火锅开涮 9787122282507 化学工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平，牛翔 著

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• 聚餐
• 下饭菜

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122282507

商品编码：30140694209

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：火锅开涮

定价：35.00元

作者：牛国平,牛翔

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787122282507

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每一种食材作了选购、加工、刀工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。本书内容操作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

目录

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作者介绍

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牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006~2010年被《烹调知识》杂志社评为作者。现已出版《大厨必备调味汁制作大全》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调小书。牛翔，男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

文摘

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序言

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《烟火人间：中华饮食的千年流变》 作者： 张鸿飞 著 出版社： 九州文化出版社 ISBN： 9787801239918 内容简介： 《烟火人间：中华饮食的千年流变》是一部宏大叙事、细腻入微的中华饮食文化通史著作。它并非聚焦于某一种具体的烹饪技法或地方菜系，而是将笔触伸向了中华民族数千年来“吃”这件事背后所蕴含的社会结构、哲学思想、地理环境、经济基础与人文精神的深刻变迁。本书旨在构建一个多维度的饮食图景，展现食物如何成为连接古代与现代、塑造地域认同、承载历史记忆的无形载体。 全书共分六卷二十四章，以时间为轴线，以文化为经纬，层层递进，深入剖析了中国饮食文化的内在逻辑与外在表现。 第一卷：肇始与奠基——先秦至两汉的饮食形态 本卷追溯中华文明的饮食源头。从仰韶文化遗址中发现的粟米痕迹，到新石器时代农耕与采集的平衡艺术，我们看到了早期中国人对土地和自然的敬畏。重点探讨了“五谷”的确立过程，以及礼制对早期饮食的规范作用。《礼记》中的“食不厌精，脍不厌细”并非简单的口腹之欲，而是社会等级的体现。两汉时期，漕运的开辟、丝绸之路的初步形成，使得中原地区的食材结构发生了显著变化，如胡椒等异域香料的少量引入，以及豆制品的广泛应用，为后世的调味体系埋下了伏笔。作者详细考证了汉墓出土的陶器模型，还原了早期宴饮的场景，揭示了“醢酱之始”的意义。 第二卷：融合与定型——魏晋南北朝至隋唐的南北交融 这是一个剧烈变动的时代，也是中国饮食文化走向成熟的关键时期。魏晋的清谈之风催生了对食材本味的追求，但也带来了食物制作的精致化倾向。南北对峙与民族大融合，使得胡食（如面食、酥油、奶制品）大量涌入中原，与汉族传统饮食发生剧烈碰撞与融合。隋唐盛世，大明宫的国宴标准、长安城的国际化餐饮氛围，是本书的重点剖析对象。唐代的“食谱”开始系统化，茶道初具雏形，酿酒技术达到高峰。作者引用了大量敦煌文书和唐诗中的“吃”的细节，描绘了一幅兼容并蓄、气象万千的饮食画卷，并分析了佛教对素食观念的传播与世俗化的过程。 第三卷：精耕与普及——宋元时期的市民饮食革命 宋代是中国历史上市民阶层崛起、商品经济高度繁荣的时期，这直接导致了饮食文化的平民化与专业化。宋代的“瓦舍勾栏”旁，小吃摊贩的叫卖声成为城市最生动的背景音。本书详述了宋代“炒菜”技法的发明对烹饪效率和口感带来的革命性影响，以及以苏轼为代表的文人对日常食材的创造性开发。元朝的建立，带来了新的肉食文化（如烤肉、火锅的前身——炙子），以及更广阔的物种交流。宋元时期，烹饪书籍的出版热潮，标志着饮食经验开始被系统地记录和传承。 第四卷：集大成与地域分野——明清的成熟与格局形成 明清两代，是中国饮食文化体系最终定型的时代。这一时期的标志性事件是“四大菜系”雏形的巩固与完善，以及地方风味的勃兴。作者深入分析了小说（如《金瓶梅》、《红楼梦》）中对家常和宴席细节的描绘，揭示了不同社会阶层的生活状态。明代中后期，美洲高产作物的传入（如番茄、玉米、马铃薯），极大地改变了中国人的餐桌结构，是本书中探讨的重大转折点。此外，本卷还详细考察了这一时期士大夫对“食养”与“养生”的理论建构，以及茶馆、酒楼等餐饮业态的成熟。 第五卷：近代转型与外来冲击——晚清至民国的格局重塑 随着西方列强的进入和近代化的进程，中国的饮食文化面临前所未有的冲击与自我调整。西餐、日餐的传入如何与本土饮食进行“中国化”改造？“出国”的中国人如何携带饮食习惯反哺国内？本卷着重探讨了近代城市中“馆子”文化（如“老字号”的诞生）的商业化运营模式，以及革命思潮对传统“吃”的意义产生的冲击。半殖民地半封建社会的背景下，食物的分配不均与身份象征之间的复杂关系，被作者以批判性的视角进行了梳理。 第六卷：现代性与全球视野——新中国成立至今的变迁 从计划经济下的“票证时代”到改革开放后的全球化餐饮浪潮，这一卷聚焦于现代社会对饮食的重塑。计划经济时期，家庭饮食的标准化与简朴化是主题；改革开放后，大众旅游与跨地域交流如何加速了地方菜系的相互渗透？本书分析了工业化食品生产对传统烹饪技艺的挑战与机遇，以及当代社会对“健康”、“本真”饮食的回归与追溯。最后，作者以全球化视野总结了中华饮食文化在全球范围内的传播现状与未来挑战。 本书特点： 1. 宏观视野与微观考据结合： 不仅关注朝代的更迭，更注重对出土文物、地方志、古代食谱和文学作品中“吃”的细节的细致考证。 2. 跨学科研究： 融合了历史学、人类学、社会学、地理学等多重视角，力求解释“为何中国人吃成这样”。 3. 深入的文化阐释： 将饮食视为理解中国社会、哲学和伦理观念的钥匙，而非单纯的烹饪指南。 《烟火人间》旨在提供给所有对中国历史、文化和社会变迁感兴趣的读者，一个以“餐桌”为独特切口的、鲜活而厚重的知识盛宴。它告诉我们，每一口食物的背后，都凝聚着千年的风霜雨雪与人间的智慧哲思。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是太吸引人了，光是看到封面那烫金的标题“火锅开涮”，就让人忍不住想立刻翻开一探究竟。作者在排版上显然花了不少心思，字体选择既有古典的韵味，又不失现代的简洁，阅读起来非常舒适。我特别喜欢其中穿插的一些老照片和手绘插图，它们不仅仅是装饰，更是将我们带回了那个热气腾腾的年代。每一页的留白都恰到好处，让读者在沉浸于文字内容的同时，眼睛也能得到很好的休息。拿到手里沉甸甸的质感，也体现了出版社在纸张选择上的用心，那种微微泛着油光的纸张，摸上去就知道是精品。尤其是书籍的侧边，切口处理得非常平整光滑，这种对细节的把控，让阅读体验提升了一个档次。这不仅仅是一本书，更像是一件值得收藏的艺术品，无论是放在书架上展示，还是作为礼物馈赠亲友，都显得格外有品味。从拿起的那一刻起，我就感觉自己被一种对美食的敬畏感所包围，这绝对是出版界的一股清流。

