、甜点设计师以及渴望突破技术瓶颈的爱好者的“工具箱”与“实验室手册”。它侧重于阐释结构、稳定性和风味层级的科学原理，而非单纯的材料混合。 第一部分：面糊、面团与基底的精准控制 本部分将彻底解构烘焙中最为基础却也最容易产生偏差的基底结构——面糊与面团的物理化学反应。 1. 脂肪与面粉的界面张力调控： 深入探讨不同类型黄油（无水、含水、澄清黄油）在乳化过程中的作用差异。我们将详细分析搅拌速度、温度控制对形成面筋网络及脂肪晶体结构的影响。例如，如何在制作酥皮时精确控制“冷块”黄油的分布，以确保烘烤后产生最大程度的分层效果，并提供使用乳化剂替代部分黄油以增强成品稳定性的专业方案。 2. 淀粉糊化与蛋白质变性的临界点： 针对蛋糕体和布朗尼，本书提供了淀粉糊化过程的温度曲线分析。我们将讨论如何通过调整液体类型（牛奶、酪乳、植物奶）和酸碱度（pH值）来精确控制蛋白质的凝固时间和力度，从而避免成品组织粗糙或塌陷。涉及的重点技术包括：反向乳化法在戚风蛋糕中的应用优化，以及高温短时烘烤对面糊中心温度的瞬时影响。 3. 酵母活性与酸种的生命周期管理： 对于欧式面包和丹麦酥皮，酵母（包括商业酵母和天然酸种）的培养、活性测试和储存是关键。本书详细介绍了酸种的“喂养”策略，如何通过调整水粉比和发酵温度来“驯化”酸种的风味特征（酸度、果香等）。此外，还包括冷发酵过程中酶促反应对淀粉降解的影响评估，帮助读者预测不同发酵时间下的面团延展性。 第二部分：奶油霜、甘纳许与稳定剂的应用哲学 稳定、顺滑且风味纯正的填充物和涂层是衡量甜点专业度的重要标准。本章将重点解析如何运用现代稳定技术来达成视觉与口感的双重完美。 1. 意式、法式、瑞士式奶油霜的结构解析： 不再满足于简单的打发，本书对比了这三种奶油霜的核心区别——蛋白霜的质地、糖浆的温度控制（Ball Stage, Soft-Ball Stage）对最终乳化稳定性的决定性影响。特别关注高温糖浆注入蛋白时的“温度梯度管理”，以防止蛋白迅速凝固或油水分离。 2. 甘纳许的黄金比例与温度重结晶： 探讨巧克力中可可脂的晶体结构（如V型、VI型晶体）如何影响甘纳许的硬度和光泽。内容包括：不同可可脂含量巧克力的选择依据，以及添加转化糖（如果葡糖浆或蜂蜜）对延缓反砂现象的具体效果。如何通过精确控制冷却曲线，使甘纳许达到理想的涂层状态或慕斯填充的“凝固点”。 3. 胶体的选择与水活性控制： 深入吉利丁（明胶）、琼脂、卡拉胶等常见胶体的特性。本书提供了详细的“布氏硬度”测试方法，教你如何根据目标产品的含水量和预期口感，计算出所需的胶体克数。着重讲解了“水活性”（Aw值）在保证糕点保质期和口感湿润度中的关键作用，特别是在多层甜点组合中的层间平衡。 第三部分：巧克力塑形与装饰的工程美学 本部分将甜点装饰提升到结构设计和材料科学的高度。 1. 调温巧克力的“脾气”与流变学： 系统讲解可可脂的五种稳定晶型（Type I到Type V）及其对应的熔点和光泽。通过偏振光显微镜下的观察图例，展示正确调温与错误调温下的结晶差异。提供使用“播种法”和“大理石台面法”时，控制巧克力温度波动在±0.5°C的实操技巧。 2. 镜面釉的附着力与流平技术： 镜面釉的制作关键在于糖浆浓度的精确控制和降温速度。本书分析了乳化剂（如卵磷脂）在镜面釉中的作用，并提供如何根据环境湿度调整配方的经验法则。重点解析了“倾倒时机”——即釉面温度与慕斯本体温差对最终厚度和光泽的影响，以实现无瑕疵的覆盖。 3. 造型脱模与结构支撑： 针对复杂结构（如巧克力片、雕塑造型），讨论了使用脱模剂、隔离层和内部支撑材料（如食用竹签或食用蜡）的必要性。在制作需要长时间展示的甜点时，如何通过内部的轻质填充物（如脆片、空心蛋白糖）来减轻整体重量，同时维持外观的宏伟。 第四部分：风味提取与感官科学 超越基础香草精，本书引导读者探索天然风味的深度和层次感。 1. 浸渍与萃取的效率优化： 如何通过控制溶剂（油、酒精、水）的极性和温度，最大限度地从香料（如香草豆荚、柑橘皮、香料籽）中提取风味分子。比较了冷浸渍法与热浸渍法在不同风味物质（萜烯类、醛类）上的提取效率。 2. 层次叠加与风味映射： 介绍“风味轮”在烘焙中的应用，教导读者如何构建三段式风味体验：初感（Top Note）、核心味（Middle Note） 和余韵（Finish）。例如，如何在清淡的慕斯中用微量的香醋或烟熏盐来“提升”水果的天然甜度，而非简单地增加糖分。 3. 口感光谱分析： 系统的分析了烘焙食品的“脆度”、“韧性”、“粘滞感”和“入口即化”之间的平衡关系。讲解了如何通过控制水分迁移和添加特定脂肪（如可可脂替代品），来调节成品从咀嚼到消融过程中的感官轨迹，确保每一口都有意料之外的惊喜。 本书的最终目标是培养读者的“问题解决能力”，让烘焙不再是盲目遵循步骤，而是基于科学理解的主动设计与控制。