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孫傑 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 技法
• 製作
• 食譜
• 西點
• 烘焙技巧
• 廚房
• 美食

店鋪： 火把圖書專營店

齣版社： 浙江科技

ISBN：9787534174810

商品編碼：30166842913

開本：16

齣版時間：2017-07-01

基本信息

• 商品名稱：蛋糕技法
• 作者：編者:孫傑
• 定價：68
• 齣版社：浙江科技
• ISBN號：9787534174810

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-07-01
• 印刷時間：2017-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：233
• 字數：180韆字

編輯推薦語

孫傑編著的《蛋糕技法》將蛋糕分為重油蛋糕、海綿蛋糕、慕斯蛋糕、戚風蛋糕、巧剋力蛋糕和其他蛋糕六大類，精選139款蛋糕品種，每款蛋糕都有詳細的原料和製作步驟說明，並附有製作步驟圖。本書從製作蛋糕的基礎知識齣發，介紹瞭烘焙過程中的基礎技法，以技法實例為參照，介紹瞭烘焙過程中所需要的工具和原料，對蛋糕的定義、烘烤技法、注意事項等均作瞭詳細介紹。

內容提要

孫傑編著的《蛋糕技法》係統介紹瞭蛋糕製作的 基礎理論和基礎知識，內容涵蓋海綿蛋糕、戚風蛋糕 、重油蛋糕、巧剋力蛋糕、慕斯蛋糕和其他蛋糕六大 類。書中對烘焙過程中所需要的工具、原料、基礎技 法、注意事項等均作瞭詳細交代。
     書中精選139種蛋糕款式，每款蛋糕都有詳細的 原料和製作步驟說明，並附有步驟圖。文字簡潔明瞭 ，過程圖清晰易懂，是蛋糕製作專業人上及傢庭廚藝 愛好者的實用工具書。
    

目錄

Part 1 蛋糕製件基礎知識
蛋糕的定義
蛋糕的種類
工具介紹
原料介紹
Part 2 蛋糕製作基礎技法
蛋糕製作的八大打法
蛋糕體的形成
蛋糕製作的基本流程
蛋糕製作的注意事項
Part 3 蛋糕製作技法實例應用
海綿蛋糕
玫瑰蛋糕
卡斯蛋糕
天使奶酪蛋糕
咖啡蛋糕
香蕉蛋糕
白蘭地蛋糕
杏香小海綿
濃情巧剋力蛋糕
花生醬蛋糕捲
相思毛巾捲
布丁蛋糕
彩虹蛋糕
泡泡龍蛋糕
綠茶海綿蛋糕
……
戚風蛋糕
重油蛋糕
巧剋力蛋糕
慕斯蛋糕
其他蛋糕

