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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

• 豆腐
• 豆制品
• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 中餐
• 豆类
• 料理
• 食谱

店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏科技出版社

ISBN：9787553742304

商品编码：11050956597

基本信息

书名：豆腐料理一本就够

市场价：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742304

字数：100000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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风味百变的松软豆腐，有嚼劲好下饭的可口豆干，好喝又养颜的花式豆浆。黄豆、绿豆、红豆、黑豆，豆类家族成员多。

想要饮食变得丰盛，又营养全面，中国特色食品——豆腐，必不可少。335道豆制品，让餐桌上的豆腐菜肴天天变换新花样，胃口好好，身体棒棒！

内容提要

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这是一本教给读者如何做出美味豆腐的美食类图书。豆腐是中国特有的美食，因豆腐而发展出来的豆腐皮、油豆腐、豆腐干等，也是各有千秋，让人难以舍弃，更兼豆腐营养丰富，不管是素食爱好者，还是荤素皆宜的人都喜欢。小小的一块豆腐，可以有几十种做法，你能想得到吗？

目录

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PART1 必学经典豆腐料理
10 麻婆豆腐
10 铁板豆腐
11 家常豆腐
11 酱香豆腐
11 宫保豆腐
12 三杯豆腐
12 金沙豆腐
12 西红柿炒豆腐
13 鸡肉豆腐
13 罗汉豆腐
14 蟹黄豆腐
14 酱烧豆腐
15 酥炸虾仁豆腐
16 京烧豆腐
16 萝卜卤油豆腐
16 卤豆腐
17 豆酱烧豆腐
17 虾仁镶豆腐
18 客家酿豆腐
18 咸鱼鸡粒豆腐煲
18 清蒸臭豆腐
19 白菜狮子头
20 双菇豆腐煲
20 皮蛋豆腐
20 海带卤油豆腐
21 香卤百叶豆腐
21 酥炸豆腐
22 扬出豆腐
22 酸辣豆腐汤
23 韩式海鲜豆腐锅
24 红烧臭豆腐
24 传统臭豆



