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王鼎 著

图书标签:

• 酱卤
• 烧烤
• 腊味
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 食品
• 腌制
• 风味小吃

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122171269

版次：1

商品编码：11271405

包装：平装

丛书名： 时尚新厨房

开本：16开

出版时间：2013-08-01

页数：232

正文语种：汉文

编辑推荐

　　熏卤、烧腊、风味小吃样样齐全！
　　将近200种美食详细图解！
　　作者20余年专业厨艺展现！
　　烹饪爱好者和专业作者的佳作！

内容简介

　　《酱卤烧烤腊味大全》是由名师根据20多年的厨艺编写而成。内容以酱卤、烧烤和小吃为主，不但介绍了烹饪的材料、用具及刀工，蘸料的制作等基础知识，而且每一款成品均以色、香、味、形俱全为制作标准。菜式丰富，兼收各家之长；图文并茂，通俗易懂，又不失专业性，以猪类、鹅类、鸭类等细分，方便读者的查询，是烹饪爱好者的佳作。

作者简介

　　王鼎，高级烧腊师出身餐饮世家，在粤港两地从事餐饮行业20余年。对餐饮行业经验丰富，尤其烧卤深受业界专业人士认可。多年从事餐饮教学，教授学员遍布全国各地及美国、加拿大、奥地利、日本、新加坡、马来西亚、缅甸等多个国家。并主理过数十家不同形式的餐饮店铺。

目录

上篇 熏卤篇
制作熏卤美食的技巧及工具
猪
卤水猪头脸
白云猪脚
白切花肉
白切猪大肠
白切猪尾
白切猪肚
白切猪舌头
白切猪粉肠
白切猪脚
辣卤猪尾巴
潮卤猪肠头
卤猪大肠
卤叉烧
卤水五花肉
卤水猪耳
卤水猪舌头
卤水猪肚
辣卤大肠头
卤花肉
卤猪腰
卤猪肠

鸡
咸香手撕鸡
水浸咸香仔鸡
白切肾片
水晶鸡脚
白切鸡翼
白切鸡
咸香鸡翼
白切鸡杂
虎皮凤爪
咸香鸡
咸香鸡爪
豉油皇浸蛋
咸香辣鸡爪
咸香辣翼尖
香辣鸡爪
咸香辣鸡腿
卤水鸡大腿
香辣卤鸡腿
咸香辣鸡翼
香辣卤水鸡小腿
卤水鸡蛋
香辣鸡翼
卤水鸡翼
卤水鸡
豉油鸡
麻辣鸡
湛江白切鸡
道口烧鸡
靓汤浸鸡
筒子油鸡

鸭
卤水鸭头
咸香辣鸭脚
香辣卤鸭仔
香辣卤鸭脖子
白切鸭杂
白切脆鸭肠
白切鸭肾
咸香鸭爪
咸香鸭翼
咸香辣鸭头
咸香鸭头
辣卤烧鸭
烤卤鸭
香辣卤鸭头
香辣卤鸭腿
香辣卤鸭杂
香辣鸭脖
酱板鸭
卤鸭腿
卤水鸭下巴
香辣鸭掌
卤水鸭肠
卤水鸭
湛江白切鸭
卤鸭舌头
卤水鸭掌
卤烧鸭

鸽
白切鸽子
香辣卤鸽
豉油皇脆皮鸽
麻辣鸽
葱香鸽子
酱香卤鸽
潮卤鸽子
广卤鸽仔

鹅
白切鹅杂
白切鹅
潮州卤水鹅
卤水鹅翼

其他
广味烧卤拼
卤花生
卤莲藕
卤水金钱肚
卤水鱿鱼
卤豆卜
卤水豆皮卷

下篇 烧腊篇
制作烧味美食的技巧
鹅
香辣烤鹅
烧鹅斩件
手叉烧鹅
客家烤鹅
挂炉烧鹅
酸梅烧鹅
酸菜烤鹅
香烧脆皮鹅
深井烧鹅

鸭
香烧脆皮鸭
香酥脆皮鸭
BB鸭
二食片皮鸭
云南烧乳鸭
手叉烧鸭
川式琵琶鸭
广式片皮鸭
南乳烤大鸭
北京烤鸭
挂炉烤鸭
香辣烤鸭
烤水鸭
琵琶鸭
新法烤鸭
麻辣火鸭
诸葛烤鸭
正宗广式烤鸭
烧琵琶鸭仔
酱香烤鸭
香烧鸭仔

