面点工艺学(普通高等教育十一五***规划教材) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈忠明 编

图书标签:

• 面点工艺学
• 烘焙技术
• 食品科学
• 烹饪
• 职业教育
• 高等教育
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• 食品工程
• 面食
• 烘焙

店铺： 木垛图书旗舰店

出版社： 中国纺织

ISBN：9787506447621

商品编码：10332124084

开本：16

出版时间：2008-01-01

基本信息

• 商品名称：面点工艺学(普通高等教育十一五***规划教材)
• 作者：陈忠明
• 定价：26
• 出版社：中国纺织
• ISBN号：9787506447621

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2008-01-01
• 印刷时间：2008-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：240
• 字数：292千字

编辑推荐语

面点工艺学是学习烹饪专业的一门主要的技术专业课。本着系统性、科学性、先进性和适用性的原则编写的本教材记录了各种面团制品、各地风味面点的制作介绍。图与文配合，具有很强的视觉冲击力。附录中介绍两届“中华名小吃”认定名录，使学习者及时了解面点发展的趋势。适用于高等院校烹饪专业及相关专业。

目录

**章 概论
**节 面点的定义及沿革
第二节 中国面点制作发展简史
一、春秋战国至先秦时期的面点
二、两汉魏晋南北朝时期的面点
三、隋唐五代时期的面点
四、宋元时期的面点
五、明清时期的面点
六、近现代面点生产的趋势
第三节 面点在日常生活中的作用
一、面点是烹饪专业的重要组成部分
二、面点调剂饮食，增加营养
三、面点能丰富市场，增添节日气氛
第四节 中国面点的一般工艺流程
一、面团的调制
二、馅心的制备
三、成形前的面团加工
四、成形与熟制
五、面点装盘
第五节 中国面点制作的技术特点
一、选料严格
二、品种繁多
三、讲究馅料
四、重视调味
五、技法多样
六、千姿百态
第六节 面点的分类
一、面点的分类方法
二、常见的面点分类
第二章 面点制作的基本原辅材料
**节 坯皮原料
一、面粉
二、米及米粉
三、杂粮
第二节 制馅原料
一、动物性原料
二、植物性原料
第三节 调辅原料
一、油脂
二、糖
三、蛋品
四、乳
五、食盐
六、水
七、酵母
八、化学膨松剂
九、食用色素
十、食用香料
十一、糖精
第三章 面点厨房设备与面点制作工具
**节 面点厨房机械设备
一、和面设备
二、制皮设备
三、制馅设备
四、成型设备
第二节 面点成熟设备
一、炉灶
二、蒸灶
三、烤箱
第三节 面点制作工具
一、案板
二、铁锅
三、蒸笼
四、其他小工具
第四节 面点操作间布局
一、面点间的合理设置
二、面点操作间设置的要求
第五节 设备和工具的使用及养护
一、熟悉设备、工具的性能
二、编号登记、专人保管
三、保持设备、工具清洁卫生
四、定期维护和检修
五、加强操作安全
第四章 面点制作基本技术动作
**节 基本技术动作的重要性
一、基本技术动作是*重要的基础操作
二、基本技术动作直接影响质量和效率
三、基本技术动作是主要基本功
第二节 基本技术动作的作用
一、调制面团
二、成形准备工作
第三节 基本技术动作的技术要领
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、上馅
第五章 面团调制工艺
**节 面团调制的作用
第二节 水调面团调制工艺
一、调制原理和性质
二、掺水量
三、调制注意事项
第三节 膨松面团调制工艺
一、酵母膨松法
二、化学膨松法
三、物理膨松法
四、三种膨松方法的比较
第四节 油酥面团调制工艺
一、油酥面团的种类
二、油酥面团的成团、起酥原理
三、油脂的选用
四、包酥面团的制作
五、擘酥面团调制
第五节 米粉面团调制工艺
一、米粉的性质和特点
二、三种米粉的区别
三、大米在面点制作中的用途
四、米粉面团调制法
第六节 其他面团调制工艺
第六章 馅心制作工艺
**节 馅心
一、馅心的种类
二、馅心的作用
三、馅心的制作
第二节 馅心原料的加工处理
一、干货加工处理
二、刀工处理
三、烹调处理
第三节 咸味馅心制作工艺
一、咸味生馅
二、咸味熟馅
第四节 甜味馅心制作工艺
一、甜味生馅
二、甜味熟馅
第五节 包馅面点的皮馅比例及要求
一、轻馅品种
二、重馅品种
三、半皮半馅品种
第七章 面点成形工艺
**节 具体成形十四技法
一、揉、擀、卷、叠、摊
二、包、捏、剪、夹、按
三、抻、切、削、拨
第二节 模具成型技法
一、模印
二、钳花
三、滚沾
第三节 装饰成形技法
一、镶嵌
二、裱花
第四节 艺术成形技法
一、立塑
二、平绘
第八章 面点成熟工艺
**节 面点熟制的传热介质与传热方式
一、面点熟制的传热介质及特点
二、熟制的传热方式
第二节 面点成熟六法
一、蒸
二、煮
三、炸
四、煎
五、烤
六、烙
第三节 面点复合成熟法
第九章 不同面团面点的制作
**节 水调面团品种
第二节 膨松面团品种
第三节 油酥面团品种
第四节 米粉面团品种
第五节 其他面团品种
第十章 各地风味面点制作
**节 京式面点品种制作
第二节 苏式面点品种制作
第三节 广式面点品种制作
第四节 晋式面点品种制作
第五节 其他风味面点制作
第十一章 宴席面点的配备
**节 宴席面点的配备原则
第二节 宴席面点配备举例
一、京式宴席菜单
二、苏式宴席菜单
三、广式宴席菜单
四、其他宴席菜单
附录
首届“中华名小吃”认定活动认定品种
第二届“中华名小吃”认定活动认定品种
后记
主要参考文献

