大厨必备调味汁制作大全（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平，牛翔 著

图书标签:

• 调味汁
• 酱料
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 大厨
• 烹饪技巧
• 家常菜
• 食材搭配

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122235602

版次：2

商品编码：11698010

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

页数：198

字数：50000

正文语种：中文

编辑推荐

　　《大厨必备调味汁制作大全》13种口味调味汁的技巧全部展示；
　　《大厨必备调味汁制作大全》用纯天然，无添加的食材，轻松制作色香味俱全的调味汁；
　　《大厨必备调味汁制作大全》每种调味汁还搭配一种菜肴，让调味汁的制作可以举一反三，灵活运用；
　　《大厨必备调味汁制作大全》专业厨师和家庭巧手必备的调味汁工具书；
　　《大厨必备调味汁制作大全》让美味无限升级。

内容简介

　　《大厨必备调味汁制作大全（第二版）》是一本专门介绍如何自制方便调味汁的烹饪读物。书中内容不仅适用专业厨师，也适用于家庭操作。从常见食材的制作条件和食用需要出发，详细介绍了日常饮食中300余种调味汁的原料组成、制作方法及调味技巧。每一种调味汁还介绍了一种菜肴实例，让读者举一反三，运用方便调味汁做出多种美味适口、味道始终如一的肴馔来。
　　《大厨必备调味汁制作大全（第二版）》第一版深受读者喜爱，第二版进行了修订，使得内容更加丰富，科学实用，通俗易懂，一学就会，非常适合专业厨师和广大读者阅读使用。

作者简介

　　牛国平，山西，国家高级烹调师，牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》《烹调知识》等三十多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006年—2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。

