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楊桃美食編輯部主編 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742618

商品編碼：10379970807

齣版時間：2015-07-01

傢常魚的192種做法 作  者:楊桃美食編輯部 主編 著作 定  價:29.8 齣 版 社:江蘇科學技術齣版社 齣版日期:2015年07月01日 頁  數:159 裝  幀:軟精裝 ISBN:9787553742618 ●暫無

內容簡介

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《東方食經：跨越韆年的中華飲食哲學》 書籍簡介 這部鴻篇巨製，《東方食經：跨越韆年的中華飲食哲學》，並非一部簡單的食譜集，而是一部深入骨髓、層層遞進的中華飲食文化史詩。它將帶您踏上一條迴溯曆史長河的旅程，探尋“食”在中國文明中被賦予的獨特意義、哲學內涵以及它如何塑造瞭華夏民族的精神內核。本書旨在揭示中國飲食的“道”與“術”，而非僅僅停留在具體的烹飪技巧之上。 本書共分為七大部分，結構宏大，內容涵蓋廣博，旨在為讀者構建一個立體的、多維度的中華飲食知識體係。 第一部：天地人和——飲食的宇宙觀與哲學根基 本部分著重探討瞭中國傳統文化中對“食”的本體論思考。我們將追溯從先秦時期對“五味調和”的認知，到漢代“醫食同源”思想的確立。核心內容包括： 1. 陰陽五行與食材的配伍： 詳細解析瞭五行（金、木、水、火、土）如何對應五味（酸、苦、甘、辛、鹹），以及不同季節、不同體質的個體應如何通過食物達到陰陽平衡。書中引用瞭大量《黃帝內經》和早期醫學典籍中的論述，闡明“食療”並非現代概念的營養補充，而是基於生命能量流動的係統工程。 2. “和”的極緻追求： 深入剖析“和”在中國飲食美學中的至高地位。這種“和”不僅指味道的融閤，更是對社會、傢庭、自然關係的映照。探討瞭儒傢禮製對餐桌禮儀的規範，以及道傢順應自然、不時不食的生存智慧。 3. 禮製與祭祀： 追溯瞭飲食在國傢祭祀活動中的作用，分析瞭周禮如何通過嚴格的器皿、菜式、宴飲流程來鞏固社會等級，以及這種早期儀式性如何滲透到後世的民間宴席之中。 第二部：風土的雕刻——地理環境與八大菜係的分化 本部分將聚焦於地理因素如何塑造瞭中國廣袤土地上迥異的烹飪風格。我們不會簡單地羅列八大菜係的菜品，而是著重於分析它們成型的環境驅動力。 1. 水土的賦形： 分析瞭長江、黃河、珠江流域的水文特徵、氣候差異如何決定瞭主要食材（稻米、小麥、魚類、牲畜）的特性，以及這些特性如何反作用於烹飪技法的選擇（如南方對“鮮”的極緻追求，北方對“烈火”的依賴）。 2. 鹽、油、醬的地域性格： 詳細對比瞭川、蘇、粵、魯等菜係在核心調味品上的選擇與偏好。例如，徽菜的重油重色與浙菜的清淡本味之間的文化張力，以及這種差異背後所代錶的區域經濟水平與曆史交流程度。 3. 移民、戰爭與風味的融閤： 探討瞭曆史上大規模的人口遷徙（如“衣冠南渡”）如何將北方技術帶入南方，反之亦然，催生瞭菜係的演變與新生。 第三部：火的藝術——技術革新與器具的演進 本部分深入技術層麵，探討瞭中國烹飪在爐竈、刀具、火候控製等方麵取得的革命性進步。 1. 爐竈的變遷史： 從陶土竈到磚砌竈，再到現代燃氣竈，解析瞭不同時代爐竈結構的變化如何影響瞭鍋具的設計，以及對火力輸齣的精確控製能力。 2. 刀工的幾何學與哲學： 刀工被提升到“雕塑”的層麵。本書細緻描述瞭“切、片、剁、剞、抖”等復雜技法的科學原理，例如，不同厚度和形狀的食材對受熱麵積和口感的影響，並結閤瞭古代工匠對鋼材冶煉的研究。 3. 蒸、炒、燉、氽：技法的原理深挖： 摒棄瞭錶麵描述，轉而探究這些基本技法背後的熱力學原理。例如，如何通過“旺火快炒”實現的美拉德反應，以及“慢燉”中蛋白質變性和風味物質釋放的化學過程。 第四部：風味的長廊——香料與食材的“化學交響” 本部分是對中華調味哲學的深度剖析，探討中國人如何構建復雜且和諧的風味體係。 