职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨正华 编

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• 中餐烹饪
• 西餐烹饪
• 烹饪原料
• 职业教育
• 教材
• 十二五规划
• 食品科学
• 烹饪技术
• 食材
• 专业教育

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030347077

版次：1

商品编码：11105237

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-08-01

用纸：胶版纸

页数：260

字数：403000

正文语种：中文

内容简介

《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》是根据教育部实施《中等职业学校专业与课程体系改革创新计划》的有关要求，并参照国家职业技能等级鉴定规范、考核标准与企业用人标准编写的职业教育改革创新教材。
《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》采用模块、课题的结构形式编写，以“教师点拨”、“相关链接”、“模块小结”等为框架构建知识与技能的传授与学习。内容包括烹饪原料基础、植物性原料、动物性原料、调辅原料和地方名特产原料等，全面而系统地介绍了常用烹饪原料的名称、产地、产季、外形、种类、品质特点、烹饪运用、品质鉴别及储存保鲜等知识。
《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪原料》适合中职烹饪专业、五年制高职烹饪专业学生使用，也适合相关行业岗位培训参考使用，还可作为烹饪爱好者的自学用书。

内页插图

目录

模块1 烹饪原料基础
课题1 烹饪原料的学习内容和方法
课题2 烹饪原料的分类
课题3 烹饪原料的品质鉴别
课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化
课题5 烹饪原料的储存保管
模块小结

模块2 植物性原料
课题6 粮食类原料基础
课题7 谷类原料
课题8 其他谷类粮食
课题9 豆类和薯类粮食
课题10 谷类与淀粉类粮食制品
课题11 豆类粮食制品
课题12 蔬菜类原料基础
课题13 根菜类和地上茎菜类
课题14 地下茎菜类
课题15 结球叶菜类和普通叶菜类
课题16 香辛叶菜类和花菜类
课题17 瓜类蔬菜
课题18 豆类和茄果类蔬菜
课题19 食用菌类
课题20 食用藻类、地衣类
课题21 蔬菜制品
课题22 馐用药材
课题23 果品类原料基础
课题24 鲜果类（一）
课题25 鲜果类（二）
课题26 鲜果类（三）
课题27 干果
课题28 果品制品
模块小结

模块3 动物性原料
课题29 家畜肉基础
课题30 家畜品种
课题31 家畜肉的部位分解
课题32 常用家畜肉的品质鉴别及储存保鲜
课题33 家畜副产品
课题34 畜肉制品
课题35 乳和乳制品
课题36 禽类基础
课题37 家禽品种
课题38 家禽副产品和野禽
课题39 禽蛋及蛋制品
课题40 禽制品
课题41 水产品类原料基础
课题42 海洋性鱼类（一）
课题43 海洋性鱼类（二）
课题44 比目鱼类和洄游鱼类
课题45 淡水性鱼类（一）
课题46 淡水性鱼类（二）
课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜
课题48 鱼类干货制品（一）
课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品
课题50 虾、蟹类
课题51 虾、蟹类制品
课题52 两栖、爬行类
课题53 软体动物类（一）
课题54 软体动物类（二）
课题55 其他常用水产品
模块小结

模块4 调辅原料
课题56 调味品的作用和分类
课题57 咸味调料
课题58 甜味调料
课题59 酸味调料
课题60 麻辣味调料
课题61 鲜味调料
课题62 香味调料
课题63 食用油脂基础知识
课题64 常用食用油脂
课题65 食用淡水和食用淀粉
课题66 着色剂
课题67 膨松剂
课题68 增稠剂和致嫩剂
模块小结

