具体描述
编辑推荐
随着人们对自身健康和食品安全的日益重视，渐渐对某一些食物敬而远之。其实，食物本身没有过错，就看吃的人如何对待。是时候对猪油、内脏等令人望而生畏的食物进行平反了。 这本《食话实说》虽然所有的文章，都叫《××平反论》。却是老波头以美味的名义，而非科学的角度，写食物本来的面目。内容简介
上海美食家老波头发现当今大家对一些食材存在 误区，网络上的谣言又多，有必要一一解释之。慢慢 扩展到食物和菜式，传统的小吃也好，老菜也好，在 生活节奏不断加快的当今，有的失传，有的走样，说 到底，是失去了本来面目，这本《食话实说》就是试 试看做一点努力，写出一些食物本来的面目。目录
本帮生煎平反论上海锅贴平反论包脚布平反论葱油饼平反论葱油拌面平反论扣三丝平反论黄浆平反论毛蚶银蚶平反论呛虾醉蟹平反论华夏西湖醋鱼平反论无锡小笼平反论无锡菜平反论南京菜平反论川菜平反论四川火锅平反论宫保鸡丁平反论烤鱼平反论佛跳墙平反论土笋冻平反论潮州牛肉丸平反论虾饺平反论
异域怀石料理平反论天婆罗平反论山葵平反论金枪鱼平反论三文鱼平反论韩餐平反论新加坡美食平反论肉骨茶平反论海南鸡饭平反论
原味茨菰平反论霉干菜平反论芥蓝平反论鸡枞平反论折耳根平反论黄鳝平反论田鸡平反论鲤鱼平反论马鲛鱼平反论鳕鱼平反论五仁月饼平反论茉莉花茶平反论
正名猪油平反论内脏平反论腌制食品平反论霉臭食品平反论臭豆腐平反论小龙虾平反论方便面平反论鸡蛋平反论大蒜大葱平反论
调鼎古法酱油平反论唿汁平反论吊汤平反论味精平反论汾酒平反论
精彩书摘
呛虾醉蟹平反论 理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹在上海也属违 禁食品之列，但有道免死金牌，只在每年的5月至10 月禁止销售罢了。罪名离不开寄生虫和细菌。但是科 学研究证明，白酒对寄生虫的杀伤力最大，细菌则靠 致命的蒜头解决好了。 活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒， 蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了 。要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。有些虾生命 力顽强，上桌后照样跳跃，唉，最先被人吃下肚的。 一定是它们呀。 理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹也属违禁食品 之列，这条禁令，明文写在《上海市生食水产品卫生 管理办法》中。 最悲惨的当然是毛蚶和银蚶，不但不准吃，连运 进上海也不被允许。同样遭遇的还有它们的亲戚魁蚶 ，不过聪明的小贩们改用日本名字赤贝，堂而皇之地 卖个高价。 呛虾和醉蟹亦难逃罗网，但有道免死金牌，只在 每年的5月至10月禁止销售罢了。 话虽如此，我却在不止一家馆子的菜单上见过这 两种食物。要等到螃蟹当季的关系，醉蟹还是带点季 节性，反而呛虾一年到头都有供应，我胆大包天地一 年到头叫来下酒，从来没有吃出过毛病。 罪名离不开寄生虫和细菌。但是科学研究证明， 白酒对寄生虫的杀伤力最大，细菌则靠致命的蒜头解 决好了，偶尔来两下子，有什么关系？老祖宗的智慧 ，不得不服。 呛虾的“呛”字，写法甚多，有作“炝”者，有 作“羌”者，《上海市生食水产品卫生管理办法》中 ，用的就是“炝”字。 翻阅字典，“炝”的注释清清楚楚：“将菜看放 在沸水中或热油中略煮后取出加作料拌。”哈哈，望 文生义，和我们用白酒浸的做法完全不同，原来禁食 的并非呛虾，这下更可放心大嚼。 “羌虾”更没道理，又不是外国人的发明，莫名 其妙之极。 据老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄考证，应作“ 戕”字才对，杀的意思，虾已上桌，现杀现吃，故名 “戕虾”。 邵兄博学，他的意见多数是正确的。但“戕”字 笔画繁琐，当今失传，意料之中。 