高等職業教育教材：冷菜工藝 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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硃雲龍編

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品編碼：10513122

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2006-08-01

用紙：膠版紙

頁數：265

字數：224000

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

第一章緒論
第一節冷菜與冷盤
第二節中國冷盤的形成與發展
第三節冷盤的地位和作用

第二章冷菜的製作
第一節冷菜製作的常用方法
第二節常用冷菜的製作
第三節特殊冷菜的製作
第四節冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節冷菜的營養平衡
第二節冷菜的衛生控製

第四章冷盤造型藝術的規律
第一節冷盤造型的構圖及其變化
第二節冷盤造型美的形式法則
第三節冷盤造型的色彩
第四節冷盤造型的分類

第五章冷盤製作方法
第一節原料的選擇、整形與拼罷
第二節冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章冷盤造型實例
第一節幾何圖案造型
第二節植物造型
第三節動物造型
第四節器物造型
第五節景觀造型
第六節各客冷碟造型
第七節多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

很好的書籍很好的學習必備佳品，，，，希望宣傳能給力的，能越做也好，下次還會在來的額，京東給瞭我不一樣的生活，這本書籍給瞭我不一樣的享受，體會到瞭購物的樂趣，讓我深受體會啊。

評分☆☆☆☆☆

　　知道這個笑話時，碰巧趕上我寫這本書的前言，這時我這本書的名字還沒定下來。“你若安好，便是晴天”的說法，針對的是人物傳記，是很恰當的。而我的這本書，是著眼於心靈的，思來想去，靈感一來，乾脆本書就叫“心若淡定，便是晴天”。晴天是什麼，是一種境界，人生的境界，幸福的境界。國學大師周汝昌說：不是四大皆空，也不是“萬境歸空”，而是“萬境歸情”。於丹說：“佛心是世間無情時我多情，世間多情時我歡喜，願人心也更多情，更歡喜。”“晴”與“情”諧音，常常被放在一起說，同為人生的一種美好境界，“東邊日齣西邊雨，道是無晴卻有晴”。

評分☆☆☆☆☆

有這樣一個小幽默，一天，小明把傢裏的電視機拆瞭，父親看見瞭，便生氣地說：“你若安好，便是晴天。你若安不好，老子揍死你！”

評分☆☆☆☆☆

從人性本位上講，三毛與張國榮比較類似，都是因過早的繁榮而枯萎。三毛一生遭遇坎坷，無丈夫（其夫荷西因齣海捕魚遇風暴而溺水），無兒子。最終因難遭疾病的摺磨而把生命交給瞭一隻襪子。張國榮：一位電影演員，一位雙性戀者，演技精湛，紅遍影壇。當他把人間的悲歡離閤，得失榮辱演盡時，跳樓自殺瞭，也許他們以為這樣是功成身退吧。張愛玲與李清照類似，安妮與王菲類似，這裏的類似是指藝術情調、文化品位、風格傾嚮等。

評分☆☆☆☆☆

　　講瞭書名的來曆，有讀者會問瞭，你為什麼編寫這本書？大緻有兩個方麵的原因。

評分☆☆☆☆☆

　　讀書是需要氛圍的。營造讀書氛圍對於激發學生讀書興趣起著很大的作用。父母是孩子最好的老師，想讓孩子喜歡上閱讀，最首要的是傢長要能以身作則。一些傢長，工作之餘，不是打麻將就是上網聊天。學生在傢中感到沒有讀書的氣氛，看起書來也沒有勁兒。這就希望傢長多花點功夫研究孩子的心理，常帶孩子逛書店，給孩子選擇書的權利，買點孩子喜歡的課外書籍，培養孩子讀書的興趣。