评分☆☆☆☆☆

这本书在结构布局上的安排，体现了一种非常巧妙的“由宏观到微观，再回归宏观”的螺旋式上升结构。开篇总能以一种宏大的历史视角切入，勾勒出火锅这项饮食现象的文化脉络，让你对它有一个全局的认识。随后，内容会深入到具体的门店、具体的配方、乃至某一个家庭的特殊吃法，聚焦于微小的细节，将“一菜一世界”体现得淋漓尽致。读到中段时，作者又会巧妙地将这些微小的个体经验再次整合，探讨火锅文化在现代社会中的变迁与挑战，比如全球化对传统风味的影响等等。这种层层递进、不断拓展视野的阅读体验，让人感到思维也在随着书中的内容一同被拓宽。它不只是在教你如何吃火锅，更是在启发你思考，任何一种看似简单的民间技艺，背后都蕴含着复杂的社会变迁和人文精神，读完后有一种被知识充盈的满足感。

评分☆☆☆☆☆

我非常欣赏作者在研究深度上所下的苦功，这本书绝非那种浮光掠影、人云亦云的“快餐式”作品。它明显建立在大量的田野调查和资料挖掘之上，从历史文献的考据，到对老一辈手艺人的访谈，处处都体现出一种对“真”的执着追求。书中那些关于某一种香料使用禁忌的起源，或者某个地区火锅流派的细微差别，都有详实的佐证和引注，这极大地增强了内容的可靠性和权威性。我特别留意了其中关于早期食材运输和保鲜技术的描述，那些细节的呈现，让我对过去人们为了吃上一口热火感到多么不易，有了更深刻的理解。这种刨根问底、力求还原真相的治学态度，是当代许多通俗读物所欠缺的，它让这本书超越了简单的“食谱”范畴，上升到了“文化史”的高度，值得反复研读，每次重温都会有新的发现。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格简直是一场酣畅淋漓的文字盛宴，它融合了学术的严谨和市井的烟火气，达到了一个非常奇妙的平衡点。作者的用词非常考究，既有那种带着浓厚地方色彩的俚语，瞬间将你拉到街头巷尾的场景，又有精准描述烹饪原理的专业术语，让人在享受阅读乐趣的同时，也能学到扎实的知识。特别是那些描述食材口感和味道的段落，简直可以用“妙笔生花”来形容，那些文字仿佛带着温度和气味，隔着书页都能感受到辣椒的火辣和牛油的醇厚。他描写火锅冒出的蒸汽时，那种“氤氲缭绕，如梦似幻”的笔触，简直能让人产生强烈的感官联想。这种既接地气又不失文学性的表达，让即便是对烹饪一窍不通的门外汉，也能被深深吸引，更别提那些资深的美食爱好者了，光是品味这些文字的滋味，就已经是一种享受了。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的叙事节奏掌握得极为高明，它没有采用那种平铺直叙的流水账式介绍，而是采用了多线叙事的结构，让人在阅读过程中始终保持着高度的好奇心。作者似乎深谙“欲知后事如何，且听下回分解”的传统说书技巧，总能在关键时刻设置悬念，引导读者主动去探索背后的故事。比如，在讲述某一种特定底料的演变时，他会突然插入一段关于那个时代社会背景的侧写，这种跳跃式的叙事反而让人觉得更加立体和真实，仿佛历史的车轮在眼前缓缓转动。不同章节之间的过渡也处理得非常自然，仿佛是精心编排的一场盛宴，从清淡的前菜，到浓烈的麻辣主菜，再到回甘的甜品，每一步都循序渐进，丝丝入扣。这种高超的叙事技巧，让原本可能略显枯燥的知识点变得生动有趣，我常常一不小心就读到了深夜，完全停不下来，简直是“一口气读完”的最佳范本。