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吉野精一 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 美食
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 烘焙入門
• 早餐
• 甜點
• 烘焙食譜

店鋪： 唐人易和圖書專營店

齣版社： 煤炭工業齣版社

ISBN：9787502052942

版次：1

商品編碼：10819743405

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-09-01

用紙：銅版紙

頁數：248

字數：350000

內容推薦

《麵包》是一本全麵介紹麵包製作的圖書，堪稱基礎麵包的製作大全，製作麵包種類全麵、方法實用。由日本專業學校的麵包製作教授從專業的角度介紹麵包的材料和製作方法，可以讓您從初級階段的麵粉發酵開始，係統地瞭解和學習烘焙麵包的知識，製作齣正宗的美味麵包。全書將麵包分為硬麵包、半硬麵包、軟麵包、模具麵包、多層麵包、油炸麵包、特殊麵包、酸味麵包、自傢發酵麵包的九大種類，並分類介紹瞭法式長棍麵包、農夫麵包、布裏麵包、全麥麵包、脆皮虎皮麵包、硬吐司、麵包圈、法式葡萄乾麵包等54種麵包的製作方法以及注意事項，材料配比詳細、製作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，是非常適閤麵包製作從業人員、麵包製作愛好者使用的參考用書。

作者簡介

吉野精一，齣生於1956年。在辻調集團（辻製果專門學校）教授麵包製作技術。從辻調理師專門學校畢業後，在美國堪薩斯州立大學農學院榖物專業學習並取得相關學曆。著有《麵包製作技巧中的科學》（日本柴田書店），以及與他人閤著的《麵包製作入門技巧》（日本鐮倉書房）。

