西式酱料 酱汁1000例 酱汁酱料制作大全书籍 西餐酱料酱汁配方 酱汁料理 烹饪酱料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马来西亚 娜蒂娅阿鲁穆加姆 著，李祥睿 译

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• 酱料制作
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店铺： 乾锦图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518020058

商品编码：10528937873

包装：软精装

丛书名： 尚锦西餐系列

出版时间：2016-01-01

用纸：铜版纸

页数：288

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518020058

版次：1

丛书名： 尚锦西餐系列

包装

基本信息

• 出版社： 中国纺织出版社
• ISBN：9787518020058
• 版次：1
• 丛书名： 尚锦西餐系列
• 包装：软精装
• 开本：16开
• 出版时间：2016-01-01
• 用纸：铜版纸
• 页数：288

编辑推荐

西式酱料·酱汁1000例，
在这本神秘的书中，
有着各种广为人知的酱料，
从秘鲁沙拉调味汁到越南辣椒酱，
从千岛酱到伯尼汁，
您可以找到任何您需要的酱料秘方，
只要一碟酱汁，再平常的菜式都能提升为至上美味。

内容简介

西式酱料·酱汁1000例一书中，包含1000种珍贵的西餐酱料酱汁配方，包含乳化酱汁、奶油干酪酱汁、番茄酱汁、亚洲酱汁、萨尔萨蘸酱、肉类海鲜蘸酱、奶油奶酪豆类蘸酱、油醋汁、甜品酱汁等大的类别，每类酱汁都有基础配方和适合搭配不同食材的各种衍生配方，是西餐大厨的好帮手。

作者简介

娜蒂娅·阿鲁穆加姆（Nadia Arumugam）,是一位作家、食谱推广者和烹调书作者。 
她出生于马来西亚，成长在英国，现住在纽约，是美国Forbes网站的美食专栏作家。 
娜蒂娅拥有牛津大学英国文学硕士学位和美国纽约大学新闻学硕士学位。她曾经在伦敦利思食品和葡萄酒学校接受过培训，然后与厨师安东·莫西曼（AntonMosimann）一起工作过。 
作为一名前美食编辑，在她的出版物之外，她已经为《美味》（美国美食杂志）、《精细烹饪》（英国美食杂志）及美国Epicurious美食网站等撰写过文章。 
娜蒂娅是一位精通切配、搅拌和烹调的作者。 
这是一本五味纷呈的烹调书。 

内页插图

目录

前言 
制作酱汁基础知识 
乳化酱汁 
奶油&干酪酱汁 
香蒜酱&香草酱汁 
底汤作基础的酱汁 
辣椒酱&烧烤酱汁 
番茄酱&番茄调味酱汁 
开胃水果酱汁 
亚洲酱汁 
萨尔萨辣酱&蔬菜蘸酱 
肉类&海鲜蘸酱 
奶油奶酪、豆类蘸酱 
油&醋调味汁 
奶油状调味汁 
甜品酱汁 
甜抹酱&蘸酱 
索引

 

