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牛国平，周伟编著 著

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出版社： 湖南科学技术出版社有限责任公司

ISBN：9787535758460

商品编码：10934412434

出版时间：2016-06-01

作  者:牛国平,周伟 编著 著作 定  价:38 出 版 社:湖南科学技术出版社有限责任公司 出版日期:2016年06月01日 页  数:121 装  帧:平装 ISBN:9787535758460 ●部分 调味必知常识
●第1节 调味基础知识
●一、调味有方法，显五大特点 2
●二、调味其作用，有五个方面 2
●三、调味有时机，加热前中后 2
●四、调味有原则，七点必记住 3
●五、调味品盛装，用器有讲究 3
●六、调味品存放，环境须适当 4
●七、调味品多样，摆放有顺序 4
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●第2节 调料及各种味道
●一、基本味及其性能 5
●1. 咸味 5
●2. 甜味 5
●3. 酸味 6
●4. 鲜味 6
●5. 苦味 6
●6. 辣味 7
●二、常用调味料的作用 8
●部分目录

内容简介

本书为调味的第2版，增加了119道操作教学视频。全书分调味必知常识，调料运用秘诀，基本味变奏技巧和私房调味秘籍大公开四个部分。**部分主要讲解了在学习调味烹饪技艺的重要环节时应养成怎样的专业、高效的行为习惯；其次介绍了各种味道和各种调味品的特性。第二部分围绕着每种基本味调料在不同菜肴里扮演的角色进行演绎，帮助刚掌勺的菜鸟们在短时间内迅速提升烹饪等级。第三部分由简到繁晒出了十几类复合风味的调制方法，在同类复合风味的范畴内，又根据各种调味料的性质，生成不同风格的演绎。第四部分是全书的压轴大戏，集聚了大量厨艺界以及民间众多私房调料制作配方。不仅有我们耳染目熟的麻婆酱、蒜香汁、泡椒油，更有诸如玫瑰盐水、咖喱油、果味肉酱、紫甘蓝莓酱汁等极具匠心的创新力作。其中囊括的种类数量之多是同类书籍所罕见的，单单卤汁就有好几种。有了这本书，定会让你在厨房里如虎添翼，不管是酸甜苦辣，还是鲜香麻咸，都能随意玩转，轻等 牛国平,周伟 编著 著作 牛国平，山西人，中国烹饪协会不错会员、山西食文化研究会会员。现为国家不错烹调师。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识，先后在《中国烹饪》、《靠前食品》、《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版《面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。

