田口护精品咖啡大全 9787537561716 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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田口护 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 河北科技出版社

ISBN：9787537561716

商品编码：30140665802

包装：精装

出版时间：2014-05-01

基本信息

书名：田口护精品咖啡大全

定价：98.00元

作者：田口护

出版社：河北科技出版社

出版日期：2014-05-01

ISBN：9787537561716

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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详解精品咖啡评测组织(COE)以及美国精品咖啡协会（SCAA）、欧洲精品咖啡协会（SCAE）等不同的杯测评定标准！

内容提要

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精品咖啡是一个专有名词，有着严格的定义。不同产区的地理环境、气候特征和种植传统所形成的“地域特色”是精品咖啡的灵魂。精品咖啡是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡，它包含了生豆处理工艺、烘焙工艺和萃取工艺三个关键环节。本书从精品咖啡的由来到原料到品种、烘焙的技巧、咖啡豆的辨别等方面都进行了详细的讲解，所介绍的咖啡豆辨识与烘焙方法非常专业、实用。同时，本书配以大量精美的实物照片，以清晰的阅读方式和专业的知识结构让喜爱咖啡的读者更充分地了解和认识精品咖啡、精品咖啡豆的不同属性以及与食品搭配饮用的方法。

目录

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作者介绍

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田口护（Taguchi mamoru）,1938年出生于日本北海道札幌市（一个拥有北海道数一数二的锅炉设备公司的城市），在六男三女中排行小。从北海道高中毕业后升入国学院大学深造，后与好配文子结婚，婚后在现居住地开了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，迄今为止访问过60多个咖啡生产国以及欧美等国家。自2009年起，担任日本精品咖啡协会副会长。著作有《专家指导的讲究咖啡》《咖啡品鉴大全》等。
　　监修,旦部幸博（Tanbe Yukihiro）,医学博士。1969年出生于日本长崎县。在京都大学修完药学研究科之后攻读博士课程，期间担任滋贺医科大学助教，现在为该大学讲师。在咖啡方面造诣颇深，创建网站“百咖苑”。（：//sites.google./site/coffeetambe/）

