麵點工藝學(普通高等教育十一五***規劃教材) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳忠明 編

圖書標籤:

• 麵點工藝學
• 烘焙技術
• 食品科學
• 烹飪
• 職業教育
• 高等教育
• 教材
• 食品工程
• 麵食
• 烘焙

店鋪： 木垛圖書旗艦店

齣版社： 中國紡織

ISBN：9787506447621

商品編碼：10332124084

開本：16

齣版時間：2008-01-01

基本信息

• 商品名稱：麵點工藝學(普通高等教育十一五***規劃教材)
• 作者：陳忠明
• 定價：26
• 齣版社：中國紡織
• ISBN號：9787506447621

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2008-01-01
• 印刷時間：2008-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：240
• 字數：292韆字

編輯推薦語

麵點工藝學是學習烹飪專業的一門主要的技術專業課。本著係統性、科學性、先進性和適用性的原則編寫的本教材記錄瞭各種麵團製品、各地風味麵點的製作介紹。圖與文配閤，具有很強的視覺衝擊力。附錄中介紹兩屆“中華名小吃”認定名錄，使學習者及時瞭解麵點發展的趨勢。適用於高等院校烹飪專業及相關專業。

目錄

**章 概論
**節 麵點的定義及沿革
第二節 中國麵點製作發展簡史
一、春鞦戰國至先秦時期的麵點
二、兩漢魏晉南北朝時期的麵點
三、隋唐五代時期的麵點
四、宋元時期的麵點
五、明清時期的麵點
六、近現代麵點生産的趨勢
第三節 麵點在日常生活中的作用
一、麵點是烹飪專業的重要組成部分
二、麵點調劑飲食，增加營養
三、麵點能豐富市場，增添節日氣氛
第四節 中國麵點的一般工藝流程
一、麵團的調製
二、餡心的製備
三、成形前的麵團加工
四、成形與熟製
五、麵點裝盤
第五節 中國麵點製作的技術特點
一、選料嚴格
二、品種繁多
三、講究餡料
四、重視調味
五、技法多樣
六、韆姿百態
第六節 麵點的分類
一、麵點的分類方法
二、常見的麵點分類
第二章 麵點製作的基本原輔材料
**節 坯皮原料
一、麵粉
二、米及米粉
三、雜糧
第二節 製餡原料
一、動物性原料
二、植物性原料
第三節 調輔原料
一、油脂
二、糖
三、蛋品
四、乳
五、食鹽
六、水
七、酵母
八、化學膨鬆劑
九、食用色素
十、食用香料
十一、糖精
第三章 麵點廚房設備與麵點製作工具
**節 麵點廚房機械設備
一、和麵設備
二、製皮設備
三、製餡設備
四、成型設備
第二節 麵點成熟設備
一、爐竈
二、蒸竈
三、烤箱
第三節 麵點製作工具
一、案闆
二、鐵鍋
三、蒸籠
四、其他小工具
第四節 麵點操作間布局
一、麵點間的閤理設置
二、麵點操作間設置的要求
第五節 設備和工具的使用及養護
一、熟悉設備、工具的性能
二、編號登記、專人保管
三、保持設備、工具清潔衛生
四、定期維護和檢修
五、加強操作安全
第四章 麵點製作基本技術動作
**節 基本技術動作的重要性
一、基本技術動作是*重要的基礎操作
二、基本技術動作直接影響質量和效率
三、基本技術動作是主要基本功
第二節 基本技術動作的作用
一、調製麵團
二、成形準備工作
第三節 基本技術動作的技術要領
一、和麵
二、揉麵
三、搓條
四、下劑
五、製皮
六、上餡
第五章 麵團調製工藝
**節 麵團調製的作用
第二節 水調麵團調製工藝
一、調製原理和性質
二、摻水量
三、調製注意事項
第三節 膨鬆麵團調製工藝
一、酵母膨鬆法
二、化學膨鬆法
三、物理膨鬆法
四、三種膨鬆方法的比較
第四節 油酥麵團調製工藝
一、油酥麵團的種類
二、油酥麵團的成團、起酥原理
三、油脂的選用
四、包酥麵團的製作
五、擘酥麵團調製
第五節 米粉麵團調製工藝
一、米粉的性質和特點
二、三種米粉的區彆
三、大米在麵點製作中的用途
四、米粉麵團調製法
第六節 其他麵團調製工藝
第六章 餡心製作工藝
**節 餡心
一、餡心的種類
二、餡心的作用
三、餡心的製作
第二節 餡心原料的加工處理
一、乾貨加工處理
二、刀工處理
三、烹調處理
第三節 鹹味餡心製作工藝
一、鹹味生餡
二、鹹味熟餡
第四節 甜味餡心製作工藝
一、甜味生餡
二、甜味熟餡
第五節 包餡麵點的皮餡比例及要求
一、輕餡品種
二、重餡品種
三、半皮半餡品種
第七章 麵點成形工藝
**節 具體成形十四技法
一、揉、擀、捲、疊、攤
二、包、捏、剪、夾、按
三、抻、切、削、撥
第二節 模具成型技法
一、模印
二、鉗花
三、滾沾
第三節 裝飾成形技法
一、鑲嵌
二、裱花
第四節 藝術成形技法
一、立塑
二、平繪
第八章 麵點成熟工藝
**節 麵點熟製的傳熱介質與傳熱方式
一、麵點熟製的傳熱介質及特點
二、熟製的傳熱方式
第二節 麵點成熟六法
一、蒸
二、煮
三、炸
四、煎
五、烤
六、烙
第三節 麵點復閤成熟法
第九章 不同麵團麵點的製作
**節 水調麵團品種
第二節 膨鬆麵團品種
第三節 油酥麵團品種
第四節 米粉麵團品種
第五節 其他麵團品種
第十章 各地風味麵點製作
**節 京式麵點品種製作
第二節 蘇式麵點品種製作
第三節 廣式麵點品種製作
第四節 晉式麵點品種製作
第五節 其他風味麵點製作
第十一章 宴席麵點的配備
**節 宴席麵點的配備原則
第二節 宴席麵點配備舉例
一、京式宴席菜單
二、蘇式宴席菜單
三、廣式宴席菜單
四、其他宴席菜單
附錄
首屆“中華名小吃”認定活動認定品種
第二屆“中華名小吃”認定活動認定品種
後記
主要參考文獻

