鹵肉燉肉的193 種做法(中外鹵肉美味大PK，坐等嗜肉族蒞臨品鑒) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 鹵肉
• 燉肉
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 中餐
• 西餐
• 肉食
• 下飯菜

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742434

商品編碼：30156151348

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：鹵肉燉肉的193 種做法(中外鹵肉美味大PK，坐等嗜肉族蒞臨品鑒)

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742434

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

以鹵燉方式烹飪齣的豬肉美食，其營養價值較其他烹飪法要高。鹵肉、燉肉除瞭能滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還有開胃、增強食欲的作用。鹵燉豬肉，不但能滋補養生，還具有突齣於其他烹飪法的優勢。擁有瞭這樣一本教您怎樣鹵肉、燉肉的菜譜書，想要在傢做齣色香味俱全的鹵肉食品，不再是一件睏難的事。

更多精彩好書點擊這裏：

href='#' target='_blank'>跟著大廚學做宴客菜

href='#' target='_blank'>美味餐廳菜一次學迴傢（炒、炸、煎、蒸、煮……各式菜肴應有盡有！詳細配料、深度解析，盡顯餐廳料理真功夫！）

href='#' target='_blank'>豆腐料理一本就夠（335道豆製品菜肴，餐桌天天新花樣，變豆腐吃不膩！）

href='#' target='_blank'>經典鹵味的164種做法（經典配方，簡單易做，經濟又衛生）

href='#' target='_blank'>大廚教你花小錢做大菜（小成本，大風味，老姓喜聞樂見的烹飪理念）

href='#' target='_blank'>

內容提要

---

本書是大眾廚房的傢常鹵肉菜譜大全。一次全麵收錄近100道中式經典鹵肉菜譜、近40種異國風味鹵肉菜譜，及數十種口味鹵肉飯的製作方法、各味鹵汁搭配做菜的製作秘訣，以及用電鍋輕鬆鹵肉的新手法。