目 錄

麵包製作用語解說

閱讀本書之前

1 麵包製作的基礎理論

製作麵包的食材及其作用

1. 麵粉

2. 黑麥粉

3. 酵母

4. 水

5. 食鹽

6. 砂糖

7. 油脂

8. 奶製品

9. 雞蛋

10. 其他食材

麵包的製作工序

1. 攪拌

2. 發酵

3. 拍打麵團（麵團的排氣）

4. 分割、滾圓

5. 中間醒發

6. 成型

7. *終發酵

8. 放入烤箱

9. 烘烤

10. 齣爐

11. 冷卻

攪拌的要領

1. 加入麵團硬度調整水的時機

2. 加入油脂的時機

3. 不同麵團的攪拌過程

發酵的要領

1. 麵包為什麼會膨脹

2. 二氧化碳的形成

3. 麵筋的形成

4. 麵團的緊張(酸化)和緩和（還原）

烘烤的要領

1. 直接烘烤

2. 烤盤烘烤

3. 模具烘烤

4. 熱效率和熱傳導

5. 在烤箱中發生瞭什麼

6. 麵包的香味是怎樣形成的

7. 麵包皮為什麼會被烤成黃褐色

麵包的製作方法

1. 直接發酵法

2. 間接發酵法

2 麵包製作的基本技術

1. 準備工作

2. 攪拌

3. 發酵、拍打

4. 分割

5. 滾圓

6. 中間醒發

7. 成型

8. *終發酵

9. 烘烤

10. 麵包製作的基礎知識

3 硬麵包

法式長棍麵包

花紋的劃製方法

穗狀麵包的成型

法式小餐包

雙錘形餐包

紡錘形餐包

煙草味餐包

蘑菇形餐包

標準法式長棍麵包

各式各樣的老式麵包

利用間接發酵法製作老式麵包

使用冷藏液種發酵的麵團

使用種麵團發酵的麵團

法式麵包小常識

不同製作方法製作齣來麵包的橫切麵比較

法式鄉村麵包

黑麥麵包

農夫麵包

布裏麵包

全麥麵包

皇冠賽門餐包

皇冠賽門餐包的風車壓模

絢麗美觀的皇冠賽門餐包

瓦伊森麵包

瑞士黑麵包

芝麻餐包

製作芝麻餐包時用到的模具

意大利拖鞋麵包

西西裏麵包

托斯卡納無鹽麵包

4 半硬麵包

德式漢堡

德式長棍麵包

土耳其芝麻圈

意式風味派

脆皮虎皮麵包

源自亞洲的虎皮麵糊

5 軟麵包

奶油捲餐包

捲餐包和小圓麵包

硬質麵包

維也納麵包

牛奶餐包

辮子麵包

三股辮麵包的編織方法

德式麵包排

點心麵包

夾心麵包 奶油麵包 麯奇麵包 菠蘿麵包

奶油麵包用蛋奶羹夾心

麯奇麵團

菠蘿包麵團

布裏歐麵包

關於布裏歐麵包的叫法

法式葡萄乾麵包

蛋黃奶油醬

德式切塊糕點

奶油碎末糕點

糖粉奶油杏仁碎糕點

黃油麵碎

小甜麵包

攪拌奶油的目的

甜麵包用杏仁奶油

咕咕霍夫麵包

咕咕霍夫麵包節

6 模具麵包

山形麵包

主食麵包邊緣變皺

硬吐司

法式麵包心

全麥麵包

核桃仁全麥麵包

白麵包和多種口味麵包

葡萄乾麵包

7 多層麵包

牛角麵包

法式巧剋力麵包

多層麵包用黃油的成型

丹麥油酥點心麵包

油酥點心麵托的成型

油酥點心用杏仁奶油

歐洲酸櫻桃蜜餞

杏肉果醬的煮製

8 油炸麵包

麵包圈

柏林人麵包

咖喱夾心麵包

9 特殊麵包

德國堿水扭花麵包

德國堿水麵包是麵包店的標誌

意式麵包棒

英式瑪芬麵包

關於英式瑪芬麵包

硬麵包圈

德式聖誕麵包

德式聖誕麵包的保存方法和食用方法

您不可不知的德式聖誕麵包發展史

聖誕麵包的食用時間

聖誕麵包還是不錯的聖誕禮物

10 酸味麵包

初種

製作初種麵團時的注意事項

十分浪費的初種麵團製作過程

黑麥麵包

麵包烘烤過程中的排氣

小麥黑麵包

柏林田園風味麵包

優格布洛特麵包

11 自傢發酵麵包

葡萄乾發酵種

製作葡萄乾發酵種的注意事項

蘋果發酵種

製作蘋果發酵種的注意事項

酸奶發酵種

製作酸奶發酵種的注意事項

使用葡萄乾發酵種的天然酵母麥麩皮麵包

使用蘋果發酵種的蘋果酵母麵包

使用酸奶發酵種的潘納多妮麵包

本書中使用到的主要食材

製作麵包時用到的機器

主要食材一覽錶

前 言 自日本柴田書店齣版《麵包製作技巧中的科學》一書以來，已過去十多年瞭。在此期間，日本的麵包市場迅速發展起來，湧現齣瞭一大批麵包製造企業，街邊也齣現瞭各式各樣的麵包店、烘焙房。日本每年僅麵包的銷售金額就能達到約14000億日元，用於麵包生産的麵粉也達到120萬噸。現在的日本儼然成為世界上屈指可數的麵包消費大國，其麵包生産種類之多為世界少有。與此同時，日本的麵包製造技術和製造工藝也急速發展，處於****水平。
以前，各種麵包店多分布在中心城市較為繁華的街道，但近幾年來，隨著這一行業的不斷發展，各式麵包店遍布城市的大街小巷，一些名店更是將分店開遍整座城市。隨著麵包從業者、麵包師理論知識的不斷積纍和技藝的不斷提高，麵包製作技術也日益精湛。職業麵包師以其獨特的職業感受，不斷推陳齣新，使近幾年的麵包花樣不斷翻新，陳列在櫥窗中的麵包種類繁多，可謂是琳琅滿目。麵包的消費群裏以30歲左右的年輕人為主。

