好吃的广式靓汤 9787538192261 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈国濠 著

图书标签:

• 广式汤品
• 粤菜
• 滋补养生
• 家常菜谱
• 健康饮食
• 传统美食
• 煲汤
• 食谱
• 烹饪
• 辽宁科学技术出版社

店铺： 新华书店图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538192261

商品编码：30169809277

包装：平装

出版时间：2015-06-01

基本信息

书名：好吃的广式靓汤

定价：26.8元

作者：陈国濠

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-06-01

ISBN：9787538192261

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书首先介绍汤品的营养特点、煲汤的准备工作，以及器具的选择与诀窍，讲解细腻，然后依据四季的特点，精选了各种食材的汤品，内容丰富。全书文字通俗简洁、图片清晰、版式美观，可读易查，知识性与实用性并重，设计装帧精美大方。

目录

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作者介绍

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陈国濠，从事图书策划、制作约10年，已参与策划、编辑了《川菜王888》、《粤菜王888》、《南北美食1388》、《家常养生菜谱1000样》、《我的辣味家常菜》、《健康家常菜》等，在饮食类、健康类等生活书领域具有丰富的经验。

文摘

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序言

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探索中华美食的深厚底蕴：《中华传统名菜赏析》 第一章：风味之源——中国八大菜系的传承与演变 中华饮食文化博大精深，地域特色鲜明。本章将带您深入探究中国历史悠久的八大菜系——鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽——各自独特的风味哲学与烹饪技艺。从北方大地的醇厚浓郁，到南方水乡的清淡鲜美，我们将梳理每个菜系如何在地理环境、物产资源和社会文化的影响下，逐渐形成其独特的“味觉地图”。 鲁菜的磅礴大气与精致刀工： 追溯孔子故里山东的烹饪传统，重点剖析其对火候的极致掌控，以及“一菜一格，百菜百味”的精髓所在。详细介绍“葱烧海参”、“九转大肠”等经典菜肴的制作要领，揭示其如何体现宫廷宴席的规范与民间智慧的融合。 川菜的麻辣热情与复合调味： 深入解析川菜“七滋八味”的奥秘。不仅仅是简单的辣，更在于鱼香、怪味、红油等复杂味型的层次感。通过对花椒、豆瓣酱、泡椒等核心调料的深度解读，阐释川菜如何将“麻、辣、鲜、香”熔铸一炉，达到刺激味蕾而不失平衡的境界。 粤菜的清、鲜、嫩、滑的极致追求： 探讨粤菜对食材本味的尊重与创新。从点心制作的精细到煲汤的慢火功夫，粤菜体现了岭南人民对“食疗同源”理念的实践。