文摘

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序言

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《世界咖啡地图：从咖啡豆到杯中的风味之旅》 本书是一部详尽的咖啡文化与实践指南，旨在带领读者深入探索咖啡世界的广阔领域，从遥远的种植园到日常的冲煮台。它不仅是一本技术手册，更是一部跨越地域、融合历史与科学的咖啡风味史诗。 第一部分：咖啡的起源与地理 咖啡的故事始于遥远的埃塞俄比亚高地，并在世界范围内播撒，形成了独特的“咖啡带”。本部分将追溯咖啡树（主要是阿拉比卡和罗布斯塔）的起源神话与历史传播路径。 我们将聚焦于全球三大主要产区——拉丁美洲、非洲与中东、亚洲与太平洋地区。 拉丁美洲的多元性： 深入解析巴西作为全球最大生产国的规模优势，哥伦比亚的“特定区域种植”哲学，以及中美洲国家如危地马拉、洪都拉斯、哥斯达黎加在微批次精品咖啡领域的技术革新。讨论海拔、土壤酸碱度（pH值）和微气候如何共同塑造这些地区的咖啡特征，例如危地马拉安提瓜的烟熏感和哥斯达黎加塔拉珠的明亮酸质。 非洲的野性与芬芳： 探索咖啡的发源地——埃塞俄比亚的“原生森林咖啡”文化，以及耶加雪菲（Yirgacheffe）的柑橘花香调性。分析肯尼亚咖啡特有的“黑醋栗”风味是如何通过其独特的“湿法处理”工艺得以最大化体现。同时，我们将考察卢旺达和布隆迪等新兴国家如何通过提升处理厂基础设施，跻身世界精品咖啡之林。 亚洲与太平洋的醇厚： 考察印度尼西亚苏门答腊岛上独特的“湿刨法”（Giling Basah）对咖啡带来的厚重酒体和泥土气息，以及爪哇和苏拉威西岛的差异。对比分析越南作为罗布斯塔主要供应国在咖啡饮用文化中的地位，并探索台湾、印度等新兴产区在垂直整合和气候适应方面的挑战与机遇。 第二部分：从果实到生豆——处理工艺的科学 咖啡的生命周期中，采摘后的处理方式是决定最终风味特征的关键步骤。本部分将详尽剖析影响风味轮廓的四大核心处理法。 日晒法（自然处理）： 探讨咖啡果实与果肉一同干燥的传统方法。分析其在干燥过程中，果肉中的糖分与酯类物质如何渗透至豆仁内部，从而赋予咖啡浓郁的热带水果、发酵感和更饱满的醇厚度。深入研究不同日晒架（如非洲床架）对干燥均匀度的影响。 水洗法（湿处理）： 详细解析去皮、发酵和水洗的流程。重点阐述发酵罐中微生物活动对酸质的塑造，以及水洗过程如何有效洗去果胶层，带来更干净、明亮、清晰的酸感和花果香气。 蜜处理法（半日晒/果胶处理）： 作为介于日晒与水洗之间的折衷方案，我们将解析保留多少果胶（Mucilage）的比例对风味的影响，从“黄蜜”到“红蜜”的颜色变化及其对应的风味特征——通常是适中的甜感和圆润的口感。 特殊处理法： 介绍如“厌氧发酵”（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）等现代技术。探讨如何在密闭环境中控制氧气和温度，以期产生威士忌、朗姆酒般的复杂酯类风味。 第三部分：烘焙的艺术与化学转化 烘焙是将生豆潜力转化为可饮用风味的关键步骤。本部分将深入烘焙的物理与化学反应，以及如何根据不同的冲煮意图来制定烘焙曲线。 烘焙阶段解析： 详细描述干燥阶段、梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在烘焙过程中的时间节点和温度要求。解释“一爆”和“二爆”的物理表现及其对风味发展的影响。 烘焙度的选择： 区分浅度、中度、深度烘焙对酸度、甜度、苦味和醇厚度的影响。阐述浅烘焙如何保留产地风味（如花香和明亮酸质），而深烘焙如何发展出巧克力和坚果的烘烤风味。 烘焙设备的比较： 比较热风式、滚筒式烘焙机的工作原理差异，以及它们对热量传递效率和风味发展的影响。 排气与养豆： 讨论烘焙完成后二氧化碳的释放过程（排气）对咖啡新鲜度和风味稳定性的重要性，以及不同处理法和烘焙度对养豆时间的要求。 第四部分：萃取的科学与感官分析 本部分将超越基础的冲煮介绍，深入探讨影响萃取效率的变量，并建立系统的感官评估体系。 水质的决定性作用： 探讨水中的矿物质（总溶解固体TDS、硬度GH/KH）如何与咖啡化合物反应。提供制作理想冲煮水的配方建议，以平衡酸质的释放和甜感的提取。 研磨度的精密控制： 阐释研磨颗粒的均匀性（包括对平刀和锥刀的比较）如何影响水流阻力和萃取率。 冲煮变量的优化： 深入研究水温、粉水比、布粉手法（如使用手冲的“脉冲注水”与“持续注水”）对萃取曲线的影响。介绍如何利用萃取图表（Extraction Chart）来诊断和调整萃取不足（Under-extraction）或萃取过度（Over-extraction）。 感官评估体系（SCA标准）： 教授如何系统地使用风味轮（Flavor Wheel）进行咖啡杯测（Cupping）。讲解如何专业地评估咖啡的香气（Aroma）、风味（Flavor）、酸质（Acidity）、醇厚度（Body）和余韵（Finish），从而客观评价一款咖啡的优劣。 第五部分：咖啡的文化与未来趋势 探讨咖啡在现代社会中的角色演变，从功能性饮品到生活美学的一部分。 现代饮品趋势： 分析冷萃（Cold Brew）、氮气咖啡（Nitro Coffee）的原理与风味特征。讨论植物奶替代品（如燕麦奶、杏仁奶）在拿铁艺术中的应用及其对经典牛奶风味的影响。 可持续性与道德采购： 探讨公平贸易（Fair Trade）、直接贸易（Direct Trade）等认证体系的局限与优势。分析气候变化对咖啡种植地的长期威胁，以及如何通过技术创新（如抗病新品种开发）实现咖啡产业的永续经营。 本书旨在为咖啡爱好者、专业咖啡师和行业从业者提供一个全面、深入、实用的参考框架，使读者能够从源头理解每一杯咖啡背后的风土、工艺与匠心。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一直对某些领域抱有“看不太懂”的敬畏心理，但这本书的叙事方式非常巧妙地化解了这种障碍。作者采用了大量的案例分析和实地考察的记录，让原本枯燥的理论知识变得鲜活起来。比如，书中对某一特定产区的水源矿物质含量如何影响最终咖啡酸度的描述，简直像侦探小说一样引人入胜。它不是生硬地罗列数据，而是通过讲述一个完整的故事——从水源到杯中——来展示科学的严谨性。这种叙事手法极大地降低了读者的学习门槛，让即便是咖啡新手也能轻松跟上节奏，并且在不知不觉中吸收了大量的专业知识，非常会抓住读者的好奇心。