烘焙奇匠：從零構建法式甜點殿堂 本書簡介： 《烘焙奇匠：從零構建法式甜點殿堂》是一本深入剖析法式甜點精髓與實踐的權威指南。它並非僅僅停留在基礎配方的羅列，而是著眼於烘焙背後的科學原理、對經典結構的解構與重塑，以及如何培養一位甜點師應有的“味覺記憶”和“技術直覺”。本書的目標是將讀者從一個單純的模仿者，塑造成能夠獨立理解、創新和完善法式甜點體係的實踐者。 全書結構嚴謹，分為五大部分，每一部分都旨在構建法式甜點知識體係的一個關鍵支柱。 第一部分：基礎的哲學與精確的量化（The Philosophy of Precision） 本章首先探討烘焙的本質——化學與物理的交匯。我們詳盡解析瞭原料的特性，例如不同蛋白質含量的麵粉（T45到T65）對酥皮結構的影響；乳脂含量差異如何決定慕斯體的穩定性；以及糖的焦化溫度與不同甜味劑帶來的口感區彆。 重點內容包括： 溫度的“魔法”： 詳細闡述“精確溫度控製”在蛋黃糊乳化、巧剋力調溫（Tempering）以及烤箱內熱傳導中的作用。我們通過大量的圖錶，展示瞭不同溫度下水、脂肪和蛋白質的變化麯綫。 環境因素的修正： 如何根據不同地域的氣候濕度調整麵糊的含水量，特彆是針對舒芙蕾（Soufflé）和馬卡龍（Macaron）在潮濕或乾燥環境下的配方微調策略。 設備校準與維護： 專業的烤箱溫度校準方法、打蛋器轉速與空氣混閤效率的關係，以及如何利用精確的電子秤排除人為誤差。 第二部分：結構基石的深度解構（Deconstructing the Architectural Pillars） 法式甜點之所以宏偉，在於其層次分明、結構穩定的內部構造。本章聚焦於支撐起一切美味的“基礎模塊”。 一、餅底與酥皮（The Foundation）： 派皮（Pâte Sucrée / Brisée）： 深入研究“水閤作用”與“麵筋發展”的平衡點，如何通過“砂化法”（Sablage）最大化黃油的顆粒感，實現酥鬆的口感，避免過度揉捏導緻變硬。 海綿蛋糕體（Genoise & Biscuit）： 區分“全蛋打發法”與“分蛋打發法”在吸水性和彈性上的差異。探討如何通過控製打發氣泡的大小和均勻度，決定最終製品的輕盈度或紮實度。 二、餡料與內餡的穩定技術（The Core Stability）： 法式奶油霜（Buttercreams）： 詳細對比意式、法式和瑞士式奶油霜的製作工藝，重點分析意式蛋白霜的溫度控製對最終乳化的決定性影響，以及如何通過精確的糖漿粘稠度避免奶油“齣水”。 果醬與庫利（Confiture & Coulis）： 講解果膠（Pectin）的提取與活化，以及如何利用酸度（pH值）來穩定果醬的凝膠結構，確保其在慕斯層中能保持清晰的邊界。 第三部分：慕斯與鏡麵藝術的流體動力學（The Art of Fluid Dynamics and Glazes） 本部分將甜點製作提升到藝術與科學結閤的高度，專注於慕斯體的成型技術和鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的光澤奧秘。 慕斯體的“骨架”構建： 探討吉利丁（Gelatin）在不同溫度下的溶解麯綫，以及如何根據慕斯的主體風味（如高脂肪含量的巧剋力慕斯或高水分含量的水果慕斯）來精確計算吉利丁的用量，以達到“入口即化”而“脫模不塌陷”的理想狀態。 空氣的融入： 詳細解析“翻拌”（Folding）的技巧，確保打發的鮮奶油或蛋白霜中的空氣結構不被破壞，並討論使用滅菌技術（如巴氏殺菌或高溫融化）對風味純淨度的影響。 鏡麵淋麵的光學： 剖析鏡麵淋麵的三大要素——糖漿濃度、乳化劑（如葡萄糖漿或轉化糖）的作用、以及最終淋麵溫度對光澤度和覆蓋均勻度的影響。我們提供瞭一套針對不同顔色和基礎口味（巧剋力、中性、水果）的“溫度反饋係統”。 第四部分：經典法式結構的高級解析（Advanced Classic Structures） 本章專注於對四大經典法式結構進行深入的“反嚮工程”分析，幫助讀者理解其結構邏輯，而非簡單復製步驟。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 解析咖啡奶油霜、杏仁餅底（Joconde）與巧剋力甘納許之間的粘度匹配，如何通過薄層堆疊實現完美的口感過渡。 聖諾黑爾（St. Honoré）： 重點講解泡芙麵糊（Choux Pastry）的膨脹機理，以及焦糖的“拉絲點”控製，確保焦糖外殼的酥脆和光澤度。 韆層酥（Mille-feuille）： 剖析麵團摺疊（Turn）的次數與黃油分布的精確性，如何利用“壓製烘烤”技術來控製層次的厚度，並對比卡仕達醬（Crème Pâtissière）的濃稠度調整。 撻皮與裝飾（Tarte）： 不僅是製作撻皮，更重要的是如何處理內餡的“迴潮”問題，例如，如何使用巧剋力層作為“防水屏障”，以保持撻皮的酥脆。 第五部分：風味輪廓的構建與創新（Flavor Profiling and Innovation） 烘焙的終極目標是創造愉悅的味覺體驗。本章側重於風味的感知、平衡與創新。 味覺的協同與衝突： 介紹“風味配對矩陣”，探討酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）在法式甜點中的作用。例如，如何利用微量的鹽或高酸度的水果來“提亮”巧剋力的深度。 草本與香料的應用： 探討如何將迷迭香、百裏香、小豆蔻等非傳統甜點香料融入奶油和糖漿中，實現風味的層次感，而非簡單地掩蓋原料本身。 原料的季節性采購與處理： 強調選擇當季最佳原料的重要性，並提供專業級的香草豆莢處理、柑橘類果皮取油、以及堅果的烘烤與研磨的優化方案，確保每一份原料都能發揮其最大的風味潛力。 通過對這些核心技術和理論的全麵掌握，《烘焙奇匠》旨在培養讀者構建自己獨有甜點作品的能力，讓技術服務於創意，最終成就卓越的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，《現代麵包師的手冊》這本書的實用性簡直是為我這種“傢庭麵包師”量身定做的。我以前總覺得麵包烘焙是個高門檻的領域，但這本書徹底顛覆瞭我的看法。它最核心的價值在於它對“麵團水閤度”的精細化管理，作者用極其簡潔明瞭的圖錶展示瞭不同麵粉類型在不同濕度環境下的吸水率變化，這個信息點對住在潮濕南方的我來說，簡直是救命稻草。書中還特彆強調瞭酵母活性的觀察技巧，它不隻是告訴你“用多少剋”，而是教你如何“判斷”酵母的狀態，這一點非常關鍵。我嘗試瞭書裏提到的一種“低溫慢發酵”的法式吐司麵包配方，那麵包皮的酥脆度和內部的均勻氣孔，是我前所未有的成功。而且，作者在講解設備時，非常接地氣，他甚至給齣瞭使用傢用烤箱模擬專業蒸汽注入環境的“土方法”，非常貼閤普通消費者的實際情況。這本書讓我感覺，那些高級的麵包店技術，並非遙不可及，而是觸手可及的日常練習。

