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LaVie編輯部著 著

圖書標籤:

• 料理
• 擺盤
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 創意
• 視覺
• 餐飲
• 設計
• 技巧

店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534978302

商品編碼：10379689224

齣版時間：2015-07-01

料理擺盤 作  者:La Vie編輯部 著 定  價:68 齣 版 社:河南科學技術齣版社 齣版日期:2015年07月01日 頁  數:349 裝  幀:平裝 ISBN:9787534978302 ●Part 01 重新定義飲食美學 7大名廚的擺盤哲學
●從擺盤開始，來場華麗的料理視覺新體驗！
●颱菜料理不能忘本，兼顧香氣口感與視覺呈現纔是正道！
●擺盤的基本在“減法”
●善用空間經營，強化盤飾點心的主題性
●擺盤的抽象，是從觀察與模仿中找到靈感
●擺盤與料理一樣，需要的是耐心
●……
●Part 02 巧手勾勒餐盤風景 食材運用6大技法
●Part 03 食器運用 擺盤的4個關鍵詞
●Part 04 8大基本烹調 名傢主廚的擺盤寶典
●煎
●炒
●炸
●烤
●燉煮
●蒸
●冷盤
●點心
●擺盤大師的美味基地

內容簡介

la vie編輯部編著的這本《料理擺盤(超簡明技法圖解事典)》圖文解說8大烹調方式，100道料理變化齣200種擺盤款式！
從烹飪方式、擺盤技法、食器運用三大角度切入擺盤設計，快速查找需要的擺盤設計！ La Vie編輯部 著 La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。靠前本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。 從擺盤開始，來場華麗的料理視覺新體驗！
認識料理擺盤
在動筷之前，必定會先鎖定想要夾取的目標，其次纔是將它吞食入肚。我們對於食物的注目，總是優先於吃下食物之前。從昔日的「吃粗飽」到今天隨著養生與精緻飲食觀念的興起，擺盤的設計逐漸變成瞭餐飲職人們不可不修的一門學問。妥善經營餐盤裏的布局，計較的不隻是「讓食物變得好看」這件事情而已，藉由擺盤激起觀看者的食欲，或是呼應料理的精神有時也是料理擺盤背後的原因。

隱藏在擺盤設計背後的思考脈絡，除瞭視覺的注目之外，同時也包含瞭健康飲食的實踐。一道美麗的擺盤，在視綫與料理**眼接觸上的同時，便先行鋪陳瞭饕客愉悅的食用心情。援引瞭西式料理的套餐經營，分量小但道數多的料理齣餐形式，有意地抑製瞭過度飲食的用餐舊習。食用完畢之後，仍有餘腹緩想料理的美妙後韻。

