轻松上手的酱卤烧腊技法全解 9787518036837 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林国平 著

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• 烹饪技巧
• 新手入门

店铺： 创熠文化图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036837

商品编码：30169372112

包装：平装

出版时间：2017-09-01

基本信息

书名:轻松上手的酱卤烧腊技法全解

定价：68.00元

售价：46.2元,便宜21.8元,折扣67

作者:林国平

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-09-01

ISBN：9787518036837

字数：

页码：240

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

轻松上手的酱卤烧腊技法全解， n
酱、卤、烧、腊四大味，人间美滋味！ n
酱卤以醇厚、浓香闻名，烧腊则以鲜、香、脆、嫩而独步。 n
酱卤烧腊入口时或喷香无比，或酥嫩冠绝， n
任食客们啃嚼吸嘬，回味无穷…… n
卤汁在锅中翻滚着岁月的沉淀! n
各色食材在烤炉中翻转出滋味的升华， n
品味质朴人间烟火味儿！

内容提要

轻松上手的酱卤烧腊技法全解 n
n
酱：咸香美味；卤：鲜美入味；烧：外酥里嫩；腊：滋味醇厚。 n
n
在这一茶一食间，品味人生好滋味。 n
n
拿起手机扫一扫，高清视频“码”上看！

目录

作者介绍

从事烹饪工作十余年，在粤菜上专业造诣深厚，是中国烹饪大师、中国餐饮协会会员、粤港名厨协会理事、法国蓝带协会会员。曾任职于各大餐饮集团，其中包括米其林餐厅-- 香港利苑餐饮集团，在餐饮行业内涉及范围广，是餐饮管理协会--品悦荟ECMACEO、广东粤菜美食总顾问、美食创意策划总监、《美味百事通》餐饮开发顾问。曾荣获法国美食骑士勋章、北京源生态创意奖、米其林高级服务勋章、香港饮食天王会金奖。

文摘

序言

Part 卤烧腊基础入门 n
带你认识酱卤烧腊 n
烹饪美味，从厨房器具开始 n
巧用香料，为酱卤烧腊加分 n
常用卤汁、酱汁，制作更方便 n
选好肉类食材做好菜 n
卤汁及熟食保存法 n
Part 醇香酱卤味 n
猪肉 n
香卤五花肉 n
红烧肉卤蛋 n
东北家常酱猪头肉 n
猪骨 n
孜然卤香排骨 n
川味卤猪排 n
喷香酱骨架 n
东北家常酱骨头 n
猪蹄 n
卤糟猪蹄 n