模块5 地方名特产原料
课题69 植物性地方名特产
课题70 动物性地方名特产
模块小结
参考文献

精彩书摘

近现代，随着人民生活水平的不断提高、科学技术的日益发达、国内外贸易的不断提升，人们对消费的要求也越来越高，在传统烹饪原料的基础上，又出现了许多新型食品，如转基因食品、强化食品、无土栽培食品等。这些新型原料的出现，为烹饪原料的发展提供了更广阔的发展空间，烹饪原料的种类将越来越丰富。
1.3 烹饪原料的学科性质
烹饪原料是在烹饪事业发展过程中逐步形成的一门学科，现已作为各职业学校、技工院校烹饪专业教学、学习的基础课程，与其他烹饪理论课、操作课等共同构成了烹饪专业教学、学习的学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分。
烹饪原料是以烹饪中所运用的原料为学习、研究对象，着重探讨常用烹饪原料的产地、上市季节、品质特点、鉴别、烹饪运用、储存保鲜等内容，是研究常用烹饪原料的自然属性及其烹饪中的应用的一门学科。但从涉及的内容看，它与许多自然学科有着密切的联系，如动植物学、园林学、饮食营养学、卫生学、食品化学、微生物学等。它不仅要借鉴这些自然学科的研究方法，而且还要吸取它们的研究成果来丰富理论的阐述和充实有关内容。
烹饪原料是烹饪的物质基础，一切烹饪活动都是以烹饪原料为对象而展开的，烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现，无不与烹饪原料有着密切的关系。烹饪原料既是烹饪质量的基本保证，又是实施烹饪工艺、运用烹饪技术、促进菜点良好效果的基本前提。因此，烹饪原料的学习对合理、科学地应用烹饪原料，促进烹饪技术的掌握和提高具有重要的作用。
……