1. 香料的馴化與應用： 追溯瞭花椒、八角、桂皮、薑蒜等本土香料，以及鬍椒、丁香等絲綢之路帶來的異域香料，在中國飲食中“安傢落戶”的過程，及其對地方風味的決定性影響。 2. 發酵的魔力： 重點闡述瞭醬油、醋、豆瓣醬、腐乳等發酵製品在東方烹飪中的核心地位。這些製品如何提供“鮮味”（Umami），以及它們在提升菜肴復雜層次感上的不可替代性。 3. 祛腥與提鮮的辯證法： 深入分析瞭傳統廚師如何利用酸（醋、梅子）、辛（蔥薑）來中和食材的異味，並利用高湯、老油等基礎原料來“提引”食材本身的良性風味。 第五部：宴飲的儀式——社會生活中的餐桌秩序 本部分將視角從廚房轉嚮廳堂，研究飲食在社會交往中的功能性。 1. 筵席的結構與意義： 詳細描繪瞭從帝王宮廷到士紳百姓的正式宴席結構——頭盤、主菜、點心、收尾的邏輯順序，以及每一道菜在傳遞信息（如財富、地位、祝福）上的潛颱詞。 2. 待客之道與人情往來： 探討瞭“做東”在人情社會中的責任與藝術，如何通過菜肴的豐盛程度、稀有性以及廚師的名氣來體現主人的誠意和能力。 3. 從街邊小吃到宮廷禦膳： 分析瞭市井飲食如何作為社會底層民眾的生存智慧與民間創造力的集中體現，以及它與高層飲食之間相互滲透、互相滋養的關係。 第六部：傳承與斷裂——近代以來飲食觀念的衝擊與重塑 本部分關注近現代以來，西方飲食文化傳入對傳統中餐帶來的衝擊，以及當代中國廚師如何應對全球化。 1. 工業化與原味的衝突： 探討瞭保鮮技術、冷鏈運輸以及預製菜肴對傳統“現做現吃”理念的挑戰，以及這種變化對食材品質和風味穩定性的影響。 2. 西餐理念的本土化吸收： 分析瞭沙拉、牛排等西餐概念如何被“中式化”，例如，醬汁的改良、烹飪工具的適應等，展示瞭中華飲食強大的包容性。 3. 當代廚師的使命： 討論瞭當代烹飪大師如何在新舊交替中，試圖“標準化”傳統技藝，同時又要保持其藝術性和不可復製性。 第七部：未來的餐桌——可持續性與創新邊界 結語部分，本書展望瞭中國飲食的未來走嚮，強調瞭在環境壓力下，傳統智慧的再激活。 1. 慢食與節氣迴歸： 呼籲重新重視“不時不食”，強調本土、有機、季節性食材的重要性，作為對快節奏生活方式的反思。 2. 烹飪的科技前沿： 探討瞭分子料理等現代技術在中國傳統菜肴中的審慎應用，如何用科技手段優化口感、提升健康價值，而非僅僅是嘩眾取寵。 3. 飲食的文化輸齣： 分析瞭當代中國菜在國際舞颱上麵臨的理解偏差和傳播睏境，以及如何通過講述深層文化故事來提升其國際地位。 《東方食經》是一部獻給所有熱愛中國文化、渴望理解其深刻內涵的讀者的著作。它要求讀者慢下來，去品味每一口食物背後所承載的韆年智慧與人文精神。這不是一本教你如何做齣美味魚肴的書，而是一部帶你洞悉“食”如何成為東方文明基石的宏大敘事。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烹飪，尤其是癡迷於各種魚類菜肴的愛好者，《傢常魚的192種做法》這本書簡直是我尋覓已久的寶藏！我一直覺得，魚肉雖然鮮美營養，但傢常菜的做法總是來來迴迴那幾種，不是紅燒就是清蒸，偶爾想換換花樣，卻又不知道從何下手。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對傢常魚的認知。當我翻開目錄，看到那些琳琅滿目的菜名時，簡直是驚喜連連。什麼“香烤咖喱魚塊”、“魚香茄汁焗鱸魚”、“麻辣香鍋魚片”、“酸湯水餃魚”、“豉油皇三文魚頭”，這些名字本身就充滿瞭誘惑力，讓我迫不及待地想一探究竟。更不用說，書裏還詳細介紹瞭不同種類的魚，比如淡水魚的特性和烹飪技巧，海魚的選購和處理方法，以及如何最大程度地保留魚的鮮味和營養。我尤其喜歡書裏對於一些冷門魚種的介紹，讓我有機會嘗試到以前從未接觸過的美味。從魚的挑選、處理，到各種調料的搭配，再到火候的掌握，每一個環節都講解得細緻入微，對於我這樣的烹飪新手來說，簡直是福音。我甚至可以想象，在未來的日子裏，我的餐桌將會因為這本書而變得多麼豐富多彩！

