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犀文图书著 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506477932

商品编码：30167937231

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：基础刀工入门

定价：58.00元

作者：犀文图书著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787506477932

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.822kg

编辑推荐

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解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。

内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《烘焙大师的秘密：从零开始的法式甜点与创意糕点制作指南》 第一章：烘焙的魔力——走进甜点世界的大门 本章将带领读者全面认识现代烘焙艺术的广阔天地。我们首先深入探讨烘焙的科学原理，揭示面粉、糖、油脂、鸡蛋和液体在不同温度和湿度下发生的化学反应。理解这些基础反应是制作出完美口感甜点的关键。我们将详细解析高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量差异及其在面包、蛋糕和饼干制作中的具体作用。 随后，我们将介绍烘焙所需的关键工具与设备。这不仅包括烤箱的选择与校准（如热风、常规烘烤模式的适用性），还涵盖了从精密电子秤、搅拌机（立式与手持式）到刮刀、擀面杖、裱花嘴等一系列专业工具的正确使用方法与日常维护技巧。我们强调投资于高质量的温度计和计时器，因为烘焙的精确性容不得丝毫马虎。 本章的最后部分聚焦于原料的精选与储存。我们将剖析不同产地和类型的黄油（无盐、有盐、发酵黄油）对成品风味的影响，讲解巧克力（黑、白、牛奶）的可可固形物百分比如何决定其在甘纳许和淋面中的表现。关于香料与提取物，我们将介绍马达加斯加香草荚、肉桂、豆蔻等如何带来层次丰富的嗅觉体验，并提供正确的储存环境建议，以防风味挥发。 第二章：法式甜点的经典基石——挞、派与酥皮的艺术 法式甜点以其精细的结构和复杂的风味层次著称。本章专注于烘焙中最具挑战性也最迷人的三大基础结构：挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）、派皮以及千层酥皮（Puff Pastry）。 我们将详细拆解每种酥皮的制作流程。例如，制作“黄油碎酥皮”（Pâte Sablée）时，强调“搓粉法”（Sablage）的力度控制，确保黄油呈豌豆大小的颗粒状，这是形成酥松口感的关键。我们提供详尽的步骤图解，演示如何避免过度揉捏导致面筋产生，从而保证成品入口即化的质地。 对于“片状酥皮”（Pâte Feuilletée），本章将用多页篇幅聚焦于“开酥”的艺术。从基础的“单叠法”到复杂的“双叠法”，我们精确计算了所需的折叠次数和中间松弛的时间与温度要求。我们将展示如何通过观察面团边缘的层次清晰度来判断是否达到标准，并探讨在不同室温下调整松弛时间的重要性，以防止黄油融化或变硬。 在馅料部分，本章深入讲解法式经典馅料的制作。例如，柠檬挞馅（Curd）的熬煮技巧，如何精确控制蛋黄的温度以达到完美的光泽和稠度，避免凝结成颗粒。对于法式奶油霜（Crème Mousseline）的制作，我们将对比蛋黄糊法与卡仕达酱法，详细说明如何缓慢地将打发黄油融入基础酱中，以确保乳化稳定，口感轻盈而不油腻。 