鸡
片皮鸡
沙律片皮鸡
沙嗲吊烧鸡
咖喱吊烧鸡
南乳烧鸡
烤鸡全翼
烤鸡翼尖
香辣烤鸡
烤鸡腿
香辣脆皮鸡
香辣烤板鸡
烤鸡脚
脆皮吊烧鸡
脆皮鸡
农夫烧鸡
黑椒烤鸡
蒜香吊烧鸡
蜜汁烧鸡翼
葱香吊烧鸡
酱板鸡
正宗盐焗鸡
酱香吊烧鸡

猪
蚝皇烧肥叉
脆炸烧肉
挂炉金猪
蚝皇叉烧
挂炉脆皮猪
蜜汁叉烧
蜜汁烧肥叉
蜜汁烧肋排
烧腩肉
烧龙骨
传统烧肉
澳门烧肉
鸽 CHAPTER
红烧鸽子
吊烧陈皮鸽
乳香脆皮鸽
烤鸽子
琵琶吊烧鸽
蒜香脆皮鸽

鱼
炭烧大眼鸡
炭烧泥猛
炭烧秋刀鱼
炭烧白鲳鱼
炭烧红衫鱼
香辣烤鱼
炭烤罗非鲫
烤多味鱼

腊制品
腊鸭腿
广式腊肠
广式腊肉
广式腊鸭

风味小吃
炭烤土豆
炭烧双肉丸
烤四季豆
烤玉米
烤白豆腐
烤兔肉
烤芝士香肠
炭烤金针菇
烤娃娃菜
烤青辣椒
烤青瓜
烤韭菜
烤虾
烤馒头
烤骨肉相连
……

食光流转：传统糕点技艺的传承与创新 一、引言：糕点，舌尖上的文化印记 本书旨在深入探讨中华传统糕点在现代社会中的传承与创新，聚焦于那些承载着深厚历史与地域文化，却在快速变化的消费市场上面临挑战的制作技艺。我们不关注酱、卤、烧烤或腊味等风味浓郁的肉制品烹饪，而是将笔墨聚焦于精致、细腻、讲究时令与节令的糕点艺术。 糕点，作为中华饮食文化中一个不可或缺的组成部分，其历史可以追溯到数千年前。从最初的谷物蒸煮，到后来的油酥、烘烤，直至今日的精雕细琢，每一种糕点的诞生都与特定的社会生活、节日庆典乃至哲学思想紧密相关。它们不仅仅是甜食，更是仪式感、人情味和季节更迭的物化载体。 本书将以严谨的学术态度和深厚的实践经验为基础，系统梳理我国主要流派糕点的技艺脉络，探讨如何在保持传统风味和形态的基础上，融入现代食品科学与健康理念，使古老的技艺焕发新的生命力。 二、第一章：南派糕点的柔情与精巧 南派糕点以其细腻的口感、丰富的馅料和对花卉、水果等自然元素的精妙运用而著称。本章将重点剖析以苏式、广式、闽派为代表的三大主流南派技艺。 1. 苏式糕点的“酥”与“雅”： 苏式糕点以“酥松易碎，层次分明”为核心追求。我们将详细解析“开酥”的技法——如何通过水油皮与油酥的反复折叠与擀制，形成百余乃至上千层的结构。以苏式月饼的麻油和猪油配比、馅料的选材（如玫瑰松仁、鲜肉等）的季节性变化，阐述其“雅”的体现。特别会深入探讨“软酥”和“硬酥”在不同糕点（如菊花酥、条头糕）中的应用差异。 2. 广式糕点的“润”与“光”： 广式糕点以其皮薄馅足、光泽油润而闻名。我们将着重分析糖浆的熬制火候与回油过程，这是决定广式糕点（如皮蛋酥、鸡仔饼）质地弹性的关键。重点剖析广式月饼皮的延展性如何通过精准控制面粉筋度和糖浆的转化率来实现。此外，对莲蓉、豆沙等传统馅料的炒制工艺进行技术分解，强调火候对馅料细腻度和保水性的影响。 3. 闽派糕点的“香”与“奇”： 闽派糕点，尤其以福建地区的糕点为代表，常常融入海味或药材，形成独特的风味。