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杨桃美食编辑部主编 著

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店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742618

商品编码：10379970807

出版时间：2015-07-01

家常鱼的192种做法 作  者:杨桃美食编辑部 主编 著作 定  价:29.8 出 版 社:江苏科学技术出版社 出版日期:2015年07月01日 页  数:159 装  帧:软精装 ISBN:9787553742618 ●暂无

内容简介

暂无

《东方食经：跨越千年的中华饮食哲学》 书籍简介 这部鸿篇巨制，《东方食经：跨越千年的中华饮食哲学》，并非一部简单的食谱集，而是一部深入骨髓、层层递进的中华饮食文化史诗。它将带您踏上一条回溯历史长河的旅程，探寻“食”在中国文明中被赋予的独特意义、哲学内涵以及它如何塑造了华夏民族的精神内核。本书旨在揭示中国饮食的“道”与“术”，而非仅仅停留在具体的烹饪技巧之上。 本书共分为七大部分，结构宏大，内容涵盖广博，旨在为读者构建一个立体的、多维度的中华饮食知识体系。 第一部：天地人和——饮食的宇宙观与哲学根基 本部分着重探讨了中国传统文化中对“食”的本体论思考。我们将追溯从先秦时期对“五味调和”的认知，到汉代“医食同源”思想的确立。核心内容包括： 1. 阴阳五行与食材的配伍： 详细解析了五行（金、木、水、火、土）如何对应五味（酸、苦、甘、辛、咸），以及不同季节、不同体质的个体应如何通过食物达到阴阳平衡。书中引用了大量《黄帝内经》和早期医学典籍中的论述，阐明“食疗”并非现代概念的营养补充，而是基于生命能量流动的系统工程。 2. “和”的极致追求： 深入剖析“和”在中国饮食美学中的至高地位。这种“和”不仅指味道的融合，更是对社会、家庭、自然关系的映照。探讨了儒家礼制对餐桌礼仪的规范，以及道家顺应自然、不时不食的生存智慧。 3. 礼制与祭祀： 追溯了饮食在国家祭祀活动中的作用，分析了周礼如何通过严格的器皿、菜式、宴饮流程来巩固社会等级，以及这种早期仪式性如何渗透到后世的民间宴席之中。 第二部：风土的雕刻——地理环境与八大菜系的分化 本部分将聚焦于地理因素如何塑造了中国广袤土地上迥异的烹饪风格。我们不会简单地罗列八大菜系的菜品，而是着重于分析它们成型的环境驱动力。 1. 水土的赋形： 分析了长江、黄河、珠江流域的水文特征、气候差异如何决定了主要食材（稻米、小麦、鱼类、牲畜）的特性，以及这些特性如何反作用于烹饪技法的选择（如南方对“鲜”的极致追求，北方对“烈火”的依赖）。 2. 盐、油、酱的地域性格： 详细对比了川、苏、粤、鲁等菜系在核心调味品上的选择与偏好。例如，徽菜的重油重色与浙菜的清淡本味之间的文化张力，以及这种差异背后所代表的区域经济水平与历史交流程度。 3. 移民、战争与风味的融合： 探讨了历史上大规模的人口迁徙（如“衣冠南渡”）如何将北方技术带入南方，反之亦然，催生了菜系的演变与新生。 第三部：火的艺术——技术革新与器具的演进 本部分深入技术层面，探讨了中国烹饪在炉灶、刀具、火候控制等方面取得的革命性进步。 1. 炉灶的变迁史： 从陶土灶到砖砌灶，再到现代燃气灶，解析了不同时代炉灶结构的变化如何影响了锅具的设计，以及对火力输出的精确控制能力。 