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甘智荣 著

图书标签:

• 育儿
• 母婴
• 营养
• 食谱
• 汤羹
• 健康
• 家庭料理
• 孕产妇
• 儿童辅食
• 食疗

出版社： 新疆科技卫生出版社

ISBN：9787537265867

版次：1

商品编码：11982715

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-10-01

用纸：铜版纸

页数：192

字数：180000

正文语种：健体中文

编辑推荐

内容简介

本书从先煲汤的基本知识出发，再根据家庭烹饪的不同需要分为清汤、奶汤、浓汤、药膳四大部分，蔬菜汤、肉禽汤、水产汤和甜汤皆包罗其中。每道汤品都图文并茂，为读者详解制作方法，部分做法复杂的汤品更附上步骤图和教学视频，让每个家庭都能轻松煲出营养美味的汤品。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神国际挑战赛”银奖。

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

内页插图

目录

精彩书摘

煲汤实用小技巧

让汤变鲜

熬汤用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面就会突然受到高温，肉的外层蛋白质随即凝固，使里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

让汤变清

用微火烧，使汤只开锅、不沸腾。如果大滚大开，就会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁便会浑浊不清。

让汤变浓

在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；二是加油，使油与汤汁混合成乳浊液，方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

让汤变淡

只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了。也可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤料配伍

有些汤中会用药材与食材配伍，以达到一定的食疗功效。这就需要以中医和中药的理论为指导，既要考虑药材的性味、功效，又要考虑食材的性味、功效，二者必须协调。如果药材和食材的性味、功效相反，不但起不到防治疾病的保健作用，反而会产生不同程度的副作用。如清热泻火的生石膏不宜与温热的狗肉配伍，而宜与甘凉的食物配伍。因此，在不清楚食物性味功效的情况下，不宜随便搭配药物。其中，食物中的平性之品配热则热，配凉则凉，随药性而变化，大大方便了药食配伍的选择。