第三章：蛋糕的结构与风味——从戚风到慕斯的精进 本章专注于蛋糕体的制作，从基础的海绵蛋糕（Génoise）到高难度的舒芙蕾（Soufflé）。 我们首先剖析“戚风蛋糕”（Chiffon）的成功要素：蛋白打发的硬度判断标准（软峰、中峰、硬峰的视觉与触感差异）至关重要。本章特别指出，在混合蛋黄糊和蛋白霜时，应采用“切拌”而非“搅拌”，并提供在不同高度进行翻拌的手法演示，以最大限度保留空气。 针对“海绵蛋糕”，我们深入讲解“全蛋打发法”（Ribbon Stage）的温度控制（通常需在40°C左右进行水浴加热），以及何时停止打发，以确保蛋糕组织均匀、湿润。 慕斯（Mousse）的制作是本章的重点之一。我们将详细讲解“意式蛋白霜法”（Pâte à Bombe）在慕斯中的应用，着重于糖浆温度的精准控制（通常需达到118°C的“硬球阶段”）。此外，我们还探讨了吉利丁（明胶）的用量计算标准，根据不同主体的酸碱度（如纯果泥、含脂奶油、巧克力比例）调整吉利丁的添加量，以达到理想的稳定性和“入口即化”的口感平衡。 第四章：创意与装饰——巧克力塑形与糖艺入门 对于追求极致美感的烘焙师而言，装饰是提升作品价值的关键。本章将专注于实用且富有创意的装饰技术。 巧克力工艺： 我们将基础的“调温巧克力”（Tempering）工艺系统化。详细介绍三种调温方法（大理石台面法、直接法、晶体法）的操作流程、精确的温度曲线（例如黑巧在28-32°C之间的精确操作），并教授如何通过“摩擦法”测试巧克力是否达到理想的光泽和“咔嚓”的脆度。进阶技巧包括制作巧克力淋面（Mirror Glaze）所需的稳定剂配比和浇注手法。 奶油与裱花： 本章区分了淡奶油（Whipping Cream）、鲜奶油（Heavy Cream）和黄油奶油霜（Buttercream）的打发特性。针对意式、法式、瑞士式奶油霜，我们明确了它们在稳定性、甜度和适用场景上的区别。书中附有全套的裱花嘴图谱，并提供制作拉花、玫瑰花、贝壳纹等经典花型的详细手部动作分解图。 糖艺基础： 虽然专业糖艺复杂，但本章提供易于掌握的装饰元素，如焦糖拉丝的制作——如何控制糖的加热程度，避免其结晶或焦糊，并展示如何快速拉出细致的丝网用于蛋糕顶部装饰。 第五章：风味融合与进阶实践 本章探讨如何通过风味搭配创造出独一无二的甜点作品。我们引入“风味轮”的概念，指导读者如何系统地搭配对比色风味（如咸与甜、酸与腻）和相似色风味（如坚果与烘烤香）。 我们将介绍几种进阶的增味技术：例如，如何使用浸泡（Infusion）的方式将香料（如伯爵茶、迷迭香、薰衣草）的精髓提取到牛奶或奶油中；如何自制高度浓缩的果酱或果泥，以最大化果香的纯净度。 最后，本章提供了一套“问题诊断与排除手册”。如果你的饼干烤出来中间塌陷、蛋糕组织粗糙、酥皮层次不分明，本书将精确指导读者追溯到操作流程中的哪一个环节出现了偏差——是原料称量失误、温度控制不当，还是操作手法有误。这本手册旨在帮助烘焙爱好者将理论知识转化为实际的、可复现的成功经验。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的装帧风格其实有点“复古”和“严肃”，初看之下，可能会让追求时尚感的年轻读者望而却步。它没有使用那些色彩斑斓的背景或者时髦的字体排版，一切都以实用和清晰为最高准则。但正是这种朴实无华，反而凸显了内容的厚重。我尤其欣赏它在介绍“精细雕刻”技巧时所采取的渐进式难度划分。它首先用非常基础的直线、斜线和弧线练习，确保你的手部肌肉能够适应长时间的精细操作，然后才慢慢引入到诸如“菊花刀”或者“荔枝花刀”这类需要更高协调性的技巧。最棒的是，书里专门辟了一个章节来讨论“如何应对失败”，它不是简单地说“多练习”，而是分析了常见的走形原因——是案板晃动了，还是下刀力度不均，并提供了针对性的修正方案。这使得学习过程中的挫败感大大降低，每次失败都能转化为一次明确的改进目标。这本书不是速成手册，它更像是一份长期的修行指南，指导你成为一个真正有掌控力的厨师。