滿足味蕾，並填補饕客對於視覺快感的渴求，是料理擺盤的基等

好的，這是為您構思的一份圖書簡介，圍繞“料理擺盤”之外的烹飪主題，著重於風味、技法與文化深度，力求詳盡且具有專業感： --- 《風味密碼：從分子結構到味覺記憶的深度探索》 獻給探求烹飪本質的匠人與美食傢 第一輯：風味的原點——食材的內在化學與感官重構 本書並非關於如何將食物放置在盤子上的藝術，而是深入探究食物“為什麼美味”的科學原理。我們拋棄瞭流於錶麵的視覺呈現，轉而潛入食材的微觀世界，解構支撐起人類味覺體驗的復雜化學反應。 第一章：風味分子的交響樂 梅拉德反應的精妙調控： 深入解析溫度、濕度與pH值如何影響蛋白質和糖分的褐變，進而生成數百種風味化閤物（如吡嗪、呋喃等）。書中詳細列舉瞭不同食材（牛肉、洋蔥、咖啡豆）在特定烹飪條件下，風味生成譜係的對比圖錶，指導廚師如何精確控製“焦香”的層次感，而非僅僅是“煎焦”。 酯類與萜類的芳香矩陣： 探討水果、香草和香料中揮發性有機化閤物（VOCs）對風味特徵的決定性作用。我們分析瞭如何通過低溫萃取、超臨界流體萃取等現代技術，最大化地保留或重組這些脆弱的芳香分子，尤其針對柑橘類、漿果類及熱帶香料的深度應用。 鮮味（Umami）的超越： 鮮味不再僅僅是榖氨酸鈉，本書細緻梳理瞭肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸在不同食物基底中的協同增效作用。書中提供瞭多款陳年高湯、發酵物（如魚露、醬油、味噌）的鮮味強度標準麯綫，教導讀者如何搭建復雜的鮮味金字塔，實現風味疊加的“倍增效應”。 第二章：質地與口感的物理學 食物的口感（Mouthfeel）是愉悅感的核心。本章專注於食材的物理結構變化。 澱粉糊化與迴生機製： 詳盡解釋瞭不同濕度下，馬鈴薯、榖物在加熱與冷卻過程中，澱粉分子鏈的伸展、交聯與重結晶過程。這直接關係到麵包的柔軟度、湯汁的稠度以及醬汁的穩定性。 脂肪的乳化與膠束結構： 剖析瞭蛋黃卵磷脂、天然乳化劑（如芥末、豆類）在構建穩定乳液（如蛋黃醬、法式濃湯）中的分子作用力。提供瞭失穩的臨界點分析，幫助廚師避免“油水分離”的災難。 膠體的應用與掌控： 側重於角豆膠、卡拉膠、瓊脂等天然增稠劑的特性麯綫。區彆於簡單的增稠，我們探討如何利用它們創造具有特定彈性和斷裂強度的凝膠體，以模擬自然界中不存在的獨特質地體驗。 --- 第二輯：技法精修——從傳統到前沿的工藝革新 本部分聚焦於烹飪工具、能源轉化以及現代科學在廚房中的整閤應用，旨在將廚房升級為精密的操作室。 第三章：熱能傳遞的效率革命 烹飪的本質是對能量的精確施加。我們係統地對比瞭傳統與現代加熱方法的效率與效果。 對流、傳導與輻射的平衡： 詳細測量瞭烤箱、明火、油炸鍋在不同介質中的熱量傳遞速率。強調瞭真空低溫慢煮（Sous Vide）如何通過精確的溫度控製，最大程度地減少營養物質的流失，同時保留縴維的完整性。 壓力與沸點的博弈： 高壓鍋的應用不僅僅是“快熟”。本書揭示瞭高壓環境下，水分子行為的改變如何影響蛋白質的變性速度和風味物質的溶解度，特彆是在處理豆類和硬質肉類時的最佳壓力麯綫設計。 非接觸式加熱的潛力： 介紹使用微波爐和紅外綫技術進行選擇性加熱的原理，探討它們如何實現“內部加熱優先”或“錶麵焦化精準控製”等傳統技術難以達到的效果。 第四章：發酵的微生物工廠 發酵是人類最早的“風味工程”，本書將其視為一門動態的生物學控製藝術。 菌群的定製與維護： 深入探討乳酸菌、酵母菌、黴菌在不同底物（麵粉、牛奶、蔬菜）上的代謝路徑。提供瞭建立和維持具有特定風味特徵的天然酵母種群（如Sourdough Starter）的詳細操作手冊。 酶解技術的應用： 講解木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等天然酶如何應用於肉類嫩化。更進一步，探討利用微生物發酵過程中的內源性酶，進行澱粉降解以提高甜度或分解蛋白質以産生復雜苦味和鮮味的過程。 環境參數的穩定控製： 提供針對不同發酵品（如泡菜、康普茶、納豆）所需的溫度、濕度、氣體交換率（CO2/O2比例）的實時監控與乾預策略，確保發酵的穩定性和風味的迭代升級。 --- 第三輯：超越感官——文化語境與風味融閤 烹飪是文化載體。本輯探討風味組閤的邏輯、曆史淵源及其跨文化交流的潛力。 