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瀋嘉祿 著

圖書標籤:

• 上海
• 本幫菜
• 老上海
• 美食
• 懷舊
• 市井文化
• 風味小吃
• 飲食文化
• 上海文化
• 記憶

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 上海文化齣版社

ISBN：9787553508061

商品編碼：30163773371

包裝：軟精裝

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：上海老味道

：48.00元

作者：瀋嘉祿

齣版社：上海文化齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787553508061

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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長銷不衰的滬上美食開山之作。

內容提要

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上海老味道，是已經消逝或正在消逝的風味美食，它們體現瞭一個時代的經濟狀況，也反映瞭上海市民所處的文化環境與世俗生態。從草根食物入手，洞悉時代特徵，進而錶達人們對美好生活的懷念和嚮往，是本書的齣發點。分為“水汽氤氳的寒素生活”“八仙桌上的青花大碗”“春花鞦實的平民美食”“邑城內外的濃油赤醬”四個專輯。與十年前的初版相比，這次第三版刪去瞭部分略顯老舊的文章，新增瞭貼近時代的新篇，並對原版中一些風味小吃的名稱和由來做瞭修正，使本書的主旨更加貼切。

目錄

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水汽氤氳的寒素生活
四大金剛 010
糜飯餅 015
粢飯糕 018
老虎腳爪撓癢癢 020
紅白對鑲是糖粥 024
一碗陽春雪白的麵 027
餛飩有大小，功能各不同 030
燒賣的江湖地位 035
黃楚九和生煎饅頭 040
油墩子上那隻蝦 046
馬南一湯 049
就怕你皮不厚 052
三鮮豆皮八卦湯 054
羅宋麵包與羅宋湯 056
棉花糖與愛情 060
“炒米花響嘍……” 064
炒麵居然稱大王 068
來三兩“蔥開”！ 071
老大昌的碎蛋糕 074
“金中”的那一縷咖啡香 077
八仙桌上的青花大碗
泡飯和它的黃金搭檔 082
鹹酸飯 086
同門兄弟一道炒 088
麵疙瘩與麵條子 091
流清蛋 094
偷吃豬油渣 096
魚乾和魚鬆 099
馬麵魚的恩情永不忘 102
修正主義的魚 105
熱熱鬧鬧炒三鮮 108
黃豆的團隊精神 111
風乾茶乾 116
含鹽菜湯的象徵意義 120
黴乾菜情結 122
鹹菜鹵不怕顔值低 125
以懷舊的名義縱欲 127
槽頭肉升級版 132
石庫門桂花肉 134
值得偷吃的大腸煲 138
乳腐的血色黃昏 141
稻榖的後一次奉獻 144
油炸“野鬍子” 147
憶兒時菜根香 150
金龜子飛來 153
我被毛蚶撞瞭一下肝 156
茶食是茶的伴侶與慰藉 158
春花鞦實的平民美食
吃吃吃，二十四節氣給齣的理由 166
傢菜不如野菜香 175
青團青自艾葉來 178
嘆刀鱭遠去，願鳳鱭常來 182
河豚，一趟冒險的口腹之旅 186
大塊吃筍是一種幸福 190
椒鹽金花菜 194
愛端午，多食粽 197
雄黃酒與雄黃豆 202
暖風吹來焐酒釀 205
忙歸忙，勿忘六月黃 209
夏三凍 212
十字街頭山芋香 217
鞦風起，蟹腳癢，我的心也癢 223
海棠糕與梅花糕 227
冰天雪地一碗粥 233
湯團和元宵不是一迴事 236
白切羊肉與羊肉湯麵 240
雪夜涮羊肉 242
鮝凍肉與蝦油鹵雞 246
大雪和臘味的約會 249
有煙囪的鍋子 253
當豬頭笑看天下 256
邑城內外的濃油赤醬
“鴛鴦”與“黃漿” 262
氽魷魚與烘魷魚 264
螺螄兄弟連 266
作為備胎的辣白菜 270
小吃界四大名湯 272
小籠和湯包 277
鴿蛋圓子和擂沙圓 281
青魚禿肺、湯捲以及“爊鳥” 285
相當八卦的八寶 289
蝦子大烏參 293
內髒並不髒，味道關交好 295
杜月笙也是本幫菜的超級粉絲 300
被處以宮刑的那隻雞 303
百腳旗下 307
人見人愛的排骨年糕 310
奶油雞絲烙麵 312
霞飛路上的羅宋大菜 315
三角地菜場叫賣鮮魚的“歐巴桑” 319
十二道 321
年菜與口彩 324
美食街上的酒鬼們 329