《舌尖上的智慧：风味调和的艺术与科学》 品味无界，调和有道。 在这部深入浅出的著作中，我们将带领读者踏上一场横跨全球的味觉之旅，探索调味艺术的精髓与科学原理。本书旨在为所有热爱烹饪，渴望将平凡食材转化为非凡美味的爱好者、专业厨师以及食品科学家，提供一套全面、实用且充满启发性的知识体系。我们深信，调味并非玄学，而是可以通过学习、实践和理解食材特性，达到炉火纯青境界的工艺。 第一部分：风味的基石——味觉与嗅觉的深度解析 调味的核心在于理解人类如何感知味道。本部分将从生物学和化学角度，详尽剖析味蕾的结构、五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）的生化基础，以及它们在口中相互作用的复杂机制。我们不仅探讨味觉，更将重点放在嗅觉——公认的“风味”的主要贡献者。通过对挥发性芳香化合物的分类、提取和稳定技术的研究，读者将掌握如何通过香气来构建和平衡菜肴的整体口感层次。 味觉的化学密码： 深入解析呈味物质（如谷氨酸钠、核苷酸、糖类）的分子结构及其与受体的结合方式。 嗅觉的魔术： 介绍气相色谱-嗅闻分析（GC-O）在食品科学中的应用，以及如何识别和利用核心香气谱系。 质构与温度的影响： 探讨食物的物理特性（如粘度、颗粒感、温度）如何实时调制我们对味道的感知。 第二部分：调味品的万象图谱 本书将详尽梳理世界上主要风味增强剂和基础调味品的历史、产地、制作工艺及其风味特征。我们不再将它们视为简单的配料，而是视为构建风味建筑的“砖石”。 盐的精妙： 从海盐、岩盐到湖盐，不同矿物质含量如何赋予盐独特的“个性”。如何利用盐的渗透压和风味增强作用来优化食材结构。 酸的平衡艺术： 柠檬酸、苹果酸、醋酸……各种酸类如何通过改变pH值，不仅提供清爽感，还能抑制不良风味并激发其他味道。探讨发酵（如酸菜、泡菜）中酸味的发展过程。 糖与焦糖化： 不仅仅是甜味剂，糖在热作用下的美拉德反应和焦糖化过程如何创造出烘烤、坚果、太妃糖等复杂风味。 鲜味的哲学： 深度解析“鲜味”的概念，探讨天然来源（如菌菇、海藻、熟成肉类）和人工增鲜剂的科学应用，以及如何通过“风味叠加”实现复合鲜味。 香料与草本的地域文化： 对辣椒素（辣味）、花椒（麻感）进行科学解构，并系统分类全球主要香料（如胡椒、肉桂、丁香、孜然）的活性成分，提供精确的用量指南和搭配原则。 第三部分：构建风味结构——调和与层次的构建 成功的调味是关于“叠加”而非“堆砌”。本部分教授读者如何像音乐家谱写交响乐一样，构建菜肴的风味结构。 风味轮廓的绘制： 引入“风味轮廓图”的概念，帮助厨师可视化一道菜肴在酸、甜、咸、鲜、苦、麻、辣、香（芳香族性）八个维度上的分布，从而精确地进行微调。 互补与对比： 探讨经典搭配背后的科学原理。例如，为什么肥腻的食物需要酸性来解腻？为什么苦味（如咖啡、黑巧克力）需要甜味来软化？ “底味”的建立： 详细介绍高汤、酱汁（Stock & Sauce）作为风味基础的重要性。讲解如何通过慢炖、文火收缩等技术，将原料的精华浓缩到底味之中。 调味的时机： 阐述何时放盐（烹饪前、中、后）对食材最终质地和味道渗透的影响。探讨不同调味料在热加工过程中活性的变化规律。 第四部分：前沿技术与未来展望 随着食品科学的发展，调味技术也在不断进化。本部分将关注现代烹饪中使用的创新工具和方法。 分子料理中的调味革命： 介绍使用增稠剂、乳化剂、球化技术等来控制风味释放的速率和区域。 发酵的回归与创新： 探讨传统发酵（如酱油、味增）的微生物机制，以及利用现代控制手段（如Koji菌种）来开发新型风味基底。 风味再造与替代品： 面对可持续性挑战，研究如何利用植物基原料、微生物发酵产物，模拟出肉类、奶酪等高风味食品的复杂特性。 数据驱动的调味： 简要介绍风味数据库和人工智能在预测风味组合成功率方面的应用前景。 结语：调味的哲学 本书的最终目标是解放读者的味蕾和想象力。调味是一门永无止境的探索，是科学与直觉的完美结合。通过掌握这些基础的化学、物理和感官原理，读者将能超越食谱的束缚，真正理解食物的语言，最终创造出属于自己、充满个性和故事的美味佳肴。拿起这本书，开始你的风味探险吧。