异域风情：世界烘焙艺术的甜蜜探索 本书聚焦于全球不同地域的烘焙技艺与经典甜点，深入剖析从古老传承到现代创新的烘焙哲学。 我们将跨越地域的界限，领略法式甜点的精妙结构、意式面包的质朴芬芳、德式蛋糕的厚重口感，以及亚洲特色糕点的细腻风味。本书旨在成为一位技艺精湛的烘焙导师，而非仅仅是一本食谱汇编。 --- 第一部分：欧洲烘焙的辉煌殿堂 第一章：法式甜点的理性与浪漫 法式烘焙以其对精准度的极致追求和对美学的深刻理解而著称。本章将详细解析法式甜点的核心技术，这些技术是构建复杂风味和完美质地的基石。 1.1 酥皮的艺术：千层与起酥的秘密 可颂（Croissant）的层叠构建： 不仅仅是黄油和面团的简单结合，我们深入探讨“折叠”（Tourage）的温度控制、松弛时间的精确把握，以及如何利用蒸汽在烤箱内创造出蜂窝状的内部结构（Alvéolage）。解析不同等级面粉在高水合环境下的筋性变化。 法式派皮（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 探讨“黄油切割法”与“揉捏程度”对派皮酥松度（Shortness）的影响。如何通过控制面粉中蛋白质含量和制作过程中黄油融化的临界点，来决定派皮是易碎的沙质口感还是略带韧性的酥皮。 1.2 慕斯与甘纳许的乳化科学 慕斯（Mousse）的稳定性解析： 探讨蛋白霜（Meringue）、蛋黄糊（Crème Anglaise）与凝固剂（如吉利丁/鱼胶）之间的协同作用。重点讲解不同温度下胶体蛋白的激活点，以及如何通过“反向打发”（Reverse Crème Anglaise Incorporation）来确保慕斯在切面上的平整和入口即化的细腻感。 巧克力艺术：甘纳许（Ganache）的黄金比例： 深入研究可可固形物百分比、奶油脂肪含量与液态糖浆（如葡萄糖浆）在甘纳许配方中的配比规则。解析“乳化失败”的常见原因（如油水分离）及其挽救方法。 1.3 挞与塔：基底的完美承载 从经典的柠檬挞（Tarte au Citron）到复杂的歌剧院蛋糕（Opéra），本节侧重于基底（壳体）的风味渗透。如何通过预烤（Blind Baking）技术，确保挞皮在填入湿润内馅后依然保持酥脆，而不被浸湿（Soggy Bottom）。 第二章：德式与中欧的厚重底蕴 中欧烘焙偏爱使用黑麦、全麦和坚果，口感扎实，风味浓郁，常搭配水果干和香料。 2.1 酵母的深度发酵：黑森林与磅蛋糕 德式酵母面包（Vollkornbrot）： 剖析使用天然酸面团（Sourdough Starter）制作黑麦面包的酸碱度控制。探讨乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中对面包风味（尤其是“酸度”）的贡献。 磅蛋糕（Gugelhupf）的结构： 探讨高油、高糖配方在搅拌过程中“奶油化”（Creaming Method）的重要性，以及如何通过精确控制糖与脂肪的包裹空气量，来保证蛋糕的蓬松度和湿润度。 2.2 斯特鲁德与卷类的层次构造 重点研究土耳其式或奥地利式的拉伸面团技术（Strudel Dough），这要求面团具有极高的延展性，可以在不撕裂的情况下被拉伸到几乎透明。探讨如何利用融化的黄油和面包糠（或磨碎的坚果）来分隔层叠，防止烘烤过程中粘连。 --- 第二部分：美洲的创新与融合 本部分将探索美国烘焙的多元化影响，从殖民时期的传统到现代的快速便利烘焙革命。 第三章：美式饼干与布朗尼的湿润哲学 美式烘焙注重“软糯”（Chewy）和“湿润”（Moist）的口感特征，这与欧洲烘焙追求的酥脆形成鲜明对比。 