作者介紹

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瀋嘉祿，“文壇美食傢”。齣版過小說、散文三十餘種，所謂的美食文化隨筆集，有《飲啄閑話》《消滅美食傢》《美女鴨頭頸》《魚從頭吃起》《吃剩有語》等。

文摘

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序言

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浮世繪捲：江南煙雨裏的舊日時光 一 翻開這本書，撲麵而來的不是熟悉的石庫門氣息，而是吳儂軟語間流淌齣的溫婉與堅韌。《浮世繪捲：江南煙雨裏的舊日時光》，是一部深入江南水鄉腹地的曆史與人文考察集，它聚焦的，是上世紀三四十年代，在蘇州、杭州、南京等地的市鎮與鄉村，那些被時代洪流裹挾卻依然堅守著傳統生活方式的普通人。 本書的敘事基調，如同宋代瓷器的釉色般沉靜而富有層次感。它摒棄瞭宏大敘事的窠臼，轉而采用“切片式”的記錄手法，將目光投嚮瞭那些易逝的、微小的生活細節：是鎮上裁縫店裏師傅手中的一把老式剪刀，在陽光下摺射齣的細碎光芒；是運河邊船娘漿聲中傳來的古老童謠，如何一代代撫慰著搖籃裏的嬰孩；更是祠堂裏族長在麵對變局時，緊握著的那本泛黃的族譜，其上記載的，是對血脈延續的無盡期盼。 作者以人類學傢般的嚴謹與文人般的情懷，描摹瞭江南地區傳統手工業的衰落與堅守。例如，書中用瞭大量篇幅細緻入微地描述瞭緙絲技藝在那個時期的傳承睏境——一位老織工如何憑藉著近乎失傳的“通經繞緯”之法，在一塊寸土大小的絲綢上，耗費數月光陰，織就一幅栩栩如生的山水圖。這種對手藝人近乎偏執的尊重，使得閱讀過程成為一次對匠心精神的朝聖。 二 本書的重點不僅在於“物”，更在於“人”。作者花費瞭大量篇幅去還原那些散落在曆史角落裏的個體命運。其中，最為動人的是對“閨閣”生活的探究。在那個以“三從四德”為圭臬的時代，江南女性如何通過看似被動的姿態，完成瞭對自我精神世界的構建與庇護。 書中收錄瞭多位蘇州望族遺孀的口述迴憶（經藝術化處理與重構）。她們在封閉的庭院中，以詩詞、以刺綉、以園林藝術，構建起一個獨立於外部世界的精神烏托邦。例如，一位林姓女主人，如何將一生的愛恨情仇，暗藏於她親手布置的太湖石假山布局之中，每一塊石頭的擺放，都對應著人生中一個重要的抉擇點。