评分☆☆☆☆☆

初读这本书时，我最大的感受是其内容的广度与深度令人惊叹。作者似乎将多年积累的专业知识倾囊相授，从基础的咖啡豆种植环境的微观差异，到宏观的全球贸易链条，都有着详尽的阐述。特别是那些关于风味轮的解读部分，深入浅出，用生动的比喻将抽象的化学物质转化为了我们日常可以理解的味道描述。我过去在咖啡馆里听到的那些专业术语，在这本书里得到了系统的梳理和解答，感觉一下子打开了一扇通往专业领域的大门。那种知识体系构建的完整性，远超我之前阅读过的任何咖啡入门读物，让人有一种“原来咖啡世界可以这么丰富”的豁然开朗之感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，纸张的质感非常好，拿在手里沉甸甸的，感觉非常有分量。我尤其喜欢封面那种低调而又不失品味的色调搭配，一下子就抓住了我的注意力。内页的印刷清晰度也无可挑剔，即便是那些复杂的图表和细节的插画，也能看得非常清楚。每次翻阅，都能感受到作者和出版方对细节的极致追求，这不仅仅是一本书，更像是一件可以收藏的艺术品。当然，内容本身的重要性毋庸置疑，但好的载体能极大地提升阅读体验，这本书显然做到了这一点，让我愿意花更多时间去细细品味。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重实践操作的人，所以一本书如果只是停留在理论层面，对我吸引力会大打折扣。这本书最让我欣赏的一点是，它在理论讲解的间隙，穿插了大量极其实用的操作指南。从磨豆机的校准哲学，到不同冲煮设备（比如手冲、意式机）在水温和流速上的细微调整策略，都有详尽的图解和步骤说明。我试着按照书中的一个特定研磨度建议去调整我的磨豆机，结果惊喜地发现，之前一直困扰我的萃取不均问题得到了显著改善。这种“理论指导实践，实践验证理论”的良性循环，让这本书的工具价值得到了最大化的体现，绝非虚有其表。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值在于它提供了一种思考的框架，而不仅仅是信息的堆砌。在阅读过程中，我发现它引导我去质疑现有的认知，去主动探索咖啡风味背后的复杂成因。它没有给出“唯一的标准答案”，而是鼓励读者根据自己的设备、环境和口味偏好去进行实验和调整。这种启发式的教学方法非常高级，它培养的是读者的独立判断能力。读完之后，我不再盲目相信任何单一的“最佳”冲煮参数，而是开始建立自己的一套验证体系。这种从“知识的接受者”转变为“知识的探索者”的心态转变，是这本书给我带来的最宝贵收获。