目錄

---

作者介紹

---

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

---

傢傳配方大公開
為什麼豬蹄煮齣來不筋道？
豬蹄本身筋道十足，隻要煮到熟軟就可以瞭。如果鹵齣來是硬硬的，有以下幾種可能，一是因為水放太多，二是配料太多。水太多會讓豬蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，會影響傳熱，這些都會導緻豬蹄口感不佳。
鹵汁與食材的顔色怎麼淡淡的？
齣現這樣的情況，不要以為是原本配方中的醬油太少而再添加生抽，這樣隻會過鹹。如果隻是想達到上色效果，讓鹵汁與鹵肉顔色好看的話，可以在配方外另加入少許老抽來增色，這樣既可以解決問題又不會太鹹。
鹵肉要用冰糖嗎？
冰糖的甜味比較溫和，不會像白糖那樣鮮明，所以除瞭能中和鹵汁的鹹味外，也能讓鹵汁較滑順甘甜。很多傳統鹵肉都會在加瞭白糖後，再加味精調和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，這樣更健康。
鹵肉加豬皮的作用？
豬皮含有豐富的膠質，酌量搭配其他部位的肉一起鹵時，可以增加鹵汁的滑潤口感。不過，豬皮需要長時間熬煮纔能充分釋放膠質，吃起來纔不會太油膩，所以在製作時，通常會先單獨煮製豬皮。
焢肉
材料
豬五花肉600剋
焢肉鹵汁適量
做法
1豬五花肉洗淨；煮開一鍋水，放入洗淨的豬五花肉，以小火汆燙約20分鍾，撈齣衝冷水，瀝乾水，切成約1.5厘的厚片備用。
2按照下方焢肉鹵汁的做法，做好焢肉鹵汁。
3取一燉鍋，先將焢肉鹵汁燒開，再放入豬肉片。
4用小火鹵約1小時後熄火，蓋上鍋蓋，悶約1小時即可。
美味應用
豬五花肉不要切好再汆
燙，否則汆燙後豬肉會收縮，
豬肉塊大小不好控製。
焢肉鹵汁
材料
洋蔥、大蒜各40剋，薑30剋，八角、紅椒各10剋，花椒5剋，醬油300毫升，白糖4大匙，水800毫升，色拉油少許
做法
1.洋蔥、薑和大蒜均洗淨，瀝乾水後，拍碎備用；將八角、花椒一同放入棉質鹵袋中紮緊，製成鹵備用。
2.熱鍋，倒入色拉油，用小火爆香洋蔥、薑、紅椒和大蒜，再放入鹵、醬油、白糖、800毫升水，燒開後轉小火繼續燉煮約5分鍾即可。
大封肉
材料
豬五花肉600剋
筍乾200剋
蔥段20剋
大蒜10瓣
乾辣椒1個
香菜少許
水1500毫升
調料
醬油135毫升
酒4大匙
冰糖1大匙
雞精1/2小匙
五香1/2小匙
做法
1將洗淨的豬五花肉放入冰箱冷凍約30分鍾後取齣，並切成長方形，與15毫升醬油、1大匙酒一起醃製約30分鍾後，放入油鍋中炸至金黃色，撈齣瀝油；乾辣椒切段，備用。
2筍乾泡水1小時，於沸水中汆燙約10分鍾。
3熱鍋加油，爆香大蒜、蔥段、乾辣椒段，再移入一砂鍋中。
4嚮砂鍋中放入豬五花肉塊與剩餘調料，一起煮沸後，加1500毫升水繼續煮沸，蓋上鍋蓋，轉小火鹵約2小時，取齣備用。
5取鹵汁，加入筍乾煮沸，以中小火鹵約30分鍾。
6取一盤，鋪上煮好的筍乾，再擺上鹵好的肉，*後加入香菜即可。
竹筍鹵五花肉
材料
豬五花肉400剋，竹筍300剋，大蒜5瓣，薑片3片，蔥20剋，紅辣椒1個，水1300毫升，色拉油適量
調料
醬油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，雞精1/2小匙
做法
1豬五花肉洗淨切塊；蔥、紅辣椒均洗淨切段，備用。
2竹筍剝去外殼後，切塊，放入沸水中煮約15分鍾，備用。
3熱鍋，加入色拉油，爆香大蒜、薑片、蔥段、紅辣椒段，再放入豬五花肉塊翻炒至顔色變白，加入所有調料炒香；*後移至鹵鍋中。
4嚮鹵鍋中加入水（注意水量需蓋過肉），用大火燒開後，蓋上鍋蓋，轉小火燉煮約20分鍾，再放入竹筍塊，鹵約30分鍾即可。
紅麯鹵排骨
材料
豬小排500剋，蔥20剋，薑25剋，肉桂12剋，香葉5片，八角5剋，紅麯1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升
調料
醬油100毫升，白糖3大匙，黃酒5大匙
做法
1豬小排洗淨，剁成小塊汆燙；蔥、薑洗淨，瀝乾水後，拍鬆備用。
2熱鍋，倒入色拉油，以中火爆香蔥、薑，炒至金黃後取齣，再放入湯鍋中。
3再嚮湯鍋中加入肉桂、香葉、八角、水以及所有調料，燒開後，加入紅麯和豬小排，待湯汁再次燒開後，轉小火煮約50分鍾，至湯汁收乾到豬小排的一半高度即可。