内页插图

目录

上篇 调好味汁基础必知
2 一、什么是调味汁？
2 二、鲜汤的熬制
3 三、了解基本味的种类
4 四、常用调味品的作用
8 五、分解味的相互作用

下篇 调味汁大集合
一、咸鲜类调味汁
10 豉油味汁5豉油汁爆豆腐
10 蟹肉味汁5蟹汁熘鱼片
11 涮羊肉味汁5涮羊肉
12 生抽鱼露汁5白灼肥牛片
12 虾子味汁5虾子烧豆腐
13 叉烧味汁5叉烧鲢鱼头
13 蚝豉味汁5铁板里脊
14 香芹松仁味汁5香芹汁拌鸡
15 韭花花生汁5铁板韭香蛏子
15 家常红卤水5红卤金钱香肠
16 家常白卤水5白卤猪心
17 蒜香卤水5蒜香卤白蘑
17 五香盐水5盐水带壳花生
18 咸蛋黄味汁5黄金嫩腐
18 香脆油汁5凉拌菠菜
19 花生酱啤酒烧汁5啤酒烧牛肉饼
20 杏仁酒香醉汁5杏香醉鲜虾
20 核桃仁黄酒汁5黄酒焖栗子鸡
21 榨菜味汁5花菜鸡丁
22 海鲜菌油汁5菌油三色鸡饼
22 葱油孜然汁5葱油孜然拌羊肚
23 洋葱孜然汁5孜然煎花肉
23 干葱孜然汁5孜然爆豆腐鱼丁
24 青葱孜然汁5青葱孜然烹虾段
25 干葱豆豉汁5海鲜菇炒牛肉
25 美妙鸡汤汁5鸡肉火锅
26 蒜泥韭花汁5蒜韭三皮丝
27 香糟葱油汁5糟油拌百叶
27 糟葱油爆汁5糟油爆鸡条
28 红糟葱香烧汁5红糟葱烧牛尾
28 煎封味汁5煎封鲳鱼
29 臭豆腐乳汁5腐乳翡翠鸡丝
29 虾油味汁5虾油腐皮丝
30 香椿味汁5香椿蒸蛋羹
30 葱姜油汁5芦笋拌鸡肉
31 海米鲜味汁5海米拌腐竹
31 蚝油味汁5蚝油西葫芦
32 香乳蛋黄味汁5香乳蛋黄白菜片
32 洋葱柱侯烧汁5洋葱柱侯烧豆腐
33 葱香腐乳烧汁5乳腐焖鸡翅
34 葱香酱瓜汁5酱瓜爆仔鸡
34 蚝油蒜香汁5蚝油蒜香黄瓜
35 韭花火锅汤汁5猪杂火锅
35 红参火锅汤汁5小鲫鱼火锅
36 海马火锅汤汁5海马蹄筋火锅
37 枣杞首乌汤汁5首乌猪肝火锅
37 葱香奶油汁5葱香奶油菜花
38 蚝油烧汁5白烧猴头
39 鸡油烧汁5口蘑烧菜心
39 虾子烧汁5虾子烧蹄筋
40 海米烧汁5海米烧腐竹
40 葱香三油汁5三油葫芦
41 蒜香烧汁5烧汁飘香鱼
42 海鲜豉油汁5开屏武昌鱼
42 鲮鱼松花汁5鲮鱼汁拌油菜
43 虾油醉汁5虾油醉猪手
43 南乳花生汁5西蓝花扣肉
44 豉香花生汁5豉香鱼条
45 青菠味汁5碧波鱼片
45 芫爆味汁5芫爆鸡条
46 老姜花椒盐水5泡白菜片
46 豆豉味汁5豆豉黄鱼
47 咸鱼豆豉汁5咸鱼豆豉烧豆角
47 五香烧汁5红烧五香青鱼
48 酱油鲜汤汁5酱油泡梭子蟹
49 蔬香生抽汁5豉汁蒸鸡
49 蚝油盐焗鸡汁5鸡汁煎肉饼
50 韭花麻酱汁5韭花麻酱拌空心面
50 葱油鸡汁5葱油菠菜
51 胡椒蒜油汁5麒麟银鳕鱼
52 蚝油沙姜汁5沙姜油海杂拌
52 露虾油汤汁5虾油泡鸡脆骨
53 鲮鱼生抽汁5蛤蜊蒸蛋
二、咸辣类调味汁
54 香糟剁椒汁5糟椒拌鱼片
54 剁椒蚝油味汁5剁椒蒸开屏鱼
55 啤酒辣烧汁5辣味牛肉干