3.1 饼干（Cookies）的质地控制 解析影响美式巧克力豆饼干（Chocolate Chip Cookie）口感的关键变量： 糖的种类： 探讨白砂糖（促进扩散和酥脆）与红糖（提供水分和焦糖风味）的比例如何决定最终的口感是“硬脆”还是“中心软糯”。 鸡蛋的添加： 蛋黄与全蛋的比例对脂肪含量和蛋白质凝固度的影响。 冷藏发酵（Resting）： 解释面团冷藏如何让面粉充分水合，减少烘烤时的过度扩散，从而获得更厚的饼干。 3.2 布朗尼与金发的科学 布朗尼（Brownie）的“Fudgy”核心： 探讨如何通过增加黄油和巧克力的比例，同时减少面粉用量，来抑制面筋的形成，达到浓郁、湿润且略带嚼劲的“软糖”质地。 金发布朗尼（Blondie）的风味： 重点分析红糖在金发布朗尼中的核心作用，红糖中的糖蜜（Molasses）如何提供独特的太妃糖香气和更深的湿润度。 第四章：快速发酵与便捷烘焙 探讨小苏打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）在快速发酵体系中的化学反应机制，以及如何根据配方的酸碱度来选择合适的膨松剂。 --- 第三部分：亚洲烘焙的细腻与创新 亚洲烘焙，尤其是东亚地区，深受茶道和米食文化影响，偏爱使用低筋面粉、米粉、茶粉等，追求轻盈、柔软和低甜度的口味。 第五章：日式吐司与糕点的极致柔软 日式烘焙，特别是吐司和海绵蛋糕，以其“棉花糖般”的柔软度闻名于世。 5.1 汤种法（Tangzhong）的结构解析 深入研究汤种法——将面粉与液体预煮至糊化，从而使面粉颗粒能吸收更多水分的技术。分析糊化淀粉如何提高面团的持水性，使成品在烘烤后依然保持数日的柔软度，有效延缓“老化”（Staling）。 5.2 戚风与海绵的空气支撑 解析戚风蛋糕（Chiffon）的制作要点：蛋白打发过程中的“湿性发泡”与“干性发泡”的界限，以及如何通过准确的翻拌手法（Folding）在不破坏气泡结构的前提下，将蛋糊与油水混合物均匀结合。 第六章：融合与地方特色 探讨亚洲烘焙如何融入当地特色，如使用抹茶、黑芝麻、芋泥或豆沙作为内馅和风味元素，并在制作过程中如何调整传统西式配方以适应亚洲食材的含水量和油脂特性。 --- 结语：烘焙的终极目标 本书最终引导读者超越单纯的食谱模仿，理解每种原料在不同烘焙体系中的作用，掌握温度、时间、湿度对最终成品质地的决定性影响。通过对世界各地烘焙哲学的系统学习，读者将能够自信地设计出符合自己口感偏好的、结构完美的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对《西式酱料 酱汁1000例》并没有太高的期望，因为市面上这类书籍很多，但真正有价值的却不多。《西式酱料 酱汁1000例》却给了我很大的惊喜。这本书最吸引我的地方在于它的实操性。它不仅仅是提供配方，更像是提供了一个完整的酱汁制作“解决方案”。例如，针对同一个基础酱汁，它会提供几种不同的变化版本，以及这些变化如何影响最终的风味和口感。这让我明白，制作酱汁并不是一成不变的，而是可以根据不同的需求进行调整的。书中还专门列出了一个“常见酱汁失败原因及解决方法”的章节，这对于新手来说简直是救星！我曾经因为酱汁分离而头疼不已，看完这个章节后，我才恍然大悟，并找到了解决的办法。而且，这本书的用词非常接地气，没有太多晦涩的专业术语，即使是对西餐不太了解的读者，也能轻松理解。它鼓励读者根据自己的口味偏好进行调整，这种开放的态度让我觉得烹饪变得更加有趣和自由。