2. 刀工的几何学与哲学： 刀工被提升到“雕塑”的层面。本书细致描述了“切、片、剁、剞、抖”等复杂技法的科学原理，例如，不同厚度和形状的食材对受热面积和口感的影响，并结合了古代工匠对钢材冶炼的研究。 3. 蒸、炒、炖、氽：技法的原理深挖： 摒弃了表面描述，转而探究这些基本技法背后的热力学原理。例如，如何通过“旺火快炒”实现的美拉德反应，以及“慢炖”中蛋白质变性和风味物质释放的化学过程。 第四部：风味的长廊——香料与食材的“化学交响” 本部分是对中华调味哲学的深度剖析，探讨中国人如何构建复杂且和谐的风味体系。 1. 香料的驯化与应用： 追溯了花椒、八角、桂皮、姜蒜等本土香料，以及胡椒、丁香等丝绸之路带来的异域香料，在中国饮食中“安家落户”的过程，及其对地方风味的决定性影响。 2. 发酵的魔力： 重点阐述了酱油、醋、豆瓣酱、腐乳等发酵制品在东方烹饪中的核心地位。这些制品如何提供“鲜味”（Umami），以及它们在提升菜肴复杂层次感上的不可替代性。 3. 祛腥与提鲜的辩证法： 深入分析了传统厨师如何利用酸（醋、梅子）、辛（葱姜）来中和食材的异味，并利用高汤、老油等基础原料来“提引”食材本身的良性风味。 第五部：宴饮的仪式——社会生活中的餐桌秩序 本部分将视角从厨房转向厅堂，研究饮食在社会交往中的功能性。 1. 筵席的结构与意义： 详细描绘了从帝王宫廷到士绅百姓的正式宴席结构——头盘、主菜、点心、收尾的逻辑顺序，以及每一道菜在传递信息（如财富、地位、祝福）上的潜台词。 2. 待客之道与人情往来： 探讨了“做东”在人情社会中的责任与艺术，如何通过菜肴的丰盛程度、稀有性以及厨师的名气来体现主人的诚意和能力。 3. 从街边小吃到宫廷御膳： 分析了市井饮食如何作为社会底层民众的生存智慧与民间创造力的集中体现，以及它与高层饮食之间相互渗透、互相滋养的关系。 第六部：传承与断裂——近代以来饮食观念的冲击与重塑 本部分关注近现代以来，西方饮食文化传入对传统中餐带来的冲击，以及当代中国厨师如何应对全球化。 1. 工业化与原味的冲突： 探讨了保鲜技术、冷链运输以及预制菜肴对传统“现做现吃”理念的挑战，以及这种变化对食材品质和风味稳定性的影响。 2. 西餐理念的本土化吸收： 分析了沙拉、牛排等西餐概念如何被“中式化”，例如，酱汁的改良、烹饪工具的适应等，展示了中华饮食强大的包容性。 3. 当代厨师的使命： 讨论了当代烹饪大师如何在新旧交替中，试图“标准化”传统技艺，同时又要保持其艺术性和不可复制性。 第七部：未来的餐桌——可持续性与创新边界 结语部分，本书展望了中国饮食的未来走向，强调了在环境压力下，传统智慧的再激活。 1. 慢食与节气回归： 呼吁重新重视“不时不食”，强调本土、有机、季节性食材的重要性，作为对快节奏生活方式的反思。 2. 烹饪的科技前沿： 探讨了分子料理等现代技术在中国传统菜肴中的审慎应用，如何用科技手段优化口感、提升健康价值，而非仅仅是哗众取宠。 3. 饮食的文化输出： 分析了当代中国菜在国际舞台上面临的理解偏差和传播困境，以及如何通过讲述深层文化故事来提升其国际地位。 《东方食经》是一部献给所有热爱中国文化、渴望理解其深刻内涵的读者的著作。它要求读者慢下来，去品味每一口食物背后所承载的千年智慧与人文精神。这不是一本教你如何做出美味鱼肴的书，而是一部带你洞悉“食”如何成为东方文明基石的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