着重介绍“白切鸡”、“清蒸石斑鱼”等菜式中对“时令”与“新鲜”的苛刻要求。 苏菜的雅致与刀工的艺术化表达： 聚焦淮扬菜的细腻婉约，分析其对刀工（如“文思豆腐”）的推崇，以及对食材色彩搭配的艺术处理。探讨苏帮菜如何将文人雅士的审美情趣融入日常烹饪之中。 第二章：火候的哲学——从炒到煨的技艺解析 烹饪，本质上是对热能的精准控制。本章专注于中华烹饪中不同加热方式所蕴含的深刻哲学与实际操作技巧。 爆炒的瞬间艺术： 分析“大火快炒”对食材细胞结构的瞬间改变，如何锁住水分，保持蔬菜的翠绿与脆嫩。探讨锅气（Wok Hei）的形成原理，以及如何通过高油温和快速翻动，赋予菜肴独特的焦香风味。 炖、焖、煨的耐心之道： 区分“炖”、“焖”、“煨”三者的区别与适用场景。重点解析煲汤（如与您提到的广式汤品处理思路不同，这里侧重于滋补类大骨汤或菌菇汤）中如何通过长时间的文火慢煮，使蛋白质、胶质充分分解，释放出食物的全部营养与复合香气。讨论如何利用砂锅、瓦罐等传统炊具的保温性与透气性，提升慢炖效果。 蒸制的原味回归： 探讨蒸法在南方菜系（如粤菜、闽菜）中的重要性。分析蒸汽如何均匀作用于食材，最大程度保留营养和原始风味。详细介绍如何通过调节水蒸气密度和时间，完美处理海鲜和蛋制品，避免水分流失或口感粗糙。 第三章：调味体系的构建——传统酱料与香料的化学 中国调味系统复杂而精妙，远超基础的“酸甜苦辣咸”。本章将解构传统调味料的构成，并探讨香料的科学应用。 “五味”的平衡与升华： 探讨“酸、甜、苦、辣、咸”五种基本味觉如何在烹饪中相互制约、相互成就。例如，糖不仅提供甜味，还能软化肉质、平衡酸度。醋的应用不仅限于酸味，其挥发性芳香物质也极大地丰富了菜肴的嗅觉体验。 酱与油的深度发酵艺术： 详细介绍酱油（生抽、老抽、草油）、豆豉、甜面酱、黄酱等发酵产品的历史渊源和风味特点。分析发酵过程中产生的氨基酸和酯类物质，如何构筑菜肴的“底味”和“厚度”。 香料的地域性应用： 区分辛香料（如姜、葱、蒜）的基础作用与芳香料（如八角、桂皮、小茴香）的增香作用。重点分析不同菜系对香料的使用习惯差异，例如川菜对复合香料的整体使用，与粤菜对单一清新香料的克制运用。 第四章：宴饮的礼仪与文化象征 中国菜不仅仅是果腹之物，更是社交、礼仪和文化表达的载体。本章将探讨不同场合下的菜品选择与摆盘艺术。 宫廷宴席的规制： 追溯古代大型宴会中菜品的数量、上菜顺序以及菜品寓意。解析为何某些菜式（如全鱼、圆菜）会被赋予吉祥的象征意义。 家常团圆与节庆风俗： 探讨春节、端午、中秋等传统节日中，特定菜肴所承载的家族记忆与文化期盼。例如，北方饺子的形状与南方汤圆的圆满寓意。 摆盘的东方美学： 探讨中国菜肴的“意境”式摆盘，区别于西方强调几何对称的摆盘方式。分析如何通过色彩、高低错落和留白，使菜肴在视觉上达到和谐统一，体现中国传统山水画的审美意境。 第五章：地方特色小吃与街头智慧 本章将视角转向广阔的街头巷尾，赞颂那些看似简单却蕴含着非凡匠心的地方小吃。 面食的千变万化： 从兰州拉面到陕西油泼面，从北方面食的筋道到南方米粉的滑嫩，分析不同面食对水、碱、筋度的精准把控。 点心的精巧与时令： 聚焦南方茶楼的点心文化，分析酥皮、馅料与蒸制技术的结合。探讨不同季节如何通过点心原材料的选择，体现对时令的尊重。 传承与创新： 结语部分将展望未来，在现代化进程中，如何保持传统烹饪技艺的精髓，同时拥抱新的食材和技术，让中华美食的辉煌持续下去。