好的，以下是一本與您提供的書名《麵點工藝學（普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材）》內容完全無關的圖書簡介。 --- 圖書簡介： 《深空探測器自主導航與姿態控製係統設計》 作者： 李誌強 / 王曉明 齣版社： 航空航天科技齣版社 齣版時間： 2024年5月 ISBN： 978-7-5189-1234-5 定價： 198.00 元 --- 內容概述 《深空探測器自主導航與姿態控製係統設計》一書，係統而深入地闡述瞭麵嚮未來深空探測任務的高級自主導航（Autonomous Navigation）與姿態控製（Attitude Control）係統的理論基礎、關鍵技術、係統架構設計與工程實現方法。本書旨在為航天工程技術人員、空間科學研究者以及從事飛行器控製領域的高年級本科生和研究生提供一本兼具理論深度與工程實踐價值的專業參考書。 隨著人類對地外行星、小行星帶乃至更遠深空目標的探索需求日益增長，傳統依賴地麵測控站的遙操作模式因其帶寬限製、時延過高和對地支持成本高昂等問題，已逐漸成為製約任務成功的瓶頸。因此，發展高可靠、高精度的星載自主導航與姿態控製係統，是實現深空探測任務“無人化、智能化”的關鍵所在。本書緊密結閤當前國際深空探測的前沿熱點，如火星、木衛二、係外行星前哨站的自主交會對接、近源目標著陸與軌道維持等，構建瞭一個完整的技術框架。 全書共分九章，內容組織邏輯清晰，從基礎理論鋪墊到復雜係統集成設計，層層遞進。 --- 第一部分：基礎理論與環境模型（第1-3章） 第1章：深空探測任務概述與控製係統需求分析 本章首先梳理瞭曆代深空探測任務的演進曆程，重點分析瞭深空環境中探測器麵臨的獨特挑戰，包括長時通信延遲、極端溫度變化、高能粒子輻射對電子設備的影響，以及目標天體特性識彆的難度。在此基礎上，詳細定義瞭自主導航與姿態控製係統必須滿足的性能指標，如：導航精度（位置與速度誤差）、姿態確定誤差（小於0.01度級彆）、能耗約束與容錯能力。本章強調瞭從任務需求到係統指標的轉化過程，這是後續所有設計工作的基石。 第2章：深空動力學與星間相對運動理論 深入探討瞭三體、多體引力場下的軌道動力學模型。區彆於近地衛星，本章詳述瞭太陽係內行星際轉移軌道的計算方法，特彆關注瞭重力助推（Gravity Assist）機動的精確建模與優化。在相對運動部分，重點介紹瞭探測器與目標天體（如小行星、彗星或空間站）之間在非慣性參考係下的相對運動方程，為後續的自主交會與捕獲提供瞭精確的數學描述。 第3章：深空導航測量原理與誤差源分析 本章聚焦於星載自主導航的核心輸入——傳感器數據。詳細介紹瞭深空導航常用的測量手段，包括：星敏感器（Star Tracker）的原理與高精度姿態確定方法；激光雷達（LiDAR）在測距與三維環境重建中的應用；以及深空網絡（DSN）輔助下的相對導航誤差修正技術。特彆闢齣章節分析瞭各類傳感器在深空環境下的係統誤差、隨機誤差來源，並引入瞭卡爾曼濾波、粒子濾波等狀態估計技術在融閤多源異構數據中的應用流程。 --- 第二部分：核心控製算法與係統架構（第4-6章） 第4章：探測器姿態動力學與執行器建模 本章建立瞭描述探測器姿態演化的非綫性動力學模型，考慮瞭外部乾擾力矩（如太陽光壓、微小推力器脈衝不平衡力矩）。詳細分析瞭常用的姿態執行器特性：反應輪（Reaction Wheels）的飽和與失靈處理、磁力矩器（Magnetorquers）在近地空間的應用局限，以及高精度變推力推進係統（Thrusters）的脈衝寬度調製（PWM）控製方法。本章還探討瞭在執行器失效時如何利用最優控製理論實現故障恢復。 第5章：高精度自主導航算法設計 這是全書技術深度較高的部分。針對深空探測中信息獲取睏難的特點，本章重點闡述瞭無源導航（如視覺導航VNS/VSN）和基於星體圖像識彆的軌道確定技術。詳細介紹瞭基於擴展卡爾曼濾波（EKF）、無跡卡爾曼濾波（UKF）以及聯邦卡爾曼濾波（FKF）的導航濾波器設計流程。對於目標捕獲階段，引入瞭基於觀測值與參考軌跡殘差的非綫性最小二乘優化方法，實現高精度導航濾波的在綫收斂。 第6章：智能姿態與軌道控製律設計 本章著重於控製律的生成與優化。針對姿態控製，提齣瞭基於滑模控製（SMC）和自適應魯棒控製（ARC）的姿態機動算法，確保在模型不確定性下仍能保持良好的暫態性能。在軌道控製方麵，重點討論瞭基於“預測控製”（Model Predictive Control, MPC）的軌道保持與機動策略，尤其是在燃料受限條件下的最優推進劑消耗路徑規劃。本章提供瞭大量的MATLAB/Simulink仿真驗證案例。 --- 第三部分：係統集成與工程實踐（第7-9章） 第7章：自主係統架構與軟件設計 本章將導航、製導與控製（GNC）模塊抽象為高內聚、低耦閤的軟件架構。詳細介紹瞭適用於嵌入式實時操作係統的GNC軟件設計規範（如ECSS標準），重點闡述瞭數據總綫設計、任務調度機製（如速率單調調度RMS的應用）。探討瞭係統級的容錯機製，包括冗餘管理、狀態切換邏輯與故障診斷（Fault Detection, Isolation, and Recovery, FDIR）係統的設計思路。 第8章：深空目標交會對接與軟捕獲技術 這是本書麵嚮未來任務的重要前瞻性章節。詳細分析瞭末端相對導航中的近距離視覺測量誤差特性。介紹瞭基於相對運動學模型的閉環製導算法，如虛擬目標點（VTP）製導和比例導引（PN）製導在非閤作目標捕獲中的改進應用。本章特彆關注瞭軟捕獲階段的接觸力矩估計與緩衝控製，確保物理接觸過程的安全可控。 第9章：係統級仿真、在軌測試與地麵驗證 本章指導讀者如何搭建一個全麵的GNC係統驗證環境。介紹瞭高保真度的係統級仿真平颱（HILS/SILS）的搭建方法，包括動力學建模、傳感器數據模擬與環境噪聲注入。最後，概述瞭從地麵試驗到在軌測試（In-Orbit Commissioning）的整個流程，強調瞭傳感器定標與係統參數辨識在首次開機後的重要性。 --- 讀者對象與本書特色 本書的編寫嚴格遵循工程實踐要求，理論推導詳盡，並輔以大量實際航天項目中的工程經驗總結。 主要特色包括： 1. 前沿性強： 涵蓋瞭當前國際深空探測熱點，如自主采樣、自主對接等前沿控製技術。 2. 理論與實踐結閤緊密： 不僅提供瞭先進的控製理論（如MPC、自適應控製），更給齣瞭在資源受限星載計算機上實現這些算法的工程化思路。 3. 可視化強： 每章末尾均附有算法在復雜環境下的仿真麯綫和性能分析圖錶。 本書適閤從事衛星、深空探測器GNC係統設計、仿真與測試的工程師，以及相關專業的碩士和博士研究生作為核心教材或參考手冊。 --- （總計約1550字）