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的理论深度超出了我原本的预期。我期待的是一本操作指南，结果得到了一本关于“美学”与“工程学”结合的教科书。它花了大量的篇幅去探讨“形似”与“神似”之间的平衡，尤其是在描绘立体花朵时，对光影和透视的理解被提升到了一个新的高度。比如，书中有一章节专门讨论了如何利用“空气感”来处理花瓣的边缘，避免翻糖作品看起来过于厚重僵硬。作者没有简单地给出固定模具的使用方法，而是深入分析了自然界中真实花瓣的生长逻辑，并指导读者如何模仿这种自然的不完美性。我记得有一段描述，将制作逼真的玫瑰花比喻为“捕捉瞬间的绽放”，需要对材料的张力和延展性有着近乎苛刻的控制。这种将艺术灵感与严格的技术标准相结合的叙事方式，使得整本书的格调瞬间拔高，它不再是仅仅教你“怎么做”，而是教你“为什么这样做才是对的”。对于追求极致的烘焙爱好者来说，这种层层递进的知识结构，提供了足够的智力挑战和审美滋养。

评分☆☆☆☆☆

从实操性角度来看，这本书的结构逻辑性极强，它似乎是按照一个学员从零基础到能够独立设计作品的完整路径精心规划的。起初，它用非常简化的几何形体来教授基础的塑形原理，比如如何揉出完美的球体和圆柱体，这为后续复杂造型打下了坚实的“肌肉记忆”。随后，内容逐步过渡到对复杂工具的精细化使用，书中对不同型号的雕刻刀、滚轮和定型夹的握持力度和使用角度进行了详尽的图解分析，这比视频教程更直观，因为你可以随时停下来，仔细对比自己的手型和书中的示范。更令人惊喜的是，书中还收录了几个“经典图案的拆解”，它把一个看似无懈可击的巴洛克式花边，拆解成了数十个可以单独练习的小模块，确保读者不会因为看到整体的宏大工程而感到气馁。这种由宏观到微观，再由微观回归整体的教学循环，使得知识的吸收率大大提高，让人感觉到每一步的学习都是扎实且有意义的积累。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩搭配和谐，那种柔和的糖霜质感仿佛能透过纸面散发出来，让人立刻对里面的内容充满了好奇和期待。我原以为这会是一本纯粹的技术手册，教你如何精确地调配颜色、掌握挤花嘴的力度和角度。然而，当我翻开目录时，才发现它远不止于此。前几章对于基础材料特性的探讨，简直就像一位经验丰富的大师在耳边娓娓道来，详细解释了不同品牌翻糖的可塑性差异，以及如何根据环境湿度调整配方。那些关于如何处理翻糖在不同温度下表现的细微差别，描述得极其深入，完全不是那种敷衍的“多加一点糖粉”就能解决的问题。书中配有大量的步骤图，但最让我赞叹的是，每一张图下面都附带了作者的“心声”——一些关于操作中容易犯错的陷阱，以及如何巧妙规避的“秘诀”。这使得阅读过程不再是枯燥的学习，而更像是一场与行业前辈的深度交流，让人感觉自己正在迅速积累实战经验。我对那种复杂的花卉造型一直心存畏惧，但这本书似乎看穿了我的心思，用极其清晰的逻辑，将复杂的结构拆解成一个个可执行的小单元。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是艺术品级别的享受。我很少看到一本技术类的书籍在视觉呈现上如此用心。纸张的选择非常考究，厚实而富有纹理，使得那些高清的特写照片看起来油润而不反光，细节纤毫毕现。布局上，作者非常善于运用留白，重要的技巧点被巧妙地放置在页面的黄金分割点上，不会让人感到信息过载。最让我印象深刻的是，书中引入了一种特殊的“透明化”展示手法。例如，在讲解叶脉的制作时，它不仅展示了压纹的过程，还用叠加的透明图层模拟了光线穿过叶片时的效果，这对于理解层次感至关重要。此外，作者还别出心裁地加入了一些“材料速查表”和“故障排除清单”的小插页，这些部分往往是独立于正文的，用活泼的插画和简洁的文字呈现，非常适合在操作遇到瓶颈时快速查阅。这种对用户体验的极致关注，让整个阅读过程充满愉悦，即使是遇到挫折，翻阅这本书也能从中找到一丝安慰和解决问题的方向。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者显然对烘焙界的“前沿趋势”有着敏锐的洞察力，它没有沉溺于传统的翻糖装饰手法，而是融入了许多现代的创新理念。我注意到，书中有一部分内容专门讨论了如何将非食用性元素——比如金属光泽或天然矿物纹理——巧妙地融入到翻糖作品中，以达到更具现代艺术感的效果。这种跨界的思维在传统食谱书中是很少见的。例如，它介绍了一种利用特殊色素与可食用闪粉混合，来模拟大理石纹理的技巧，操作难度不低，但成品视觉冲击力极强。此外，书中还探讨了环保和可持续性的制作理念，比如如何利用天然植物提取物来替代部分人工色素，尽管这方面的实践难度较高，但作者的引导让读者开始思考作品的“内涵”而非仅仅是“外表”。这使得这本书不仅仅是一本技术指南，更像是一本激发创新思维的“灵感之源”，引导着我们去探索翻糖艺术更广阔的可能性。