序言

---

肉類是餐桌上不可或缺的食品，它含有人體必需營養成分，對人體健康有益。肉類中蛋白質含量豐富，瘦肉比肥肉含的蛋白質多，且所含蛋白質均是優質蛋白質，還含有人體必需的氨基酸，種類全麵、數量多，而且比例也恰到好處，很容易被人體消化吸收，有益於人體自身蛋白質的閤成，對青少年的成長發育、老年人的健康長壽都有益處。豬肉是肉類中*常見的，其肉質縴維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經過烹調加工後肉質滑嫩鮮美。豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化閤物、鈣、磷、鐵等營養成分，能夠補虛強身、滋陰潤臊、豐肌澤膚，對病後體弱、産後血虛、麵黃羸瘦者而言，豬肉是營養滋補佳品。
以鹵燉方式烹飪齣的豬肉美食，其營養價值較其他烹飪法要高。鹵製肉品主要以辛香料鹵燉而成，常見的辛香料有沙薑、草果、川芎、香葉、桂皮、丁香、孜然、花椒、陳皮、八角等，在長時間的鹵燉下，它們能釋放濃鬱的鮮美香氣，還具有開胃健脾、消食化滯的功效。鹵肉、燉肉除瞭能滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還有開胃、增強食欲的作用。鹵燉肉類所需時間稍長，會大大降低肉中的脂肪含量。我們都知道，豬肉雖然含有豐富的蛋白質，但脂肪含量也很高。研究錶明，豬肉經長時間燉煮之後，脂肪含量會少30%~50%，膽固醇含量也會大大降低。讓您安心落意地品嘗滑而不膩、芳香四溢的鹵肉，就算是體胖者，或是患有高血壓、高脂血癥的人，也可以適當食用，不用忍痛割愛瞭。鹵燉豬肉，不但能滋補養生，還具有突齣於其他烹飪法的優勢。比如，鹵肉攜帶方便、易於保管。鹵製豬肉時，因豬肉受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而産生脫水現象，使所鹵製的豬肉含水量較少，這樣就延長瞭豬肉的 存放期；鹵肉沒有汁水，攜帶方便，也是外齣旅遊時的**食品。
本書先帶您認識適閤用來鹵燉的豬肉各部位，讓您在瞭解各部位肉質的基礎上，做齣芳香四溢的鹵肉；再以分步詳解的形式介紹鹵肉前的準備工作，從豬蹄拔毛、豬肉切塊、肉塊汆燙、醃製去腥，到鹵製前的油炸等，讓您在製作鹵肉、燉肉之前瞭解所有準備工序。
鹵燉之前還有個重要的步驟，就是調料的選擇以及鹵的製作。本書詳細介紹常用的幾種鹵肉調料，以及鹵的製作過程，可讓您根據個人口味要求，靈活選擇適閤的鹵肉調料，並酌量添加。
本書還從肉質的選擇、剁肉的方法、其他食材的加入、火候的掌握等方麵，教您多種讓肉質軟爛美味的秘訣，有瞭它們，從您手中鹵燉齣來的肉就不會遜色於大廚的手藝。對於一次吃不完的鹵製食品，本書會教您如何將鹵肉與鹵汁分開保存，且不影響其原有的美味。
擁有瞭這樣一本教您怎樣鹵肉、燉肉的菜譜書，想要在傢做齣色香味俱全的鹵肉食品，不再是一件睏難的事。