三杯卤猪蹄 n
酱卤猪蹄 n
猪肘 n
卤猪肘 n
带把肘子 n
天福酱肘子 n
猪肚 n
红油洋葱卤猪肚 n
香芹卤肚丝 n
猪舌 n
老卤招财 n
葱香猪舌 n
红油猪舌 n
猪耳朵 n
清香卤猪耳 n
煳辣耳片 n
蒜香猪耳 n
猪尾 n
卤水猪尾 n
麻辣猪尾 n
牛肉 n
风味麻辣牛肉 n
姜汁牛肉 n
精卤牛肉 n
湘卤牛肉 n
五香酱牛肉 n
老北京酱牛肉 n
牛筋 n
川味卤牛筋 n
椒香卤牛筋 n
羊肉 n
姜汁羊肉 n
精卤羊肉 n
香辣卤羊肉 n
鸡肉 n
花雕鸡 n
卤水鸡 n
酱油鸡 n
鸡翅 n
香卤鸡翅 n
酱汁鸡翅 n
鸡腿 n
懒人卤味 n
茶香卤鸡腿 n
酱香鸡腿 n
蜜酱鸡腿 n
鸡爪 n
卤鸡爪 n
酱鸡爪 n
鸡肫 n
卤水鸡肫 n
酱鸡肫 n
盐水鸡肫 n
鸡蛋 n
卤虎皮蛋 n
五香茶叶蛋 n
啤酒卤蛋 n
鸽子 n
川味卤乳鸽 n
红烧卤乳鸽 n
鸭肉 n
香水卤鸭 n
上海卤鸭 n
香酥卤水鸭 n
咸水鸭 n
酱鸭子 n
鸭翅 n
麻辣鸭翅 n
卤水鸭翅 n
酱香鸭翅 n
鸭脖 n
麻辣卤鸭脖 n
家常卤鸭脖 n
鸭腿 n
卤鸭腿 n
酱鸭腿 n
鸭肫 n
香辣鸭肫 n
精卤鸭肫 n
飘香卤鸭肫 n
鸭掌 n
潮州卤水鸭掌 n
精卤鸭掌 n
鸭肝 n
卤鸭肝 n
五香酱鸭肝 n
墨鱼 n
陈皮卤墨鱼 n
红卤墨鱼 n
田螺 n
糟卤田螺 n
多味田螺 n
其他 n
卤白菜卷 n
卤海带 n
酱花生米 n
卤汁油豆腐 n
卤腐竹 n
蚝油卤香菇 n
香卤猴头菇 n
卤黄豆 n
酱黄豆 n
五香芸豆 n
卤玉米棒 n
Part 3滋味烧腊 n
叉烧 n
广式叉烧 n
黄瓜叉烧 n
芥蓝炒叉烧 n
酸梅酱叉烧 n
叉烧炒饭 n
烧鸡 n
酥嫩烧鸡 n
椒香烧鸡 n
彩蔬烧鸡饭 n
烧鸭 n
飘香烧鸭 n
鸭丝拌韭菜 n
菠萝鸭块 n
酸梅蒸烧鸭 n
烧鹅 n
粤式烧鹅 n
双椒炒烧鹅 n
烧鹅鲜蔬饭 n
腊肉 n
滋味腊肉 n
干锅腊肉茶树菇 n
腊肉炒苋菜 n
腊肉竹荪 n
鱼干蒸腊肉 n
腊肉萝卜汤 n
土豆豇豆烧腊肉 n
腊猪头肉 n
滋味腊猪头肉 n
青蒜腊猪头肉 n
油腊猪头肉 n
小炒腊猪嘴 n
腊肠 n
风味腊肠 n
香菠腊肠 n
木耳腊肠蒸滑鸡 n
青椒炒腊肠 n
腊肠白菜卷 n
腊肠炒荷兰豆 n
腊鸡 n
喷香腊鸡 n
空心菜炒腊鸡 n
爆炒腊鸡 n
腊鸡腿烧土豆 n
鸡炖莴笋 n
花生米炒腊鸡 n
腊鸭 n
飘香腊鸭 n
韭菜炒腊鸭腿 n
腊鸭萝卜汤 n
腊鸭焖土豆 n
鸭腿炖黄瓜 n
朝天椒炒腊鸭 n
腊鱼 n
咸香腊鱼 n
腊鱼烧五花肉 n
老干妈蒸腊鱼 n
腊鱼炒白菜 n
豉椒肉末蒸腊鱼

