经典海参菜(第二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘泉 著

图书标签:

• 海参
• 滋补
• 养生
• 食谱
• 家常菜
• 海鲜
• 烹饪
• 健康饮食
• 经典菜谱
• 第二版

店铺： 英典图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543661820

商品编码：10310323450

包装：平装

出版时间：2011-06-01

基本信息

书名：经典海参菜(第二版)

原价：39.00元

作者：刘泉

出版社：青岛出版社

出版日期：2011-06-01

ISBN：9787543661820

字数：100000

页码：161

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《经典海参菜》这本书汇集了刘泉先生多年来对海参文化的研究成果，包括海参种类、营养、鉴别、功效、涨发、烹制和活海参的暂养、加工等关于海参的各种知识与技巧。书中奉献精美的海参菜品120多道，既有传统的也有新潮的，中西合璧，南北结合；既有家常做法又有酒楼菜肴，还有全国历届海参美食节参赛作品的经典回放，是一本实用性、操作性和收藏性都很强的专业书籍。

内容提要

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海参的制作比较复杂，鉴别、涨发、入味都有很强的技术性。一般人很难掌握。制作海参。鲁菜厨师拥有得天独厚的优势。他们继承了鲁菜千百年来积累的丰富烹饪经验。葱烧海参、肉末海参、蝴蝶海参等经典海参菜品都出自鲁菜。经过他们的潜心钻研．近年来又在海参的厨艺创新方面取得了许多新突破．如伸拉海参、清汆海参、刺身海参等都属于创新菜品。鲁菜厨艺界人才辈出．青岛的烹饪艺术家刘泉就是其中的佼佼者。

目录

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关于海参
海参的分布
海参的一般形态特征
海参的生活环境及生
活习性
海参的种类
海参的营养价值
海参的养生功效
海参的鉴别与选购
活海参的简易涨发方法
加工海参干品的方法
海参的专业涨发方法
海参的其他涨发方法
活海参发制新方法：先打花刀再发制
海参加工处理常见误区
海参涨发到什么程度口感好?
活刺参的暂养
刺参鲜品的加工方法
刺参干品的发制方法
煮熟冻干刺参的加工方法
刺参肠的加工
刺参性腺的加工
刺参的精深加工
海参涨发和保存的注意事项
海参搭配宜忌
海参常见问题答疑
经典海参菜
温拌南美参
火龙果海参
海参疙瘩汤
冰镇南美参
酸辣活海参
清蒸海参
京葱烧刺参
金汤粟米煲海参
海参烧蹄筋
泉水鳜鱼炖海参
养生酱海参
金瓜海参盅
云南蘑菇海参盅
新派葱烧海参
马踏湖藕芽拌海参
烧肉扣海参
西洋菜炖海参
海参鱼翅羹
贵妃一品参
海参小豆腐
五福炖海参
潍坊萝卜炖海参
槐花蜜养颜参
海参烧裙边
沸腾梅花参
海参鱼翅汤饺
三宝海参王
酸汤羊脑炖海参
雪蛤扒海参
老豆腐炖海参
南国风情
三杯海参
马家沟芹菜烧刺参
太上皇参煲翅
金米辽参
雪耳百合炖海参
牛蒡炖海参
蟹黄烧海参
西红柿炖海参
四宝炖活海参
榴莲炖海参
清汤活海参
麻汁高压参
昆布炖高压参
沙锅甜味烧海参
福禄三宝参
茵汤炖海参
翡翠壮阳参
辣妹子烧海参
鸡腰烧海参
双龙相会
酥皮烤鹿肉海参
海参捞三宝
海参合饼
海参素包
海参小炒皇
鹿脑煨海参
海参菠菜卷
海参大包
酸辣鹿血海参
海参水饺
龙虾仔煲海参
养生活海参
澳龙烧海参
菠菜蛋花参
海参蚊春笋
西式盐煸生财参
薏米养生海参
一品鹿血蒸蒜蓉海参
养生功夫海参
沙锅杂粮海参
鹿肉海参冻
一品海参盅
木瓜海参
镗煸长岛参
开胃葵花参
海参灌汤鹿肉丸
泡菜鹿肉煨辽参
寿司高压参
锦绣脆海参
捞拌活海参
御笔关东参
鹿尾扣辽参
五彩嫩茄拌海参
冷锅海参
纹丝海参太极羹
茶树菇炒海参
咖喱皇烧海参
松茸乳鸽炖海参
彩蝶戏海参
荠菜海参羹
金牛踏海
醋焖海参
时尚海参锅
清汤野菜海参
猫耳朵烩剌参
鲜虾白玉炖海参
紫菜蛋花参
沙锅煸海参
布袋蝴蝶参
纹丝海参羹
滋补海参
韩式冷面拌海参
海胆烩海参
笨鸡炖海参
大雁；中海参
虫草海参
蒜泥活海参
整烧白猪婆参
海参牛尾汤
山芹海参粥
海南风味活海参
脆香海参
太极海参羹
生吃活海参
海参佛跳墙
荆芥拌活海参
丰壶海参
特色拌活海参
沙参烧方肉
水晶海参饺
鲍汁梅花参
番茄海参羹
刺参锅贴
活海参
一品活海参
肉末刺参
海参捞饭