55 蚕豆辣烧汁5豆酱烧鲩鱼
56 泡椒红汤汁5冬瓜炖羊肉
57 油酥豆瓣汁5辣炒酸菜豆芽
57 腊香剁椒汁5剁椒蒸鲈鱼
58 酱椒味汁5酱椒蒸鱼腩
58 沙嗲味汁5沙嗲鱼片
59 芥末三油汁5青瓜拌虾球
60 红油香麻汁5凉拌鸡爪
60 红美人椒汁5南瓜拌牛肉
61 青美人椒汁5茄子拌驴肉
61 葱香咖喱油汁5葱香咖喱金针菇
62 葱香咖喱爆汁5葱香咖喱牛柳
62 胡椒海皇汁5香菇烧菜花
63 胡椒虾脑油汁5虾油烧茭白
64 黑椒海鲜烧汁5老南瓜烧排骨
64 黑椒虾味汁5蘑菇烧豆腐
65 胡椒腐乳烧汁5胡椒腐乳烧羊排
66 黑椒白腐乳汁5白菜炒鱿鱼
66 胡椒青葱油汁5葱油豆腐丝
67 胡椒葱味汁5蛋煎腐竹
67 蒜椒鲮鱼汁5玉带莴苣
68 黑椒孜然汁5黑椒孜然羊肉
69 芹椒味汁5芹椒拌鸡腿
69 青椒豆瓣汁5青椒豆瓣烧肚条
70 咖喱烧汁5锅塌咖喱鱼块
70 山椒烧汁5山椒烧鸡翅
71 三椒味汁5三椒蒸中段
72 霉鱼烧汁5土豆鸡块煲
72 五香辣油汁5五香烧鲫鱼
73 豉椒蚝油汁5豉椒炒鸡米
73 香辣酱油汁5酱辣味青椒
74 鱼羊火锅汤汁5鱼羊火锅
74 香辣烧汁5香辣烧豆腐
75 酱油蒜泥汁5蘸汁白肉
75 脆香辣味汁5彩椒拌牛肉
76 糟香咖喱汁5糟汁浸冬瓜
77 香辣火锅汤汁5鳝鱼火锅
77 辣粉蒜油汁5白煮排骨
78 辣乳蒜香汁5乳香小油菜
79 辣味酱油汁5辣汁腌蒜薹
79 孜辣酱油汁5孜辣腌芹菜
80 蒜味辣酱油汁5腌芥疙瘩
80 泡椒火锅汤汁5黄花鱼火锅
81 腊香火锅汁5腊香鳝鱼火锅
82 芥末火锅汤汁5芥末猪肉火锅
82 五香辣盐水5泡莲藕片
83 陈皮米椒盐水5陈皮泡冬瓜
83 剁椒盐水5剁椒泡莴笋
84 葱辣烧汁5葱辣大虾
84 陈皮味汁5陈皮牛肉
85 啤酒鸭汤汁5啤酒鸭火锅
86 红油鲜汤汁5棒棒鸡
86 蔬香豉汁5豉汁泡香螺
87 豉椒味汁5香辣牛蒡
87 花生绿芥汁5捞汁海参
88 泡辣味汁5铁板泡辣鸡翅
89 红油味汁5莴苣拌卤鸡胗
89 蒜蓉红油汁5牛筋拌西芹
90 泡椒鸡油汁5泡椒肉丸
91 辣油腐乳汁5辣腐乳炒油菜
91 奶油面酱汁5奶香面酱芹果
92 肉类烤肉汁5烤鸡腿
93 海鲜红烧汁5芋头焖鸭块
三、咸甜类调味汁
94 红糖味汁5甜咸萝卜皮
94 瓜子红酒烧汁5瓜子红酒煎牛排
95 洋葱南瓜汁5南瓜汁山药
96 香糟桂花汁5香糟桂花南瓜
96 五香糖油汁5糖油萝卜片
97 可乐味汁5可乐鸡翅
97 杏仁鲜奶汁5蜜瓜熘虾仁
98 甜酱烧汁5酱烧鱼块
99 五香红糖酱汁5五香糖腌蒜
99 蜂蜜酱油汁5蜂蜜酱杏仁
100 醪糟盐水5醪糟泡青菜
100 鱼露酱油盐水5泡芹菜片
四、纯甜类调味汁
101 黄金冰糖汁5金汤鱼丝
101 蜂蜜糖汁5蜂蜜小馓子
102 桂花糖汁5酥炸番茄
102 玫瑰糖汁5豆沙糯米丸
103 醪糟葡萄酒汁5酒香红枣蛋
五、咸酸类调味汁
104 蒜末生抽汁5凉拌嫩豆腐
104 葱味十三香汁5苦瓜拌鸡肝
