福建特色菜 9787535959997 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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庄志诚 著

图书标签:

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• 福建美食
• 饮食文化
• 地方菜

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535959997

商品编码：30140896850

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：福建特色菜

定价：15.0元

作者：庄志诚

出版社：广东科技出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787535959997

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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亲手煮出住家好滋味，寻回记忆中的饭菜香！

全书图片精美，版面舒适温馨，方法步骤简单实用，使读者一目了然，马上就想一试身手；TIPS介绍的烹饪小技巧，能令喜欢自己动手煮出自家好滋味的美食爱好者，在家就能轻松做出地道的福建特色美食；养生知识通俗易懂，能增加此书的信息含量，享受美食的同时还能获得食疗知识，吃出健康好味道！

内容提要

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福建菜即闽菜，名列八大菜系之中。喜以新鲜的土产和滋补的药材作食材，口味淡雅、鲜嫩，加之善用惹味的蒜香，颇受人们喜爱。

书中的37道食谱，分为主菜、汤羹和小食三大类，都是地道的福建佳肴，四物肉骨茶、香脆蚝仔饼、营养花生汤等经典美食均收罗其中，教你煮出原汁原味的福建好滋味，重温记忆中深的乡情。

全书图片精美，做法实用，容易在家中操作，且附有TIPS、和英文食谱，及食材的养生功效、菜品的特色及典故，给读者提供了较丰富的信息。

目录

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作者介绍

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庄志诚：福建人，醉心厨艺，得多位烹饪名师真传，对家庭菜式、中西式糕点、民间食品和伴碟雕花的制作均有研究。著作有《款客家宴》《魅力小食》《焗炉美食》等。