作者介绍

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文摘

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序言

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蟹宴奇谈：探寻中华蟹类烹饪的千年风华 作者： 著名美食评论家/非遗传承人 王振山 出版社： 华夏饮食文化研究会 版次： 第一版 --- 书籍简介： 本书并非专注于某一种单一食材的精深钻研，而是将目光投向了中华饮食版图中，那一片波光粼粼、丰腴鲜美的“横行霸道”者——蟹类。 《蟹宴奇谈》是一部集历史溯源、物种鉴赏、地域风味、技艺解析与文化解读于一体的恢宏巨著。全书共分六大部分，以近百万字的篇幅，力图勾勒出中国数千年食用蟹文化的完整脉络。 第一部分：溯源千年——蟹之食史与文化意象 本部分深入考证了中国食用蟹的历史。从新石器时代浙江河姆渡遗址中发现的蟹骨残骸，到先秦典籍中对“蝲蛄”的记载，再到唐宋元明清时期文人墨客对螃蟹的推崇与赞颂。我们探讨了蟹在古代社会中的象征意义——它不仅是餐桌上的珍馐，更是隐逸情怀、文人雅趣和民间节令的载体。 蟹与节气： 详细分析了“九雌十雄”的传统智慧，并对比了不同地域对于“吃蟹时令”的微妙差异。 诗词歌赋中的蟹影： 辑录并解读了苏轼、李白、曹雪芹等大家笔下描绘的蟹宴场景，揭示了古代精英阶层对蟹的品鉴标准。 民俗与祭祀： 考察了江南水乡、闽粤沿海地区关于蟹的祈福、驱邪等民间信仰活动。 第二部分：百川汇流——中华蟹种的地理志与形态学 中国幅员辽阔，水系复杂，孕育了种类繁多的蟹科生物。本部分以博物学的严谨态度，结合实地考察，对中国主要可食用蟹种进行了详尽的图文介绍。这绝非简单的物种罗列，而是侧重于其生物特性如何影响其烹饪潜力。 长江水系雄主——大闸蟹（中华绒螯蟹）： 深入剖析了阳澄湖、太湖、固城湖等不同产区的微环境差异如何塑造了蟹膏与蟹黄的细微口感区别。 海疆之馈赠——梭子蟹、石蟹与中华锦绣蟹： 重点介绍了沿海渔民如何因地制宜地利用不同海蟹的特性，发展出耐储存、适宜远输的独特处理方法。 内陆淡水珍品——河蟹、溪蟹及小品类： 记录了西南地区利用山溪蟹制作腌渍小菜的古老技艺，并介绍了其药用价值的民间传说。 第三部分：刀工入魂——蟹类食材的预处理与保鲜艺术 烹饪蟹类，其难点不仅在于火候，更在于对活蟹的精准处理。本部分专注于揭示传统大师们处理生鲜活蟹的“一门绝学”。 活蟹的“驯服”与“净化”： 详细图解了古法“退沙”与“醒味”的过程，探讨了如何通过控制温度与环境，使蟹体排出泥沙，提升肉质的清甜度。 部位的拆解与精细分离： 以多角度插画展示了蟹壳、蟹钳、蟹脚、蟹身等部位的规范拆解法，为后续的精细入菜做准备。 传统保鲜术： 介绍了“冻”、“腌”、“蒸熟后冷藏”等不同历史阶段的保鲜技术，并对比了现代冷链技术下的风味保持差异。 第四部分：火候的哲学——地域蟹宴的流派与技法 蟹肉性寒，如何“以热制寒”是中式烹饪中处理蟹类的核心哲学。