我们将聚焦于芋泥、绿豆沙等特色馅料的制作。例如，如何通过长时间的捶打、过滤，使芋泥达到“入口即化，不粘牙”的境界。同时，也会探讨一些节令性糕点（如重阳的猪油糕）中，如何通过天然植物色素实现色彩的自然呈现。 三、第二章：北派糕点的厚重与醇厚 北派糕点，如京式、鲁式、晋式等，往往更强调面粉的本味、油香的醇厚以及对五谷杂粮的利用。本章将展示北方糕点如何在追求扎实口感的同时，保持其历史的厚重感。 1. 京式糕点的规制与传承： 京派糕点深受宫廷饮食文化影响，讲究用料精细、造型端正。我们将详细拆解茯苓饼、萨其马的制作流程。对于茯苓饼，重点不在于其“酱”，而在于其外皮的薄脆度以及内馅的平衡。萨其马的制作中，熬糖浆的“拉丝”标准和油炸条状面团的油温控制，是决定其口感酥松度的核心技术点。 2. 鲁式与晋式：粗粮的精细化运用： 北方地区大量使用小麦粉以外的杂粮。本章将探讨如何将高粱、黍米、豆类融入糕点制作。例如，鲁式糕点中对芝麻和花生油的依赖性，如何通过烘烤和压榨工艺，最大程度地释放出坚果的天然香气。晋式糕点中对“香酥”的追求，特别是对麻油的使用量与面团揉合度的平衡艺术。 3. 烘烤技艺的精髓： 与南方多蒸煮不同，北方许多糕点依赖烘烤。本章会详述传统“炕”制与现代“烤箱”制在热传导上的区别，以及如何通过调整温度曲线，避免糕点表面焦化而内部未熟透的问题，以达到“外黄里酥”的标准。 四、第三章：现代视角下的糕点革新 传统技艺的存续，必须与时代同步。本章不涉及任何肉类或重口味的腌制、熏烤技术，而是专注于糕点本身的健康化、轻量化和口味的多元拓展。 1. 健康脂类替代研究： 传统糕点中大量使用猪油或高饱和脂肪的油脂。本章将研究如何利用棕榈油的特定结构、可可脂的替代性、或新型植物基黄油，在保证酥松口感的前提下，降低糕点的饱和脂肪酸含量。例如，在苏式酥皮中替换部分猪油对酥层结构的影响及应对措施。 2. 低糖化与天然甜味剂应用： 我们探讨利用赤藓糖醇、麦芽糖醇以及天然水果浓缩液（如枣泥、苹果浓缩汁）替代传统白砂糖，实现糕点甜度的降低。关键在于研究这些替代甜味剂对糕点水合作用、成品保鲜期以及口感特性的影响，确保低糖不减风味。 3. 季节性风味融合： 创新点在于将时令水果、花草茶引入馅料和面皮。例如，利用抹茶、茉莉花、桂花进行风味提取，并将其稳定地融入到豆沙或奶皮中。这是一种对传统“香”的再定义，强调天然提取物的纯净感。 四、结语：手艺人的坚守与未来 本书的最终目标，是为糕点制作的手艺人提供一套系统、深入的技术参照，引导他们跳出对传统配方的盲目复制，转而理解每一步骤背后的物理和化学原理。糕点艺术的未来，在于对“精细”的坚守和对“健康”的追求。它要求制作者既要有对祖辈技艺的敬畏，也要有拥抱现代科学的精神。通过对这些传统甜点的深入剖析，我们希望能够确保这些指尖上的艺术能够跨越时代的鸿沟，继续滋养人们的味蕾与心灵。

