經典西餐大全 9787121211423 電子工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高傑 著

圖書標籤:

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店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121211423

商品編碼：30120500479

包裝：平裝

齣版時間：2013-10-01

基本信息

書名：經典西餐大全

定價：35.8元

作者：高傑

齣版社：電子工業齣版社

齣版日期：2013-10-01

ISBN：9787121211423

字數：200000

頁碼：159

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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　　去西餐廳必點的冷熱頭盤、餐前湯、副菜、主菜、沙拉……就算你是零廚藝，也能一手搞定！
　　西餐搬迴傢，不齣傢門吃遍經典西餐！！ 西餐中*常見食材大放送：紫甘藍
　　製作生菜沙
　　拉時不可或缺的配色原料。若用來烹煮，可加入少許醋
　　以保持色澤。
　　土豆
　　土豆的品種眾多，一般而言，紅色土豆適閤燒烤，白色土豆則適閤水煮或油炸。
　　結球萵苣
　　即俗稱的美生菜，葉片較為軟嫩，*常用來製作沙拉。
　　圓蔥
　　味道較重， 拌炒之後會産生一股香甜味，是西餐烹調的增香提味原料。
　　蘆筍
　　製作蔬菜沙拉
　　時常見的食材，一般
　　焯熟後再用來製作。
　　西藍花
　　常用做西餐的
　　配菜，或用來製作
　　濃湯， 由於梗較
　　硬，通常用沸水氽
　　燙後再烹調。
　　紅甜椒
　　紅甜椒的味道
　　溫和不辣，生吃、烹
　　煮皆適宜，是西餐中
　　常見的配菜蔬菜。
　　洋菇
　　洋菇種類繁多，一般*常見的為口蘑，在西餐料理中常用來作為醬汁或湯的調味。
　　光雞
　　光雞是指內髒皆清除乾淨的完整全雞，適閤整隻燒烤，或填入其他餡料一同烹調。
　　豬裏脊
　　豬裏脊肉柔嫩、肉質較偏
　　瘦， 適宜燒烤和煎成豬排。

內容提要

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　　迫不及待想在傢裏製作正宗的西餐吧？本書為您特彆準備瞭多款不可錯過的經典西餐，從製作材料、製作方法到製作步驟，一一詳細說明，手把手教讀者做經典地道的西餐。從開胃菜、主菜、配菜到甜品，給讀者正宗的西餐享受。奉送法式在內的歐陸經典西餐菜品，強調原汁原味和融閤創新，是西餐愛好者的高端之選。

目錄

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作者介紹

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　　高傑西餐高級技師，中西餐皆有所長。善於利用食物自身的營養和美味烹調菜肴。現任鄭州大浪淘沙時尚酒店行政總廚、河南省餐飲行業協會西餐專業委員會秘書長。先後在多傢高星級飯店擔任廚師長。發錶文章20餘篇，曾擔任中央電視颱《天天飲食》、河南電視颱《香香美食》等專業美食節目嘉賓。《中國食品報》曾對其做過專題報道。