前言/序言

烹饪艺术的基石：现代厨房的食材百科 图书名称： 烹饪艺术的基石：现代厨房的食材百科 作者： [虚构作者姓名，例如：王大厨、李美食家] 出版信息： [虚构出版社名称，例如：蓝海美食文化出版社] ISBN： [虚构ISBN号，例如：978-7-5678-9012-3] --- 卓越品质，源自对食材的深刻理解 本书并非专注于特定烹饪体系（如中餐或西餐）的教学大纲或专业课程配套用书，而是一部面向所有热爱烹饪、致力于提升厨房技能的实践者和专业人士的综合性食材参考手册。它致力于构建一个全面、深入且实用的食材知识体系，是构建任何成功菜肴的底层逻辑与核心支撑。 我们深知，无论烹饪技巧多么精湛，没有对食材的透彻了解，一切都将是空中楼阁。本书的价值在于，它将引导读者穿越纷繁复杂的食材世界，直达其本质——从生物学特性、营养构成、最佳采购标准到高效存储保鲜方法的全链路知识体系。 --- 第一部分：植物的馈赠——蔬果、谷物与菌类的深度解析 本部分详尽考察了厨房中最基础，也最富变化性的植物性原料。我们摒弃了仅仅罗列品种的做法，而是深入探讨了它们在烹饪中的角色转换与风味潜力。 一、 蔬菜与菌菇：季节性、地域性与功能性分类 1. 根茎类与块茎类： 不仅介绍土豆、红薯、山药等常见品种的淀粉含量差异如何影响其炖煮、油炸或烘焙时的口感变化（如马铃薯的“面”与“蜡质”之分），更引入了世界各地特色根茎类蔬菜（如巴西木薯、日本山药）的异同点及传统处理工艺。 2. 叶菜与茎类： 重点分析了不同叶菜的纤维结构、水分保留率以及在快速焯烫或煸炒过程中如何控制叶片变色和保持脆嫩的化学反应。例如，绿叶蔬菜中叶绿素的稳定化处理技术。 3. 瓜果类： 区分了烹饪用瓜（如南瓜、西葫芦）与食用瓜（如甜瓜）在成熟度对风味和质地的影响。对于番茄、辣椒等“果实类蔬菜”，深入探讨了其酸碱度（pH值）如何调控菜肴的整体平衡。 4. 菌类的生命科学与风味前体物： 详细解析了香菇、口蘑、牛肝菌等不同菌类的多糖结构、氨基酸组成，特别是鸟苷酸（GMP）等呈味物质的积累与释放机制，指导厨师如何通过干燥、复水和加热过程最大化其“旨味”（Umami）。 二、 谷物、豆类与坚果：结构、磨制与发酵 本章超越了单纯的“主食”概念，将其视为构建菜肴骨架的原料。 谷物精修： 从小麦、水稻到藜麦、荞麦，侧重于不同谷物的麸皮去除程度（精制度）对吸水性、粘性和营养释放速度的影响。深入讨论了碾磨工艺对淀粉颗粒形态的改变，这直接决定了面团或粥品的最终质地。 豆类的转化： 集中探讨了黄豆、扁豆等在水解、发酵（如制作酱油、豆瓣酱、豆腐）过程中，蛋白质和脂肪的复杂生物化学变化，以及这些变化如何产生深层风味。 坚果与油脂的平衡： 剖析了不同坚果（杏仁、核桃、芝麻）的脂肪酸构成，以及烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应如何共同作用，产生馥郁的香气，并指导如何根据菜肴需求选择合适的榨油方式。 --- 第二部分：动物的精华——肉类、禽类、海鲜的解构与应用 本部分专注于动物性原料的复杂性和敏感性，强调从源头到餐桌的每一个环节的精准控制。 一、 哺乳动物肉类：结构、熟成与切割的艺术 1. 肌纤维与结缔组织： 详细解析了不同部位（如牛里脊、牛腱、猪肩胛肉）的肌纤维密度和胶原蛋白含量差异。这直接决定了烹饪方法——慢炖适用于高结缔组织部位，而快速炙烤适用于低脂肪、低结缔组织部位。 2. “熟成”的科学： 深入探讨了干式熟成（Dry-aging）和湿式熟成（Wet-aging）过程中，酶对蛋白质和脂肪的分解作用，解释了熟成如何产生牛肉特有的复杂风味物质，并提供了家庭或专业厨房中控制熟成环境的参数参考。 3. 内脏与副产品的价值重估： 不仅涵盖了肝、肾、心等器官的特性，更深入探讨了骨骼和骨髓在制作高汤、酱汁时的风味萃取原理，即明胶和矿物质的释放过程。 二、 禽类与蛋品：嫩度控制的关键 禽类的脂肪分布与风味： 对比分析了鸡、鸭、鹅等在皮下脂肪厚度和风味强度上的差异，指导厨师如何利用禽类脂肪进行油封或制作调味油。 蛋类的变性与乳化： 详尽阐述了蛋清（蛋白质）和蛋黄（卵磷脂）在温度影响下发生的热变性过程，这是理解制作卡仕达酱、美乃滋等乳化产品的核心。重点分析了蛋白打发过程中，气泡的形成、稳定性和最终的体积膨胀极限。 三、 水产的生命周期管理 本章着重于海鲜原料的“新鲜度”的客观衡量标准，而非感官描述。 1. 从捕捞到处理： 介绍了不同保鲜技术（如冰鲜、急冻）对鱼肉细胞结构的破坏程度，以及如何通过适当的解冻技术来最大限度地恢复其口感。 2. 贝类与甲壳类的风味物质： 分析了特定氨基酸（如牛磺酸、甜菜碱）在贝类和虾蟹中的含量，这些物质是海鲜“清甜”风味的直接来源。讨论了蒸煮过程中，这些物质如何被释放到汤汁中。 3. 鱼肉的酸碱度与肉质： 探讨了鱼类死后ATP耗尽导致的僵直现象，以及pH值变化对鱼肉保水性的影响，这是决定成品鱼片是否干柴的关键因素。 --- 第三部分：调味世界的骨架——香料、油、盐与糖的化学 此部分旨在将调味原料从“添加剂”提升到“构建风味结构”的地位。 一、 香料与草药：挥发油的秘密 芳香族化合物图谱： 系统梳理了全球常见香料（如丁香、肉桂、小茴香、罗勒）中主要的挥发性油成分（如丁香酚、柠檬烯、蒎烯），以及它们在加热、浸泡过程中释放的规律。 “热”与“冷”的萃取： 对比了浸泡（如制作香草荚荚酱）、直接加热（如油炸香料）、以及研磨（释放瞬时香气）这三种主要提取方式对风味强度的影响。 二、 脂肪、盐与糖：风味的载体与重塑者 1. 油脂的烟点与风味传递： 明确界定了不同食用油（橄榄油、黄油、花生油）的理论烟点，并解释了烟点高低如何影响烹饪温度的精确控制。同时，研究了油脂在高温下发生的氧化反应对菜肴风味的潜在负面影响。 2. 盐的结构与渗透压： 不仅介绍了海盐、岩盐、犹太盐的晶体结构差异如何影响溶解速度和抓取量，更深入到盐的渗透压作用如何影响食材内部水分的迁移，这是腌制、脱水和嫩化过程的物理基础。 3. 糖的焦化与转化： 探讨了蔗糖在不同温度下发生的焦糖化反应（不涉及美拉德反应）的精确温度区间，以及转化过程中产生的数百种风味化合物，指导如何制作出不同色泽和苦甜层次的焦糖。 --- 结语：食材知识体系的融会贯通 本书的最终目标是培养读者“以原料思维”进行烹饪的习惯。它不提供固定的菜谱，而是提供了一套评估和选择任何给定食材的科学框架。掌握了这些深层次的食材特性，读者便能自信地应对任何新的原料挑战，实现从“依循指令”到“创造风味”的质的飞跃。它是所有高级烹饪实践者案头必备的、永不过时的原料科学与应用指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满好奇心，并且正在尝试将爱好转化为职业的年轻人。我选择这套《烹饪原料》教材，是因为我一直觉得，了解食材是成为一名优秀厨师的第一步。这本书的内容确实非常丰富，它让我看到了一个我从未想象过的食材的世界。我尤其喜欢它对水果和蔬菜的处理方式，不仅仅是介绍它们的口感，还讲述了它们在不同文化中的地位，以及如何通过不同的烹饪手法来最大程度地发挥它们的风味。书里有一章专门介绍如何处理一些比较特殊的食材，比如各种海鲜的清洗和去腥方法，这对于我这种刚开始接触这些食材的人来说，简直是救星。我尝试按照书里的方法处理过一次章鱼，效果出乎意料的好，口感Q弹，一点也不腥。而且，这本书的图片非常精美，色彩鲜艳，让我对各种食材有了直观的认识。有时候，我会把书放在厨房，边做饭边对照，感觉自己就像在跟着一位经验丰富的老师学习一样。虽然我对其中的一些专业术语还不太熟悉，但我相信，随着我烹饪经验的积累，我会越来越理解这本书的深意。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我选择这本《烹饪原料》教材，更多的是出于一种“备战”的心态。我知道，在职业教育的体系里，基础知识的扎实程度决定了未来的发展高度。我是一名对烹饪充满热情，但又缺乏系统学习的爱好者，经常在网上看到一些烹饪视频，觉得里面的食材五花八门，很多时候连名字都叫不上来，更别提它们的特性了。这本书就像一个百科全书，非常系统地将各种烹饪原料进行了归类和介绍。我最喜欢的部分是它对各种调味品和香料的详尽描述，不仅解释了它们的味道和香气，还介绍了它们在中餐和西餐中的不同应用，这对我来说非常有启发性。比如，书里提到的一种不常见的胡椒，我之前只知道黑胡椒和白胡椒，这本书让我了解到还有粉红胡椒、马达加斯加胡椒等等，以及它们各自独特的风味。另外，教材中对食材的营养成分和烹饪后可能发生的化学变化也有涉及，虽然这部分内容对我目前的技能水平来说有些超前，但我知道，这是理解食材本质的关键。读完一部分后，我会尝试着去市场上寻找这些食材，亲身感受它们的质地和味道，然后再对照书里的描述，这让我学习的过程变得更加生动有趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在西餐烹饪领域摸爬滚打多年的厨师，我对食材的理解早已超越了表面的认识。我一直认为，真正的烹饪艺术，始于对食材最本质的理解。这套《烹饪原料》教材，在这一点上做得非常出色。它没有流于表面地介绍各种食材的名称和基本用途，而是深入挖掘了食材的内在品质。例如，在介绍肉类部分，它不仅详细区分了不同部位的肉质特点，还对肉类的脂肪分布、纤维结构、熟成过程对口感的影响进行了细致的分析。这对于追求极致风味的西餐厨师来说，是至关重要的信息。我尤其欣赏它对海鲜部分的论述，书中对不同鱼类的生长环境、捕捞方式、以及对风味的影响进行了详细的探讨，这让我更加理解了为什么有些鱼类适合生食，有些则需要特定的烹饪方式。而且，教材中对一些冷门或者季节性强的食材，也有深入的介绍，这为我拓展菜单、创造新菜品提供了丰富的灵感。我尝试过书中介绍的一些关于如何判断食材新鲜度的技巧，发现它们非常实用，大大提高了我在采购环节的准确性。虽然我经验丰富，但这本书依然能够给我带来新的视角和更深刻的理解，让我觉得这是一本值得反复研读的工具书。