105 泡姜味汁5泡姜鸡柳
106 酱醋腌菜汁5酱醋萝卜片
106 松仁油醋汁5三色香肠沙拉
107 香椿味汁5香椿拌豆腐
107 鱼露米醋汁5鱼露拌肚条
108 虾姜味汁5白萝卜炖羊肉
108 海鲜醋汁5捞汁海蜇
109 姜醋味汁5清蒸螃蟹
109 三合油味汁5尖椒拌松花蛋
110 蒜蓉醋油汁5蒜蓉醋汁豆角
六、咸麻类调味汁
111 葱香花椒水5葱香花椒羊肚
111 葱味花椒汁5椒麻苦瓜子姜
112 干葱鲜花椒汁5椒麻四季鸡丁
112 姜椒味汁5姜椒毛肚
113 蒜椒味汁5蒜椒豆角
113 小葱椒麻汁5椒麻牛肉片
114 青葱鲜花椒汁5椒麻鸡丝
115 椒油鲜汤汁5蘸水牛肉
七、酸甜类调味汁
116 柠橙蜜糖汁5藕然巧合
116 红酒醋味汁5红酒水果蜇头
117 柠檬蜂蜜汁5柠香藕片
117 姜味酸梅汁5酸梅肉条
118 泡姜香橙汁5泡姜香橙木瓜丝
118 姜味芒果汁5姜味芒果虾仁
119 姜蓉菠萝汁5菠萝南瓜饼
119 沙姜葡萄汁5沙姜葡萄鱼球
120 番茄味汁5番茄脆皮鱼
121 糖醋味汁5糖醋丸子
122 荔枝味汁5荔枝鸡球
122 抓炒味汁5抓炒里脊
123 冰茶味汁5冰茶丝瓜
123 草莓味汁5草莓黄瓜
124 酸甜酱油汁5酱腌青辣椒
124 话梅醉汁5话梅醉虾
125 百香话梅汁5百香话梅冬瓜
125 西瓜蜜柚汁5黄瓜拌山药
126 红酒油醋汁5苹果核桃沙拉
126 香油糖醋汁5圣女果拌猫耳
127 OK柠香汁5柠香冬瓜排
128 酱醋冰糖汁5酱醋腌黄瓜
128 醪糟糖醋汁5糟味虾仁
129 酸梅味汁5酸梅银耳
129 葡萄糖醋汁5葡萄酒鱼条
130 咖啡糖醋汁5泡黄瓜包菜
130 京都骨汁5京都黄金肉排
131 胡萝卜糖醋汁5藕条穿香蕉
131 南瓜糖醋汁5炸熘平菇条
132 紫心菜糖醋汁5玉米果蔬沙拉
132 红柿椒糖醋汁5焦熘酸甜茄子
133 酸奶糖醋汁5南瓜甜玉米沙拉
134 糖醋泡菜汁5泡三色时蔬
134 柠檬酸甜汁5三色薯泥沙拉
135 蔬菜烧烤汁5烤玉米香菇串
八、酸辣类调味汁
136 茴香味汁5茴香泡肚片
136 泡米椒味汁5米椒泡鲍仔
137 酸椒味汁5酸椒鱼片
138 陈醋辣鲜汁5心里美拌蜇头
138 姜香芥辣汁5沙拉番茄盅
139 红酒尖椒汁5什锦蔬菜沙拉
139 野椒蚝醋味汁5醋熘虾仁
140 红油姜汁5红油鸡胗
140 酸菜汤汁5锅仔酸菜鱼片
141 酸辣味汁5酸辣青笋片
141 米椒陈醋汁5跳水鸡翅尖
142 酸菜火锅汤汁5酸菜鱼火锅
143 酸辣肉香汁5酸辣烧土豆
143 洋葱油醋汁5凉拌羊杂
144 辣粉酱醋汁5青瓜白条参
144 泡椒味汁5泡椒凤爪
145 生抽红油醋汁5凉拌羊肚
145 葱香酸辣汁5酸辣素银鱼
146 红油花生汁5红油片粉
147 芥膏辣油汁5芥膏双皮
147 绿芥酱醋汁5芥汁捞玉米疙瘩
148 陈香番茄火锅汁5番茄牛筋火锅
148 泡菜火锅汁5酸菜肥肠火锅
149 米椒白醋盐水5泡酸辣莴笋