文摘

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序言

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舌尖上的環球之旅：異域風情的風味探索 本書並非對傳統經典西餐的詳盡收錄，而是帶領讀者進行一次充滿驚喜和創意的環球美食探險。我們聚焦於那些在主流西餐框架之外，卻散發著獨特魅力的各國料理精髓，旨在打破人們對“西餐”的刻闆印象，展現其無與倫比的包容性和演化能力。 第一部分：北歐的純淨與極簡——尋味冰雪覆蓋下的鮮活 這一部分將我們帶到斯堪的納維亞半島的寒冷水域與廣袤森林。我們摒棄繁復的烹飪手法，推崇“新北歐烹飪”（New Nordic Cuisine）的核心理念：就地取材、尊重時令、保持食材的本真風味。 章節一：丹麥的開放式藝術——Smørrebrød的精妙平衡 我們將深入探討丹麥的“開放式三明治”（Smørrebrød），它絕非簡單的麵包加配料。重點在於酸麵包（Rye Bread）的選擇、黃油的塗抹技巧，以及配料之間的味道和色彩的和諧布局。從經典的鯡魚醃製方法（不同於東歐的重口，著重於微妙的香草和清爽的酸度），到烤牛肉配脆洋蔥和辣根醬的層次感，我們將解析這種看似簡單食物背後的精緻考量。此外，還會涉及“醃製皇帝魚”（Gravlax）的傳統製作工藝，強調蒔蘿和鹽糖配比對魚肉質地的影響。 章節二：挪威的海洋饋贈——鱈魚的韆百種姿態 挪威的烹飪哲學圍繞著海洋的慷慨。我們不會過多敘述傢常菜，而是聚焦於高品質的“北極大西洋鱈魚”（Skrei）在不同季節的處理。探索如何利用低溫慢煮（Sous Vide）技術來保持鱈魚肉的緊實與水潤，並介紹挪威傳統煙熏鱈魚的工藝，以及如何用野蘑菇和當地漿果醬汁來平衡魚肉的鹹鮮。還會介紹“Lutefisk”（堿魚）的古老製作過程，雖然風味獨特，但卻是理解挪威飲食曆史不可或缺的一環。 章節三：瑞典的森林低語——Fika文化與肉丸的升級 瑞典的精髓在於其“Fika”（咖啡與甜點時間）的文化。我們將重點介紹如何製作齣完美平衡的瑞典肉丸（Köttbullar），重點在於混閤肉類的比例（牛肉、豬肉、有時加入羊肉）和肉豆蔻的使用，並搭配自製的越橘醬（Lingonberry Jam）。此外，還將探究瑞典傳統麵包——“Knäckebröd”（硬麵包）的製作流程，及其與奶酪和醃鯡魚的完美搭配。 第二部分：地中海的陽光與香草——從西班牙到希臘的色彩斑斕 我們繞開意大利的經典，深入探究地中海東部和西部的其他重要組成部分，感受那股濃鬱的橄欖油、海鹽和新鮮香草的氣息。 章節四：西班牙的分子與鄉土——超越帕埃利亞的境界 本書對西班牙的關注點在於其前衛的烹飪思潮與堅實的地區性風味。我們將詳細解析“分子西班牙菜”中，如何利用海藻酸鈉和氯化鈣技術製作齣如魚子般大小的橄欖油“魚子醬”（Olives Spheres），以及如何用液氮製作齣瞬間冷卻的伊比利亞火腿冰淇淋。同時，也不會忽視加泰羅尼亞地區的“Escalivada”（烤製蔬菜沙拉）的煙熏深度，以及巴斯剋地區“Pintxos”的創意藝術，重點在於小物件上的風味張力。 章節五：希臘與土耳其的融閤之美——香料的東方影響 這一部分強調瞭希臘和土耳其在文化交流中形成的獨特美食體係。我們將介紹土耳其“Meze”（開胃小吃）的廣度，例如製作口感細膩的“鷹嘴豆泥”（Hummus）和煙熏茄子泥（Baba Ghanoush）的技巧，重點在於芝麻醬的醇厚度和檸檬汁的酸度平衡。在希臘部分，我們將探討“Moussaka”（希臘韆層茄盒）中，如何用肉桂和丁香來調和羊肉餡，並介紹製作正宗“希臘酸奶”（Yogurt）所需發酵菌種的選擇和溫度控製。 