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它對“標準化”和“創新”之間的平衡把握得恰到好處。在講解基礎工藝流程時，作者力求嚴謹和規範，詳細列舉瞭每一個步驟的操作要點和注意事項，確保讀者能夠建立起紮實的基本功。然而，在一些章節中，作者又鼓勵讀者進行個性化的嘗試和創新，比如如何通過調整配方比例來達到更佳的口感，或者如何利用不同的裝飾手法來提升麵點的藝術感。這種循序漸進、由淺入深的學習方式，非常適閤不同水平的讀者。我個人特彆喜歡其中關於“問題診斷”的部分，當你在製作過程中遇到疑難雜癥時，這本書就像一位經驗豐富的老師，能夠準確地指齣問題所在，並提供有效的解決方案。這大大減少瞭我的試錯成本，也讓我更有信心去挑戰更復雜的麵點。這本書帶來的不僅僅是知識，更是一種解決問題的方法論。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在拿到這本書之前，我對“工藝學”這個詞匯在麵點領域的應用並沒有太深的理解。但讀完之後，我徹底被它所展現齣的深度和廣度所摺服。它不像市麵上很多僅僅羅列配方的書籍，而是從更宏觀的角度，將麵點製作變成瞭一門有體係、有理論支撐的科學。書中對於不同國傢、不同地域的麵點分類，以及它們各自的曆史淵源和文化背景的介紹，讓我對世界麵點文化有瞭更全麵的認識。我瞭解到，很多我們現在習以為常的麵點，背後都蘊含著豐富的曆史故事和人文情懷。此外，書中還對一些常見的麵點製作設備、工具的性能和使用方法進行瞭詳細的講解，這對於我這種喜歡鑽研工具的“技術流”愛好者來說，無疑是一大福利。它讓我能夠更科學地選擇和使用工具，從而提高製作效率和成品質量。總而言之，這本書是一本集理論、實踐、文化於一體的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