150 薄荷酸辣汁5酸辣南瓜片
150 野山椒味汁5野山椒凤爪
151 芥末醋味汁5三色绿豆芽
152 红油香醋汁5酸辣茭白
152 极鲜芥油汁5芥辣海参
153 尖椒香菜汁5白煮翅中
九、麻辣类调味汁
154 藤椒豉油汁5藤椒腰花
154 啤酒味汁5啤酒酥鲫鱼
155 胡椒花椒汁5芹椒炒肠丝
155 黑椒花椒汁5黑椒拌鸭胗
156 豆花味汁5红油豆花
156 乳香麻辣烧汁5乳香牛肉饼
157 蒜泥豉麻汁5凉拌翡翠米豆腐
158 麻辣盐水5泡麻辣猪舌
158 麻辣火锅汤汁5麻辣鱼火锅
159 麻婆味汁5麻婆豆腐
159 重庆火锅汤汁5麻辣血旺火锅
160 口水味汁5口水鸡
161 豉香辣汁5蒜苗回锅肉
161 麻辣生抽汁5麻辣鸡腿
162 麻辣泡菜汁5泡蓑衣黄瓜
162 豆豉麻辣火锅汁5辣子鸡火锅
163 椒麻鱼火锅汤汁5椒麻鲶鱼火锅
164 五香豆瓣汤汁5毛肚火锅
165 葱香藤椒油汁5芹菜拌猪肝
165 青花椒盐水5泡麻辣猪耳
166 蔬香麻辣汁5蔬香麻辣鸡
166 麻辣卤水5卤麻辣肥肠
167 豆浆芝麻汁5蘸水羊肝
十、甜辣类调味汁
168 黑椒甜酱汁5黑椒酱爆肉丁
168 甜辣红枣汁5焦熘日本豆腐
169 辣椒南瓜汁5黑豆沙拉
170 葡萄酒胡椒汁5红酒煎猪排
170 丁香甜辣汁5泡甜辣番茄
171 辣椰蛋黄汁5培根芦笋卷
171 咖喱鱼露汁5咖喱粉丝肚
172 香蕉咖喱汁5香蕉咖喱炒面
173 干烧味汁5干烧大虾
173 家常味汁5川式牛扒
174 甜辣酱油汁5甜辣酱白菜
175 豆瓣烧汁5豆瓣烧肥肠
175 三油糖汁5烤豇豆
176 甜辣面酱汁5酱甜辣南瓜条
176 辣糖盐水5泡甜辣菜帮
177 剁椒白糖汁5泡甜辣苤蓝丝
177 香蔬味汁5捞汁西葫芦丝
178 葡萄酒红烩汁5红烩牛肉
179 番茄红烩汁5红烩茄子
十一、酸甜辣类调味汁
180 咖喱泡菜汁5泡咖喱菜花
180 芥末奶酪汁5什锦鸡腿菇沙拉
181 番茄鲜菇汁5茄菇里脊意面
182 番茄豆瓣汁5酥香肉片
182 芥油糖醋汁5爽口洋葱
183 椒梅酱味汁5椒梅酱汁蒸肉
184 剁椒酸甜汁5爽脆苤蓝丝
184 美极鲜辣汁5鲜辣汁烹虾
185 蒜蓉辣椒汁5焦熘大虾
186 陈醋米椒汁5陈醋花生米
186 烤椒味汁5烤椒手撕鸡
187 蒜末酱油汁5蒜香酱黄瓜
187 芥末蛋黄汁5芥末蛋黄沙拉
188 拌菜鱼香味汁5鱼香鸡皮
189 烧烩鱼香味汁5鱼香扁豆
189 炸蒸鱼香味汁5鱼香凤尾虾
190 炒熘鱼香味汁5鱼香豆腐干
191 柠香三味汁5泡柠檬冬瓜
192 宫保味汁5宫保鸡丁
十二、酸辣麻类调味汁
193 酸粉味汁5麻辣米线
193 鲜花椒味汁5鲜椒浸耳片
194 老醋豉油汁5老醋浸竹荪
十三、怪味类调味汁
195 凉菜怪味汁5怪味萝卜丝
195 咖喱怪味汁5咖喱怪味鸡
196 飘香怪味汁5飘香怪味凤冠
197 海鲜怪味汁5海鲜怪味鸡腿
197 花生怪味汁5怪味鱼片
198 松腐怪味汁5松腐怪味生菜