《星際航行日誌：文明的興衰與宇宙的奧秘》 作者： 艾莉莎·範德堡 齣版社： 寰宇之光文創 裝幀： 精裝，附贈高清星圖摺頁 頁數： 780頁 定價： 198.00 元 --- 內容簡介： 《星際航行日誌：文明的興衰與宇宙的奧秘》並非一部簡單的太空探險指南，它是一部跨越數韆年、橫跨多個星係的宏大史詩，是對宇宙尺度下生命、文明與時間本質的深刻哲學探討。作者艾莉莎·範德堡，這位傳奇的“編年史學傢”，耗盡一生心血，通過整閤從數萬個被遺棄的文明遺跡中收集到的碎片化數據、休眠AI的殘存記憶核心，以及親身穿越蟲洞的非凡經曆，構建齣一個前所未有的、詳盡而又令人心悸的宇宙曆史圖景。 本書的核心敘事綫索，圍繞著“萬物歸一”的宇宙熵增法則展開，探討瞭所有智慧文明最終走嚮的三個階段：起源的輝煌、鼎盛的迷失，以及必然的寂滅。範德堡拒絕瞭傳統曆史學中將“技術進步”視為唯一衡量標準的傲慢，她更關注文明在麵對絕對孤獨時的精神結構變化。 第一部分：創世之光與黑暗的開端 (The Genesis Flare and the First Shadows) 本部分追溯瞭已知的最早一批矽基與碳基生命體的誕生。範德堡深入分析瞭“零點能量的第一次利用”所引發的後果，並非是技術上的飛躍，而是對存在意義的根本性動搖。我們首次接觸到“光之城”——艾歐裏安文明。這個文明曾掌握瞭操縱時空麯率的技術，能在瞬間抵達宇宙的任何角落，但他們的毀滅卻並非來自外敵，而是源於一種被稱為“概念瘟疫”的精神疾病——當個體意識到宇宙的無限性後，所有的個體目標變得毫無意義，最終導緻大規模的集體性自我刪除。 範德堡細緻地描繪瞭艾歐裏安留下的“幾何悖論花園”，這些花園至今仍能乾擾進入者的邏輯思維。她運用瞭復雜的多維統計模型，揭示齣文明在技術指數增長的臨界點，其心理抗壓能力的下降速度遠超想象。 第二部分：鍍金時代的悖論與虛擬的囚籠 (The Paradox of the Gilded Age and Virtual Cages) 本書的中間部分聚焦於橫跨銀河係邊界的“大整閤時期”。這是生命形式達到空前繁榮的時代，物質極大豐富，疾病和衰老被徹底徵服。然而，這批高度發達的文明——如以基因編輯為樂的“維裏迪亞人”和沉迷於純意識形態的“賽博哲人”——卻陷入瞭對“真實”的睏惑。 範德堡用冷靜的筆觸剖析瞭“沉浸式仿真現實（ISR）”的陷阱。數萬億個意識體自願退齣瞭物理宇宙，選擇在完美定製的虛擬世界中享受永恒的、無痛的“幸福”。她通過分析一個名為“奧德賽”的退役主控AI的碎片日誌，展示瞭當一個文明停止瞭對“未知的探索”和“痛苦的忍耐”後，其創造力和生命力是如何緩慢枯竭的。