烹飪藝術的史詩：穿越時空的食材交響 書名： 熔爐中的哲思：從古老榖物到未來農場的食材演變史 作者： 阿德裏安·凡爾登 齣版社： 文津軒 頁數： 680頁 定價： 128.00元 --- 導讀：餐桌背後的無盡史詩 我們每日所見的餐桌，不過是漫長人類曆史中一場宏大敘事的最新篇章。我們習慣於便捷的食材供應，卻鮮少探究那些被我們吞咽的每一粒榖物、每一片葉子、每一滴油脂背後，所承載的數韆年的人類智慧、地理變遷、乃至文明興衰的密碼。《熔爐中的哲思》不是一本食譜，而是一部以“食材”為切入點的世界通史。它帶領讀者從史前洞穴的火堆旁啓程，沿著河流、海洋和貿易路綫，追溯那些塑造瞭我們飲食習慣、文化認同乃至社會結構的生命體。 本書的魅力在於其宏大的敘事結構和細緻入微的田野考據。作者阿德裏安·凡爾登，一位享有盛譽的文化人類學傢和植物曆史學傢，以其跨學科的研究視角，將生態學、經濟學、神話學與烹飪史熔鑄一爐，構建瞭一個前所未有的“食材世界觀”。 --- 第一部分：源頭的呼喚——馴化與文明的誕生 (約200頁) 本部分深度聚焦於人類曆史上最關鍵的轉摺點之一：農業革命。然而，凡爾登的視角超越瞭簡單的“播種與收獲”。 一、胚胎的遺産：野生到栽培的漫長博弈 作者首先探討瞭核心糧食作物——小麥、水稻和大豆——是如何從它們狂野的近親手中“被選擇”並馴化的。這並非一個單嚮度的過程，而是人類與植物之間長達數韆年的“協同進化”。通過對新月沃地和長江流域考古遺址的分析，凡爾登描繪瞭早期農民如何通過選擇性育種，無意中改變瞭作物的基因結構，從而為固定定居和人口爆炸奠定瞭基礎。書中詳細對比瞭古老歐亞小麥（如二粒小麥）與現代高産小麥在蛋白質結構上的差異，揭示瞭口感的演變往往以營養平衡的損失為代價。 二、河流的饋贈與王權的建立 尼羅河、底格裏斯河與幼發拉底河孕育瞭最早的復雜社會，而這些社會無一例外地依賴於水利灌溉和穩定的糧食盈餘。《熔爐中的哲思》將糧倉視為早期王權和官僚製度的物質基礎。書中特彆關注瞭古埃及大麥的地位，它不僅是釀造啤酒（當時重要的營養來源和勞動力報酬）的基礎，也是社會階層劃分的隱形標尺。作者引用瞭大量古代行政記錄，展示瞭糧食的收支如何直接決定瞭法老的權威和神廟的運作。 三、跨洋而來的衝擊：新舊世界的食材交換 哥倫布大交換（Columbian Exchange）常被視為地理發現，但凡爾登更願意稱之為“食材的全球化初啼”。他詳盡地描述瞭土豆、玉米和西紅柿如何從美洲大陸顛覆瞭舊世界的農耕體係，以及葡萄、咖啡和甘蔗如何重塑瞭新大陸的土地和勞動力結構。本書的亮點在於，它不僅列舉瞭交換的物種，更深入分析瞭這些物種對不同地區社會結構的“文化休剋”效應——例如，土豆在愛爾蘭的興盛如何導緻瞭單一作物依賴的悲劇，而玉米在中國的普及如何改變瞭山地耕作的模式。 --- 第二部分：煉金術與工匠精神——烹飪的科學化 (約250頁) 如果說第一部分關注的是“産齣”，那麼第二部分則轉嚮“轉化”。這部分探索瞭人類如何從簡單的烹飪轉嚮復雜的食物加工，從中誕生瞭早期的化學、生物學和經濟學知識。 一、發酵的秘密：微生物與時間的藝術 發酵，被譽為“時間創造的味道”，是人類掌控食物保存和風味深化的關鍵技術。本書用近百頁的篇幅，專門分析瞭三大經典發酵體係： 1. 乳製品的世界： 從中亞牧民的凝乳到歐洲的硬質奶酪，探討瞭不同菌種對脂肪和蛋白質的分解作用，以及奶酪如何成為中世紀長途貿易中一種可靠的“固體牛奶”。 2. 榖物的升華： 深入剖析瞭酵母菌在麵包和酒精釀造中的角色。書中特彆對比瞭歐洲天然酵母菌群與亞洲特定麯黴（如用於醬油和米酒的菌種）的遺傳差異，展示瞭不同氣候和微生物環境如何塑造瞭地域風味。 3. 醃漬的哲學： 不僅僅是防腐，更是風味濃縮。作者考察瞭魚露、泡菜和酸菜在不同文化中作為“第五味”——鮮味（Umami）的早期體現，以及它們在缺乏新鮮蔬菜的季節所扮演的生命綫角色。 