前言/序言

风味炼金术：现代厨房的酱料科学与艺术 （一本深入探讨全球经典酱汁、现代烹饪技法与风味创新的实用指南） --- 导言：超越基础的调味哲学 在这部厚重的篇章中，我们不再满足于传统食谱中寥寥数语的“加入适量调料”。《风味炼金术》旨在为所有热爱烹饪的人——从家庭主厨到专业厨师——提供一个全面的视角，理解酱料、酱汁、高汤和乳化物的本质，以及它们如何成为一道菜肴的灵魂和结构骨架。本书的核心理念是：调味不仅仅是添加味道，更是一门精确的化学艺术与直觉的感官科学的结合。 我们深知，完美的一餐往往取决于那一抹恰到好处的佐餐之液。本书将带领读者穿越历史的厨房，探索风味的演变，并聚焦于如何在当代食材和烹饪环境下，重塑那些经典酱汁，并创造出独树一帜的味觉体验。 --- 第一部分：基础的基石——高汤、底味与风味提取 在所有伟大的酱汁背后，必然是无懈可击的基础工作。本部分将彻底解构高汤的制作原理，将其视为所有复杂风味的起点。 第一章：高汤的深度挖掘 澄清的艺术与科学： 深入探讨制作澄清高汤（Consommé）的凝固与过滤技术，以及如何利用蛋白质和骨架结构实现绝对的透明度。我们详细分析了不同动物骨骼（牛骨、鸡骨、鱼骨）在长时间慢炖中释放的胶原蛋白和矿物质的差异。 蔬菜基底的潜能： 不仅仅是洋葱、胡萝卜和大蒜（Mirepoix）。我们研究了如何利用根茎类蔬菜、芳香草本和菌菇类，制作出层次丰富的素食高汤（Vegetable Stock），并探讨了“炙烤”或“焦糖化”对风味深度的影响。 鱼高汤（Fumet）的瞬时风味： 重点解析如何利用鱼头和鱼骨在极短时间内提取出细腻的海洋风味，并强调控制熬煮时间以避免鱼腥味的技术。 第二章：风味浓缩与基础酱（Mother Sauces）的现代演绎 本章将我们带入经典法国烹饪的殿堂，但视角是面向未来的。我们关注的不是死板的配方，而是每种基础酱背后的结构逻辑。 鲁（Roux）的精确控制： 详细讲解白鲁、金鲁和棕鲁在不同温度下淀粉糊化的化学变化，以及如何根据所需的浓稠度和颜色精确控制面粉与油脂的比例。 贝夏梅（Béchamel）与乳制品的质地： 探讨牛奶与奶油的乳化稳定性，以及如何使用不同脂肪含量的乳制品来影响酱汁的口感。特别关注“不含麸质”的替代品方案，例如使用豆类或坚果粉来制作类似白酱的增稠剂。 西班牙酱（Espagnole）的漫长酝酿： 揭示如何通过长时间熬煮和浓缩番茄膏，打造出结构深厚、近乎“肉类精华”的棕色基础酱。 荷兰酱（Hollandaise）的乳化奇迹： 深入探讨蛋黄中的卵磷脂如何与澄清黄油中的脂肪分子结合，形成稳定乳液的分子结构，并提供应对“油水分离”的实用急救措施。 --- 第二部：全球风味地图——地域性酱料的深度解析 本部分跨越了地理界限，探究世界各地如何通过酱料来定义其饮食文化。 第三章：地中海的阳光与香草 橄榄油乳化物的精妙： 重点剖析“塔图里”（Toum，黎巴嫩大蒜酱）和西班牙“艾奥里”（Aioli）的制作原理，研究如何通过机械搅拌使油脂和水分子达到稳定的悬浮状态。 香草酱（Pesto）的生命力： 不仅是罗勒，我们探索了薄荷、香菜、芝麻菜等在不同地区的应用，以及如何通过精确控制酸度和盐度来“锁定”香草的鲜绿色。 发酵与酸度： 探讨了地中海地区对发酵番茄（如某些地区使用的陈年番茄酱）和醋的使用哲学，如何用酸度平衡油脂的厚重感。 第四章：亚洲的鲜、咸、甜与旨味（Umami） 亚洲烹饪的灵魂在于复杂的层次感，这主要由发酵产品和鲜味物质构建。 大豆的力量： 详述酱油、味噌和豆豉在发酵过程中产生的氨基酸网络，以及如何利用不同发酵阶段的产品来控制咸度和旨味强度。 辣椒的火候与果香： 区别分析韩式辣酱（Gochujang）的发酵甜辣与东南亚的生辣椒酱（Sambal）的直接刺激感，并研究如何通过烘烤或浸泡来提取辣椒中的特定风味分子。 东南亚的平衡术： 深入解析鱼露（Fish Sauce）的制作过程，以及在泰国咖喱酱（Curry Paste）中，柠檬草、高良姜、青柠皮如何共同作用，创造出独特的酸、甜、辣、咸的五味交织。 --- 第三部分：现代技艺——真空、低温与风味注入 本部分聚焦于二十一世纪的厨房技术如何革新酱汁的制作，追求更高的纯净度和风味强度。 第五章：低温慢煮（Sous Vide）与风味渗透 低温萃取： 研究如何利用精确的温度控制（例如在60°C下长时间处理）来从香料或木材中提取芳香物质，而不会产生焦苦味或挥发掉微妙的香气。 真空腌渍与快速入味： 探讨如何利用真空技术加速酱汁中风味分子（如香草油、柑橘皮中的精油）的渗透速度，缩短传统腌渍时间。 第六章：分子料理中的“乳化与胶凝” 增稠剂的革命： 介绍现代厨房中常用的非传统增稠剂，如黄原胶（Xanthan Gum）和卡拉胶（Carrageenan），它们如何在极低的用量下提供稳定且口感清爽的质地，尤其适用于冷酱和清汤的澄清。 烟熏与泡沫： 探讨如何使用烟熏枪（Smoking Gun）为酱汁增添“木质感”的风味，以及如何利用卵磷脂或明胶制作轻盈的“空气泡沫”（Airs），为酱汁提供视觉和口感上的轻盈感。 --- 结语：打造你的个人风味签名 《风味炼金术》的目的，是提供一个坚实的科学框架，鼓励读者打破食谱的束缚。掌握了高汤的深度、鲁的比例、乳化的化学反应，以及全球风味的组合逻辑后，读者便能根据手边的食材和个人偏好，设计出属于自己的、无可替代的“签名酱汁”。这本书是关于理解，而非模仿。 （全书近五百个详细的图表、化学结构解析图及风味轮分析图示，是厨房必备的参考工具书。）