好的，以下是一本与您提供的书名《面点工艺学（普通高等教育“十一五”国家级规划教材）》内容完全无关的图书简介。 --- 图书简介： 《深空探测器自主导航与姿态控制系统设计》 作者： 李志强 / 王晓明 出版社： 航空航天科技出版社 出版时间： 2024年5月 ISBN： 978-7-5189-1234-5 定价： 198.00 元 --- 内容概述 《深空探测器自主导航与姿态控制系统设计》一书，系统而深入地阐述了面向未来深空探测任务的高级自主导航（Autonomous Navigation）与姿态控制（Attitude Control）系统的理论基础、关键技术、系统架构设计与工程实现方法。本书旨在为航天工程技术人员、空间科学研究者以及从事飞行器控制领域的高年级本科生和研究生提供一本兼具理论深度与工程实践价值的专业参考书。 随着人类对地外行星、小行星带乃至更远深空目标的探索需求日益增长，传统依赖地面测控站的遥操作模式因其带宽限制、时延过高和对地支持成本高昂等问题，已逐渐成为制约任务成功的瓶颈。因此，发展高可靠、高精度的星载自主导航与姿态控制系统，是实现深空探测任务“无人化、智能化”的关键所在。本书紧密结合当前国际深空探测的前沿热点，如火星、木卫二、系外行星前哨站的自主交会对接、近源目标着陆与轨道维持等，构建了一个完整的技术框架。 全书共分九章，内容组织逻辑清晰，从基础理论铺垫到复杂系统集成设计，层层递进。 --- 第一部分：基础理论与环境模型（第1-3章） 第1章：深空探测任务概述与控制系统需求分析 本章首先梳理了历代深空探测任务的演进历程，重点分析了深空环境中探测器面临的独特挑战，包括长时通信延迟、极端温度变化、高能粒子辐射对电子设备的影响，以及目标天体特性识别的难度。在此基础上，详细定义了自主导航与姿态控制系统必须满足的性能指标，如：导航精度（位置与速度误差）、姿态确定误差（小于0.01度级别）、能耗约束与容错能力。本章强调了从任务需求到系统指标的转化过程，这是后续所有设计工作的基石。 第2章：深空动力学与星间相对运动理论 深入探讨了三体、多体引力场下的轨道动力学模型。区别于近地卫星，本章详述了太阳系内行星际转移轨道的计算方法，特别关注了重力助推（Gravity Assist）机动的精确建模与优化。在相对运动部分，重点介绍了探测器与目标天体（如小行星、彗星或空间站）之间在非惯性参考系下的相对运动方程，为后续的自主交会与捕获提供了精确的数学描述。 第3章：深空导航测量原理与误差源分析 本章聚焦于星载自主导航的核心输入——传感器数据。详细介绍了深空导航常用的测量手段，包括：星敏感器（Star Tracker）的原理与高精度姿态确定方法；激光雷达（LiDAR）在测距与三维环境重建中的应用；以及深空网络（DSN）辅助下的相对导航误差修正技术。特别辟出章节分析了各类传感器在深空环境下的系统误差、随机误差来源，并引入了卡尔曼滤波、粒子滤波等状态估计技术在融合多源异构数据中的应用流程。 --- 第二部分：核心控制算法与系统架构（第4-6章） 第4章：探测器姿态动力学与执行器建模 本章建立了描述探测器姿态演化的非线性动力学模型，考虑了外部干扰力矩（如太阳光压、微小推力器脉冲不平衡力矩）。