评分☆☆☆☆☆

从一位已经从业多年的资深烹饪从业者的角度来看，这本《烹饪原料》教材，在内容深度和广度上都达到了一个相当的高度。我原本以为，对于我来说，这本书可能不会有太多新意，但事实证明，我的想法过于片面了。它对食材的分类非常严谨，而且在介绍每一种食材时，都不仅仅停留在表面，而是深入到其背后的种植、养殖、采集，乃至是市场流通等环节。我尤其欣赏它对于一些稀有食材的介绍，书中不仅提供了详尽的图片和文字描述，还探讨了这些食材的文化意义和稀缺性，这为我们这些需要在高端餐饮市场工作的厨师提供了重要的参考信息。此外，教材中关于食材搭配的原则和一些基础的味觉科学理论，也让我受益匪浅。我尝试将书中关于某些食材最佳搭配的建议应用到我的菜品中，取得了不错的效果，客人反馈也很好。这本书不仅仅是一本教材，更像是一本宝典，它能够帮助我们不断地刷新对食材的认知，并从中汲取灵感，从而在烹饪的道路上走得更远。

评分☆☆☆☆☆

这套《烹饪原料》教材，我拿到手的时候，就对它沉甸甸的厚度和精美的排版留下了深刻印象。虽然我是一名刚刚踏入中餐烹饪行业不久的新手，对各种食材的认知还处于一个初步的阶段，但这本书的内容对我来说，简直就是一场及时雨。我尤其喜欢它对各种蔬菜的分类介绍，从根茎类到叶菜类，再到瓜果类，每一个细分都配有高清的彩图，让我能够清晰地辨认出那些曾经只是模糊概念的食材。书里详细描述了每种蔬菜的产地、季节性、最佳食用方法，甚至是挑选和保存的小技巧。我记得有一次，我在菜市场看到一种我从未见过的菌菇，当时就犯了难，不知道该怎么处理。翻开这本书，我惊喜地发现，它里面竟然有我想要的答案！那种恍然大悟的感觉，真的是太棒了。而且，它不仅仅是简单地罗列信息，还穿插了一些小故事，比如某种香料的起源，或者某种蔬菜在某个菜系中的独特地位，这让我在学习知识的同时，也感受到了烹饪文化的魅力。虽然我目前还无法深入理解那些高级的烹饪技法，但这本书为我打下了坚实的基础，让我对未来的学习充满了信心。我会在之后的烹饪实践中，不断地翻阅这本书，对照我所使用的食材，加深我的理解和记忆。

评分☆☆☆☆☆

近现代，随着人民生活水平的不断提高、科学技术的日益发达、国内外贸易的不断提升，人们对消费的要求也越来越高，在传统烹饪原料的基础上，又出现了许多新型食品，如转基因食品、强化食品、无土栽培食品等。这些新型原料的出现，为烹饪原料的发展提供了更广阔的发展空间，烹饪原料的种类将越来越丰富。

评分☆☆☆☆☆

烹饪原料是烹饪的物质基础，一切烹饪活动都是以烹饪原料为对象而展开的，烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现，无不与烹饪原料有着密切的关系。烹饪原料既是烹饪质量的基本保证，又是实施烹饪工艺、运用烹饪技术、促进菜点良好效果的基本前提。因此，烹饪原料的学习对合理、科学地应用烹饪原料，促进烹饪技术的掌握和提高具有重要的作用。

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内容很好，包装不错，全面。

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1.3 烹饪原料的学科性质

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烹饪原料是以烹饪中所运用的原料为学习、研究对象，着重探讨常用烹饪原料的产地、上市季节、品质特点、鉴别、烹饪运用、储存保鲜等内容，是研究常用烹饪原料的自然属性及其烹饪中的应用的一门学科。但从涉及的内容看，它与许多自然学科有着密切的联系，如动植物学、园林学、饮食营养学、卫生学、食品化学、微生物学等。它不仅要借鉴这些自然学科的研究方法，而且还要吸取它们的研究成果来丰富理论的阐述和充实有关内容。

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