一力厨房:糕 炒年糕 [书名 9787534427923 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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金华 著

图书标签:

• 美食
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• 食谱
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• 下厨房
• 新手入门

店铺： 满苑逞娇图书专营店

出版社： 江苏美术出版社

ISBN：9787534427923

商品编码：30135219617

包装：平装

出版时间：2009-07-01

基本信息

书名：一力厨房:糕 炒年糕

定价：16.80元

作者：金华

出版社：江苏美术出版社

出版日期：2009-07-01

ISBN：9787534427923

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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内容提要

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象征“年年高升”、“一路发”等吉祥含义的年糕、发糕和各式糕类，总是伴随着各种节庆活动喜气洋洋地热闹登场。忆起儿时，每逢过年，外婆总是在灶炉上放上大大的蒸笼准备蒸发糕，没耐心的我们，总是每隔不到5分钟就要探头问一次“蒸好了没？”就在我们的殷殷期盼下，终于盼到了掀笼盖的关键时刻，于是乎像一朵朵飘在云雾中的美丽花朵，伴随着阵阵香气的可爱发糕终于呈现在我们眼前……也因此一提到糕，我们的怀旧情感便油然而生。
随着时代的变迁，这些美味的糕点并未被时代的洪流所淹没，反而因为材料的取得容易、便利器具的创新发明而更容易制作了。就像施魔法般地，只要混合不同种类、不同比例的粉，再搭配备式配料，就能变化出各种多彩多姿的诱人糕点。
本书共收录7篇30余种糕点做法，甜成兼具，除了千层糕、百果松糕、桂花赤豆糕、萝卜糕、芋头糕等令人耳熟能详的糕点外，其中特别的属炒年糕了。其实炒年糕非常简单，其口感柔韧有咬劲的特色，再搭配各种时蔬鲜料，滋味鲜美绝不输给炒饭、炒面。但由于一般人并不擅长调理，因此本书特别介绍8种不同口味的炒年糕，期盼炒年糕也能成为您餐桌上的主角，让大家耳目一新、时时尝鲜。
想为每个平淡重复的日子增添一丝乐趣与惊喜吗？卸下重装备，以一颗单纯怀旧的心注入现代新意，亲手创造出恋恋怀旧情、精简现代风的糕点艺术吧！

目录

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作者介绍

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金华，1950年生，1971年开始从事点心制作，迄今已30余年。1988年受聘于五星级饭店，专门主掌中式布点，深受中外宾客的赞赏。现为中式布点特级技师。在多年的厨艺生涯中，擅长的点心为小笼包、水饺及各式布点。