PART 2 人气家常豆腐料理

26 豆酱豆腐
26 煎黑胡椒豆腐
27 花生豆腐
27 鸡蛋冻豆腐
27 豆腐松
28 奶酪煎豆腐
28 韭菜煎豆腐
28 香味芝麻豆腐
29 回锅豆腐
29 香煎豆腐饼
30 咖喱蛋豆腐
30 糖醋豆腐
30 素麻婆豆腐
31 糖醋臭豆腐
31 韭菜花炒豆腐丁
31 素五更肠旺
32 铁板牡蛎豆腐32 蟹肉烩豆腐
33 杂烩酱豆腐
33 泡菜油豆腐
33 辣味炒油豆腐
34 雪里红炒百叶豆腐
34 茄烧豆腐
34 辣炒炸豆腐
35 酸甜菠萝豆腐
35 豉椒炒臭豆腐
36 麻婆金针菇豆腐
36 蚝油鸡丁冻豆腐
36 苦瓜炒豆腐
37 肉酱炒油豆腐
37 虾仁烧豆腐
38 辣油皮蛋豆腐
38 鱼香脆皮豆腐
38 肉酱烧豆腐
39 蟹肉锅巴豆腐
40 酱香鲈鱼豆腐
40 南瓜蛋豆腐
41 牛肉豆腐煲
41 雪花豆腐
42 脆皮豆腐
42 香脆蛋豆腐
43 日式炸豆腐
43 柴鱼豆腐
44 麻辣豆腐丁
44 咖喱豆腐
44 酥炸豆腐丸
45 炸芙蓉豆腐
45 酥炸豆腐肉丸
46 豆腐丸子
46 牛肉豆腐饼
47 老皮嫩肉
47 铁板风味豆腐
48 口袋豆腐
49 香菇蒂豆腐
49 豆腐黄金砖
50 香料炸豆腐
50 炸半月豆皮饺
51 咖喱豆腐饼
52 豆腐豆皮卷
53 鲜菇豆腐盒
53 锅塌豆腐
54 橙汁素排骨
54 黄袍豆皮卷
55 百花豆腐球
55 椒盐臭豆腐
55 创意麻辣臭豆腐
56 酥炸百叶豆腐
56 炸绿茶豆腐
57 西红柿豆皮豆腐
57 西蓝花烤嫩豆腐
57 酱烤豆腐
58 香烤臭豆腐
58 白菜臭豆腐
59 培根焗豆腐
59 沙茶百叶豆腐
59 西红柿焗烤豆腐
60 豆瓣酱烤豆腐
60 味噌豆腐
61 海鲜焗豆腐
61 竹笋干焢豆腐
62 油葱酥卤油豆腐
62 海带卤油豆腐
62 味噌烧油豆腐
63 五花肉烧油豆腐
64 卤油豆腐
64 猪肉炒油豆腐
65 红白豆腐
65 黑豆卤油豆腐
65 肉末烧豆腐
66 辣焖豆腐
66 酱烧油豆腐镶肉
67 红烧素丸子
68 红烧豆腐
68 红烧蛋豆腐
68 梅菜烧冻豆腐
69 姜汁烧豆腐
69 沙茶鸡肉油豆腐
70 红烧鱼豆腐
70 红烧豆芽豆腐
71 麻婆红白豆腐
71 五花肉烧冻豆腐
72 莲藕煮百叶豆腐
72 梅子烧豆腐
72 香椿酱烧百叶
73 咖喱百叶豆腐
73 红烧猴头菇百叶
74 福菜卤百叶豆腐
74 蒜烧臭豆腐
75 蚝油百叶豆腐
75 豆瓣蒸豆腐
75 福菜焖臭豆腐
76 豆酱蒸豆腐
76 蛋黄肉豆腐
77 西红柿肉片豆腐
77 豆酥酱豆腐
77 酸辣蒸豆腐
78 银鱼豉油豆腐
78 肉馅豆腐紫菜卷
78 咸冬瓜蒸豆腐
79 咸鱼蒸豆腐
79 虾酱肉蒸豆腐
79 蒜末小章鱼豆腐
80 银耳蒸豆腐泥
80 豆蓉豆腐
81 家乡蒸豆腐
81 肉饼蒸豆腐
81 莲蓬豆腐
82 虾仁镶豆腐
83 腊肠蒸豆腐
83 福建镶豆腐
84 碎肉豆腐饼
84 梅酱蒸鲜虾豆腐
85 蒜味鲜虾嫩豆腐
85 虾泥蒸豆腐
86 蟹黄虾尾豆腐
86 荸荠镶油豆腐
87 白玉南瓜卷
87 豆腐茶碗蒸
88 菠菜豆腐
88 清蒸丝瓜豆腐
89 鱼香蛋豆腐
89 蟹肉蛋豆腐
90 麒麟豆腐
90 雪里红蒸豆腐
91 豆豉蒸香菇豆腐
91 蒸三色豆腐
92 梅干蒸百叶豆腐
92 牡蛎豆腐
93 客家酱豆腐
93 丝瓜豆腐
94 酒香豆腐
94 葱油板豆腐
95 什锦菇煮百叶豆腐
95 黄金玉米煮豆腐
96 双菇炖豆腐
96 什锦菜烩豆腐
96 咸蛋烩豆腐
97 炸蛋咖喱豆腐
97 肉片煮豆腐
98 蟹肉火锅豆腐
98 砂锅素丸子
99 虾焖煮冻豆腐
99 时蔬豆腐丸
100 豆腐煲
100 黄金豆腐
101 酸辣臭豆腐
101 煮臭豆腐
101 味噌煮豆腐
102 干锅香菇豆腐煲
103 鲜鱼鸡粒豆腐煲
103 鲜虾豆腐煲
104 一品豆腐煲
104 海参豆腐煲
105 大马站煲
105 海带鲜虾豆腐煲
105 文思豆腐
106 花豆豆腐煲
106 翡翠豆腐羹
107 海鲜豆腐羹
107 芥菜豆腐羹
107 三丝豆腐羹
108 苋菜豆腐羹
108 发菜豆腐羹
109 海带芽味噌汤
109 西红柿豆腐鱼汤
109 味噌豆腐鱼柳汤
110 花豆鲜鱼豆腐汤
110 罗勒豆腐牡蛎汤
110 芥菜豆腐鲜鱼汤
111 八珍豆腐煲
112 银耳豆腐汤
112 味噌豆腐粥
112 油豆腐煮粉条
113 清香豆腐
113 拌四丝豆腐
113 葱油淋豆腐
114 芝麻酱葱油豆腐
114 鱼子豆腐
114 韩式泡菜豆腐
115 椿芽拌豆腐
115 药膳豆腐
116 萝卜泥豆腐
116 芝麻酱豆腐
117 银鱼拌豆腐
117 水果豆腐西红柿盅
118 西红柿蛋豆腐盘
118 莎莎酱衬嫩豆腐
118 茄汁拌豆腐
119 香芒鲜虾豆腐
119 皮蛋青椒豆腐
119 豆腐泥拌菌菇
120 日式冷豆腐
120 红豆椰浆豆腐
120 柚香红糖蜜豆腐