本书将中国经典的蟹宴做法划分为四大流派，并对每一种技法进行了深入的剖析和实例教学。 清蒸派（徽派与江浙的纯粹之味）： 重点解析了“葱姜蒜的辅助作用”、“水汽的控制”以及“食醋的化学反应”在凸显蟹肉本味中的关键地位。 红烧与爆炒派（鲁菜与川菜的浓烈交锋）： 探讨了如何用浓郁的复合调味（如酱油、豆瓣酱、花椒）来平衡海蟹的咸鲜或淡水蟹的土腥气，并介绍了“油封”技法在红烧中的应用。 汤羹与粥品派（滋补与养生）： 深入研究了蟹黄的乳化技术，以及如何用蟹壳熬制出浓郁的“金汤”，适合体弱者或初春进补。 腌渍与凉拌派（闽粤与西南的开胃奇技）： 记录了“醉蟹”、“酱油蟹”等需要依赖时间来完成的烹饪艺术，强调了酒、盐、糖比例的精准拿捏。 第五部分：精益求精——十大经典蟹菜的复原与创新 本部分选取了中国饮食史上最具代表性的十道经典蟹菜，力求还原其历史风貌的同时，也提供了现代厨房可操作的改良方案。 经典案例解析： 《蟹酿橙》、《糟溜蟹糊》、《荷叶蒸蟹》等名菜的详细步骤解析，包括选蟹标准、调味配方、火候掌控的“三要素”。 “蟹粉”的升华： 探讨了如何将蟹的各个部位提炼成高品质的“蟹粉”，并作为提鲜的秘密武器，融入到面点、馄饨、狮子头等其他菜式中。 餐桌礼仪与品鉴之道： 附录中提供了古代文人雅士饮酒赏蟹的场景描摹，以及现代宴席中品鉴不同级别蟹品的顺序与鉴赏要点。 第六部分：未来展望——蟹类烹饪的可持续发展与文化推广 本书最后一部分关注当下与未来。在养殖技术进步和环保意识增强的背景下，我们如何平衡美味与生态？ 生态养殖与人工繁殖的挑战： 邀请水产专家，探讨如何在不破坏原生水域生态的前提下，保证优质蟹源的供应。 国际视野下的中式蟹宴： 分析了中式蟹宴在海外传播中遇到的文化隔阂与口味适应问题，并提出了推广策略。 结语： 《蟹宴奇谈》是一本献给所有热爱中华美食，尤其是钟情于这一餐桌精灵的食客、厨师和研究者们的心血之作。它期望通过对蟹的深入挖掘，让读者体悟到中国饮食文化中那份对时令的敬畏、对食材的尊重以及对生活的热爱。翻开此书，您将踏入一场跨越千年的，关于“横行膏满”的饕餮盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版真是让人眼前一亮，那种传统的、带着点古朴味道的字体，配合着恰到好处的留白，读起来非常舒服。我是一个老读者了，之前就收藏过初版，这次拿到第二版，感觉作者在细节上真的下了不少功夫。比如，很多菜谱的步骤说明，这次比以前更加详尽了，即便是厨房新手也能看懂个大概。而且，这次的装帧设计也更显精致，封面那种微微泛着光泽的质感，拿在手里沉甸甸的，很有分量感。我特别喜欢它在食材选择上的考量，没有一味追求稀有或者昂贵的食材，而是更注重如何用日常能买到的辅料，来最大化地提升海参的口感和风味层次。我本来以为这种“经典”的书籍可能会有些刻板，但作者的文字却充满了生活气息，读起来就像是一位经验丰富的前辈在娓娓道来，让人忍不住想立刻动手尝试。那几页关于如何判断海参品质的图文对比，简直是宝典级别的存在，我看了好几遍才敢自信地去市场上挑选。