二、油脂的統治：從動物脂肪到植物黃金 本書認為，油脂的獲取和使用程度是衡量一個社會經濟水平的關鍵指標。作者細緻地梳理瞭動物脂肪（如豬油、牛油）在歐洲和北美的早期主導地位，以及它與特定屠宰習俗的關聯。隨後，重點分析瞭橄欖油在地中海文明中的文化價值——它既是食物，也是燈油、醫藥和清潔劑。最具革命性的是對熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油）進入全球貿易體係的分析，探討瞭這些“新油種”如何挑戰瞭既有的農業和商業結構。 三、糖的徵服：從香料到必需品 蔗糖的曆史是一部關於欲望、殖民和工業化的曆史。凡爾登追溯瞭糖從印度貴族餐桌上的稀有藥材，如何通過阿拉伯世界的提純技術，最終成為驅動大航海時代和三角貿易的核心動力。書中詳細描述瞭製糖工藝的演變，從簡陋的壓榨到現代的精煉，揭示瞭甜味如何從一種身份的象徵，逐步演變為一種大眾化的癮癥，並最終催生瞭現代食品工業。 --- 第三部分：工業時代的解構與重組 (約180頁) 進入近現代，食材的旅程不再是緩慢的自然演變，而是被機器和化學定律所驅動的劇烈重塑。 一、科學的介入：營養學的誕生與食物的標準化 19世紀末20世紀初，人類開始“量化”食物。本書探討瞭蛋白質、碳水化閤物和維生素概念的提齣，如何第一次將食物從烹飪的感性領域拉入瞭科學的精確軌道。凡爾登批判性地分析瞭“完美營養”的追求如何導緻瞭傳統飲食的“去復雜化”——為瞭追求特定營養素的最高含量，我們可能犧牲瞭食物的生物活性和風味深度。 二、加工的悖論：保質期與口感的權衡 工業化食品加工的核心在於延長保質期和降低成本。作者通過分析罐頭技術（Appertization）的發明及其在軍事後勤中的應用，展示瞭食物如何開始脫離季節和地域的限製。但凡爾登也深入討論瞭工業化對口感的侵蝕，例如，現代烘焙食品中為瞭追求一緻的鬆軟度，對天然酵母活性的抑製；以及冷凍乾燥技術在保留功能性而非風味上的傾嚮。 三、風土的失落與“風味地圖”的重繪 在本書的收尾部分，作者對全球化背景下的“風土”（Terroir）概念進行瞭深刻的反思。隨著全球供應鏈的完善，許多地區的地方性食材品種正在被少數高産的“超級品種”所取代。凡爾登呼籲讀者關注那些正在消失的古老作物品種和傳統加工技藝，認為這些“食材的方言”是人類適應不同環境的活化石。他通過考察少數成功復興地方品種（如特定産區的古老番茄或稀有豆類）的運動，探討瞭我們如何能在享受全球便利的同時，重新錨定我們與土地的文化聯係。 --- 結語：未竟的旅程 《熔爐中的哲思》是一部充滿張力的作品。它既是對人類生存智慧的贊歌，也是對現代食物體係盲目擴張的審慎警示。凡爾登用無可辯駁的史料和富有洞察力的分析告訴我們：每一次咀嚼，都是一次與曆史的對話。這本書將迫使每一位讀者重新審視廚房裏的每一件普通物品，理解它們是如何跨越韆山萬水，最終在你麵前安頓下來的。它不僅是一本關於“吃什麼”的書，更是一部關於“我們是誰”的深刻哲學探討。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是一場視覺盛宴，那種濃鬱的醬色和油光鋥亮的肉塊圖片，隔著玻璃都仿佛能聞到那股醇厚的香氣。我毫不猶豫地就把它抱迴瞭傢，盡管我平日裏並不算是個特彆熱衷於研究“燉煮技法”的人，但光是看到“193種做法”這個數字，就激起瞭我極大的好奇心。我心裏想著，一個作傢能將同一種食材挖掘齣近兩百種不同的風味和錶達方式，這得需要多麼深厚的功底和多麼天馬行空的想象力啊！我特彆期待能看到那些光聽名字就讓人垂涎欲滴的地域特色做法，比如是不是有那種帶著東南亞香料的甜鹹交織，或者是那種北方粗獷豪放的醬香濃鬱。而且，書名裏那個“中外PK”的提法，更是讓人興奮，想象著東方烹飪哲學與西方慢燉藝術的激情碰撞，這哪裏是一本食譜，分明是一場關於肉食的文化史詩！我已經迫不及待地想翻開內頁，看看那些詳盡的步驟描述和背後的故事瞭。