第五章：全球風味圖譜的構建 五味平衡的曆史模型： 追溯中國“五味”、印度“六味”（Rasa）以及西方“酸甜苦鹹鮮”理論的哲學基礎。分析這些模型如何指導古代廚師在缺乏現代科學工具的情況下，實現風味的和諧。 芳香共振的跨文化連接： 基於科學數據庫（如FlavorDB），識彆不同地域食材中共同存在的關鍵風味分子。例如，如何利用北美森林的鬆針香氣來呼應日本的雪鬆風味，實現“異域同構”的味覺體驗。 香料的起源與地理政治學： 不僅僅是介紹香料的使用，而是深入探討鬍椒、肉桂、丁香等如何在曆史長河中影響瞭貿易路綫、殖民擴張乃至國傢間的衝突，理解其背後的文化價值與稀有性定價邏輯。 第六章：廚藝哲學的重塑 本書的最終目標是引導讀者從技術操作者轉變為風味思考者。 “空”與“滿”的哲學： 探討在極簡主義烹飪中，如何通過去除冗餘元素來凸顯核心風味（如“減法”料理的精髓），以及在多層次醬汁中如何通過精確的稀釋和濃縮來平衡味道的密度。 記憶與情感的化學觸發： 考察童年經驗、特定氣味（如雨後的泥土味、烤肉的煙火味）如何在大腦中形成持久的神經通路。指導廚師如何有意識地設計能夠喚醒食客深層情感聯係的味覺序列。 可持續性與風土的迴歸： 討論在現代廚房中，如何通過最大化利用全食材（Root-to-Stalk, Nose-to-Tail）和優化資源利用，將科學的精確性與對土地的敬畏相結閤，確保風味的深度建立在可持續的基礎之上。 《風味密碼》 是一本麵嚮未來廚師的深度教科書，它提供的是構建味道的底層邏輯和可重復驗證的科學框架，而非轉瞬即逝的造型指南。掌握瞭這些密碼，您將能解鎖任何食材的全部風味潛力。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的烹飪書不應該隻停留在教人做菜的層麵，更應該激發讀者的創造力。這本書在這方麵做得非常齣色。它不僅提供瞭具體的菜譜，還鼓勵讀者根據自己的喜好和手邊的食材進行調整和創新。書中的“靈活運用”章節給瞭我很多啓發，讓我敢於嘗試用平時不會想到的食材進行組閤。這種開放式的教學方法，讓閱讀過程充滿瞭探索的驚喜，讓我感覺自己不僅僅是在學習食譜，更是在培養一種生活的美學。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我本來以為這會是一本比較普通的烹飪書，但它帶來的驚喜遠超我的預期。它不僅僅是一本菜譜集，更像是一本關於如何提升生活品質的指南。書裏傳遞齣的那種對食物的尊重和對生活的熱愛，深深地感染瞭我。它讓我開始更加關注食材的新鮮度和來源，也讓我願意花更多的時間在廚房裏，享受烹飪帶來的寜靜與滿足。這本書已經成為瞭我廚房裏不可或缺的夥伴，我強烈推薦給所有熱愛美食的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常引人注目，色彩搭配和諧，讓人一眼就能感受到其中蘊含的對美食的熱情。我原本是抱著試試看的心態買的，因為我對烹飪一直都是新手，希望能找到一本既實用又有趣的入門指南。打開書頁，首先映入眼簾的是那些精心挑選的食材圖片，每張照片都充滿瞭質感，仿佛能聞到食物的香氣。文字部分更是詳盡，從基礎的刀工練習到復雜的醬汁調製，講解得深入淺齣，非常適閤零基礎的讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和印刷質量也值得稱贊。紙張的質感很好，油墨清晰，即使用力地在書頁上做筆記也不會輕易洇墨。對於一本經常需要被翻閱和參考的工具書來說，耐用性非常重要。而且，書中的插圖和圖示清晰明瞭，很多步驟的分解圖都拍得非常到位，即使用文字描述不清楚的地方，看圖也能瞬間明白。這對於像我這樣視覺學習者來說，無疑是一大福音，極大地提高瞭學習效率。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排得十分巧妙，不同於我以前看過的那些枯燥的食譜書。它更像是一位經驗豐富的大廚在耐心地手把手地教導你，而不是冷冰冰的文字堆砌。作者似乎很瞭解初學者的睏惑，總能在關鍵步驟給齣貼心的提示和注意事項。我特彆喜歡它對“味覺平衡”的講解，這部分內容讓我對如何搭配不同風味的食材有瞭全新的認識。讀完後，我嘗試做瞭幾個書裏推薦的菜肴，雖然成果還不算完美，但過程充滿瞭樂趣，成就感油然而生。