评分☆☆☆☆☆

我平时工作压力挺大的，下班后做饭对我来说是一种放松，但如果做菜过程太复杂，反而会变成另一种负担。这本书最吸引我的地方在于它的“效率哲学”。它不像其他很多教程那样追求极致的视觉效果，而是强调如何在保证口感和安全的前提下，实现高效的备菜流程。我尝试了书中介绍的“批量预处理法”，就是把一周内常用的几种基础食材（比如葱姜蒜、土豆、胡萝卜）用统一的、标准的刀法一次性处理好，然后分装冷藏。这个方法极大地缩短了我日常烹饪的时间，让我能够更从容地享受下厨的乐趣，而不是在厨房里手忙脚乱。此外，书中的图解非常注重“动态捕捉”，它不是静止的画面，而是用非常巧妙的箭头和虚线来模拟刀的运动轨迹，让你能清晰地想象出刀尖触碰到案板的瞬间，这种“动态化”的教学方式，极大地提高了我的学习效率，让我不必反复回看，就能将动作定格在脑海中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是艺术品，那种素雅的淡蓝色调，配上烫金的字体，拿在手里就有一种沉甸甸的仪式感。我本来是抱着随便翻翻的心态买的，毕竟“入门”两个字听起来总像是那种敷衍了事的教材。没想到，光是目录部分就让我眼前一亮。它没有像其他厨艺书那样上来就堆砌复杂的名词，而是非常系统地将刀具的保养、握持的正确姿势、甚至是最基础的“如何稳定地握住案板”都放在了最前面。我记得有一页专门讲了如何用不同的毛巾擦拭刀具能达到不同的光洁度，这一点细节真是让人印象深刻。对于我这种厨房新手来说，最大的障碍就是对刀具的恐惧感，总觉得一不小心就会伤到自己。但这本书通过大量的实物照片和精细的线条图，把每一个动作分解得无比清晰，特别是关于手指内扣的保护姿势，它用了一个形象的比喻——“像蜗牛的壳一样保护好你的指尖”，读完后我立刻就敢于尝试了。这绝对不是那种只有成品照片的‘花架子’书籍，它更像是一位经验丰富的大师傅在你身边，耐心地手把手指导你每一步的力道和角度。那种扎实的基础训练，远比直接教你切什么复杂的形状要来得实在和重要得多。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食爱好者，我收集了不少刀工方面的书籍，但大多都流于表面，或者对某些特定菜系有强烈的倾向性。这本书的伟大之处在于它的“普适性”和“哲学高度”。它探讨的不是某一地域的烹饪技巧，而是刀工这门手艺最底层的物理学原理。例如，它会详细解释为什么垂直下刀切出来的断面会比斜切的断面更易于保持水分，这背后涉及到细胞壁的破坏程度和汁液的流失率。这种将烹饪与基础科学结合的叙事方式，让我对厨房里的每一个动作都产生了全新的敬畏感。翻到某一页，看到作者对“磨刀的艺术”的阐述，那种对工具的尊重和对工匠精神的推崇，简直让我热泪盈眶。它让我明白，一把好的刀，不是买来的，而是“养”出来的，是无数次细心研磨和正确使用累积出来的。读完后，我立刻把家里的磨刀石拿了出来，按照书中的角度和力度，细心地对待我的厨刀，感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的内容组织逻辑简直是教科书级别的严谨。作者显然对“从零开始”这个概念有着深刻的理解。它并没有急于展示那些让人眼花缭乱的雕花技巧，而是花了整整三分之一的篇幅来探讨“食材的物理特性与刀具的配合”。比如，书中有一章专门对比了胡萝卜、黄瓜和番茄这三种质地完全不同的蔬菜，详细分析了下刀的角度和速度应该如何根据食材的脆度、韧度和含水量进行微调。我尤其喜欢它对“如何判断刀刃的锋利度”所进行的描述，不是用那种模糊的“能切过纸”的说法，而是提供了一套量化的测试方法，甚至还配上了显微镜下的刀刃对比图。这让我意识到，过去我一直把“切菜慢”归咎于自己的手速，但实际上可能是刀不锋利或者握刀姿势错误导致的效率低下。更令人惊喜的是，它还涉及了一些厨房安全心理学，教你如何在疲惫或分心时保持专注，避免意外发生。这种深入骨髓的专业性，让这本书远远超越了一般的烹饪指南，更像是一本工具书，值得我放在手边随时查阅和研习。