高等职业教育教材：冷菜工艺 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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朱云龙编

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品编码：10513122

包装：平装

开本：32开

出版时间：2006-08-01

用纸：胶版纸

页数：265

字数：224000

正文语种：中文

具体描述

内容简介

根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为之作序。
所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。加之，按照中餐伟统宴席的既定格局，冷菜总是先上的。因此做得好的冷盘，的确可以收到先声夺人的艺术效果。
“冷菜工艺”是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。本书是在第二届中国烹饪高等教育学术研讨会上确定的烹饪高等教育系列教材之一，供我国普通高校烹饪专业、烹饪教育等专业使用，也可作为成人高校有关专业及餐旅、饭店管理等方面培训人才使用，同时也可作为我国烹饪中等教育学校学生及社会烹调师的参考资料。

第一章绪论
第一节冷菜与冷盘
第二节中国冷盘的形成与发展
第三节冷盘的地位和作用

第二章冷菜的制作
第一节冷菜制作的常用方法
第二节常用冷菜的制作
第三节特殊冷菜的制作
第四节冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制

第三章冷盘的营养平衡与卫生控制
第一节冷菜的营养平衡
第二节冷菜的卫生控制

第四章冷盘造型艺术的规律
第一节冷盘造型的构图及其变化
第二节冷盘造型美的形式法则
第三节冷盘造型的色彩
第四节冷盘造型的分类

第五章冷盘制作方法
第一节原料的选择、整形与拼罢
第二节冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节雕改在冷盘造型中的巧妙运用

第六章冷盘造型实例
第一节几何图案造型
第二节植物造型
第三节动物造型
第四节器物造型
第五节景观造型
第六节各客冷碟造型
第七节多碟组合造型
主要参考文献

前言/序言

用户评价

评分☆☆☆☆☆

不知是什么时候开始知道京东商城的，不知是什么时候开始在京东网买书的。已经买了上千本书了。

评分☆☆☆☆☆

　　二、做一个有情趣的人不少人说自己不会玩了，如果放两天假，一般也就是睡个大觉。有些退了休的老同志，一天天地老的特别快，大多因为他们没有什么业余爱好。一旦不上班了，整天没事可干，反倒闷出病来了。因此，一个人在工作之余要有一两种业余爱好，这是积极休息，也是提高自己生活情趣的必要的手段，如果整天只知道工作，那他的人生将是多么单调和乏味啊。“用艺术来‘宣泄’其实是最佳的方法。比如看悲剧。悲剧就是把美好的东西撕毁给人看，看到剧中人物遇到巨大不幸，观众的感情得到了宣泄。”“其实更幸福的是创作艺术。在艺术创作过程中，自己的主观世界完全投入了进去，废寝忘食乐此不疲，会使人十分满足。他创作时简直就是神，他无比自由，他感觉到世俗世界对他的限制而使他不自由，他理想中的天国就在他的创作中。”“只有关心老师的心灵世界，才是真正地关心老师和生命质量。”

评分☆☆☆☆☆

　　3.最好是买拼音版本的，一本书里不认识的字最好控制在20%以内，这样孩子读起来才不会磕磕巴巴，才会乐意读下去。

评分☆☆☆☆☆

　　首先是我自己的，这是主因。我就是一个追求淡定的人，我有话想说，我手写我心。

评分☆☆☆☆☆

在提倡素质教育的今天，学校、家长对教师要求高，对学生的期望高，而学生又自己却无所谓，在这样的情况下，我们应该怎么做教师？这是我们经常谈论的话题。所以，我来到了京东商城买书，学习。解惑。做一个好老师。感谢京东商城。书很好。

评分☆☆☆☆☆

　　知道这个笑话时，碰巧赶上我写这本书的前言，这时我这本书的名字还没定下来。“你若安好，便是晴天”的说法，针对的是人物传记，是很恰当的。而我的这本书，是着眼于心灵的，思来想去，灵感一来，干脆本书就叫“心若淡定，便是晴天”。晴天是什么，是一种境界，人生的境界，幸福的境界。国学大师周汝昌说：不是四大皆空，也不是“万境归空”，而是“万境归情”。于丹说：“佛心是世间无情时我多情，世间多情时我欢喜，愿人心也更多情，更欢喜。”“晴”与“情”谐音，常常被放在一起说，同为人生的一种美好境界，“东边日出西边雨，道是无晴却有晴”。

评分☆☆☆☆☆

书中自有黄金屋，书中自有颜如玉，自古人们就推崇读书，到了现代社会科技高速发展，电视、网络各种媒体平台纷纷出现，可这并未减少人们对于读书的热情，读书就是思想的源泉，读书与健康成长紧紧相联，读书促进成长，成长离不开读书，这是我个人的理解，读书会使思想的源泉永不干枯。