至于我用的“呛”字，其意自明。下了那么多猛 料，把活蹦乱跳的河虾呛个半死，再由我等食客送酒 ，双手合十，善哉善哉。 只要河虾鲜活，家里亦能操作，做法如下： 活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒， 蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了 。 要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。另边厢， 用酱油、糖和红腐乳调成汁，淋在虾上，拌匀即成。 有些虾生命力顽强，上桌后照样跳跃，唉，最先被人 吃下肚的，一定是它们呀。 醉的过程则较漫长，说到底需要经历腌的过程。 腌制食物缩水，所以体小的河虾并不适宜，要用基围 虾或者草虾。这道菜，上海的“鸿瑞兴”做得水准一 流。 醉来吃的话，蟹好过虾，因为有黄的缘故。习惯 上做醉蟹，多用雌蟹，雄蟹的成熟期晚，体大壳硬， 不好下口。 清代《调鼎集》记载的古法醉蟹，说蟹脐内塞一 撮花椒盐，一百只雌蟹，用白酒酿两斤、烧酒两斤、 黄酒三斤、酱油一斤，封口十日可用，和今法基本接 近。 但是《调鼎集》里收录的几道醉蟹菜，现在就吃 不到了。比如醉蟹炖鸽蛋，将醉蟹黄斩茸，下鸽蛋、 鸡汤搅匀，隔水蒸熟，炖出不老。又有醉蟹煨蹄，用 猪蹄一对、大醉蟹两只，将壳打碎同煨，昧厚汤鲜。 相较之下，今人只知用醉蟹送酒送泡饭，多么单调。 醉蟹之外，糟蟹已不常见，做法是下椒末、大小 茴香、甘草、陈皮，一层蟹一层糟，用白酒酿浸之， 炒盐封口。所谓“三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐 ，好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年”是也。 近来熟醉蟹渐渐流行，印象之中，这是现代厨师 的发明，主要是迎合那些看到生蟹怕怕的外国人。其 实不然，《调鼎集》亦记有熟醉蟹法，寥寥数语，熟 蟹入白酒酿醉，加花椒、酱油可以久存。看起来，新 派的熟醉蟹，说改良可也，算不上什么发明。 熟醉蟹胜在一个快字，把蟹蒸了，用料汁浸几个 钟头即成。有些师傅把黄酒换成红酒，再下各种鲜味 汁，有味精嘛，如果调配得当，吃起来味道不差，但 我总觉得不如生醉蟹来得过瘾。 家里自制醉蟹，可取二两左右的雌蟹，洗净沥干 。将水、花椒、生姜、酱油、冰糖和一丁丁的醋煮沸 摊凉，下大量上等花雕。 用一个玻璃瓶子，把以上食材装入，就这么腌一 个星期，引死人的醉蟹大功告成。 吃时弃筷子，用两只手抓着入口，吃得汁水从两 臂流下，谁管吃相好不好看？最后伸出舌头，恨不得 把手指也吞下去。 配料各有秘方，比例更是全凭经验，上海的家庭 主妇自行炮制，颇有心得。《舌尖上的中国》这部纪 录片中专门提到汪姐的私房醉蟹，我也试过，确实精 彩绝伦。 ……用户评价
《食话实说：以美味的名义》这本书，给我的感觉就像是一场精心策划的“味觉哲学”之旅。作者并没有局限于“吃什么”的层面，而是深入探讨了“为什么吃”以及“怎么吃”的背后所蕴含的种种思考。我被书中对于“风味”的解读深深吸引，作者用极具表现力的语言，描绘出不同食材在不同烹饪方式下所产生的微妙变化，那种对味道的细致观察和精准捕捉，真的令人叹为观止。他能够将一种味道，上升到一种情感，一种记忆，一种文化符号，这让我对“吃”这件事有了更深的理解。书中的一些章节，更是将食物与人生哲学巧妙地联系在一起，比如关于“惜食”的讨论，关于“平衡”的味道，关于“简单”的幸福，都让我受益匪浅。读这本书，我不仅学到了很多关于食物的知识，更重要的是，它启发了我去思考生活本身，去感受当下，去珍惜那些平凡却不简单的美味。