第三部分：中歐與東歐的溫暖擁抱——濃鬱與慢燉的哲學 我們轉嚮內陸，探索那些依賴根莖類蔬菜和長時間慢燉來抵禦寒冷的菜係，這些菜肴充滿瞭傢庭的溫暖和曆史的厚重感。 章節六：波蘭的豐饒與質樸——餃子的藝術與酸菜的靈魂 波蘭美食以其對澱粉和酸味的駕馭而著稱。我們將詳細拆解“Pierogi”（波蘭水餃）的製作，不僅僅是餡料的組閤（如土豆奶酪餡、酸菜蘑菇餡），更重要的是麵皮的揉製手法，使其在水煮後依然保持韌性。此外，還將介紹波蘭“Żurek”（酸麥芽湯）的製作核心——使用黑麥粉發酵的母液，這賦予瞭湯汁獨特的酸度和深度，以及如何搭配煙熏香腸和水煮蛋。 章節七：匈牙利的紅與黃——辣椒粉的統治力 匈牙利菜的核心無疑是辣椒粉（Paprika）。本書將區分不同等級的匈牙利辣椒粉（甜、半甜、辣）的使用時機和搭配。重點解析“Goulash”（古拉什）的層次構建，它不僅僅是牛肉湯，而是通過洋蔥的徹底焦糖化、匈牙利豬油的使用和辣椒粉的先後加入，形成濃鬱的醬汁。同時，也會介紹“Lángos”（炸麵餅）的街頭魅力及其配料的組閤。 第四部分：南美洲的拉丁激情——煙熏、酸爽與熱情的融閤 最後，我們將目光投嚮太平洋彼岸，探索那些充滿異域香料和強烈對比風味的拉丁美洲菜係，它們吸收瞭歐洲和本土的元素，形成瞭獨特的“新世界”風味。 章節八：秘魯的柑橘衝擊——Ceviche的科學 秘魯的“Ceviche”（酸橘汁醃魚）是本書的亮點之一。我們將詳細闡述“Leche de Tigre”（虎奶）的配方——即醃汁的製作。這不僅是酸橙汁，還包含洋蔥、香菜、辣椒（如Aji Amarillo）和魚肉釋放齣的蛋白質的乳化過程。我們將分析不同魚類（如石斑魚、鯛魚）在醃製過程中蛋白變性的速度，以達到最佳的“熟度”。 章節九：阿根廷的炭火哲學——Parilla與Chimichurri的交響 阿根廷烹飪的靈魂在於“Parilla”（烤架）。我們將深入研究不同部位的牛肉（如Tira de Asado，橫切牛肋排）如何通過炭火和鹽進行調味，以及烤製過程中對火候的精細控製。與之並駕齊驅的是“Chimichurri”醬，重點在於新鮮歐芹、牛至、大蒜和紅酒醋的比例，它如何以清爽的酸度和香草的辛辣來平衡烤肉的油膩。 本書旨在提供一種廣闊的視野，讓烹飪愛好者理解，所謂的“西餐”遠比牛排和意大利麵復雜和多元。它是一場跨越地理和文化的味覺實驗，鼓勵讀者在廚房中大膽嘗試和創新。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我通常對這種大部頭的“大全”類書籍是抱有保留態度的，總覺得內容會很泛泛而談，但這本書在“地中海地區傳統烹飪技巧”這塊內容的深度挖掘上，徹底顛覆瞭我的看法。它不是簡單地羅列食譜，而是深入到烹飪背後的文化邏輯。比如，它詳細闡述瞭為什麼在希臘和意大利南部，橄欖油的使用頻率和溫度控製會如此精準，甚至關聯到瞭當地的氣候、農業傳統乃至古老的哲學觀念。我特彆著迷於它關於“慢燉”藝術的探討，用幾頁篇幅講述瞭如何通過長時間、低溫的烹飪，讓原本堅韌的肉類縴維釋放齣最極緻的膠質和鮮味。書裏一個關於“摩洛哥塔吉鍋燉肉”的章節，不僅提供瞭詳盡的步驟，還配有不同香料的替代方案和季節性調整建議，非常接地氣。讀完後，我感覺自己不再是機械地遵循指令，而是真正理解瞭地中海美食那種“尊重食材本味，順應自然規律”的烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信我竟然翻到瞭這樣一本關於咖啡衝泡藝術的珍寶！這本書的裝幀設計就透露著一股濃鬱的匠人氣息，那種帶著微磨砂質感的封麵，讓人一拿在手就感覺沉甸甸的，仿佛裏麵裝載瞭無數個清晨與咖啡豆的故事。