PART 3 热门美味豆干料理

122 卤豆干
122 蜜汁豆干
122 五香小豆干
123 烟熏豆干
124 墨鱼炒豆干
124 豆豉萝卜炒豆干
124 丁香鱼炒豆干
125 雪里红炒豆干
125 青豆炒豆干
125 客家炒豆干
PART 3
热门美味豆干料理
126 腐乳豆干鸡
127 红椒四季豆炒豆干
127 回锅肉炒豆干
127 海带丝炒白干丝
128 蒜苗培根炒豆干
128 XO酱豆干
129 马铃薯咖喱豆干
129 芹菜肉丝炒豆干
130 肉丁炒豆干丁
130 八宝辣酱
131 素香菇炸酱
131 香菜梗炒豆干丝
132 韭菜花炒豆干
132 青椒炒豆干丝
133 什锦素菜炒豆干
133 芹菜炒官印豆干
133 糖醋豆干
134 蒜苗辣炒豆干丁
134 胡椒豆干
134 酱爆豆干丁
135 橘酱肉片豆干
135 辣豆瓣炒豆干
136 牛肉炒干丝
136 梅花肉烧豆干
137 鸡翅烧豆干
137 嫩蛋拌豆干
138 凉拌豆干丝
138 凉拌豆干
138 凉拌海带豆干丝
139 辣拌豆干丁
139 凉拌绿豆芽豆干
139 韩味辣豆干
140 粉丝拌豆干丝
140 泡菜肉末豆干
141 柠香咖喱鸡豆干
141 培根黑豆干
142 香油姜味豆干
142 烟熏奶酪豆干
144 白菜煮豆皮
144 西红柿烧豆皮
144 芹菜炒豆皮
145 毛豆炒豆皮
145 什锦大锅煮
146 香菇豆包卷
146 炒什锦素菜
146 杏鲍菇炒豆包
147 绿豆芽炒豆包
147 姜汁豆包
147 芹菜拌豆包
148 绿咖喱炒豆包丁
148 干烧豆包
148 素烧豆包


PART 4 其他豆制品变化料理
149 椒麻脆皮素鸡
149 药膳炖素鳗鱼
150 口袋油豆包
150 茄汁豆包
151 素蚝油腐竹
151 鲜菇烩腐竹
152 酱油拌腐竹
152 白菜拌豆皮
153 炸豆皮海苔卷
153 树子蒸豆皮
154 豆皮春卷
154 腐乳豆皮卷
155 麻辣豆皮卷
155 烤素方
155 养生豆浆
156 豆浆芝麻糊
156 薏仁豆浆
156 咸豆浆
157 豆浆咸燕麦粥
157 豆浆清粥
157 豆浆蒸蛋
158 豆浆滑蛋虾仁
158 豆浆烧鱼
158 豆浆烩白菜心
159 豆浆什锦锅
160 山药豆浆锅
160 豆浆拉面