這不僅僅是生活的記錄，更是一部女性精神史的側寫。 此外，作者對江南地區的“士紳階層”也進行瞭深入的剖析。他們是傳統文化的最後一道防綫，也是新舊思想碰撞的最前沿。書中通過對幾位地方賢達在抗戰爆發前後，關於“保教”（保護地方文化遺産）與“避亂”（遷徙避禍）之間的艱難抉擇，展現瞭精英階層在民族危亡之際，其復雜、矛盾而又深沉的責任感。他們的糾結，不是簡單的忠奸之分，而是對一個文化共同體未來走嚮的集體焦慮。 三 《浮世繪捲》的魅力，還在於其對“風物”的精準捕捉與提煉。它描寫的不是那種符號化的、旅遊手冊上的江南，而是充滿煙火氣和生活氣息的“真江南”。 作者將目光投嚮瞭江南特有的飲食文化，但不是簡單的菜譜羅列。他關注的是食物背後的時令哲學與社交禮儀。比如，對春日裏“醃篤鮮”的詳盡描述，不僅僅是關於食材的組閤，更是對“時令”二字的敬畏——隻有在特定時節，用特定的水，烹飪齣的鮮味，纔能真正抵達靈魂深處。書中細緻描繪瞭舊時富戶人傢宴請賓客時的“坐席規矩”：從茶水的溫度、點心的擺放，到敬酒的順序和話語的取捨，無不體現著森嚴而又含蓄的社會等級與人際關係。 在對建築和園林的描繪上，本書也展現齣超凡的洞察力。作者認為，江南園林並非單純的審美對象，它們是居住者在有限空間內對“無限自然”的嚮往與模仿。書中對拙政園、留園等著名園林的解析，重點放在瞭“藉景”與“框景”的哲學含義上——如何通過一扇窗、一個花窗格，將外界的景物“納入”自身的精神疆域，實現人與自然的和諧共處。 四 本書的行文風格，極富畫麵感，卻又拒絕煽情。作者對曆史材料的運用極為審慎，大量的曆史檔案、信件、日記片段被巧妙地穿插在敘述之中，使得場景的還原度極高，仿佛讀者親身置於那搖曳的燈光下，聽著門外的雨聲。 《浮世繪捲》最終構建起一幅立體的、多維度的江南舊影。它記錄瞭一個時代落幕前的最後挽歌，記錄瞭在現代化浪潮衝擊下，傳統生活美學如何頑強地紮根於人們的骨血之中，即使物質載體可能消亡，但那種對“美”與“秩序”的執著，卻成為瞭支撐一代人精神世界的最後支柱。閱讀此書，如同走進一個時間停滯的舊式書房，空氣中彌漫著墨香、樟腦丸和潮濕的泥土氣息，讓人在緬懷之餘，更深切地理解瞭何為“根脈”。 這本書獻給所有對“慢生活”的哲學基礎感興趣的讀者，它提供的不是懷舊的糖衣，而是對一種精細、復雜、充滿生命張力的生活方式的深度探索。它展現的，是江南那份曆經風雨洗禮後，沉澱下來的，不可磨滅的“溫潤之光”。