详细分析了常用的姿态执行器特性：反应轮（Reaction Wheels）的饱和与失灵处理、磁力矩器（Magnetorquers）在近地空间的应用局限，以及高精度变推力推进系统（Thrusters）的脉冲宽度调制（PWM）控制方法。本章还探讨了在执行器失效时如何利用最优控制理论实现故障恢复。 第5章：高精度自主导航算法设计 这是全书技术深度较高的部分。针对深空探测中信息获取困难的特点，本章重点阐述了无源导航（如视觉导航VNS/VSN）和基于星体图像识别的轨道确定技术。详细介绍了基于扩展卡尔曼滤波（EKF）、无迹卡尔曼滤波（UKF）以及联邦卡尔曼滤波（FKF）的导航滤波器设计流程。对于目标捕获阶段，引入了基于观测值与参考轨迹残差的非线性最小二乘优化方法，实现高精度导航滤波的在线收敛。 第6章：智能姿态与轨道控制律设计 本章着重于控制律的生成与优化。针对姿态控制，提出了基于滑模控制（SMC）和自适应鲁棒控制（ARC）的姿态机动算法，确保在模型不确定性下仍能保持良好的暂态性能。在轨道控制方面，重点讨论了基于“预测控制”（Model Predictive Control, MPC）的轨道保持与机动策略，尤其是在燃料受限条件下的最优推进剂消耗路径规划。本章提供了大量的MATLAB/Simulink仿真验证案例。 --- 第三部分：系统集成与工程实践（第7-9章） 第7章：自主系统架构与软件设计 本章将导航、制导与控制（GNC）模块抽象为高内聚、低耦合的软件架构。详细介绍了适用于嵌入式实时操作系统的GNC软件设计规范（如ECSS标准），重点阐述了数据总线设计、任务调度机制（如速率单调调度RMS的应用）。探讨了系统级的容错机制，包括冗余管理、状态切换逻辑与故障诊断（Fault Detection, Isolation, and Recovery, FDIR）系统的设计思路。 第8章：深空目标交会对接与软捕获技术 这是本书面向未来任务的重要前瞻性章节。详细分析了末端相对导航中的近距离视觉测量误差特性。介绍了基于相对运动学模型的闭环制导算法，如虚拟目标点（VTP）制导和比例导引（PN）制导在非合作目标捕获中的改进应用。本章特别关注了软捕获阶段的接触力矩估计与缓冲控制，确保物理接触过程的安全可控。 第9章：系统级仿真、在轨测试与地面验证 本章指导读者如何搭建一个全面的GNC系统验证环境。介绍了高保真度的系统级仿真平台（HILS/SILS）的搭建方法，包括动力学建模、传感器数据模拟与环境噪声注入。最后，概述了从地面试验到在轨测试（In-Orbit Commissioning）的整个流程，强调了传感器定标与系统参数辨识在首次开机后的重要性。 --- 读者对象与本书特色 本书的编写严格遵循工程实践要求，理论推导详尽，并辅以大量实际航天项目中的工程经验总结。 主要特色包括： 1. 前沿性强： 涵盖了当前国际深空探测热点，如自主采样、自主对接等前沿控制技术。 2. 理论与实践结合紧密： 不仅提供了先进的控制理论（如MPC、自适应控制），更给出了在资源受限星载计算机上实现这些算法的工程化思路。 3. 可视化强： 每章末尾均附有算法在复杂环境下的仿真曲线和性能分析图表。 本书适合从事卫星、深空探测器GNC系统设计、仿真与测试的工程师，以及相关专业的硕士和博士研究生作为核心教材或参考手册。 --- （总计约1550字）