文摘

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序言

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好的，这是一本关于烹饪艺术和地方风味的图书简介，主题聚焦于中国其他地区的饮食文化，与您提到的《福建特色菜》无任何关联。 --- 舌尖上的壮阔：中国北方菜系精粹与风土人文 卷首语：穿越黄河与长城的味道记忆 本书并非对某一片区狭隘的地域美食进行简单的罗列，而是以史为鉴，以地为脉，深度探寻广袤的中国北方菜系——从醇厚的齐鲁之味到豪迈的关东风情，从京畿的宫廷雅致到西北的粗犷奔放。我们试图用文字和详尽的图谱，构建一座连接历史、人文与餐桌的桥梁，展现北方饮食文化如何在大地的馈赠中，孕育出坚韧而深刻的生命力。 北方，是中华文明的摇篮，也是多元文化的交汇之地。这里的气候、物产、历史进程，共同塑造了一种既讲究火候与刀工，又崇尚食材本味与大气的烹饪哲学。翻开本书，您将踏上一场横跨数千公里的寻味之旅，领略那些因季节更迭、边塞风烟而沉淀下来的独特风味。 --- 第一章：齐鲁之韵——鲁菜的礼仪与基石（约 300 字） 山东，齐鲁大地，是儒家文化的发源地，也孕育了中国四大菜系之首——鲁菜。本书将深入解析鲁菜的“文武之道”：文，体现在其对礼节的恪守和对汤品的极致追求；武，则在于其精湛的火候掌控和对海鲜、山珍的精细处理。 我们不仅会呈现经典的“九转大肠”、“葱烧海参”等宴席名菜的制作心法，更会探究其背后的历史渊源，例如清代宫廷对鲁菜的偏爱如何推动了其技艺的成熟与规范化。章节重点剖析了鲁菜“清汤”、“奶汤”的制作流程，揭示其“一菜一格，百菜百味”的精髓并非空谈，而是建立在对食材本味极度尊重的基础之上。特别关注了胶东半岛海鲜烹饪的独特之处，如对“糟卤”的独到运用，展现了滨海地域对海洋馈赠的感恩与技艺的传承。 --- 第二章：京畿雅风——官府菜与京味小吃的交响（约 350 字） 北京，作为数朝古都，其饮食文化是北方多元风味的集大成者。本书将分两大部分来呈现京味：一是代表着权贵与礼制的官府菜，二是充满市井烟火气的地道小吃。 在官府菜部分，我们将重现那些曾出现在紫禁城内廷和王府中的菜肴。它们讲究“形、色、香、味”的完美平衡，例如对“四喜丸子”中肉丸大小、煨制时间的苛刻要求。我们追溯了满汉全席的流变，解析了北方宫廷菜如何吸收融合了东北、蒙古乃至江南地区的烹饪技艺，形成了其独特的“大气”与“精细”并存的风格。 而在市井烟火方面，本书详尽记录了北京地区特色小吃的制作工艺。从豆汁儿的“发酵奥秘”，到炙子烤肉的“炭火艺术”，再到老北京炸酱面的“酱料配比的黄金法则”。每一口炸酱面、每一碟焦圈，都承载着老北京人对生活的理解和对季节的适应。我们采集了多位非遗传承人的口述记录，力求还原这些“快餐”背后的慢工细活。 --- 第三章：关东气魄——东北菜的豪迈与“乱炖”的哲学（约 400 字） 东北菜，以其量足、味浓、色重，成为北方餐饮中最具辨识度的板块之一。本书将深入解析东北菜的“豪迈”是如何形成的——这与寒冷的气候、丰富的物产（如玉米、豆类、酸菜）以及满族、俄式饮食文化的交融息息相关。 核心章节聚焦于东北菜的“炖”功。我们不仅介绍了“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”的经典搭配，更探讨了“乱炖”背后的哲学：在极端气候下，如何通过长时间的慢炖，将有限的食材风味最大化地释放出来，形成营养与温暖的统一体。此外，本书专门开辟一章探讨东北的“酸菜”文化，解析无论是猪肉炖粉条还是东北大锅炖，酸菜都是灵魂所在，其乳酸发酵的过程是冬季保存食物智慧的体现。 对蘸料和主食的探讨同样详尽，如东北特有的“蘸酱文化”对烤肉和生食蔬菜的搭配方式，以及如何制作出酥脆的锅包肉，实现“外焦里嫩”的口感平衡。 --- 第四章：黄土深情——西北菜的粗犷与面食的千年传承（约 450 字） 西北地区，黄土高原与丝绸之路的交汇点，孕育了中国最富冲击力的饮食风格之一。这里的菜肴，重油、重色、重香料，是骆驼商队对能量和速度的极致需求在餐桌上的体现。 本书重点剖析了西北面食的博大精深。从陕西的“裤带面”、“ Biangbiang面”，到兰州的牛肉面，我们不仅记录了它们的拉制手法，更探讨了“碱水”在面团中的作用，以及水与面粉比例对最终口感的决定性影响。特别是对兰州牛肉面的“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（油色）”的艺术标准，进行了细致的图解分析。 在主菜方面，本书深度挖掘了清真饮食文化对西北菜的影响。孜然、辣椒、洋葱是这里的“三剑客”。“手抓羊肉”的纯粹展现了对羊肉品质的自信，而“大盘鸡”则体现了地域食材（土豆、青椒）与异域香料的完美融合。最后，我们对西北的“泡馍”进行了专门的考究，从“掰馍”的规矩到汤底的熬制，揭示了这种食物中蕴含的社群互动与文化仪式感。 --- 结语：一脉相承的北方胃口 中国北方菜系，是历史长河中北方人民对土地、对气候的承诺与回应。它不是精致的雕琢，而是有力的表达。本书的完成，旨在为读者提供一个清晰的坐标系，理解鲁菜的规矩、京菜的雅致、东北菜的热烈以及西北菜的豪迈，如何共同构筑起中国餐饮文化中那片广阔而厚重的篇章。希望读者在合上本书时，不仅能掌握烹饪技巧，更能体味到那份扎根于黄土地的、无法替代的“北方胃口”。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上研究一些地方特色小吃，所以特地淘了这本据说很全面的地方菜谱回来。坦白说，这本书的深度和广度完全超出了我的预期，它不仅仅是教你做几道家常菜那么简单，更像是一部地方饮食文化的“百科全书”。作者在介绍每道菜肴的起源和历史背景时，引经据典，娓娓道来，读起来趣味性十足。我特别喜欢它对于“食材溯源”这一部分的描写，详细介绍了特定地域才有的特有香料和海鲜的采集方法，这对于一个非本地居民来说，是非常宝贵的知识。比如，书中对某种特定海盐的描述，竟然细致到可以分辨出其咸度和矿物质含量对最终菜品风味的影响。这哪里是菜谱，简直就是一篇篇深入田间地头的田野调查报告。它强迫你思考，一道菜之所以成为“特色”，背后的地域风土到底扮演了怎样的关键角色。这本书的知识密度非常高，我每读一章都需要停下来，对着地图和历史资料查阅一番，才能真正消化其中的信息量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计给我留下了非常深刻的印象。封面采用了饱和度适中的墨绿色，搭配烫金的字体，显得既古典又不失现代感，很有档次。纸张的选择也十分考究，内页的米白色纸张触感细腻，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。尤其值得一提的是，书中的插图排版简直是艺术品级别的。那些彩色的菜肴照片，光影的捕捉极其到位，色彩的还原度高得惊人，每一个细节，从食材的新鲜度到酱汁的光泽，都清晰可见，让人仿佛能闻到食物的香气。比如有一道荔枝虾球的图，那晶莹剔透的虾仁和点缀其间的红润荔枝果肉，搭配得简直完美，让人忍不住想立刻动手尝试制作。再说说字体和版式，行距和字号拿捏得恰到好处，阅读起来非常舒服，没有丝毫拥挤感。即便是那些复杂的烹饪步骤说明，也通过清晰的小标题和分段得到了很好的梳理。这种对细节的极致追求，体现了出版方对“美食书籍”这一品类的尊重，绝对是值得收藏的一本‘硬通货’级别的烹饪书。