作者介绍

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

素食主义者的福音：探索全球风味豆腐料理的无限可能 书名：素食风味探险：世界豆腐料理精选集 内容简介 本书旨在为热衷于健康饮食、素食主义者以及所有希望拓宽烹饪视野的美食爱好者，提供一个全面且富有创意的豆腐料理指南。我们跳脱出传统的家常菜范畴，深入挖掘全球各地利用豆腐这一多功能食材所创造出的独特风味与烹饪技艺。全书共收录400余道精心设计的菜肴，涵盖从早餐轻食到丰盛主菜，再到精致甜点，力求展现豆腐在不同文化背景下的千变万化。 第一部分：豆腐的基础科学与艺术 (Foundation & Craft) 本章是理解和驾驭豆腐的基石。我们详细介绍了豆腐的种类——从嫩滑的内酯豆腐、韧性适中的老豆腐（北豆腐），到口感介于两者之间的绢豆腐和木棉豆腐（南豆腐）。更进一步，我们探索了发酵豆腐（腐乳）、豆干、油豆腐、千张（豆皮）等衍生品的特性，并指导读者如何根据不同菜肴的质地需求进行精准选择。 豆腐的科学： 讲解蛋白质凝固的原理，以及如何在家自制不同硬度的豆腐，包括使用葡萄糖酸内酯和硫酸钙等凝固剂的精确比例控制。 预处理技术精要： 详细阐述“去水”（Pressing）的必要性、方法（真空压制、重物挤压），以及如何通过“冷冻”和“油炸”来改变豆腐的内部结构，使其更易吸收汤汁或达到弹牙的口感。 调味哲学： 豆腐本身味道清淡，如何通过腌制、浸泡和烟熏，赋予其深邃的底味，是本部分的核心。我们提供了超过五十种基础腌料配方，从日式的酱油姜汁到泰式的香茅咖喱。 第二部分：亚洲风味深度探索 (The Asian Spectrum) 亚洲是豆腐的发源地，本部分专注于呈现亚洲各国如何将豆腐融入其饮食结构，并达到令人惊叹的味觉高度。 中国南北流派的对话： 不仅涵盖麻婆豆腐、红烧豆腐等经典家常，更侧重于地域性强、技巧复杂的菜肴。例如，江南地区的“响油鳝糊”（以油豆腐替代鳝鱼），川黔地区的“豆花鱼片”的无肉版本，以及粤菜中利用豆腐皮制作的精美点心——“干蒸烧卖”。 日本料理的禅意表达： 聚焦于豆腐的纯净美学。我们教授如何制作完美的“冷奴”（Hiyayakko）及其季节性配料搭配，深奥的“精进料理”中的高汤制作，以及使用绢豆腐制作入口即化的“芝麻豆腐”（Goma Dofu）。特别是，详细介绍了“汤豆腐”（Yudofu）对水质和火候的极致要求。 东南亚的辛香碰撞： 探索豆腐在热带香料中的活力。包括越南的“Bún Chả Giò Chay”（春卷配豆腐）中豆腐的烤制技巧，泰式红咖喱与绿咖喱中，如何利用油炸豆腐块确保其在浓郁汤汁中不散架，以及印尼的“Gado-Gado”沙拉酱中，花生酱与炸豆腐的完美融合。 第三部分：跨界融合与现代演绎 (Global Fusion & Modern Plating) 本部分将豆腐带出传统亚洲烹饪的框架，展示其在全球新派料理中的巨大潜力。 地中海与欧洲风味转换： 教授如何使用硬豆腐替代羊奶酪（Feta）制作“豆腐卡布里沙拉”，利用烟熏豆腐模仿烟熏三文鱼，并用豆腐泥制作轻盈的“法式豆腐慕斯”搭配橄榄油和香草。我们还探讨了如何利用豆腐制作“纯素蛋黄酱”（Vegan Mayonnaise）。 美洲的创新应用： 重点介绍将豆腐作为蛋白质替代品的技术。包括如何将压实的豆腐切块并腌制后，替代鸡肉进行“墨西哥薄饼”（Tacos）的制作；以及使用嫩豆腐制作高蛋白的“奶油菠菜汤”，其顺滑程度媲美传统奶油基底。 甜点实验室： 豆腐在甜点中的应用是本书的一大亮点。我们分享了制作丝滑纯素奶酪蛋糕（利用豆腐取代奶油奶酪）、豆腐布丁（Douhua in modern forms）以及如何将豆腐与巧克力或抹茶结合，制作出低脂高蛋白的“豆腐布朗尼”，保证口感湿润而不失风味层次。 第四部分：进阶技法与餐厅级呈现 (Master Techniques & Presentation) 针对有经验的家庭厨师，本章提供了一些需要更高技巧的菜肴。 