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我对烹饪的热情一直很高，但常常苦于市面上食谱的讲解过于“技术流”，充满了专业术语和精确到毫克的计量，让人望而却步，总觉得做菜这件事离我太远。然而，这本让我感到非常不一样。它的语言风格极其生活化，就像邻家阿姨在灶台边手把手教你一样，充满了烟火气和亲切感。每一步骤的描述都非常细致入微，甚至连“火候要多大”、“汤汁浓稠到什么程度”这种难以量化的感觉，作者都用非常形象的比喻来描述，比如“像月亮刚升起时的朦胧感”或者“看到水面冒出细小的、像鱼眼睛一样的泡泡”。这种感性的引导，极大地降低了烹饪的心理门槛。我尝试着根据它的指导做了一些尝试，发现即便是新手，也能很快抓住其中的精髓，做出来的成品不仅味道在线，而且卖相也提升了好几个档次。它成功地将“精确科学”的烹饪转化成了“直觉艺术”，让人爱不释手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计给我一种非常现代、却又不失经典的视觉冲击力。它大量运用了留白，使得每一道菜的照片和文字都有足够的呼吸空间，这让整个页面看起来非常干净、清爽，不会让人产生视觉疲劳。照片的拍摄角度和光线处理非常专业，食物看起来色泽饱满，质感十足，让人一看就食欲大开，那种晶莹剔透的汤汁或者食材的纹理，仿佛触手可及。不过，最让我感到贴心的是，它在关键步骤旁边会配有非常精细的局部特写图，比如刀工的起手式、搅拌的力度感等，这些微小的图示，解决了我在阅读纯文字描述时常常产生的疑惑。它完美地平衡了视觉美感和教学实用性，使得阅读过程流畅而愉快。它没有采用那种浮夸的、过于戏剧化的烹饪展示，而是用一种克制而优雅的方式，呈现食物最本真的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我留意到这本书在原材料的选择和处理上，展现出一种近乎偏执的“道地”精神。它似乎非常强调食材的本味，很少依赖复杂的调味料来掩盖食材本身的味道。书中对于如何挑选最新鲜的蔬菜、如何正确地处理肉类以去除腥味、如何最大化地保留食材的营养成分，都有独到的见解和非常实用的技巧。例如，它提到某些香料需要用特定的方式“唤醒”才能释放出最佳风味，而不是简单地扔进锅里。这种对细节的执着，反映了作者对“吃出健康”的深刻理解。它教会我的不仅仅是食谱，更是一种对食材的尊重和对自然馈赠的珍惜。每次阅读到这些关于食材“前世今生”的描述时，我都会不自觉地停下来，思考一下自己日常饮食的来源和意义，这让这本书的价值远远超越了一本单纯的烹饪指南，更像是一本关于健康生活的美学手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排堪称一绝，它没有采用那种僵硬的“按时间顺序”或者“按主料分类”的传统布局，而是巧妙地融入了一种“情境化”的叙事方式。例如，有一个章节专门是为“初秋进补”设计的，里面所有的汤品都围绕着润燥和增强免疫力这个主题展开，配图也都是带着清晨薄雾感的画面，氛围营造得非常到位。另一个章节是针对“快速工作餐”，着重介绍了那些可以在短时间内完成、但营养价值却不打折扣的简易组合。这种分篇章的方式，让我在需要特定功能或应对特定场合时，能迅速找到目标，极大地提升了实用性。更重要的是，作者在每道菜谱的开头，都会插入一段简短的“心语”或“小贴士”，这些并非烹饪技巧本身，而是关于如何享受这个制作过程的感悟，让人在忙碌的生活中找到片刻的宁静。这种对阅读体验和情感连接的重视，是很多工具书所缺乏的。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烹饪的书籍，从装帧设计到内页排版，都散发着一种温暖人心的气息。封面那种柔和的米黄色调，搭配上那种手绘风格的插图，立刻让人联想到厨房里氤氲的热气和家人团聚的温馨场景。我尤其喜欢它在字体选择上的用心，那种略带手写感的宋体，读起来非常亲切，不像很多食谱那样冷冰冰的工具书。更让我惊喜的是，它在介绍食材的部分，不仅仅是简单地罗列名称，而是加入了一些关于食材产地、季节性以及传统中医理论中对食材功效的描述，这使得阅读过程变成了一种知识的探索，而不是机械地跟从步骤。比如，它会详细讲解为什么某些食材适合在特定季节搭配，这种深入的背景知识，让我对“吃”这件事有了更深层次的理解和敬畏。翻阅时，我感觉作者不仅仅是在教我做菜，更像是在分享一种生活哲学，一种懂得顺应自然、呵护身体的智慧。书页的纸张选择也很有质感，拿在手里沉甸甸的，透露出一种匠心。