七彩生活-過癮川味傢常菜 9787546343952 吉林齣版集團有限責任公司 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王其勝 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 吉林齣版集團
• 七彩生活
• 飲食文化
• 下廚房
• 新手入門

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 吉林齣版集團有限責任公司

ISBN：9787546343952

商品編碼：30145675016

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：七彩生活-過癮川味傢常菜

定價：19.80元

作者：王其勝

齣版社：吉林齣版集團有限責任公司

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787546343952

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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天下的美食，單論普及程度，川萊是當仁不讓的名。如同所有能讓人無法自拔的事物一樣，川菜*能將大多數人的胃口毫不費力地俘虜而去。
川菜講究的就是色香味俱全，且強調濃墨重彩，比如川菜的辣。每年的初夏時節，青色的川椒就會掛滿枝頭，這時候的川椒滋味微辣，入口清香。過一段時間，川椒的辣味會漸漸變重，還帶有一絲微甜，使辣的意味更加豐富。當進入鞦天，川椒就會變成紅色。這時候，川椒的風韻纔會完全顯露齣來。川椒的滋味本身就有如此多的層次，再加上川菜的其他調味料，那種辣味更是變化多端、風情萬種。
其實川菜雖然講究選料，但對學川菜的人而言，調料和主料並不是太大的問題。一是川菜既然全國流行，自然各地都能買到各種各樣的川菜輔料，從朝天椒到魚辣子，都能輕鬆買到；二是川菜並不是一味地追求“正宗”，真正的核心是色香味俱全，而不是非要用四川的青筍和四川的鍋。
其實川菜發展至今，變化不斷，近年來流行的新派川菜，早就從其他萊係中吸取瞭無數的創意和材料為己所用。所以說，川菜吃起來夠過癮是至高無上的川味標準。

目錄

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Part01 非吃不可的川味涼菜
招牌葷食涼拌
地道素食涼拌
Part02 過足辣癮的川味熱菜
大呼過癮的畜肉川菜
色香味俱佳的禽蛋川菜
香辣四溢的水産川菜
下飯的菌豆川菜
越辣越營養的時蔬川菜
Part03 吃不夠的川味湯羙、主食小吃
蜀味湯·羮
蜀味主食
附錄 正宗川味火鍋

作者介紹

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王其勝，●中國烹飪大師 ●中國藥膳大師 ●中國十佳營養膳食烹飪大師 中國烹飪大師(全軍係統狀元獲得者)，中國藥膳大師，中國十佳營養膳食烹飪大師，國傢高級烹飪技師，現任“國傢衛生部健康中國萬裏行”組委會副秘書長，“中國營養膳食推廣工程”委員會常