评分我必须说，《食话实说：以美味的名义》是一本能让我“停不下来”的书。它的叙事节奏把握得非常好，每一章节都像是一个独立的小故事，但又相互关联，共同编织出一幅宏大的食物文化图景。作者的文风多变，时而带着历史学家的严谨，时而流露出文学家的浪漫，时而又充满了社会观察家的犀利。我尤其欣赏书中对“仪式感”的探讨，比如不同文化中餐桌礼仪的差异，以及食物在节庆场合所扮演的重要角色。这些细节的描写，让我更深刻地理解了“吃”不仅仅是生理需求，更是一种社会行为，一种文化实践。书中还穿插了一些作者个人的亲身经历和感悟，这些真挚的情感流露，让整本书更加生动有趣，也更容易引起读者的共鸣。读完这本书，我感觉自己对食物的认知得到了极大的拓展，也更加热爱生活中的各种美好瞬间，特别是那些与美味相关的。
评分这本书简直就是一本“通识读物”，只不过它的主题是“吃”。读《食话实说：以美味的名义》，我感觉自己就像一个好奇的孩子，跟着作者这位博学的向导，在食物的世界里尽情探索。书中关于不同国家和地区特色美食的介绍，绝不仅仅是罗列菜名和配料，更多的是深入挖掘这些食物背后的风土人情和生活方式。我看到了某个民族如何在艰苦的环境下，就地取材，创造出独具特色的美味；我也看到了某个节日里，特定的食物如何承载着人们的祝福和期盼。作者的叙述角度非常多元，有时会从历史学家的视角，讲述某道菜肴如何见证了朝代的更迭；有时又会切换到社会学家的视角，分析食物在人际交往和身份认同中所扮演的角色。让我印象深刻的是，书中对于一些“舶来品”的介绍，不仅仅是简单地说明它们来自何方，更是探讨了它们是如何被本土化，又如何反过来影响了当地的饮食文化。这种“对话”式的写作方式，让阅读体验非常流畅且富有启发性，不再是单向的知识灌输，而更像是一种思想的碰撞和文化的交流。
评分拿到《食话实说：以美味的名义》的时候，我以为这只是一本普通的食谱或者美食散文集，没想到它带给我的惊喜远不止于此。这本书在探讨食物的同时，更像是在描绘一幅幅生动的时代画卷。作者的文字功底非常扎实，他能够将那些复杂的历史事件、社会变迁，巧妙地与食物的演进相结合，让读者在品味佳肴的同时，也仿佛穿越回了那个特定的时代，去感受当时的社会风貌和人们的生活状态。我特别喜欢书中对一些“平民美食”的关注，比如街头小吃、家常菜等等，这些往往被忽略的食物，在作者的笔下却焕发出了别样的光彩。他深入浅出地剖析了这些食物的制作工艺、味道特点，以及它们如何在普通民众的生活中扮演着重要的角色，成为了他们情感的寄托和乡愁的载体。这种对“大众口味”的尊重和挖掘，让我觉得这本书非常接地气，也更有温度。它不仅仅是给美食家看的，更是给每一个热爱生活、热爱食物的普通人准备的。
评分哇，终于拿到这本期待已久的《食话实说：以美味的名义》了！迫不及待地翻开，第一感觉就是，这本书不只是关于吃，它更像是一场穿越时空的味蕾冒险。作者的笔触，时而如同老友闲聊般亲切，娓娓道来那些关于食物的古老传说和历史趣事，让我仿佛置身于古老的市集，闻着烟火气，听着市井的喧嚣。时而又如同严谨的学者，用数据和考证，解构一道道菜肴背后的文化密码，那些关于食材的起源、烹饪技艺的演变，以及它们如何在历史的长河中被不同地域的人们所喜爱和传承，都变得鲜活起来。我尤其喜欢作者在描述食物时的那种“画面感”，仿佛每一口都在我的舌尖绽放，那酥脆的口感，那醇厚的香气，那恰到好处的酸甜苦辣，都被文字精准地捕捉，让人读着读着就忍不住开始回味自己曾经吃过的那些难忘的美味。这本书的结构也很有意思，不是简单的美食大全，而是像一条精心设计的线索，串联起各种看似不相关，实则息息相关的食物故事。它让我重新审视了那些日常餐桌上的食物，原来它们背后蕴含着如此丰富的文化意义和历史沉淀。
评分很好 不错 喜欢 以后还会来买
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评分好！！？！！！！！！！！！
评分通篇皆是“平反”，为食物鸣不平，还其食材本质，也谓“人与食物是平等的”
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评分很好的商品，值得购买。
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