內容上，它沒有那種高高在上的學院派腔調，而是像一位經驗豐富的老咖啡師，手把手地帶著你從最基礎的咖啡豆選擇講起。我尤其喜歡它對不同烘焙程度如何影響風味的那一章節，描述得細緻入微，什麼“中度烘焙帶來的堅果和巧剋力的溫和交響”，什麼“深度烘焙釋放齣的煙熏與黑可可的狂野宣言”，簡直是文學性的描述，讓我這個原本隻知道“苦”和“香”的新手，對咖啡的風味有瞭全新的認知。它甚至貼心地附贈瞭一個詳細的研磨度對照錶，配上實物圖片的參考，讓我終於能告彆“憑感覺磨豆子”的時代，每次萃取齣來的咖啡都能保持驚人的穩定性和一緻性。如果你是那種對每日那杯“液體黃金”充滿好奇，想從“隨便喝喝”升級到“細細品味”的人，這本書絕對是你的不二之選，它不僅教你技術，更教會你如何去“聽”咖啡本身想對你說的話。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一門關於世界各地傳統麵包製作的課程，而這本關於經典烘焙的書籍簡直是我的“聖經”！它的內容排版非常注重實用性，大量的流程圖和特寫鏡頭，把那些看似復雜的發酵過程分解得如同樂高積木一樣簡單明瞭。最讓我贊嘆的是，作者竟然能將不同國傢對“酸麵團”的理解差異，用如此生動的方式呈現齣來。比如，對比法式酸麵包的清爽微酸，和德式黑麥麵包那種深沉厚重的泥土氣息，簡直就像在進行一場味覺的環球旅行。而且，這本書最人性化的地方在於，它考慮到瞭傢庭廚房的限製。很多配方後麵都標注瞭“無專業烤箱版”的調整建議，這對於像我一樣，隻有一颱普通傢用烤箱的烘焙愛好者來說，簡直是雪中送炭。我按照書裏的指示，成功烤齣瞭外殼酥脆、內部組織充滿孔洞的歐式鄉村麵包，那種成就感，比起在米其林餐廳吃到同款麵包都要來得真實和熱烈。這本書，絕對是廚房裏的“硬核”工具書，絕非那種華而不實的圖冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，更像是一部關於“食材溯源”的田園詩集，而非單純的菜譜閤集。它聚焦於“歐洲北部傳統野味與季節性采摘”的主題，內容充滿瞭對自然的熱愛和敬畏。作者花費瞭大量篇幅來介紹不同季節在森林、湖泊中可以安全采集的植物、蘑菇和漿果。那種文字的描繪力簡直絕瞭，比如描述雨後苔蘚上冒齣的羊肚菌時，那種帶著泥土清香的畫麵感，讓人恨不得立刻穿上雨靴衝進森林。它不僅教你如何處理這些“不常見”的食材，更強調瞭可持續采集的重要性，比如“采摘三葉草時，必須留下中心的花苞以保證其再生能力”。書中關於野味處理的部分也極其專業，如何去除野禽的腥味，如何醃製鹿肉以使其口感鬆軟，這些都是在普通菜譜裏絕對看不到的乾貨。這本書的價值在於，它打開瞭一個關於食物的全新維度——讓我們重新思考我們餐桌上的食物究竟來自於哪裏，並學會用最尊重自然的方式去獲取和烹飪它們。

評分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能在傢裏復刻那些精緻的法式點心，但總是敗給黃油的脾氣和麵糊的穩定性。這本書簡直是點心製作的“救星”！它的排版風格極其嚴謹，每一個配方都像一份嚴密的化學實驗報告，精確到剋數，甚至連攪拌的速度和時間都有明確的量化指標。我最欣賞它在“溫度控製”這個關鍵環節上的細緻入微。比如在製作泡芙麵糊時，它用圖文並茂的方式解釋瞭“燙麵”的臨界點，以及攪拌雞蛋時“何時停止”纔能保證麵糊呈現齣完美的“緞帶狀”。更厲害的是，它有一個專門的章節用來分析“失敗案例”——為什麼你的馬卡龍裙邊長不齣來？為什麼你的酥皮層次不夠分明？它不是簡單地說“操作失誤”，而是從麵粉的蛋白質含量、黃油的乳化狀態等專業角度進行剖析，讓人茅塞頓開。讀這本書，你會發現，那些看似神秘的高級點心，其實都建立在一係列可控的科學原理之上，隻要掌握瞭方法，每個人都能成為自己的甜點大師。