评分☆☆☆☆☆

最近读到了一本关于味道的著作，名为《调味圣经(第2版)》，虽然我本身不是专业厨师，但对烹饪的热情却从未减退。这本书给我带来的震撼远超预期。它不仅仅是一本食谱，更像是一次关于味觉的哲学之旅。书中对于“鲜味”的阐述，让我对这种第五味有了全新的认识，不再是简单地认为它是“好吃的”这么模糊的概念，而是开始理解它背后的生化原理以及如何通过食材本身的组合来激发。作者以一种非常系统的方式，将各种调味品——从基础的盐、糖、醋，到更为复杂的酱料、香草、香料——进行了详细的分类和解析。每一个分类下，又不仅仅是介绍它们的特性，更重要的是讲述了它们是如何在不同菜系、不同烹饪手法中发挥作用的，以及如何运用这些调味品来提升菜肴的整体风味。我特别欣赏书中关于“味觉记忆”的章节，它让我反思了自己儿时吃过的那些让人难忘的味道，以及这些味道是如何与特定情境、人物联系在一起的。这本书的知识密度非常大，但呈现方式却并不枯燥，反而引人入胜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余美食爱好者，我一直梦想着能在家中复制出餐厅级的美味。最近，我被一本叫做《风味密语》的书深深吸引了。这本书简直是一本关于香料的百科全书，它不仅仅是列举各种香料的名字，更深入地剖析了每一种香料的起源、生长环境，以及它们是如何在不同的地域和文化中演变成独特的风味体系。作者的文字功底非常扎实，读起来就像是在听一位经验丰富的厨师娓娓道来，既有科学的严谨，又不失艺术的灵动。我尤其喜欢书中关于“香气层次”的探讨，它让我意识到，原来一道菜的味道不仅仅是简单的堆砌，而是一个精妙的平衡和组合，如同交响乐一般，不同的香料在口腔中奏响不同的乐章。书中还提供了大量的图文并茂的香料识别指南，帮助我这个“视觉党”能够更直观地了解各种香料的形态，避免在市场里眼花缭乱。更让我惊喜的是，这本书还提供了很多将不同香料巧妙搭配的实例，即使是初学者，也能照猫画虎地做出令人惊艳的菜肴。我迫不及待地想开始我的香料探索之旅了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对世界美食充满好奇心的人，《风味密语》这本书绝对是我近几年来最值得投资的一本。它不仅仅是一本“工具书”，更像是一位耐心的导师，循循善诱地引导我深入了解我们舌尖上的世界。书中关于“平衡”的理念让我印象深刻，作者详细解释了甜、酸、苦、辣、咸这五种基本味道之间的相互作用，以及如何通过巧妙的配比来达到一种和谐的状态。我曾经常常陷入“越多越好”的误区，但这本书让我明白，有时候，恰到好处的留白，更能凸显出主体的味道。书中的案例非常丰富，涵盖了亚洲、欧洲、美洲等地的经典菜肴，并对其调味进行了深度剖析，这让我能将理论知识与实际应用相结合。我最喜欢的部分是关于“风味搭配”的章节，它提供了一些令人意想不到的组合，例如，某某香料与某种水果的搭配，或者某种酱料与某种肉类的奇妙反应，这些都极大地拓展了我的烹饪思路。阅读这本书，仿佛在打开一扇通往美食宝藏的大门。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物本身的味道有着强烈追求的读者，《风味密语》这本书简直是一场感官的盛宴。它不像市面上大多数烹饪书籍那样，仅仅提供食谱，而是真正地挖掘了“味道”背后的故事和奥秘。作者在书中花费了大量的篇幅来介绍各种食材的原产地、风土人情，以及这些因素是如何影响最终的食材风味的，这种“溯源”的精神让我受益匪浅。我一直对某种特定香料在某个地区如此盛行感到好奇，这本书就给了我一个清晰的答案。书中的“味道地图”概念更是让我眼前一亮，它将全球不同地区的特色风味进行了直观的展示，让我能快速地了解各地美食的精髓。我尤其喜欢书中关于“香料的储存与激活”的技巧，这些看似微小的细节，却能对菜肴的风味产生巨大的影响。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是技术的活，更是一种对生活的热爱和对味蕾的尊重。我迫不及待地想要将书中学到的知识运用到我的厨房实践中，创造出属于我自己的“风味密语”。

评分☆☆☆☆☆

我最近偶然翻阅了一本关于烹饪风味的图书，名为《调味圣经(第2版)》，这本书的深度和广度让我惊叹不已。它并不是简单地罗列调味品，而是从更宏观的视角，探讨了“风味”这一概念的本质。作者将风味比作一个复杂的交响乐团，而各种调味品则是其中的乐器，需要精妙的指挥才能奏出动人的乐章。书中对于“umami”（鲜味）的探索，更是让我耳目一新，它详细阐述了鲜味产生的科学原理，以及如何在烹饪中巧妙地诱发和增强鲜味，例如通过发酵、炖煮等方式。我特别喜欢书中关于“调味法则”的章节，它总结了一些通用的原则，但又强调了“例外”的存在，鼓励读者在掌握基本规律的基础上，勇于尝试和创新。书中的范例和食谱设计得非常巧妙，不仅仅是为了展示调味品的使用，更是为了说明如何通过调味来达到一种“化腐朽为神奇”的效果。阅读这本书，让我对烹饪有了更深的敬畏感，也更加热爱探索各种味道的可能性。