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙和甜点有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的作品总是缺少一些“点睛之笔”，那种让甜点口感和颜值都更上一层楼的秘诀，我总认为是出在那些精致的酱汁上。所以，《大厨必备调味汁制作大全（第二版）》这本书，对我来说，简直就是一场及时的甘霖。书中关于甜品酱汁的部分，简直太全面了！从基础的焦糖酱、巧克力甘纳许，到各种水果风味的库利，再到更复杂的慕斯和淋面，应有尽有。我最先尝试的是书里介绍的香草奶油酱，它比我平时做的更细腻、更顺滑，而且香草的香气非常自然，一点也不突兀。我用它来搭配自制的戚风蛋糕，简直是升华了蛋糕的口感，朋友们吃了都赞不绝口。书中还特别强调了不同酱汁的储存方法和保质期，这对于我这种偶尔烘焙的人来说，非常有帮助，避免了浪费。我最近还在研究如何制作不同口味的果酱，比如草莓、蓝莓、覆盆子，书中提供了详细的步骤和比例，并且还指导如何控制酸甜度，让果酱的味道更加丰富。这本书不仅仅是提供食谱，它更像是在传授一种思维方式，教会你如何去理解和运用各种食材，创造出属于你自己的美味酱汁。

评分☆☆☆☆☆

我一直对各种异国风味的美食充满好奇，尤其是一些我从未尝试过的菜系，总觉得那些独特的酱汁是打开它们风味大门的钥匙。所以，《大厨必备调味汁制作大全（第二版）》这本书，就彻底点燃了我对世界各地美食酱汁的探索欲望。书中关于亚洲风味调味汁的部分，简直是太精彩了！从泰式甜辣酱、越式鱼露蘸酱，到日式照烧汁、韩式辣酱，应有尽有。我尤其喜欢书中对泰式甜辣酱的讲解，它详细地介绍了不同辣椒的辣度选择，以及如何平衡甜、酸、辣、咸的味道，让我第一次做出了真正地道的泰式甜辣酱，用来蘸炸春卷、拌沙拉，都让人回味无穷。而且，书中还提到了如何利用这些基础酱汁进行变化，比如加入花生酱就可以变成泰式花生酱，加入椰奶就可以变成咖喱基底，这种延展性让我的烹饪创意瞬间被激发。我还在学习如何制作日式照烧汁，书中关于酱油、味醂、清酒的比例掌握，以及如何让酱汁在加热过程中变得浓稠且带有光泽，都讲得非常清楚。这本书让我感觉，仿佛在家里就能进行一场环球美食之旅，每一页都充满了惊喜和发现。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一个每天都要面对厨房一日三餐的家庭煮妇，我对“大厨”二字总是抱着一种既羡慕又遥不可及的心态。总觉得那些餐厅里的美味，少不了那些神秘的、独家的酱汁。所以，当我看到《大厨必备调味汁制作大全（第二版）》这本书时，心里就涌起了一股莫名的期待。这本书的内容真的很丰富，与其说是“大全”，不如说它更像一本精心编撰的调味魔法书。我最近正在学习制作一些改良版的家常菜，总觉得少了点什么，就是那种画龙点睛的味道。这本书就弥补了我的这个遗憾。我特意翻到了关于中式家常调味汁的部分，比如书中对麻酱的制作，从芝麻的选择、炒制，到研磨的细腻程度，都给出了非常具体的建议。我按照书上的方法，做出来的麻酱比我之前在外面买的都要香浓醇厚，用来拌面、蘸饺子，简直是绝配。而且，书中还讲到了如何根据个人口味调整咸甜度和辣度，这一点对家庭烹饪来说太重要了，每个人都有自己的喜好，这本书给了我们很大的自由度。我还在琢磨着书中介绍的关于糖醋汁的制作，感觉以后做糖醋排骨、糖醋里脊，都会有质的飞跃。感觉这本不仅仅是给大厨看的，更是给所有热爱家庭烹饪，想要提升菜肴水平的人准备的。