評分☆☆☆☆☆

《創意裝飾與造型藝術》這本書與其說是一本食譜書，不如說是一本藝術畫冊。我主要是被它在翻糖和奶油霜造型上的大膽創新所吸引。作者對色彩的運用簡直是達到瞭齣神入化的地步，書中展示的“暈染法”和“水墨效果”的蛋糕錶麵處理技術，我以前隻在高端定製蛋糕視頻裏見過。它不僅有步驟圖，更有許多藝術理論的支撐，比如如何運用黃金分割原理來安排花卉的布局，如何通過光影對比來增強立體感。我特彆喜歡其中關於“雕塑感”的講解，作者用非常形象的比喻，將揉捏翻糖的過程比作泥塑，詳細講解瞭如何塑造齣逼真的褶皺和紋理，比如模仿絲綢的垂墜感。對於我這種對造型美感有執著追求的人來說，這本書提供瞭遠超製作層麵的審美指導。讀完之後，我感覺自己不再是單純地在“做蛋糕”，而是在“創作一個可以食用的藝術品”，雖然我還沒能完全掌握書中的高級技巧，但光是站在視覺上被震撼，就已經值迴票價瞭。

評分☆☆☆☆☆

這部厚重的《烘焙藝術的演進》簡直是烘焙愛好者的聖經！我最近沉迷於分子料理在甜點中的應用，這本書簡直是及時雨。開篇就深入剖析瞭十七世紀法式酥皮的點心製作工藝，那種對細節的執著，簡直讓人汗顔。書中對於焦糖化的化學反應有著極其詳盡的圖解，我花瞭整整一個下午纔啃完那幾頁，但收獲巨大。它沒有停留在錶麵的“怎麼做”，而是追溯到“為什麼會是這樣”。比如，它詳細對比瞭不同溫度下蛋白霜的穩定性差異，引用瞭上世紀八十年代的幾篇頂尖科研論文作為佐證。我特彆欣賞作者對於“失誤集錦”這一章節的編排，他把烘焙中常見的塌陷、迴縮等問題，用極其幽默又科學的方式進行瞭歸因分析，看完之後，我對自己過去那些“失敗”的烘焙經曆有瞭全新的認識。再說到巧剋力工藝部分，簡直是教科書級彆的存在，從可可豆的精煉到最後調溫的細微差彆，每一個步驟都伴隨著對不同産地可可豆風味特徵的描述，讓我仿佛置身於厄瓜多爾的種植園中。這本書的深度，遠超乎我預期的“入門指導”，更像是一部詳實的烘焙科學史。

評分☆☆☆☆☆

天哪，《甜點裏的世界地理誌》這本書簡直是一場味蕾的環球旅行！我本來隻是想找本輕鬆的食譜書，結果卻被作者那種如數傢珍般的敘事風格完全吸引住瞭。第一章講馬達加斯加的香草，居然配上瞭馬達加斯加當地曆史風俗的介紹，讓我對那小小的一根香草莢産生瞭深深的敬意。我最喜歡它對傳統食材的挖掘，比如書中花瞭整整一百頁來介紹不同産地蜂蜜的礦物質含量如何影響其最終的風味，那種跨學科的融閤感讓人耳目一新。它不是那種枯燥的介紹，而是用故事串聯起來的，比如講述意大利西西裏島的柑橘是如何被融入到他們的果醬和冰淇淋製作中的。閱讀過程中，我仿佛跟隨著作者的腳步，穿梭於摩洛哥的市集，學習如何挑選最新鮮的開心果，體會當地人對食物的那種質樸的熱愛。這本書的排版也極其精美，隨手翻開一頁，都是讓人心生嚮往的異域風情圖片，讀完之後，我立刻下單瞭一批平時不敢輕易嘗試的異域香料，迫不及待想把書中的“旅行見聞”變成自己的“烘焙實踐”。

評分☆☆☆☆☆

很少有一本書能讓我從頭到尾思考“可持續性”這個議題，但《零浪費烘焙實踐錄》做到瞭。這本書的理念非常前衛，它挑戰瞭傳統烘焙中大量使用和浪費雞蛋、黃油和麵粉的現狀。作者花瞭大量篇幅介紹如何利用“邊角料”進行再創造，比如如何將切下來的蛋糕邊角料重新製作成口感奇妙的“蛋糕鬆露”，或者如何用果皮的殘渣來熬製風味糖漿。我印象最深的是它對“自製替代品”的詳盡解析，比如如何用鷹嘴豆水替代蛋白製作純素馬卡龍，其成功率令人驚訝。這本書不是在教你如何省錢，而是在倡導一種對食材更深層次的尊重。它改變瞭我對很多“廢棄物”的看法，比如烘焙剩下的酸奶蓋上的乳清，書中教我如何用它來增加麵包的風味和濕度。閱讀這本書的過程，與其說是學習技巧，不如說是一次對自身消費習慣的深度反思，讓我意識到，真正的“技藝精湛”不僅在於做齣極緻的美味，更在於對資源的珍惜與智慧的運用。