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它对“标准化”和“创新”之间的平衡把握得恰到好处。在讲解基础工艺流程时，作者力求严谨和规范，详细列举了每一个步骤的操作要点和注意事项，确保读者能够建立起扎实的基本功。然而，在一些章节中，作者又鼓励读者进行个性化的尝试和创新，比如如何通过调整配方比例来达到更佳的口感，或者如何利用不同的装饰手法来提升面点的艺术感。这种循序渐进、由浅入深的学习方式，非常适合不同水平的读者。我个人特别喜欢其中关于“问题诊断”的部分，当你在制作过程中遇到疑难杂症时，这本书就像一位经验丰富的老师，能够准确地指出问题所在，并提供有效的解决方案。这大大减少了我的试错成本，也让我更有信心去挑战更复杂的面点。这本书带来的不仅仅是知识，更是一种解决问题的方法论。

评分☆☆☆☆☆

收到！我会为您写出五段不同风格、详细且不包含实际书籍内容的读者评价，每段约300字，并用

评分☆☆☆☆☆

说实话，在拿到这本书之前，我对“工艺学”这个词汇在面点领域的应用并没有太深的理解。但读完之后，我彻底被它所展现出的深度和广度所折服。它不像市面上很多仅仅罗列配方的书籍，而是从更宏观的角度，将面点制作变成了一门有体系、有理论支撑的科学。书中对于不同国家、不同地域的面点分类，以及它们各自的历史渊源和文化背景的介绍，让我对世界面点文化有了更全面的认识。我了解到，很多我们现在习以为常的面点，背后都蕴含着丰富的历史故事和人文情怀。此外，书中还对一些常见的面点制作设备、工具的性能和使用方法进行了详细的讲解，这对于我这种喜欢钻研工具的“技术流”爱好者来说，无疑是一大福利。它让我能够更科学地选择和使用工具，从而提高制作效率和成品质量。总而言之，这本书是一本集理论、实践、文化于一体的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，无疑为我打开了一扇全新的大门，让我得以窥探面点世界的深邃之处。作者以一种近乎艺术家的细腻笔触，描绘了面点制作的每一个环节，从最基础的面团揉捏，到最终的装饰点缀，都充满了讲究。它让我了解到，同样一种食材，在不同的工艺手法下，可以展现出截然不同的风味与质感。书中对于各种酵母、改良剂、膨松剂的详细介绍，以及它们在面团中扮演的角色，让我对以往一些“神秘”的制作技巧有了更清晰的认识。更让我惊喜的是，它还涉及到一些关于食材搭配、风味平衡的理论知识，这对于我这种喜欢尝试创新口味的烘焙爱好者来说，简直是如获至宝。我开始尝试将书中提到的理论运用到我的日常烘焙中，例如通过调整发酵时间来控制面团的酸度和风味，或者根据食材的特性来选择最合适的糖类和油脂。每一次的尝试，都让我对烘焙的理解更进一层，也更加享受这个过程。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本面点制作的“哲学书”。

评分☆☆☆☆☆

分隔。 第一次翻开这本书，就被它扎实的内容和严谨的逻辑所吸引。虽然我并非科班出身，对面点制作的专业知识了解有限，但这本书通俗易懂的语言和循序渐进的讲解，让我能够快速掌握核心概念。它不仅仅是简单地罗列各种面点配方，更侧重于对面点制作的底层原理进行深入剖析，比如不同面粉的特性如何影响成品口感，酵母的活性是如何发挥作用的，以及温度、湿度等关键因素在发酵和烘烤过程中的细微差别。书中还穿插了大量的案例分析，通过实际操作中的常见问题和解决方案，帮助读者建立起解决实际问题的能力。我尤其欣赏的是，作者在讲解过程中，并没有回避一些复杂的化学和物理过程，而是用一种非常形象、生动的方式将其呈现出来，让原本枯燥的理论知识变得鲜活起来。这种“授人以渔”的教学方式，对于我这样想要真正理解面点背后科学原理的爱好者来说，简直是太宝贵了。它让我意识到，制作出美味可口的面点，并非仅仅依靠经验的积累，更需要对材料特性和工艺流程的深刻理解。