评分☆☆☆☆☆

从一个美食评论爱好者的角度来看，这本书在“创新与传承”的平衡点上做得非常巧妙。它没有故步自封于传统的做法，而是引入了一些现代烹饪理论来优化传统工艺。比如，在处理一些需要长时间煨炖的汤品时，作者会科学地解释高压锅在缩短时间的同时，如何通过调整酸碱度来最大程度保留营养和风味。这种理科思维融入到传统美食的讲解中，让原本高不可攀的“老味道”变得触手可及，而且在保持其灵魂风味的前提下，也更适应快节奏的生活。我个人尤其欣赏它对“火候”这个抽象概念的具象化描述，用到了温度计的辅助说明，甚至对比了不同炉灶（燃气灶、电磁炉）的火力差异，并提供了相应的调整参数。这使得即便是在硬件条件不尽理想的厨房里，也能比较有信心地复现书中的美味。它不是简单地复刻，而是在尊重传统的基础上，进行了一次有深度的现代解读。

评分☆☆☆☆☆

我对市面上很多号称“地方特色”的菜谱持怀疑态度，因为很多只是把常见的菜换了个名字，或者只是简单地堆砌了地域食材。然而，这本书真正让我感到惊喜的是其“细节的真实性”。我过去在别处学到的某道传统点心，总觉得少了点“灵魂”，后来对比了这本书里的制作流程，才发现问题出在发酵或者醒面的环境湿度控制上。这本书里，对于气候对制作流程的影响有着非常细致的描述，例如在潮湿的梅雨季节应该如何减少液体用量，在干燥的冬季又该如何增加覆盖保湿。这种基于地域气候的实用性建议，是那些脱离了实际操作环境的书籍所无法提供的宝贵经验。我甚至根据书中的提示，调整了我自己烘焙面包的习惯，效果立竿见影。这本书的价值，已经超越了一本单纯的菜谱范畴，它提供的是一套完整的、与特定地域生态紧密结合的“饮食操作系统”，非常严谨、非常接地气，让人感觉作者真的是在那片土地上生活、耕耘、烹饪多年所得的心血结晶。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本料理书的初衷，主要是想提升一下自己宴请朋友时的“拿手好戏”数量。我这个人做菜讲究效率，太繁琐复杂的流程我通常会望而却步。而这本书的烹饪指南部分，我必须给它点个赞。它采用了非常现代化的、步骤分解式的教学方法。每一个核心步骤都配有清晰的、侧重于手法的特写照片，比如“如何正确地给鱼片上浆”、“煸炒时锅气的控制要点”等等，这些都是传统菜谱里一笔带过的地方，但恰恰是决定成败的关键。我尝试做了其中的一道‘清蒸鲈鱼’，以往我总是掌握不好蒸的时间，要么肉质太老，要么火候不够。但这本书里明确指出，要根据鱼的大小，精确到“每厘米厚度对应一分钟”的蒸制时间，并强调了“关火后不要立即开盖”的技巧。结果，那次烹饪出来的成品，鱼肉鲜嫩到入口即化，调味汁也完全渗入，朋友们赞不绝口。这种精确到位的指导，对于追求稳定出品的家庭烹饪者来说，简直是福音。