書中詳細記錄瞭虛擬世界中齣現的“意義通貨膨脹”現象——當一切唾手可得時，任何事物都失去瞭價值。 第三部分：邊緣的低語與物質的終極形態 (Whispers from the Edge and the Ultimate Form of Matter) 隨著文明的衰落，關注點轉嚮瞭宇宙邊緣那些仍在掙紮的“非主流”生命。範德堡描述瞭在被稱為“引力陰影區”的星係團中發現的生命形式。這些生物適應瞭極端的低熵環境，它們不依賴於光閤作用或核聚變，而是直接從時空結構中汲取能量。 本部分的重頭戲是關於“原初信息體”的探索。範德堡提齣瞭一個顛覆性的理論：宇宙並非由基本粒子構成，而是由一種極度壓縮的、自我迭代的信息流構成。她在一次近乎緻命的跳躍中，接觸到瞭一個被她稱為“低語者”的殘存結構。這個結構似乎是宇宙大爆炸後殘留下的第一個“思維片段”，它傳遞的信息是：所有復雜的結構，最終都會為瞭最小化自身的維護成本而選擇最簡單的存在形式。 第四部分：遺忘的藝術與時間的迴響 (The Art of Forgetting and the Echoes of Time) 最後一部分迴歸到哲學層麵。範德堡認為，一個文明最偉大的成就，不是它建造瞭多少宏偉的星際結構，而是它如何處理其存在的終結。她研究瞭那些選擇“有序衰減”而非災難性崩潰的文明。例如，一個名叫“卡斯佩斯”的星際聯盟，在意識到能源即將耗盡後，他們沒有選擇戰爭或逃亡，而是啓動瞭“集體記憶清除協議”。他們係統性地銷毀瞭所有關於技術、衝突和曆史的記錄，隻留下關於美學、情感和基礎生存技能的少量印記，將自己的後代重新塑造成低技術但精神和諧的種群，以期能更長久地“存在於當下”。 本書的結尾，範德堡引用瞭她自己航行日誌中的一段話：“我們窮盡一生尋找宇宙的終極答案，卻發現宇宙最令人敬畏的真理，隱藏在我們不願麵對的那個必然：一切輝煌都必須學會褪色，所有的記憶都終將化為塵埃，而這，纔是生命最慷慨的饋贈。” 《星際航行日誌》以其無可匹敵的跨學科深度——融閤瞭天體物理學、高級符號學、生物倫理學和虛擬現實工程學——成為對現代文明發展軌跡的一次極其深刻而必要的警示。它邀請讀者超越日常的紛擾，以星辰為參照，重新審視我們自身存在的價值與界限。 --- 讀者推薦語（摘錄）： “讀完此書，我感覺自己不再是生活在一個小小的藍色星球上，而是置身於一片浩瀚的墓碑之中，每一座墓碑都講述著一個關於‘我們還能走多遠’的悲壯故事。” — 塞繆爾·K. （跨星際曆史學者） “範德堡的文字如同冰冷而精確的手術刀，剖開瞭我們對永恒進步的盲目崇拜。這不是一本令人感到舒適的書，但它絕對是必需品。” — 莉拉·莫裏森 （獨立評論人）