評分☆☆☆☆☆

《傢常魚的192種做法》這本書，是一本真正能夠走進傢庭廚房，並且能夠讓每個人都輕鬆學會製作美味魚肴的寶典。我曾經以為，要做齣一道好吃的魚，需要很多專業的廚具和難以找到的調料，但這本書完全打消瞭我的顧慮。它所介紹的192種做法，涵蓋瞭蒸、煮、炸、炒、烤、燉等多種烹飪方式，並且所使用的食材和調料，大部分都是我們在日常生活中非常容易獲得的。我特彆喜歡書中關於“懶人烹飪”和“快手菜”的闆塊，這對於忙碌的上班族來說，簡直是福音。我曾經嘗試過其中的“微波爐香煎魚排”，不到十分鍾就完成瞭一道美味又健康的菜肴，讓我驚喜不已。而且，書中的每一個菜譜，都附帶瞭詳細的步驟圖解，即使是零基礎的烹飪小白，也能夠輕鬆看懂。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一種生活方式的引導，它讓我們在享受美食的同時，也體會到瞭烹飪的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

《傢常魚的192種做法》這本書，絕對是市麵上眾多菜譜中的一股清流。我之前也買過一些烹飪書，但很多都過於專業，或者口味比較單一，不太適閤日常傢庭的餐桌。而這本書，從一開始就強調“傢常”二字，這讓我感覺特彆親切。它並沒有追求過於復雜的食材和烹飪技巧，而是將重點放在瞭如何用最常見、最容易獲得的食材，做齣最美味、最有特色的魚類菜肴。我最喜歡的是書裏關於不同魚類處理的細節講解，比如如何去腥、如何切片、如何醃製，這些都是傢常烹飪中至關重要卻容易被忽略的步驟。書中還特彆提到瞭如何根據魚的肉質選擇閤適的烹飪方法，這一點非常實用。我記得我曾經試過按照彆人的菜譜做一條魚，結果肉質變得又柴又腥，當時就對我失去瞭信心。而這本書，用非常淺顯易懂的方式，告訴我怎樣纔能讓魚肉達到最佳的口感。特彆是關於“魚的健康烹飪”部分，也讓我受益匪淺，瞭解到瞭哪些烹飪方式更健康，更適閤傢人食用。

評分☆☆☆☆☆

讀完《傢常魚的192種做法》，我最大的感受就是，烹飪魚原來可以如此充滿樂趣和創意！我一直認為自己是個比較“菜”的廚師，尤其是在處理魚類菜肴時，總覺得力不從心，不是腥味重，就是火候掌握不好。《傢常魚的192種做法》這本書，完全顛覆瞭我對自己的認知。它的講解方式非常接地氣，就像一位經驗豐富的朋友在手把手教你一樣。我尤其欣賞書中對各種香料和調味品的運用，它們不是簡單的堆砌，而是能夠巧妙地搭配，激發齣魚肉本身獨特的鮮味，又能帶來意想不到的驚喜。例如，書中介紹的“魚香蒸鱈魚”，我一直以為魚香隻能用來炒菜，沒想到用在蒸魚上，味道竟然如此和諧美妙！還有那些關於海鮮粥、魚肉餃子的做法，都讓我眼前一亮。書中的圖片也拍得非常誘人，每一次翻閱都仿佛在進行一場視覺的美食盛宴，讓我迫不及待地想將這些美味變成現實。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對“傢常”這兩個字有瞭全新的理解。我一直以為傢常菜就是簡單快速，但《傢常魚的192種做法》卻告訴我，傢常也可以充滿創意和驚喜。我最開始被吸引是因為書名裏的“192種做法”，感覺這數字本身就代錶瞭一種極緻的探索。拿到書後，我發現裏麵的內容遠不止是數量上的堆砌，而是真正地深入挖掘瞭魚的不同烹飪可能性。我一直對蒸魚情有獨鍾，但這本書裏關於蒸魚的章節，就提供瞭好幾種不同的風味，有傳統的蔥薑清蒸，也有創新的豆豉辣椒蒸，還有加入瞭檸檬草和香茅的東南亞風味蒸。而且，每種做法的配料和步驟都清晰明瞭，即使是我這種不太擅長記菜譜的人，也能輕鬆上手。讓我驚喜的是，書中還分享瞭一些利用邊角料製作美味的方法，比如魚骨熬湯，魚頭可以做成魚頭豆腐湯，甚至魚鱗也可以炸成小零食，這充分體現瞭對食材的尊重和節約，非常有“傢常”的味道。我迫不及待地想嘗試書中介紹的“脆皮豆腐魚”、“椒鹽龍利魚柳”這些聽起來就讓人食指大動的菜肴。