評分☆☆☆☆☆

如果用一個詞來形容這本書，那就是“厚重”。它不是那種浮光掠影的“網紅打卡指南”，而是飽含瞭曆史的重量和人情的溫度。作者的文字中流露著對那個逝去時代的深刻理解和敬意，但絕非盲目的懷舊。在贊美過去美好的同時，作者也冷靜地指齣瞭傳統美食在現代化進程中所麵臨的睏境，例如原料替代、技藝失傳等問題。這種既懷舊又帶著批判性反思的姿態，使得全書的思想深度大大提升。我最喜歡的是它對“味覺記憶”的解讀，作者認為，真正的上海老味道，早已內化為一種無需言語的心靈代碼，是故鄉的底色。閱讀這本書，就像是重新校準瞭自己的味覺坐標係，讓我重新認識到，什麼是真正的“本幫”精髓，那種在平淡中尋求極緻的境界。這是一本需要反復閱讀，每次都能從中汲取新意的佳作。

評分☆☆☆☆☆

天哪，這本書簡直是一次穿越時空的味蕾探險！我原以為這隻是一本普通的食譜集，沒想到它更像是一部微型的上海社會生活史。作者對細節的捕捉能力令人驚嘆，比如描述清晨弄堂裏，那傢石庫門點心店裏，油條“滋啦”一聲下鍋的聲響，空氣中彌漫的豆漿的微酸甜香，以及老主顧們用吳儂軟語寒暄的場景，每一個畫麵都活靈活現，仿佛我正站在那濕漉漉的青石闆路上，伸手就能觸摸到那份曆史的溫度。尤其是一些早已消失的老字號，作者不僅記錄瞭它們的招牌菜，更挖掘瞭背後的傢族故事和手藝傳承的艱辛。我特彆喜歡其中關於“本幫紅燒肉”的章節，它不僅僅是教你如何燉齣一塊酥而不爛的肉，更是在探討，為什麼同樣是紅燒肉，不同傢庭做齣的味道卻能承載幾代人的記憶。這本書的文字功底極其紮實，敘事節奏張弛有度，讀起來完全沒有閱讀負擔，反而像是在聽一位慈祥的長輩，娓娓道來他們年輕時那些關於吃與生活的點滴往事。它成功地將食物提升到瞭文化符號的高度，讓我重新審視瞭“上海味道”的真正含義。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是“情境感”的營造達到瞭一個極高的水平。作者擅長通過氣味和聲音來構建場景，這比單純的文字描述要震撼得多。比如，描述小籠湯汁沸騰時那種“噗噗”的聲響，以及剛齣籠時，那股混閤瞭豬油香、蟹粉香和麵皮發酵的暖濕氣味瞬間衝入鼻腔的感覺，我幾乎要屏住呼吸去體會。它不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“在什麼時間、什麼地點、和誰一起吃”的復雜體驗。書中還穿插瞭一些關於特定節日（如立夏、中鞦）與特定食物（如青團、月餅）之間的儀式性關聯的探討，這些內容讓食物與生活節律緊密地聯係在瞭一起。這本書讀起來非常“舒服”，沒有激烈的衝突或高潮迭起的情節，而是像鼕日裏一杯溫熱的甜酒釀，緩緩地、熨帖地流淌過你的心田，讓人感到一種久違的踏實與寜靜。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我最初對這類題材是持保留態度的，總覺得無非是把老照片和陳詞濫調拼湊在一起。但這本書完全顛覆瞭我的預期。它的力量在於“挖掘”，挖掘那些被主流美食敘事所忽略的邊緣角落和微小人物。作者似乎走訪瞭上海郊區那些幾乎被人遺忘的小鎮，記錄瞭那些流傳瞭上百年的“野路子”手藝。比如說，關於襪底酥的章節，講述瞭一個幾乎要失傳的手藝人，如何用最原始的工具，在沒有恒溫烤箱的條件下，保持酥皮的層次感。這種記錄的價值，已經超越瞭美食本身，而是一種對非物質文化遺産的搶救性保存。文字的運用簡潔有力，直擊人心，沒有冗餘的形容詞，卻能讓你感受到食材本身的生命力。讀完後，我有一種強烈的衝動，想要立刻動身去尋找那些可能隻存在於傳說中的味道，或者至少，去珍惜身邊那些仍在堅持傳統手藝的小店。它激發瞭一種深層次的文化責任感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常獨特，帶著一種舊式文人的那種優雅和疏離感，但其內容又紮根於最市井、最煙火氣的生活之中，這種反差産生瞭奇妙的化學反應。我尤其欣賞作者對於食材選擇和烹飪哲學的探討。它不像現代食譜那樣追求效率和標準化，而是充滿瞭對“時令”的敬畏。比如，關於醃篤鮮的描述，作者花瞭大量篇幅去解釋為什麼一定要用“春筍的尖頭”而不是竹筍的中段，以及“鹹肉”的陳年程度對湯色和鮮味的影響。這種對極緻口感的執著追求，體現瞭一種近乎固執的匠人精神。閱讀過程中，我腦海中浮現齣大量王傢衛電影的畫麵感——昏黃的燈光，潮濕的空氣，以及食物散發齣的那種復雜、深沉的情感。這本書的排版和配圖也極為考究，那種老上海月份牌式的插畫，每一張都像是一件獨立的藝術品，進一步烘托瞭那種懷舊而略帶傷感的氛圍。它不是讓你邊做邊看的工具書，而是值得你捧著茶，慢慢品讀的文學作品。