评分☆☆☆☆☆

说实话，最初买这本《酱卤烧烤腊味大全》纯粹是抱着试试看的心态，因为我平时对这方面的东西了解不多，总觉得会很复杂。但拿到书后，我才发现我的顾虑完全是多余的。这本书真的做到了“面面俱到”，而且非常接地气。我最看重的是它的实用性，书中提供的那些基础酱料的配方，简直就是万能的！我用它来卤过鸡爪、鸭脖，味道比外面买的还要好，而且自己做的吃着也放心。还有那个烧烤的腌料，我试着用来腌了排骨，烤出来又香又嫩，家人都赞不绝口。最让我感到惊喜的是，书中还特别讲解了不同食材的腌制时间、火候控制等细节，这些都是我以前做菜时容易忽略的地方，也是导致失败的关键。比如，关于腊肠的制作，书中详细说明了肠衣的选择、灌制技巧以及晾晒过程中的注意事项，让我对这个传统美食的制作有了全新的认识。而且，书中的图片也非常精美，看得人口水直流，也增加了我尝试的动力。我特别喜欢书中那种循序渐进的教学方式，从最简单的调味品认识，到最终成品的呈现，每一步都讲解得很清楚。对于我这种厨房“新手”来说，这本《酱卤烧烤腊味大全》就像是一位耐心的老师，手把手地教我如何做出美味的酱卤、烧烤和腊味。我现在已经开始研究那些更进阶的菜肴了，相信很快就能成为家里的“大厨”！

评分☆☆☆☆☆

对于一个从小在南方长大的人来说，酱卤、烧烤和腊味，简直就是童年的回忆，是家的味道。然而，长大后离家在外，总觉得外面的味道少了那么点“灵魂”。直到我翻开这本《酱卤烧烤腊味大全》，我才找回了那种熟悉而又亲切的味道。书中不仅仅是罗列菜谱，更像是讲述了一个个关于风味的故事。它深入浅出地介绍了各种香料的功效，以及它们如何共同作用，才能营造出丰富的口感层次。我尤其喜欢书中关于“时间”在腊味制作中的重要性的阐述，那种耐心等待带来的美味，是急功近利无法比拟的。书中对于不同地区、不同风味的酱卤，都有详细的介绍和制作方法，让我仿佛穿越了时空，品尝到了不同地方的特色美食。我还惊喜地发现，书中还包含了一些非常规的食材处理方法，比如如何将一些比较难处理的肉类做得鲜嫩可口。这本《酱卤烧烤腊味大全》不仅是一本食谱，更是一部关于美食文化的百科全书。它让我重新认识了这些传统美食，也让我对它们产生了更深的敬意。我打算按照书中的方法，为我的家人制作一份属于我们自己的“年味”，让他们也能尝到那份熟悉的家的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些需要耐心和技巧才能制作出来的美食情有独钟，酱卤、烧烤和腊味恰好是其中的代表。这本《酱卤烧烤腊味大全》可以说是我近年来读过的最满意的烹饪书籍之一。它最大的特点在于其科学性和系统性，将复杂的制作过程分解成易于理解的步骤，并且详细解释了背后的原理。例如，在讲解酱卤的“老卤”保养时，书中不仅给出了具体的操作方法，还强调了微生物的作用，让我明白了为什么“老卤”的味道会越来越醇厚。对于烧烤，书中还特别介绍了如何根据不同的食材选择合适的温度和烧烤时间，以达到最佳的口感效果，这对于很多在家烧烤的人来说是至关重要的信息。我最欣赏的是书中那种严谨的态度，即使是看似简单的食材，书中也会给出详细的处理和腌制方法，力求将每一步做到极致。而且，书中还提供了多种调味酱和腌料的配方，可以根据个人喜好进行调整，大大增加了菜肴的可塑性。我常常会和朋友们分享我用这本书制作出来的美食，每次都能收获满满的赞誉。这本《酱卤烧烤腊味大全》已经不仅仅是一本食谱，更像是一本关于美食制作的“圣经”，它让我对这些传统美食有了更深刻的理解，也让我爱上了这种需要时间沉淀的烹饪方式。