评分☆☆☆☆☆

我最近搬了新家，厨房空间比以前小很多，对厨具的要求也更讲究“一物多用”。这本书在这方面也给了我不少启发。它推荐的几款经典做法，比如清炖和红烧，虽然听起来很基础，但作者在调味上的细微调整，简直是颠覆性的。尤其是关于如何用少量的香料去衬托海参的本味，而不是喧宾夺主，这个平衡拿捏得炉火纯青。我尝试了其中一个“文火慢煨”的做法，原本以为口感会比较单调，结果发现海参吸收了汤汁的精华，却依然保持了弹牙的质地，汤头更是鲜美到可以多喝几碗。对我这种喜欢“极简主义”烹饪的人来说，这种能用最少步骤达到最高风味水准的书籍，简直是福音。它让我意识到，烹饪的精髓往往不在于复杂，而在于对火候和时机的精准把握。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本“经典”持保留态度，毕竟市面上讲海参的书籍太多了，很多都是千篇一律的复制粘贴。但深入阅读后，我发现这本书的价值在于它对“味觉哲学”的探讨。作者似乎不仅仅是教你怎么做菜，更是在引导读者去理解海参这种食材的内在潜力。他花了大量的篇幅去解析不同烹饪手法对海参胶质和营养释放的影响，这一点非常专业，远超出了我预期的“菜谱集”范畴。比如，关于浸发技巧那一章，简直是教科书级别的细致，从水温控制到时间拿捏，每一个环节都给出了科学依据，而不是简单的经验之谈。阅读过程中，我一直在做笔记，很多以前自己摸索的错误方法都被一一纠正了。这本书对我来说，与其说是一本烹饪指南，不如说是一本关于如何尊重和发掘食材本质的深度探讨。那种对传统技艺的敬畏和创新精神的结合，实在令人佩服。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排非常巧妙，它不是按照“前菜、主菜、汤品”这种俗套的顺序来组织内容的，而是更倾向于按照海参的部位特性来分类。比如，探讨了如何处理海参头尾、以及不同大小的海参的最佳处理方式，这在其他书里是很少见的。我一直觉得海参的边角料很浪费，但这本书提供了好几个利用这些部分的创意食谱，既环保又经济。读完后，我感觉自己对“物尽其用”有了全新的理解。而且，书中穿插的历史典故和地域风俗介绍，也让阅读过程变得生动有趣，不再是枯燥的步骤说明。我甚至为了理解其中某个传统做法的背景，去查阅了一些历史资料，这种“带着探索精神去阅读”的体验，是很多快餐式食谱无法给予的。整体来看，它不仅教会了我做菜，更教会了我欣赏食物背后的文化脉络。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食博主，我需要不断更新自己的知识库，但这本第二版确实给了我一个惊喜。它最大的亮点在于对“现代改良”的接纳和融合。作者没有完全固守传统，而是巧妙地引入了一些现代健康饮食的理念，比如减少传统做法中的高油高盐比例，同时又不牺牲风味。我特别欣赏它在“健康与美味”之间找到的那个黄金分割点。书中的配图虽然没有那种过度美化、一眼就能看出的“影楼风”，但那种真实、质朴的实物拍摄，反而让人更信任它的出品。特别是那个关于“海参沙拉酱”的创新配方，简直是太适合夏日了，清爽又不失营养。对我这种需要不断输出新内容的人来说，这本书提供了一个非常坚实的基础，让我可以在此之上进行二次创作。它既能满足我对传统技艺的尊重，又能推动我向更现代、更健康的烹饪方向发展。