素食“肉类”重塑： 详细讲解如何通过反复揉捏、调味、烘烤或慢炖，使豆干或特制豆制品具备类似手撕猪肉（Pulled Pork）或烤牛肉（Roast Beef）的纤维感和咀嚼感。 发酵与陈化： 尝试自制不同风味的腐乳，以及如何将豆干进行深度腌制和风干，使其口感趋近于陈年奶酪或风干肉品。 摆盘艺术： 附赠专业级别的摆盘指南，教你如何利用豆腐的白色、豆皮的纹理，配合色彩鲜明的蔬菜和酱汁，将朴实的豆制品菜肴提升至米其林级别的视觉享受。 本书特色 清晰的步骤指导： 每一道菜谱均配有详细的图解，确保初学者也能轻松上手。 营养平衡考量： 针对素食者对B12、钙质和蛋白质的关注，本书在部分菜谱中推荐了营养强化配料的使用。 厨房效率： 提供了大量可提前准备（Meal Prep）的豆腐预处理方法，帮助现代人节省日常烹饪时间。 《素食风味探险：世界豆腐料理精选集》不仅仅是一本菜谱书，它是一次关于植物蛋白潜力的深度对话，邀请读者重新认识这种古老而又充满生命力的食材。无论你是想减少肉食摄入，还是纯粹追求更健康、更多元化的美味体验，本书都将成为你厨房里不可或缺的宝典。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我总是喜欢尝试各种新奇的食材和烹饪方式。而这本《豆腐料理一本就够》，彻底刷新了我对豆腐的固有印象。我一直觉得豆腐是比较“素”的食材，但在本书中，我看到了豆腐的无限可能。从传统的中式炖煮、爆炒，到西式的焗烤、沙拉，再到日式的蒸煮、寿喜锅，简直是涵盖了全球各地对豆腐的创意应用。我尤其被书中介绍的“韩式嫩豆腐煲”所吸引，那种辛辣鲜香的口感，搭配嫩滑的豆腐，吃起来非常过瘾。书中还专门开辟了一个章节，讲如何利用豆腐来制作素食料理，这对我来说是一个很大的惊喜，因为我身边有不少素食的朋友，以后聚餐我又能做几道拿得出手的菜了。而且，书中的一些配方，虽然听起来很“高大上”，但实际操作起来却非常简单，使用的调料也都是家里常备的，这让我觉得这本书的实用性非常强。我已经迫不及待地想把书里的每一道菜都尝试一遍了。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对厨房有着小憧憬但厨艺平平的人，平时也就做些简单的家常菜。偶然间翻到这本书，说是“335道豆制品菜肴”，我当时还有点怀疑，这么多道菜，真的能做得完吗？但当我翻开书页，我才发现，这335道菜，每一道都各有特色，而且大多都是我以前从未想过的做法。它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是它教会你“为什么这么做”。比如，书中解释了不同火候对豆腐口感的影响，为什么有些菜需要先煎一下豆腐，有些则需要直接炖煮。我尝试做了几道甜品类的豆腐菜，比如“豆腐花生酱冰淇淋”，口感意外的细腻顺滑，完全吃不出豆腐的味道，却有着浓郁的花生香气。还有一道“豆腐抹茶提拉米苏”，简直是惊为天人，将豆腐的绵密和提拉米苏的香醇完美结合。这本书让我觉得，原来豆腐也可以这么“玩”，这么有创意。而且，它还强调了豆制品对健康的益处，让我在享受美食的同时，也能更加关注自己的身体。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在厨房里摸爬滚打的人，我一直认为自己对豆腐的烹饪已经了如指掌，直到我遇到了这本书。它像一本武林秘籍，让我看到了豆腐料理的更高境界。书中不仅仅是菜肴的罗列，更包含了很多烹饪的哲学和技巧。它详细地讲解了如何挑选不同品质的豆腐，如何处理豆腐才能让它更好地吸收汤汁，以及如何通过腌制、焯水等步骤来提升豆腐的口感和风味。我一直不太喜欢用油炸的方式处理豆腐，因为觉得太油腻，但书中介绍的一种“无油烤豆腐”，外酥内软，口感和味道都非常令人惊喜。还有一些融合菜的创意，比如用豆腐来做意面酱，口感醇厚，营养丰富，让传统的意面多了一种健康的选择。这本书最大的亮点在于，它能让你从根本上理解豆腐这种食材，从而能够举一反三，创造出属于自己的独家豆腐美味。我已经把这本书当成我厨房里的“镇店之宝”了。