深入探索烘焙的艺术：从基础到进阶的完美指南 书名：《烘焙大师的秘密工坊：从零开始的完美烘焙进阶指南》 ISBN：978-7-5180-3684-4 --- 内容简介：点燃你心中的烘焙梦想 《烘焙大师的秘密工坊：从零开始的完美烘焙进阶指南》是一本为所有热爱烘焙艺术，渴望将厨房变成甜蜜殿堂的实践者量身打造的权威指南。本书超越了简单的食谱堆砌，深入剖析了烘焙科学的底层逻辑，旨在培养读者真正的“烘焙思维”，让你不仅知道“怎么做”，更能理解“为什么”。 本书结构严谨，逻辑清晰，从最基础的原料认知，到复杂的工艺流程，再到独特的风味创新，为读者构建了一个全面、系统的学习路径。无论你是刚接触面粉和酵母的新手，还是希望突破瓶颈、追求极致口感的资深爱好者，都能在这本厚重的著作中找到所需的精髓与启迪。 --- 第一部分：烘焙科学的基石——原料与工具的深度解析 (约 300 字) 烘焙是一门精确的化学艺术。本部分将带你揭开日常烘焙原料的神秘面纱。我们不满足于仅仅列出“高筋面粉”或“低筋面粉”，而是深入探讨不同蛋白质含量对面团筋度、气孔结构的影响，并对进口与国产面粉的特性进行对比分析。 黄油的乳化点、不同含水量对酥皮的影响；糖类的焦糖化温度与梅拉德反应的化学基础；鸡蛋在烘焙中的起泡、乳化和定型作用——每一个细节都将通过科学的视角进行解读。 此外，工具的选用至关重要。从入门级的烤箱温度校准器，到专业级的行星式搅拌机，再到精确到毫克的电子秤，本书详细介绍了每种工具的最佳使用场景及其维护保养方法。我们还将探讨不同材质的烤盘（如铝制、不锈钢、硅胶）如何影响食物的受热均匀度和最终的着色效果，确保你的前期准备万无一失。 --- 第二部分：基础技能的锤炼——面包与蛋糕的系统构建 (约 500 字) 本篇是本书的核心操作部分，专注于打磨最常见且对技术要求最高的两类产品：酵母面包和经典蛋糕。 面包篇：酵母的生命律动 我们将详细拆解法式、欧式硬皮面包与日式、台式软面包之间的根本差异。重点讲解了“水合法”、“冷发酵”等高级技巧，以及如何根据环境湿度和温度，灵活调整水合比和发酵时间。从和面（揉面）手法——包括手揉与机器搅拌的临界点判断，到整形技巧（如辫子编织、法棍整形），直至最终的烘烤，每一步都配有高清晰度的图示和关键的“手感描述”。我们特别设立了“疑难解答”章节，专门解决发酵不足（死面）、过度发酵（塌陷）、面包组织粗糙等常见问题的原因与对策。 蛋糕篇：结构与口感的平衡艺术 对于蛋糕，本书侧重于理解结构稳定性和湿润度的完美平衡。磅蛋糕的油水混合法、戚风蛋糕的蛋白打发稳定技术、海绵蛋糕的“全蛋法”操作细节，都被细致入微地拆解。我们将深入探讨泡打粉和苏打粉的用量与酸性物质的配比，以确保蛋糕体膨胀均匀，避免回缩和空心。对于奶油的打发，我们不仅关注硬挺程度，更关注其稳定性和融化速度，这是决定法式慕斯和意式奶油霜质量的关键。 --- 第三部分：进阶工艺的挑战——酥皮、馅料与装饰的精妙 (约 450 字) 当掌握了基础后，本书引导读者进入更具挑战性的领域。 酥皮的层次魔法： 学习如何制作酥皮（Pâte Feuilletée）。从经典的法式开酥（叠被子法）到更快速的“滚动折叠法”，本书着重于面团与油脂的温度控制，确保每一次折叠都能形成清晰、独立的分层。详解了可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）在发酵环境中的差异化处理，以及如何烤制出“蜂窝状”的内部结构。 内陷的丰富层次： 本部分提供了从零开始制作稳定、美味的内陷方案。包括法式经典果酱（Cooked Jam）的熬制技巧，避免果胶析出；卡仕达酱（Pastry Cream）的高温稳定处理，确保顺滑不结块；以及坚果焦糖的处理，学习如何精确控制糖浆的粘稠度，以达到最佳的咬感和风味。 烘焙装饰的艺术化： 装饰不再是简单的点缀。我们探讨了淋面（Glaze）的光泽度控制、奶油霜（Buttercream）的调色技巧、巧克力塑形的基础操作，以及如何利用天然色素提升视觉效果。本书强调装饰应服务于风味，而非喧宾夺主。 --- 第四部分：风味创新与个性化定制 (约 250 字) 烘焙的乐趣在于无限的创造力。最后一部分鼓励读者跳出既有框架，进行个性化探索。 我们提供了不同风味添加剂（如香草荚、柑橘皮屑、香料、茶粉）的最佳引入时机与用量参考，以及如何安全地使用酒精和天然提取物来增强风味。 本书特别收录了“风味组合图谱”，引导读者系统地探索酸、甜、苦、香四种基本味道在烘焙中的搭配逻辑，例如：黑麦的泥土感如何与李子的酸甜完美融合，或者咖啡的苦涩如何烘托出白巧克力的奶香。通过对原料替换的深入分析，读者将能独立设计出属于自己的、独一无二的烘焙作品。 《烘焙大师的秘密工坊》不仅是一本食谱书，更是一位经验丰富的导师，陪伴你从对烘焙的懵懂好奇，成长为能够自信驾驭各种复杂技法的烘焙匠人。拿起这本书，开始你精益求精的烘焙之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格极其古板和保守，完全没有现代烹饪教学所应有的活力和亲和力。