文摘

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序言

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美食探索之旅：一力厨房的经典之作 一力厨房：地道川味家常菜 本书收录了川菜大师李一力先生毕生心血的结晶，聚焦于川菜中最具代表性、最贴近寻常百姓家的日常菜肴。不同于那些华丽炫技的宫廷菜或高档宴席菜，《一力厨房：地道川味家常菜》致力于还原最纯粹、最地道的“家常”味道。书中精选了数十道脍炙人口的川菜，从开胃小菜到硬菜主食，无不体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。 第一章：川味之魂——基础功与调味秘籍 川菜的魅力，一半在于食材，一半在于对调料的精准掌控。本章是所有川菜学习者的基石。李师傅首先深入讲解了川菜中最核心的调味品——豆瓣酱、泡椒、花椒、干辣椒的选择与鉴别。他强调，并非所有豆瓣酱都适合所有的菜肴，不同产地、不同发酵程度的豆瓣酱，能赋予菜品截然不同的风味层次。 基础功方面，书中详细图解了“刀工的艺术”。无论是切丝、切丁、切片还是拉花，刀法直接决定了食材受热的均匀程度和最终口感的细腻度。例如，做宫保鸡丁，鸡肉如何上浆才能保证滑嫩而不散；做鱼香肉丝，如何切出粗细均匀、易于入味的丝状。 此外，本章还首次公开了李师傅独创的“复合型底油”制作方法。这种底油融合了香料的温和与辣椒的辛辣，是许多经典川菜风味统一的关键。读者将学会如何根据季节和主料的不同，灵活调整底油的配比，使每道菜的风味都能达到最佳平衡。 第二章：热辣的序曲——开胃小碟与凉菜的艺术 川菜的开端，往往是清爽而刺激的。本章专注于那些能瞬间打开味蕾的凉菜。我们深入探讨了如何制作入口即化的“夫妻肺片”，其关键不在于复杂的卤制，而在于调味汁的比例——红油的香、花椒油的麻、酱油的咸、醋的酸，必须在舌尖上跳跃，却又和谐共存。 凉拌菜的部分，着重介绍了“泡椒凤爪”的制作流程。李师傅打破了传统用白醋的习惯，改用自制的话梅醋水来浸泡，使得凤爪在酸爽之余，多了一丝回甘，去除了油腻感。 另有一道“口水鸡”的讲解，细致到鸡肉的焯水时间与浸泡温度的控制，确保鸡肉保持完美的Q弹口感，而非软烂如泥。红油的熬制更是重中之重，用的是小火慢炸，确保辣椒中的香气完全释放，但又不至于糊化产生苦味。 第三章：家常的温暖——下饭“硬菜”精选 本章是全书的核心，收录了最受家庭欢迎、最适合佐餐的川菜代表。 麻婆豆腐的哲学： 李师傅认为，麻婆豆腐的精髓在于“麻、辣、烫、嫩、酥”。“酥”指的是肉臊子炒得干香酥脆，与豆腐的嫩滑形成对比；“烫”则要求出锅后迅速食用，以保持豆腐的温度和豆香。书中详细解析了如何利用淀粉勾芡的技巧，使汤汁紧紧附着在豆腐表面，做到“汁包豆腐”而非“豆腐泡汤”。 回锅肉的层次感： 回锅肉的灵魂在于“回锅”。五花肉的煮制火候、煸炒的油温是决定成败的关键。李师傅教授了如何通过“两次下锅”的技法，第一次将肉皮煸出灯盏窝状的焦香，第二次加入蒜苗和甜面酱，使肉片卷曲、油脂渗出，达到肥而不腻、酱香浓郁的境界。 水煮系列的精进： 针对水煮肉片和水煮牛肉，本章强调了“水煮”并非真的在水中煮熟，而是利用高汤和底油，通过油的媒介传递温度和味道。如何预先腌制肉片，保证其在高温下依然保持滑嫩，并最终淋上滚烫的花椒油，激发辣椒和花椒的香气，让食客从第一口就感受到那种直冲天灵盖的“麻辣感”。 第四章：时令的馈赠——素菜与清淡之选 川菜并非只有麻辣，它同样擅长处理清淡素雅的食材。本章旨在展现川菜的另一面。 干煸四季豆的秘诀： 完美的干煸四季豆，应该是表皮起皱，口感如同干果般酥脆，但内部依然保持应有的水分和豆子的清甜。这需要用到高温“干煸”的手法，将四季豆的水分逼出，使其组织结构发生变化。书中介绍了如何搭配少许芽菜和肉末，增加风味的复杂度。 蒜蓉时蔬的运用： 即使是简单的蒜蓉青菜，在川味的处理下也别具一格。这里不再使用大量的油，而是用初榨的花椒油来爆香蒜蓉，再快速翻炒时蔬，保持蔬菜的翠绿和爽脆。 第五章：最后的圆满——主食与甜点 一顿丰盛的川菜，需要完美的主食来收尾。本章收录了如“担担面”和“红油抄手”的家常做法。 担担面的灵魂： 担担面的精髓在于“碗底料”的调制。碎肉臊子的炒制、芽菜的选用、以及红油和芝麻酱的比例，都直接影响了面的口感。李师傅分享了他对“香料醋”的独特配方，少量加入能平衡红油的厚重感。 甜点的点缀： 最后的甜品部分，我们介绍了“冰粉”的传统做法。如何用山楂水或玫瑰水来调制冰粉，使其口感清凉解腻，是应对川菜油腻与辛辣的完美句点。 结语：家的味道 《一力厨房：地道川味家常菜》不仅仅是一本食谱，它更是一部承载着李师傅对家庭、对传统美食敬意的作品。它教导读者，真正的美味，不需要复杂的昂贵食材，只需要一颗用心对待火候和调料的心。拿起这本书，您就拿起了通往四川家庭餐桌的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我通常对烹饪书籍都有一个苛刻的标准：它必须在理论和实践之间找到一个完美的平衡点。这本书的整体基调似乎非常强调“手感”和“经验的传承”。我注意到很多现代食谱都过度依赖精确到毫克的测量，但从这本书的氛围来看，它似乎更倾向于教你如何“感受”食材的状态——比如面团揉到什么程度才算恰到好处，或者油温如何通过声音来判断。这种描述非常迷人，它暗示着阅读这本书的过程，不仅仅是学习做菜，更是一场与食材的对话。我期待着看到那些描述细节的段落，比如面糊挂勺的程度、火候跳跃的节奏，这些都是机器无法替代的直观经验。如果作者能够将这些难以言传的“心法”清晰地表达出来，那么这本书的价值将远远超过一本普通的食谱，它会成为许多新手和有经验的厨师提升烹饪直觉的宝贵财富。我非常好奇它在处理传统技艺的“口传心授”部分时，是如何将其文字化的。