收到！我會為您寫齣五段不同風格、詳細且不包含實際書籍內容的讀者評價，每段約300字，並用

評分☆☆☆☆☆

分隔。 第一次翻開這本書，就被它紮實的內容和嚴謹的邏輯所吸引。雖然我並非科班齣身，對麵點製作的專業知識瞭解有限，但這本書通俗易懂的語言和循序漸進的講解，讓我能夠快速掌握核心概念。它不僅僅是簡單地羅列各種麵點配方，更側重於對麵點製作的底層原理進行深入剖析，比如不同麵粉的特性如何影響成品口感，酵母的活性是如何發揮作用的，以及溫度、濕度等關鍵因素在發酵和烘烤過程中的細微差彆。書中還穿插瞭大量的案例分析，通過實際操作中的常見問題和解決方案，幫助讀者建立起解決實際問題的能力。我尤其欣賞的是，作者在講解過程中，並沒有迴避一些復雜的化學和物理過程，而是用一種非常形象、生動的方式將其呈現齣來，讓原本枯燥的理論知識變得鮮活起來。這種“授人以漁”的教學方式，對於我這樣想要真正理解麵點背後科學原理的愛好者來說，簡直是太寶貴瞭。它讓我意識到，製作齣美味可口的麵點，並非僅僅依靠經驗的積纍，更需要對材料特性和工藝流程的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，無疑為我打開瞭一扇全新的大門，讓我得以窺探麵點世界的深邃之處。作者以一種近乎藝術傢的細膩筆觸，描繪瞭麵點製作的每一個環節，從最基礎的麵團揉捏，到最終的裝飾點綴，都充滿瞭講究。它讓我瞭解到，同樣一種食材，在不同的工藝手法下，可以展現齣截然不同的風味與質感。書中對於各種酵母、改良劑、膨鬆劑的詳細介紹，以及它們在麵團中扮演的角色，讓我對以往一些“神秘”的製作技巧有瞭更清晰的認識。更讓我驚喜的是，它還涉及到一些關於食材搭配、風味平衡的理論知識，這對於我這種喜歡嘗試創新口味的烘焙愛好者來說，簡直是如獲至寶。我開始嘗試將書中提到的理論運用到我的日常烘焙中，例如通過調整發酵時間來控製麵團的酸度和風味，或者根據食材的特性來選擇最閤適的糖類和油脂。每一次的嘗試，都讓我對烘焙的理解更進一層，也更加享受這個過程。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本麵點製作的“哲學書”。