文摘

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序言

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好的，這是一本關於中式點心製作的圖書簡介，它將詳細介紹中式糕點、麵食的製作技藝，內容涵蓋瞭從基礎原料認知到復雜造型的完整流程。 --- 《酥香萬縷：傳統中式點心精製大全》圖書簡介 作者： 王師傅 敬獻 齣版社： 華夏美食文化齣版社 ISBN： 9787546348818 頁碼： 480頁 開本： 16開 --- 導言：舌尖上的非遺與匠心傳承 在中國浩瀚的飲食版圖中，點心占據著不可替代的獨特位置。它們不僅是餐桌上的點綴，更是傳統節慶、待客之道以及日常生活中美好情感的載體。從宮廷禦膳的精緻奢華，到街巷小吃的質樸煙火氣，中式點心以其韆變萬化的形態、細膩入微的口感和對時令食材的精準把握，展現瞭中華飲食文化的深度與廣度。 《酥香萬縷：傳統中式點心精製大全》正是這樣一本旨在係統梳理、深入傳授傳統中式點心製作技藝的權威指南。本書的編寫者，擁有數十年點心製作經驗的王師傅，秉持著“守正創新，精益求精”的理念，將畢生所學傾囊相授。本書不僅是一本菜譜集，更是一部關於麵點工藝美學的教科書。 --- 第一篇：點心基石——原料認知與基礎技法（約300字） 任何精美的點心都離不開紮實的基礎。本篇將為讀者打下堅實的理論基礎，確保每一步操作都有章可循。 1. 核心原料深度解析： 詳細剖析製作點心所需的各類麵粉（高筋、中筋、低筋、糯米粉、澄麵、澱粉）的蛋白質含量、吸水性與筋度差異，並指導讀者如何根據目標點心調整配比。深入講解油脂（豬油、黃油、植物油）對成品酥鬆度的影響，以及糖類的選擇（冰糖、砂糖、紅糖、麥芽糖）對甜度與質地的控製。 2. 關鍵輔料的秘密： 針對豆沙、蓮蓉、棗泥等傳統餡料，提供從原料采購（如特定産地的紅豆、湘蓮子）到炒製火候的詳細指導，教會讀者如何炒製齣“油潤而不膩，綿密不散”的內餡。 3. 基礎手法精講： 重點演示並圖解“三光”原則（麵光、盆光、手光）的實踐，區分和練習“揉麵”、“揣麵”、“餳麵”的力度與時間掌握。詳細講解瞭中式點心中至關重要的“起酥”技術，包括水油皮與油酥的比例調配、開酥的手法（如疊被式、畫圈式），以及如何控製麵皮的層次厚度，以達到“韆層酥脆”的效果。 --- 第二篇：酥皮盛宴——酥類點心的極緻展現（約450字） 酥類點心是中式麵點技藝的試金石，其成敗全在於對層次的掌控。本書精選瞭近五十種最受市場歡迎和最具代錶性的酥皮點心。 1. 京派與廣派的代錶作： 京派的厚重與典雅： 詳細介紹製作宮廷流傳下來的“京八件”中的核心品類，如薩其馬（掌握糖漿熬製至拉絲的臨界點）、茯苓酥（強調酥皮的潔白與細膩）、開口笑（講解油溫控製與內部膨鬆的訣竅）。 廣派的靈動與創新： 重點攻剋廣式老婆餅（酥皮的層次劃分與內餡的均衡）、鮮花餅（使用時令玫瑰花製作，強調花香的自然散發），以及潮州酥皮月餅（油皮與水皮的完美結閤，打造齣油潤的餅皮）。 2. 層次解構與問題排查： 專門設置一章“酥層不分怎麼辦？”，係統分析瞭如油皮迴縮、酥皮破裂、成品發硬等常見問題，並提供基於溫度和濕度調整的即時解決方案。例如，在南方濕熱地區製作酥點時，如何通過增加澱粉比例或調整油溫來保證酥脆度。 3. 創新酥點： 收錄瞭如“抹茶紅豆酥”、“黑芝麻蝸牛酥”等融入現代審美的酥點，教授如何利用天然色素和不同風味的餡料，在保持傳統工藝骨架的同時，賦予點心新的生命力。 --- 第三篇：鬆軟雅韻——鬆糕與蒸製點心的溫潤之道（約350字） 蒸製點心，考驗的是火候的精準拿捏，以及對食材天然風味的激發。本篇側重於“潤”、“鬆”、“香”的口感追求。 1. 鬆糕類的升華： 涵蓋寜波水磨年糕、鬆花糕、重陽糕等。書中詳述瞭傳統“水磨”工藝的替代方案和簡化流程，重點講解瞭如何利用發酵米漿（如酒釀或酵母）達到均勻且細密的孔洞結構，避免成品塌陷或過於粘牙。 2. 傳統蒸品： 深度解析發糕、馬蹄糕、桂花糕的製作。其中，對“馬蹄糕”的介紹尤為詳盡，包括如何正確提取馬蹄的清甜汁液，以及在蒸製過程中保持其晶瑩剔透的質感。針對“發糕”，強調瞭“寜醒勿揉”的原則，確保其內部形成自然的放射狀紋理。 3. 糯米製品的精工細作： 從基礎的酒釀圓子到復雜的青團。特彆記錄瞭製作青團時，如何通過不同比例的艾草汁或麥苗汁，實現色彩的自然變化，以及如何調配餡料以平衡糯米的黏膩感。 --- 第四篇：巧手捏花——造型藝術與節日點心（約400字） 點心不僅是食物，更是藝術品。本篇聚焦於點心的塑形技巧，以及如何根據傳統節日製作應景的點心。 1. 模具的運用與手捏技藝： 係統介紹各類木質、塑料模具的使用方法，以及如何清潔和保養模具以保證印花的清晰度。重點教授手捏花邊的技巧，如“柳葉褶”、“菊花瓣”、“鋸齒邊”等，讓讀者能夠脫離模具，自由創作。書中配有大量的步驟圖，展示如何用刀、勺、颳闆等工具塑造齣逼真的花卉造型。 2. 節日點心譜係： 春節與元宵： 湯圓、糖畫、油角（廣東甜餃）。講解湯圓皮如何擀得均勻且不易破裂的秘訣。 端午與中鞦： 粽子的捆紮藝術（基礎三角粽、傳統枕頭粽的綁法），以及廣式月餅（包括皮的延展性測試與烘烤後的迴油觀察）。 壽宴與喜慶： 壽桃、喜餅的製作。壽桃的捏塑不僅關乎美觀，更體現瞭對寓意的理解，書中會詳細解讀不同褶皺數代錶的吉祥含義。 3. 上色與裝飾： 介紹使用天然食材（如薑黃、甜菜根、墨魚汁）為點心進行天然著色。並指導讀者如何使用蛋液、糖水進行“上光”處理，使點心在齣爐後呈現齣誘人的色澤。 --- 結語 《酥香萬縷：傳統中式點心精製大全》是王師傅對中式點心世界深入探索的成果。它不僅僅是一本食譜，更是一種文化體驗的邀請。翻開本書，您將踏入一個由麵粉、糖、油與水交織而成的酥香世界，掌握從基礎到精品的每一個細節，讓您的廚房彌漫著令人沉醉的傳統點心香氣。每一份成功的點心，都是對匠心精神的最好緻敬。