阅读起来就像是在听一位年长的、不苟言笑的大师傅在念经，充满了“祖上传下来的规矩”、“不可更改的定数”这类陈旧的表述。我尝试在一些看似灵活的步骤中寻找变通的余地，但作者的语气和措辞让你感觉任何一丝偏离既定路线的行为都是对传统的亵渎。这种刻板的教学态度，对于追求效率和创新的当代学习者来说，无疑是一种巨大的心理负担。烹饪本应是充满乐趣和探索精神的领域，但这本书却将它塑造成一个需要严格遵守教条的仪式。例如，在介绍发酵类产品（如果涉及）时，作者只是强调了“火候要足、时间要够”，但对于如何根据不同地区的气温和湿度进行微调，完全没有给出任何操作性的建议，仿佛所有人都生活在同一个恒温恒湿的环境中。这种一刀切的指导，显然不能适应复杂多变的现实需求，让人感觉作者的视野局限在了他自己的小圈子里，无法为更广大的读者提供真正实用的指导手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书在处理不同菜系或风味的切换时，显得非常生硬和缺乏整体观。它似乎是将不同地方流传下来的零散笔记简单地拼凑在一起，缺乏一个统一的、可迁移的烹饪理论框架作为支撑。你会发现，处理A类烧腊时强调的是甜度平衡，而处理B类酱卤时，对甜味的描述却完全缺失，仿佛两者之间没有任何内在的联系可以归纳总结。一个真正高水平的技法全解，理应能提炼出不同地域风味背后的共同烹饪逻辑，例如酸碱度对肉质的影响、不同香料的协同增效机制等，从而让读者掌握举一反三的能力。但这本书记载的更像是孤立的“菜谱集”，而非一套完整的“技法系统”。当我试图将A菜系的某种腌制技巧应用到B菜系中时，由于缺乏原理层面的指导，效果往往适得其反。阅读结束后，我并未感到自己对整个酱卤烧腊领域有了宏观的、系统的理解，反而留下了一堆互不关联的、需要死记硬背的孤立信息点，这种零散感，让我觉得这本书的“全解”之名，名不副实。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的“实用性”打了一个大大的问号。许多配方中的用量单位极其混乱，一会儿用“两”，一会儿用“市斤”，还有一些地方直接写了“适量”，这对于精确度要求很高的烘焙或酱卤制作来说，简直是不可接受的疏忽。我花了大量的精力去“换算”和“猜测”这些模糊的描述到底意味着什么，这无疑极大地增加了学习的门槛和试错的成本。一个优秀的指南，应该最大限度地消除歧义，让读者能够零误差地复现成果。然而，这本书似乎默认读者已经具备了深厚的烹饪直觉和丰富的经验，可以直接“意会”那些没有写清楚的部分。对于像我这样希望通过阅读来弥补经验不足的入门者来说，这种处理方式是极不负责任的。每次尝试新菜式，都像是在进行一场赌博，结果往往是不确定的，这极大地挫伤了继续钻研下去的积极性，让人感到自己买到的不是一本“轻松上手”的秘籍，而是一本充满陷阱的“猜谜大全”。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我对这本书的“理论深度”感到非常失望，它似乎将大部分篇幅浪费在了对食材来源、历史沿革这些与实际操作关系不大的背景知识上进行长篇累牍的论述，而真正决定成败的关键技术点却被一带而过，轻描淡写。比如，在谈到肉类腌制入味的问题时，作者洋洋洒洒写了半页关于古代香料贸易路线的探讨，但对于现代厨房中如何精确控制腌制液体的渗透压力、如何利用酶解作用加速嫩化，这些最核心的、现代科学能提供的指导，却几乎没有提及。读完这些内容，我感觉自己像是一个历史系的学生，而不是一个渴望掌握精湛厨艺的实践者。好的烹饪书，应该是理论服务于实践，用科学原理来解释“为什么这样做是对的”，而不是陷入无休止的、脱离实际厨房环境的学术探讨。我期待的是能解决实际操作中遇到的难题，比如如何处理不同湿度环境下的调味平衡，如何应对烤制过程中热量分布不均的问题，但这本书提供的帮助微乎其微，更像是作者的个人烹饪札记集合，缺乏系统性和可复制性的指导体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是灾难，每一个章节的过渡都显得异常生硬和突兀，完全没有阅读的连贯性。作者似乎更专注于堆砌那些听起来很专业但实际上空洞无物的术语，而不是如何清晰地传达核心知识点。我翻开某一页，期望看到清晰的步骤指导或是一些能引发思考的案例分析，结果映入眼帘的却是一堆不知所云的流程图和大量无法辨识的小字体注释，让人感觉自己不是在学习烹饪技巧，而是在啃一本晦涩难懂的学术论文。更别提插图了，那些所谓的“关键步骤图示”，清晰度低得像是用老式传真机复印出来的，别说分辨食材的新鲜度了，连形状都难以辨认，这对于初学者来说，简直是致命的打击。我试着跟着某一个“秘制”配方操作，结果因为对某个关键温度描述模糊不清，导致成品口感完全不对，不得不中途放弃。如果一个烹饪指南不能直观、易懂地引导读者完成制作过程，那么它存在的意义在哪里？我花费大量时间试图破译这些晦涩的文字和模糊的图像，最终得到的只是一肚子火和一堆报废的食材，体验极差，真心希望出版方能在再版时彻底重新编辑和设计，否则这本书只会沦为厨房里的装饰品。