评分☆☆☆☆☆

我购买《西式酱料 酱汁1000例》纯粹是出于好奇，想看看市面上有没有关于酱汁的全面指南。没想到这本书的深度和广度远超我的想象！它不仅仅是简单地罗列各种酱汁，更重要的是，它深入讲解了不同酱汁的制作原理，以及如何根据食材的特性来选择和调整酱汁。例如，它详细解释了油水乳化原理，这是制作很多经典酱汁的基础，这让我对烹饪的科学性有了更深的认识。书中还提供了一些非常规但极具创意的酱汁配方，这些都是我在其他地方很少看到的，比如一些融合了亚洲风味的西式酱汁，或者一些利用特殊食材制作的酱汁。这极大地拓展了我对酱汁的认知边界。我尤其欣赏书中关于“酱汁是灵魂”的理念，它强调了酱汁在西餐中不可替代的作用，并鼓励读者大胆尝试和创新。这本书的讲解非常直观，即使是对烹饪不太熟悉的人，也能通过它的指导做出令人惊喜的美味。我最近尝试了一个用芒果和辣椒制作的酸辣酱，用来搭配烤鱼，味道绝了！

评分☆☆☆☆☆

《西式酱料 酱汁1000例》这本书，我只能说，它简直就是为我量身定做的！我一直以来都对制作浓郁、醇厚的西式酱汁情有独钟，但总是觉得自己的成品缺乏那种“画龙点睛”的效果。这本书的内容，让我对酱汁有了全新的认识。它不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是，它深入浅出地讲解了不同酱汁之间的区别和联系。比如，它详细区分了白酱、黄酱、红酱等基础酱汁的制作特点，以及它们在不同菜肴中的应用。更让我惊喜的是，书中对于各种香料、香草的运用和搭配有非常细致的介绍，甚至提到了不同风味搭配的“科学性”，这让我明白了为什么有些酱汁会如此美味。我尤其喜欢书中关于如何利用陈皮、迷迭香等提升酱汁风味的建议，这些都是我以前从未想过的。而且，这本书的排版设计非常讲究，每一款酱汁的配方都清晰明了，即使是深夜，我也可以轻松地找到我想要的食谱。我已经迫不及待地想用书中学到的知识，为家人朋友制作一场美味的西餐盛宴了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对西餐有浓厚兴趣的爱好者，我一直致力于寻找能够提升我烹饪技巧的专业书籍。《西式酱料 酱汁1000例》这本书，无疑是我近期最满意的一次收藏。它不仅仅是提供了一系列食谱，更像是一位经验丰富的厨师在耐心教学。最令我印象深刻的是，它对于不同酱汁的起源、历史以及其在经典西餐菜肴中的应用都有深入的介绍。这让我不仅仅是学会了制作，更理解了酱汁背后的文化和故事，这对于真正掌握一门菜系是至关重要的。书中大量的案例，从最家常的到最精致的，覆盖了几乎所有的西餐烹饪场景。它的图片质量也非常高，每一款酱汁都拍得色泽诱人，让人食欲大增。我特别喜欢书中关于如何调整酱汁口味的部分，比如根据个人喜好增减香料，或者根据不同的烹饪温度来调整浓稠度，这些都极具实用性。我尝试了书中介绍的一款蘑菇奶油酱，搭配煎鸡胸肉，简直是米其林餐厅级别的享受。这本书的编排也非常人性化，查找起来非常方便，而且它的纸张和印刷质量也属上乘，作为一本工具书，非常耐用。

评分☆☆☆☆☆

这本《西式酱料 酱汁1000例》真的让我打开了新世界的大门！我一直以来对西餐中的各种酱汁都感到很神秘，总觉得它们是制作美味的关键，但自己在家尝试总是差强人意。收到这本书后，我迫不及待地翻阅。首先，它的分类做得非常细致，从基础的奶油酱、番茄酱，到复杂的荷兰酱、勃艮第酱，再到各种香料酱、果味酱，简直应有尽有。每一款酱汁都有详细的配料表和清晰的制作步骤，就连我这种厨房新手也能看得懂。我特别喜欢它后面关于不同食材搭配酱汁的建议，比如牛排配什么酱汁最能提升风味，海鲜适合哪种清爽的酱汁，这些都给了我很大的启发。而且，它还提到了一些制作酱汁的小技巧，比如如何让酱汁更加顺滑，如何调出更浓郁的口感，这些细节之处的讲解，让我觉得这本书不仅仅是食谱的堆砌，更是包含了烹饪的智慧。我尝试做了几款基础酱汁，味道真的比我之前自己摸索的要好太多了！家人都夸赞我厨艺进步神速，这都归功于这本书的指导。我迫不及待地想继续探索书中其他的酱汁，相信它能让我的西餐料理水平更上一层楼。