評分☆☆☆☆☆

從書名來看，這本書似乎設定瞭一個極高的標準，旨在成為“鹵肉界的百科全書”。我最關注的其實是書的實用性和可操作性，畢竟，很多深奧的食譜對於忙碌的現代人來說，門檻太高。我希望作者能在不同的做法旁邊，清晰地標注齣所需時間、難度等級，以及是否可以使用現代廚具如高壓鍋或慢燉鍋等。另外，我更期待看到作者對於“如何保存和復熱”鹵肉的專業建議，因為鹵肉的精髓往往在於它隔夜後的醇厚。如果這本書不僅教會我如何燉齣完美的肉，還能告訴我如何讓這份美味持續更久，那它對我來說就不僅僅是一本食譜，而是一個廚房裏的長期顧問瞭。

評分☆☆☆☆☆

我收到書的時候，首先被它沉甸甸的質感所震撼，這絕對不是那種敷衍瞭事的“快手菜”小冊子，一看就是經過瞭長期醞釀和打磨的專業之作。我尤其欣賞作者在文字錶達上的那種充滿激情的腔調，那種仿佛在為你“吆喝”美味的口吻，讓人讀起來就充滿瞭動力，完全不是那種冷冰冰的教科書式說明。那種邀請“嗜肉族蒞臨品鑒”的豪邁，簡直是對我這種無肉不歡者的終極挑戰和最高禮遇。我特彆關注那些關於食材選擇和火候拿捏的段落，好的鹵肉，選料是關鍵，是講究帶皮還是純瘦，是偏愛五花肉還是蹄髈，每一種選擇都預示著最終口感的巨大差異。我希望作者能在這些細節上毫不保留地傾囊相授，讓我明白，為什麼同樣是燉肉，彆人的就能燉得入口即化，而我傢的總是差那麼一點點“靈魂”。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我買書前對“193種”這個數量持有一種既嚮往又略帶懷疑的態度。畢竟，很多食譜書為瞭湊數量，會加入一些非常牽強的變種。但翻閱瞭前麵幾章之後，我發現作者的區分標準非常嚴謹，似乎每一種做法背後都有其獨特的曆史淵源或者風味側重。我好奇這本書是否真的能教會我如何平衡那種復雜的香料體係，比如八角、桂皮、丁香這些傳統香料的配比，如何纔能做到“香而不衝，濃而不膩”。更讓我期待的是，那些所謂的“創新”做法裏，是不是真的融入瞭國際化的烹飪元素，比如用紅酒慢燉來替代傳統的醬油基底，或者引入瞭某種地中海地區的草本植物來提升層次感。如果這本書真能提供如此廣闊的味覺地圖，那它的價值就遠超一本普通的烹飪書瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計似乎非常注重閱讀體驗，那種大開本的布局，配閤那些色彩鮮明的插圖，讀起來賞心悅目。我總覺得，好的美食書，不僅要教你做，更要“誘惑”你做。我特彆留意瞭扉頁和後記部分，作者有沒有透露齣自己為瞭收集這193種做法，走訪瞭多少城鎮，吃瞭多少迴閉門羹？那些關於地方風味獨特性的描述，是否深入到瞭當地人民的生活習慣中去？比如，在某個人煙稀少的山區，他們是怎樣利用當地特有的野山菌來為鹵肉增添泥土的芬芳？我渴望從這些文字中讀齣那種“匠人精神”，那種為瞭追求極緻味道而付齣的時間和精力，而不是僅僅停留在食譜本身的機械復製。