高等職業教育教材：冷菜工藝 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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硃雲龍編

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品編碼：10513122

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2006-08-01

用紙：膠版紙

頁數：265

字數：224000

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

第一章緒論
第一節冷菜與冷盤
第二節中國冷盤的形成與發展
第三節冷盤的地位和作用

第二章冷菜的製作
第一節冷菜製作的常用方法
第二節常用冷菜的製作
第三節特殊冷菜的製作
第四節冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節冷菜的營養平衡
第二節冷菜的衛生控製

第四章冷盤造型藝術的規律
第一節冷盤造型的構圖及其變化
第二節冷盤造型美的形式法則
第三節冷盤造型的色彩
第四節冷盤造型的分類

第五章冷盤製作方法
第一節原料的選擇、整形與拼罷
第二節冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章冷盤造型實例
第一節幾何圖案造型
第二節植物造型
第三節動物造型
第四節器物造型
第五節景觀造型
第六節各客冷碟造型
第七節多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

　　1.選購書籍最好是圖文並茂的，圖多對開發孩子右腦有好處。可以豐富孩子頭腦中的錶像，對孩子今後創造力的發展有好處。

評分☆☆☆☆☆

　　首先是我自己的，這是主因。我就是一個追求淡定的人，我有話想說，我手寫我心。

評分☆☆☆☆☆

文學是人文的一個主支，它包括散文、小說、詩歌、戲劇四大體裁，它和藝術、科技共同構成瞭文化的主題。各個作傢有不同的語言風格和審美傾嚮，不同愛好的人喜歡不同的作傢和不同類型的作品，譬如小說，男人看小說一般看故事的麯摺情節，所以金庸較受歡迎。女人看小說一般體會人物心理、情緒的變化，所以言情派、感情派的較受歡迎，心得體會《個人讀書心得體會》比如，瓊瑤、席絹。

評分☆☆☆☆☆

大傢要做好文學首先要對它有興趣，懂得並會欣賞文學的美，否則文學與你無關。音樂、書法、繪畫也一樣，不感興趣，不會欣賞，再好的藝術也與你無關。其次，文學素養的提高靠平常的積纍、思考，所以耐性、悟性要好。“文無定法，大體須有”，這就是所謂的寫作章法。多閱讀文學作品，多做讀書筆記，名傢作品的結構和思路就是章法，閱讀的過程也是學習、掌握章法的過程。最後，要多寫多練，多修改。要想寫一手好文章，光看、光說不行，會說、會看不會寫的很多，口頭錶達與書麵錶達不是一會事。既要自由寫作也要有所約束，所以要多讓彆人給自己提意見，虛心請教，自己多做修改、調整。這樣讀寫結閤纔不會白讀。最後，我給大傢談談讀書態度的問題，讀作品時要有敬畏心理，細細品味，切不可馬馬虎虎，遇到與自己想法不閤的觀點大加指責與批評，甚至對作者産生反感。尤其閱讀小說盡量把自己想象成其中的主人公，造成一種身臨其境的感覺，並結閤自己的親身經曆，比較對照。嘗試著去接觸他們靈魂深處的某些東西，這就是所謂的“與大師同心也”。不同的人讀同一本書，效果可能就不一樣。大傢可以根據自己的興趣、喜好選擇自己喜歡的作品並專一地研賞一番，定會受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

為瞭及早能引導學生走進去豐富多彩的閱讀世界，讓他們博覽群書，開拓視野，豐富學生的知識儲備，不斷地提升學生的整體綜閤素質，切實提高學生們的語文素養，炎炎夏日，我們班在悠閑的暑假，開展瞭“想讀書、愛讀書，營造書香班級”的活動。

評分☆☆☆☆☆

　　讀一篇文章之前要讓學生根據題目自己提一些感興趣的問題，這樣帶著問題去讀，有利於邊讀邊想，要比無目的的讀效果要好得多。低年級學生因識字量較少，在閱讀時常常需要藉助拼音。初讀時，讀得不太連貫，注意力集中在如何讀上，缺乏對讀物內容的思考和理解，這就要求學生對讀物內容進一步深入理解，要求學生邊讀邊想，在讀得正利、有感情的基礎上抓住讀物的主要內容，心得體會《班級讀書活動心得體會》。在對讀物內容深入理解的基礎上，找齣寫得好的詞、句、段，反復誦讀和揣摩，達到熟讀成誦的程度，使文章的語言內化為學生自己的語言。最後，每讀完一篇文章或一本書，都要問問自己：增長瞭哪些知識？明白瞭什麼道理？受到瞭什麼啓發？積纍瞭哪些優美的詞句？這最後一步對學生也是非常重要的。