评分☆☆☆☆☆

我是一名经常在家举办聚会的爱好者，尤其喜欢尝试制作各种宴客菜。这本《酱卤烧烤腊味大全》正好满足了我对这些美食的需求。它不像其他一些烹饪书籍那样，只提供几种简单的食谱，而是提供了一个非常全面的制作体系。从基础的酱汁调制，到各种肉类的处理，再到不同的烹饪技巧，本书都做了详尽的介绍。我特别喜欢书中关于“发酵”和“风干”过程的讲解，这对于制作高品质的腊味至关重要。书中不仅给出了具体的步骤，还解释了为什么需要这样做，让我明白了其中的科学原理，这对于我来说是非常宝贵的知识。此外，书中对于烧烤的介绍也相当到位，不仅仅是调味，还包括了不同部位肉类的最佳烧烤方式，以及如何控制火候以获得最佳口感。我还尝试了书中的一些创新菜谱，比如将酱卤的技法运用到海鲜上，味道出奇的好！这本书的排版也很舒服，图片清晰，文字易懂，让我阅读起来毫无压力。我常常会在聚会前翻阅本书，寻找灵感，然后根据客人的口味进行微调。每次都能做出令人惊艳的菜肴，收到大家一致的好评。这本《酱卤烧烤腊味大全》已经成为我厨房里不可或缺的工具书，它极大地提升了我的烹饪水平，也让我的聚会更加精彩。

评分☆☆☆☆☆

这本《酱卤烧烤腊味大全》我之前就有所耳闻，但一直没有机会入手。最近朋友送了我一本，打开一看，简直惊为天人！我一直以来都对手工制作美食有着浓厚的兴趣，尤其是那些风味浓郁、口感独特的酱卤、烧烤和腊味。市面上这类书籍不少，但很多都流于表面，要么配方不全，要么步骤含糊不清，要么就是食材难以寻觅。然而，这本《酱卤烧烤腊味大全》却给了我前所未有的惊喜。书中的内容详实，从基础的调味料配比，到复杂的腌制工艺，再到火候的掌握，都进行了非常细致的讲解。而且，它不仅仅是给出了几个食谱，更像是为你打开了一扇通往美食世界的大门，让你了解每种风味背后的原理和窍门。例如，在酱卤的部分，书中不仅列出了各种经典酱卤的配方，还深入浅出地讲解了不同香料的特性，如何搭配才能达到最佳风味，以及如何通过反复卤制来提升酱卤的层次感。对于烧烤，书中介绍了从炭火到电烤箱的各种方式，并且提供了各种腌料和刷酱的秘方，让你在家也能做出媲美专业烧烤店的美味。而腊味部分，更是让我大开眼界，从猪肉到鸭肉，再到各种内脏，书中都提供了详细的制作流程，让我这个曾经对腊味制作望而却步的“小白”，也跃跃欲试。这本书的优点在于，它既有理论指导，又有实践操作，而且语言风格通俗易懂，即使是烹饪新手也能轻松上手。我迫不及待地想要按照书中的方法，为家人制作一桌丰盛的酱卤烧烤腊味大餐了！

评分☆☆☆☆☆

这个菜谱很好！操作方法与备注很专业。可以推荐给大家

评分☆☆☆☆☆

都是自己喜欢的还在学习中！！！！

评分☆☆☆☆☆

多了不说，球球号，2533455780

评分☆☆☆☆☆

看起来不错，里面的内容挺丰富的。

评分☆☆☆☆☆

多了不说，球球号，2533455780

评分☆☆☆☆☆

东西不错，快递员很负责任！

评分☆☆☆☆☆

很好，印刷质量不错

评分☆☆☆☆☆

挺好的一本书，非常箱子，可以学到挺多知识。

评分☆☆☆☆☆

京东买书放心省心，物流给力！！一起遨游于书的海洋里吧！！