读完《家常鱼的192种做法》，我最大的感受就是，烹饪鱼原来可以如此充满乐趣和创意！我一直认为自己是个比较“菜”的厨师，尤其是在处理鱼类菜肴时，总觉得力不从心，不是腥味重，就是火候掌握不好。《家常鱼的192种做法》这本书，完全颠覆了我对自己的认知。它的讲解方式非常接地气，就像一位经验丰富的朋友在手把手教你一样。我尤其欣赏书中对各种香料和调味品的运用，它们不是简单的堆砌，而是能够巧妙地搭配，激发出鱼肉本身独特的鲜味，又能带来意想不到的惊喜。例如，书中介绍的“鱼香蒸鳕鱼”，我一直以为鱼香只能用来炒菜，没想到用在蒸鱼上，味道竟然如此和谐美妙！还有那些关于海鲜粥、鱼肉饺子的做法，都让我眼前一亮。书中的图片也拍得非常诱人，每一次翻阅都仿佛在进行一场视觉的美食盛宴，让我迫不及待地想将这些美味变成现实。

评分☆☆☆☆☆

《家常鱼的192种做法》这本书，是一本真正能够走进家庭厨房，并且能够让每个人都轻松学会制作美味鱼肴的宝典。我曾经以为，要做出一道好吃的鱼，需要很多专业的厨具和难以找到的调料，但这本书完全打消了我的顾虑。它所介绍的192种做法，涵盖了蒸、煮、炸、炒、烤、炖等多种烹饪方式，并且所使用的食材和调料，大部分都是我们在日常生活中非常容易获得的。我特别喜欢书中关于“懒人烹饪”和“快手菜”的板块，这对于忙碌的上班族来说，简直是福音。我曾经尝试过其中的“微波炉香煎鱼排”，不到十分钟就完成了一道美味又健康的菜肴，让我惊喜不已。而且，书中的每一个菜谱，都附带了详细的步骤图解，即使是零基础的烹饪小白，也能够轻松看懂。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一种生活方式的引导，它让我们在享受美食的同时，也体会到了烹饪的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

《家常鱼的192种做法》这本书，绝对是市面上众多菜谱中的一股清流。我之前也买过一些烹饪书，但很多都过于专业，或者口味比较单一，不太适合日常家庭的餐桌。而这本书，从一开始就强调“家常”二字，这让我感觉特别亲切。它并没有追求过于复杂的食材和烹饪技巧，而是将重点放在了如何用最常见、最容易获得的食材，做出最美味、最有特色的鱼类菜肴。我最喜欢的是书里关于不同鱼类处理的细节讲解，比如如何去腥、如何切片、如何腌制，这些都是家常烹饪中至关重要却容易被忽略的步骤。书中还特别提到了如何根据鱼的肉质选择合适的烹饪方法，这一点非常实用。我记得我曾经试过按照别人的菜谱做一条鱼，结果肉质变得又柴又腥，当时就对我失去了信心。而这本书，用非常浅显易懂的方式，告诉我怎样才能让鱼肉达到最佳的口感。特别是关于“鱼的健康烹饪”部分，也让我受益匪浅，了解到了哪些烹饪方式更健康，更适合家人食用。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烹饪，尤其是痴迷于各种鱼类菜肴的爱好者，《家常鱼的192种做法》这本书简直是我寻觅已久的宝藏！我一直觉得，鱼肉虽然鲜美营养，但家常菜的做法总是来来回回那几种，不是红烧就是清蒸，偶尔想换换花样，却又不知道从何下手。这本书的出现，彻底颠覆了我对家常鱼的认知。当我翻开目录，看到那些琳琅满目的菜名时，简直是惊喜连连。什么“香烤咖喱鱼块”、“鱼香茄汁焗鲈鱼”、“麻辣香锅鱼片”、“酸汤水饺鱼”、“豉油皇三文鱼头”，这些名字本身就充满了诱惑力，让我迫不及待地想一探究竟。更不用说，书里还详细介绍了不同种类的鱼，比如淡水鱼的特性和烹饪技巧，海鱼的选购和处理方法，以及如何最大程度地保留鱼的鲜味和营养。我尤其喜欢书里对于一些冷门鱼种的介绍，让我有机会尝试到以前从未接触过的美味。从鱼的挑选、处理，到各种调料的搭配，再到火候的掌握，每一个环节都讲解得细致入微，对于我这样的烹饪新手来说，简直是福音。我甚至可以想象，在未来的日子里，我的餐桌将会因为这本书而变得多么丰富多彩！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对“家常”这两个字有了全新的理解。我一直以为家常菜就是简单快速，但《家常鱼的192种做法》却告诉我，家常也可以充满创意和惊喜。我最开始被吸引是因为书名里的“192种做法”，感觉这数字本身就代表了一种极致的探索。拿到书后，我发现里面的内容远不止是数量上的堆砌，而是真正地深入挖掘了鱼的不同烹饪可能性。我一直对蒸鱼情有独钟，但这本书里关于蒸鱼的章节，就提供了好几种不同的风味，有传统的葱姜清蒸，也有创新的豆豉辣椒蒸，还有加入了柠檬草和香茅的东南亚风味蒸。而且，每种做法的配料和步骤都清晰明了，即使是我这种不太擅长记菜谱的人，也能轻松上手。让我惊喜的是，书中还分享了一些利用边角料制作美味的方法，比如鱼骨熬汤，鱼头可以做成鱼头豆腐汤，甚至鱼鳞也可以炸成小零食，这充分体现了对食材的尊重和节约，非常有“家常”的味道。我迫不及待地想尝试书中介绍的“脆皮豆腐鱼”、“椒盐龙利鱼柳”这些听起来就让人食指大动的菜肴。