评分☆☆☆☆☆

我平常下厨，总觉得要做点“像样”的菜，需要各种奇特香料和复杂的技巧，但这本书的出现，让我重新审视了“家常”的定义。它强调了豆制品的可塑性，以及如何通过简单的调味和烹饪方法，就能变幻出无穷的美味。最让我印象深刻的是，书中有一部分专门讲豆腐的“灵魂伴侣”，比如不同的酱料、香料以及其他配菜如何与豆腐完美融合。它不是简单地列出配方，而是解释了为什么这样的搭配会好吃。例如，在做一道“蟹黄豆腐”时，它会详细说明蟹黄的鲜味如何提炼，以及如何用少量蛋黄来模拟蟹黄的颜色和口感，让即使没有真正蟹黄的家庭也能做出美味。还有一些用豆腐来“伪装”其他食材的做法，比如用嫩豆腐做的“鱼香肉丝”，口感上非常接近，但又更加健康低脂。这本书的排版也很舒服，图片精美，步骤清晰，即使是不太会做饭的人，也能轻松上手。我特别喜欢书中那些“懒人快手菜”，几分钟就能搞定一道菜，让忙碌的上班族也能享受到健康的自制美食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题虽然点明了“335道豆制品菜肴”，但我拿到这本书时，真的被它的内容惊艳到了。我一直以为豆腐菜也就那几种家常做法，比如麻婆豆腐、家常豆腐、皮蛋豆腐之类的，但这本书完全颠覆了我的认知。它从最基础的豆腐种类介绍开始，区分了老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐、豆干、豆皮、油豆腐等等，并且每一种豆腐的特性都讲解得很详细，告诉你哪种豆腐适合做什么菜。更让我惊喜的是，它不仅有我们熟知的热菜，还有很多凉拌、蒸、炸、甚至甜品类的豆腐菜肴。比如，我尝试做了书里的“香煎豆腐饼”，外焦里嫩，搭配自制的蘸酱，简直是大人小孩都爱吃的零食；还有“豆皮素卷”，清爽开胃，作为夏日的一道凉菜绝佳。书里对食材的搭配和调味的建议也非常具体，不会含糊其辞，对于新手来说，跟着步骤一步一步做，几乎不可能出错。而且，很多菜肴的摆盘技巧也有提及，让家常菜也能吃出餐厅的精致感。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的豆腐料理大师在手把手教我。