评分☆☆☆☆☆

从书名中“炒年糕”这个具体的品类来看，我推测作者对于“镬气”的理解一定颇有独到之处。炒年糕看似简单，但要做到外焦里韧、酱汁均匀裹附且不黏锅，是极具挑战性的。很多食谱仅仅停留在“放入酱油、翻炒均匀”的层面，但真正的大师知道如何控制锅具的温度和食材下锅的时机。我希望能在这本书中找到关于如何“驯服”一口好锅的篇章，或者关于不同炒制手法如何影响最终口感的对比分析。如果能看到作者对于“火候”的精妙描绘，比如描述火焰如何包裹住食材，让味道在瞬间被激发，那将是极大的阅读享受。这已经超越了烹饪技巧，更像是一种对物理和化学反应的艺术化表达，让人对这场厨房里的“战斗”充满期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧给我一种强烈的“时间感”。它不像那种流行的、色彩斑斓的速食指南，它更像是一本被翻阅了无数次、边缘微微泛黄的家族传承手册。这种质感让人联想到那些在老厨房里忙碌的身影，汗水、香气和专注汇聚在一起的画面。我特别喜欢那种在描述配方时，不经意间流露出作者对食材产地或季节变化的关注。对于糕点这类对原料要求极高的食物来说，理解“时令”的重要性是制作出顶级美味的关键。我猜想，这本书里一定蕴含着关于如何挑选最佳糯米、如何处理红豆沙的秘密。这种对“本源”的追溯，是许多当代美食作品所缺失的深度。它不是在教你复制食谱，而是在引导你理解为什么这个味道是正确的，这种理解上的提升，远比单纯学会一个步骤要重要得多。它让人感觉，每做一次，都是在向历史致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直太抓眼球了！那种温暖的、带着烟火气的色调，一下子就把人带进了那种老式厨房的氛围里。我拿到手的时候，首先被它那种朴实却又充满力量感的标题吸引住了——“一力厨房”。听起来就像是那种凝聚了家族手艺和无数次尝试的结晶。我立刻翻开了扉页，里面的排版非常讲究，字体选择带着一种怀旧的韵味，让人感觉这不是一本简单的食谱，更像是一部记录生活点滴的日志。虽然我还没来得及深入研究具体的内容，但光是这种装帧和设计感，就足以让人对手中的这份“作品”产生敬意。想象着里面那些关于如何将食材做到极致的工匠精神，心里就已经充满了期待。这种用心做出来的书，即便是摆在书架上，也是一种视觉上的享受，它散发出的那种对食物的尊重感，是很多浮躁的烹饪书无法比拟的。特别是那个“糕”和“炒年糕”的组合，立刻勾起了我对传统甜点和街边小吃的无限回忆，感觉作者在用一种非常虔诚的态度来对待这些看似寻常的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“一力”二字，或许蕴含着作者对于专注和力量的理解。在制作糕点时，往往需要极大的耐心和持续的体力投入，比如长时间的揉捏或持续的搅拌，这些都需要一种内在的驱动力。我很好奇，作者是如何在文字中传递这种“一力”的坚持的。这种坚持不仅体现在烹饪过程中，更可能体现在他对传统工艺的守护上——不为迎合现代人的口味偏好而轻易妥协。我希望看到一些关于如何克服制作过程中遇到的困难的记录，那些失败的尝试和最终顿悟的时刻。因为真正的学习往往是从错误中产生的。这种坦诚和对“做一件事做到极致”的追求，是这本书最能吸引我深入阅读的部分。它承诺的不是一道菜，而是一种对待食物的哲学态度。