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本《大厨必备调味汁制作大全（第二版）》简直是厨房里的救世主！我一直以来都对调味汁有着莫名的执念，总觉得它们是提升菜肴风味的神来之笔，但自己动手尝试时，要么就是味道不够浓郁，要么就是口感稀稀拉拉，完全达不到预期。这本厚厚的书，简直就是我一直在寻找的宝藏。打开第一页，我就被那清晰排版和精美图片吸引住了。我最先尝试的是书中介绍的经典番茄罗勒酱，以前我做的番茄酱总感觉少了点灵魂，但按照书里的步骤，从挑选成熟度适中的番茄，到掌握香草的投放时机，再到最后收汁的火候，每一个细节都讲解得无比到位。成品出来的那一刻，我简直惊呆了！那种浓郁的番茄风味，夹杂着新鲜罗勒的清香，入口丝滑，完全是我梦寐以求的味道。而且，书中还提供了多种变化版本，比如加入少许红辣椒碎，就能瞬间变成带有微辣的意式风味，搭配意面、披萨，甚至是烤鸡，都让人食指大动。这本书的优点远不止于此，它的分类也很清晰，从基础的香草酱，到复杂的亚洲风味酱料，再到各种甜品酱汁，应有尽有，感觉像是打开了一个全新的调味世界。我迫不及待地想尝试更多，感觉我的厨艺要被这本书彻底点亮了！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，作为一个对烹饪充满热情但技巧却停滞不前的业余爱好者，《大厨必备调味汁制作大全（第二版）》这本书的出现，绝对是我近段时间最大的惊喜。一直以来，我都觉得自己在调味方面总是一个“小白”，虽然能把菜煮熟，但总觉得味道不够层次感，不够鲜明。这本书就像一位循循善诱的老师，用最清晰、最易懂的方式，把各种调味汁的制作奥秘展现在我面前。我最先被书中关于烧烤酱的章节吸引住了。我一直想在家尝试制作一些有风味的烧烤菜肴，但以往尝试的烧烤酱总是过于简单，要么就是死甜，要么就是只有一种味道。这本书里介绍了多种风味的烧烤酱，比如烟熏辣椒烧烤酱、蜂蜜芥末烧烤酱，还有我最喜欢的南方风格烧烤酱。我按照书中的指示，一步一步地尝试，从选择不同的辣椒种类，到掌握烟熏粉的使用，再到平衡甜、酸、辣、咸的比例，每一步都让我受益匪浅。最终制作出来的烧烤酱，风味浓郁，层次分明，搭配烤鸡翅、烤排骨，简直是太美味了！这本书让我明白，原来调味汁的制作并非遥不可及，只要掌握了正确的方法和原理，任何人都能做出令人惊艳的味道。

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书的内容挺全面的

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物美价廉

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Good good best

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给儿子买的，希望有用

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好，很多东西

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名厨撰写，营养丰富，资料性强。

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好好……………………

评分☆☆☆☆☆

挺好挺详细的