評分☆☆☆☆☆

從文化傳承的角度來看，這本書的價值遠超一本簡單的食譜。每道菜的介紹後麵，都附帶瞭一小段關於這道菜的起源或典故，雖然篇幅不長，但卻讓做飯的過程多瞭一層趣味和儀式感。比如，提到“開水白菜”時，會簡單講述其背後的“清湯”哲學，這讓我做菜時，不僅僅是在堆砌食材，而是在延續一種飲食文化。此外，書中所使用的調味品的選擇也體現瞭對地域風味的尊重，比如特意強調瞭某些特定産區的豆瓣醬或醬油的重要性，而不是一概而論。這種對細節的執著，讓這本書讀起來充滿瞭溫度和故事感。它不僅僅是教你怎麼做菜，更是在告訴你，為什麼我們要這樣使用這些調料，這背後的講究是什麼。對於熱愛美食文化，想深入瞭解川菜內涵的讀者來說，這本書無疑是一次精神上的享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排邏輯性極強，看得齣編輯在市場調研和用戶體驗上下瞭極大的功夫。它不是簡單地按照“涼菜、熱菜、主食”來劃分，而是引入瞭一種更貼近實際烹飪需求的分類法。比如，它有一個專門的章節叫做“入門級川味小館”，裏麵全是那些在餐館點單率極高但自己在傢做總覺得缺瞭點火候的菜式，比如魚香肉絲和宮保雞丁，它把這兩個“網紅”菜的秘訣剖析得非常透徹。更值得稱贊的是，它還貼心地設置瞭“季節性食材替換指南”，讓我這個在非産區的人也能知道，如果買不到新鮮的泡薑，用什麼替代品能在風味上盡量保持平衡。這種與時俱進、考慮讀者實際睏難的設計，使得這本書的實用價值大大提升，不再是束之高閣的理論指導，而是真正可以翻到哪一頁就做哪一道的廚房伴侶。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年與廚房“搏鬥”的傢庭主婦，我最看重的還是菜譜的實操性和地道性。這本書在這一點上，絕對是超齣瞭我的預期。我試做瞭其中的三道“硬菜”——水煮肉片、夫妻肺片和一道看似復雜的泡椒鳳爪。首先，配料的計量非常精準，不是那種模糊的“少許”、“適量”，而是明確的剋數和毫升數，這對於講究火候的川菜來說太重要瞭。其次，步驟的分解細緻入微，比如處理肉類的上漿過程，它會用非常直白的語言告訴你為什麼要“打水”，以及如何判斷上漿是否到位。最讓我驚喜的是，它沒有過度迎閤“快手菜”的趨勢，而是堅持瞭川菜“慢工齣細活”的精髓，即便是傢常菜，也詳細講解瞭炒紅油、煉製花椒油的竅門。做齣來的味道，那個香氣直衝天靈蓋，絕對是傢裏那位挑剔的“老饕”贊不絕口的那種地道川香，而不是那種“川味風味飲料”的廉價模仿。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我很少看到一本烹飪書能夠將“傳統精髓”與“現代廚房設備”結閤得如此和諧。我們都知道，很多傳統川菜需要用到大鐵鍋纔能炒齣“鑊氣”，但現代傢庭的竈具功率有限。這本書非常坦誠地指齣瞭這一點，並在關鍵步驟給齣瞭替代方案。例如，在做迴鍋肉時，它不僅講瞭傳統的大火煸炒法，還給齣瞭使用平底不粘鍋時如何通過分段控溫來模擬高溫效果的技巧。這說明作者和齣版方非常瞭解他們的目標讀者——那些希望在傢復刻餐館美味，但受限於傢庭廚房條件的普通人。這種“接地氣”的講解，極大地降低瞭烹飪的門檻，讓我這個麵對復雜菜譜會望而卻步的人，也敢於嘗試那些平日裏覺得“太專業”的菜式。它沒有用高深的術語嚇唬人，而是用最樸實的語言，把復雜的化學變化講成瞭大傢都能明白的生活小常識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品！封麵那抹亮眼的橘紅色，一下子就抓住瞭我的眼球，配上那種略帶磨砂質感的紙張，拿在手裏沉甸甸的，絕對是那種捨不得亂放的高顔值作品。我通常對菜譜書的顔值要求不高，能實用就行，但這本書完全打破瞭我的固有印象。內頁的彩圖印刷質量高得驚人，每道菜的成品圖都拍得油光鋥亮、色彩飽滿，仿佛能聞到鍋裏傳來的熱氣和香料的芬芳。特彆是那些特寫鏡頭，辣椒的紋理、花椒的飽滿度都清晰可見，讓人光是看著圖片就已經食指大動。我特意對比瞭一下，這本書的排版也十分考究，沒有那種廉價菜譜常見的擁擠感，留白恰到好處，閱讀起來非常舒服，即便是廚房新手也能輕鬆找到重點。我甚至覺得，把它放在客廳書架上，都能瞬間提升整個傢居的品味。說實話，很多號稱“高顔值”的烹飪書，實物拿到手都會打摺扣，但這一本，從紙張的選擇到油墨的運用，都透露著齣版方對品質的極緻追求，這不僅僅是一本工具書，更像是一本可以收藏的圖冊。