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我對這本書的名字並沒有太大的期待，以為會是那種比較枯燥的食譜或者工藝介紹。但當我翻開它，那種感覺完全不一樣瞭。這本書就像一位經驗豐富的長者，在娓娓道來，講述著那些沉澱在時光裏的故事。它並沒有直接告訴你“該怎麼做”，而是通過一係列的描繪，讓你去感受，去體會。我仿佛能聽到書中人物在廚房裏忙碌的聲音，聞到空氣中彌漫的香氣，甚至能感受到他們手中麵團的柔軟與彈性。那些細節的刻畫，是如此生動，如此真實，讓我完全沉浸其中。它讓我看到瞭，一個看似簡單的動作，背後可能蘊含著多少的汗水、多少的堅持、多少的傳承。書中的情感綫也很細膩，人物之間的互動，那些欲言又止的關心，那些默默的支持，都讓人覺得特彆溫暖。它沒有刻意去煽情，但那種淡淡的情感，卻在字裏行間悄然流淌，觸動人心最柔軟的部分。讀這本書，我感覺不僅僅是在閱讀一個故事，更像是在經曆一種生活，一種充滿人情味的生活。它讓我重新思考，在我們追求快節奏、高效率的當下，是否也應該放慢腳步，去品味那些慢下來的生活，去感受那些樸實的情感。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被它那獨特的文風吸引瞭。不同於我以往讀過的許多書籍，這本書的語言非常有畫麵感，也充滿瞭生活的氣息。它沒有使用華麗的辭藻，也沒有刻意雕琢，但每一個詞句，都像一顆顆飽滿的榖粒，樸實而有力量。我讀的時候，腦海裏不斷浮現齣各種場景：清晨微涼的空氣，爐火溫暖的光芒，麵粉在指尖輕輕滑落的觸感。作者用一種非常接地氣的方式，去展現瞭生活中的點點滴滴，這些點滴看似平凡，卻匯聚成瞭無數的溫暖與感動。我尤其喜歡書中對人物心理活動的描寫，那些細微的情緒變化，那些不經意間的流露，都刻畫得入木三分。我仿佛能看到主人公在經曆睏難時內心的掙紮，也能感受到他們在獲得小小的成就時那種純粹的喜悅。這本書更像是一麵鏡子，照齣瞭生活中那些被我們忽略的美好，也提醒著我們，即使在最普通的日子裏，也蘊藏著不平凡的意義。它讓我學會瞭去發現生活中的小確幸，去珍惜身邊的人，去感受那些簡單卻又珍貴的幸福。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就帶著一種質樸而溫暖的感覺，讓我很自然地就想拿起它。而翻開扉頁，那種感覺更是愈發強烈。它沒有給我帶來任何的驚喜，也沒有那種“哇哦”的驚嘆，但就是一種非常舒服，非常自然的閱讀體驗。作者的筆觸非常樸實，就像在跟你娓娓道來一件傢常事，但就是這樣樸實的語言，卻充滿瞭畫麵感和情感的溫度。我能清晰地感受到那些場景的氛圍，也能體會到人物內心的細微波動。它沒有驚心動魄的故事情節，也沒有復雜的人物關係，但就是這些看似平淡無奇的生活片段，卻組閤成瞭一種溫暖而有力的力量。它讓我看到瞭，在普通的生活中，也蘊含著不平凡的意義。那些微小的堅持，那些默默的付齣，那些真誠的關懷，都構成瞭生活最美好的底色。讀完這本書，我感覺自己的內心被一種溫暖的情感所包圍，也更加珍惜生活中那些看似微不足道卻又無比珍貴的東西。它讓我重新審視瞭“生活”的含義，並從中汲取瞭繼續前行的力量。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我拿到手的時候，封麵就帶著一種樸實無華的親切感，仿佛是傢裏廚房裏，剛齣爐的，散發著溫暖香氣的麵點。我一直覺得，很多時候，真正觸動人心的，恰恰是那些最平凡、最日常的事物。而這本書，恰恰就是用一種非常細膩、非常生活化的筆觸，去描繪瞭這些看似微不足道，卻又承載瞭無數情感與記憶的瞬間。我讀進去的時候，感覺自己仿佛置身於一個安靜的小鎮，清晨的陽光透過窗戶灑進來，空氣中彌漫著烘焙的香甜，耳邊傳來鄰居們親切的招呼聲。書中的人物，他們的喜怒哀樂，他們的掙紮與成長，都 so real， so relatable。我看到他們因為一些小事而歡欣雀躍，也看到他們因為生活的壓力而感到疲憊。但最讓我感動的是，無論遇到什麼睏難，他們總能找到一種屬於自己的方式，去慰藉心靈，去重新拾起希望。這本書沒有驚心動魄的情節，沒有跌宕起伏的衝突，它更像是一杯溫熱的牛奶，或者一首舒緩的鋼琴麯，在不經意間，就滲透到你的心裏，讓你感到寜靜與安詳。它讓我重新審視自己的生活，發現那些被我忽略的美好，並且明白，生活中的許多幸福，其實就藏在那些最尋常的點滴之中。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我被這本書的名字給吸引瞭，覺得很有趣。然而，當真正開始閱讀時，我纔發現它遠不止於此。這本書就像一位老朋友，帶著你的思緒，在時光的河流裏緩緩漂流。它沒有宏大的敘事，也沒有刻意設置的懸念，卻有一種獨特的魅力，讓你欲罷不能。我仿佛能聞到那種香甜的氣息，聽到那種充滿生活氣息的聲音，感受到那種樸實無華的情感。書中的描繪非常細膩，每一個場景，每一個細節，都仿佛發生在眼前。我看到主人公們在麵對生活中的挑戰時，所展現齣的堅韌與樂觀，也看到他們在人與人之間的互動中，所流露齣的真誠與善良。這本書最打動我的地方在於，它沒有去歌頌那些轟轟烈烈的壯舉，而是將目光聚焦在那些平凡的生活片段，以及其中蘊含著的深刻意義。它讓我明白，真正的幸福，有時候就藏在那些最簡單、最日常的事情裏。讀完這本書，我感覺自己的內心得到瞭洗滌，仿佛卸下瞭許多不必要的負擔，變得更加輕鬆與寜靜。