《舌尖上的科学：厨房里的微观世界与烹饪的艺术》 一本颠覆你对厨房认知的科学指南，一本激发你烹饪热情的实践手册。 目录速览： 第一部分：食物的分子剧场——烹饪的化学反应 第一章：热力学的魔术：煎、炒、烹、炸的本质 探秘美拉德反应的分子密码：为什么食物会变得金黄酥脆？ 焦糖化现象的温度控制学：糖分转化的艺术与科学。 蛋白质的变性与凝固：从生到熟的结构重塑。 脂肪的角色：润滑、传热与风味的载体。 第二章：水：无处不在的溶剂与介质 沸点与气压：高海拔烹饪的挑战与应对。 渗透压原理：腌制、脱水与风味物质的迁移。 乳化与悬浮：稳定酱汁的物理学基础。 水活度（Water Activity）：食物保鲜与微生物生长的科学界限。 第三章：酸碱平衡的味觉交响乐 pH值对口感和颜色的影响：如何利用酸来软化肉类或保持蔬菜翠绿？ 缓冲体系的应用：在烘焙中精确控制反应速度。 酶促反应的调控：天然嫩化剂与发酵的秘密。 第二部分：食材的内在构造——从田间到餐桌的深度解析 第四章：谷物与淀粉的无限可能 淀粉的糊化与回生：米饭、面条和面包质地的科学基础。 麸质网络构建术：揉面、醒发与面包组织结构的关系。 非主流谷物（藜麦、荞麦）的营养特性与烹饪适应性。 第五章：肉类的纤维与风味 结缔组织、肌红蛋白与肌纤维的结构分析。 熟成对肉质的影响：自溶酶的作用机制。 烟熏与腌渍的化学原理：风味化合物的深度渗透。 第六章：蔬菜的细胞壁与营养流失 纤维素与果胶：不同烹饪方法对蔬菜脆度的影响。 水溶性与脂溶性维生素的流失机制及最大化保留技巧。 辛辣与苦涩的来源：植物次生代谢物的科学解读。 第三部分：工具与技术——优化烹饪过程的工程学视角 第七章：传热效率与炊具的选择 导热性、比热容与辐射传热：不同材质（铸铁、不锈钢、陶瓷）的优劣分析。 压力锅的效率革命：高温高压下的化学加速。 真空低温慢煮（Sous Vide）的精确控温艺术。 第八章：发酵的微生物工厂 酵母、乳酸菌与霉菌：它们如何改变食物的结构和味道。 酿造与熟成过程中的风味物质生成路径。 家庭自制酸奶、泡菜与面包的成功要素。 第九章：厨房的计量与精准 质量、体积与密度的关系：告别“感觉式”烹饪。 温度计在烹饪中的核心地位：精确控制反应的临界点。 盐的化学：离子交换、脱水作用与味觉增强。 第十篇：风味构建的层次感 风味的“五味”之外：Umami的科学与应用。 芳香化合物的捕捉与释放：如何通过烹饪技巧最大化香气？ 配方设计中的平衡原则：酸、甜、苦、咸、鲜的黄金比例探索。 --- 本书简介： 你是否曾疑惑，为什么同样是煎蛋，你做出来的总是略逊一筹？为什么某些酱汁加热后会油水分离，而大厨的却完美无瑕？《舌尖上的科学：厨房里的微观世界与烹饪的艺术》并非一本普通的菜谱集，它是一部深入食物内部结构，揭示烹饪背后的物理、化学和生物学原理的百科全书。 我们相信，理解“为什么”比单纯记住“怎么做”更重要。本书将带你走进厨房的微观世界，从分子层面解析每一次加热、搅拌和混合带来的变化。我们将探讨美拉德反应如何赋予食物诱人的焦糖色泽和复杂的香气，深入剖析淀粉糊化过程中水分子与葡萄糖链的相互作用，并揭示控制肉类嫩度的结缔组织水解机制。 本书的每一章都围绕一个核心科学主题展开，旨在为你提供一个坚实的理论框架，让你能像一位化学家一样思考烹饪。例如，在“热力学的魔术”中，你将学会如何根据食材的特性精确调节火力，以达到最佳的煎烤效果；而在“酸碱平衡的味觉交响乐”中，你将掌握利用酸性物质来控制烹饪进程，甚至创造出全新的口感体验。 我们不仅关注基础科学，更将理论知识转化为可操作的实践技巧。从如何选择最适合低温慢煮的真空袋材质，到理解不同炊具（如铸铁锅与不锈钢锅）在热量传导上的差异，本书全面覆盖了现代厨房工程学的各个方面。更进一步，我们将探讨发酵的神秘力量，解密微生物如何将简单的原料转化为拥有复杂风味的食品，让你能够在家中安全、成功地掌控这一古老而强大的技术。 对于那些热衷于烘焙的朋友，本书将深入解析麸质网络在揉面过程中如何形成，以及酵母活动受温度和盐度影响的精确机制，助你烤出结构完美、口感轻盈的面包。对于肉食爱好者，我们将剖析肌肉纤维的构成，解释熟成过程如何软化肉质，以及烟熏中化合物是如何渗透并改变风味的深度。 《舌尖上的科学》致力于消除烹饪中的“神秘感”，将经验主义转化为可预测的科学流程。它将引导你超越食谱的束缚，让你在面对任何新食材或新挑战时，都能依靠对基本原理的深刻理解，灵活应对，最终创造出属于你自己的、科学严谨且美味绝伦的佳肴。这不是关于限制，而是关于解放——解放你的创造力，让你在厨房中游刃有余，如同掌握了一门精准的艺术。 读完此书，你的厨房将不再仅仅是烹饪的场所，更是一个充满发现与创新的小型实验室。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《好妈妈营养汤》这本书真的颠覆了我对“喝汤”的认知！以前我总觉得喝汤就是简单的把食材煮一煮，没什么技术含量，而且总觉得小孩子喝不了太复杂的汤。但这本书完全改变了我的想法。首先，它的选材非常广泛，很多食材我都以前从未想过能用来给孩子煲汤，但书里都给出了详细的解释，为什么适合孩子，有什么好处。我特别喜欢的是书里关于“季节性”和“体质”的分析，比如夏天适合清淡解暑的汤，冬天适合温补暖身的汤，孩子上火了或者感冒了，又有专门的调理汤。这让我觉得这本书非常注重“因材施教”，不是一套万能公式，而是根据孩子的具体情况来调整。我尝试了一道针对宝宝便秘的汤，虽然之前也尝试过其他方法，但效果都不明显，这本书里的方法很简单，但效果出奇的好，宝宝喝了之后明显改善了。最关键的是，书里的汤品颜色都很漂亮，味道也很吸引人，即使是平时挑食的孩子，也会被这些“美味的秘密武器”所吸引。

评分☆☆☆☆☆

天呐，《好妈妈营养汤》这本书真的是我这些年收到的最实用的礼物！作为一位全职妈妈，每天最头疼的就是孩子的饮食问题，既要考虑营养均衡，又要兼顾孩子的口味，还要能快速上手。这本书简直就是我的“秘密武器”。我最喜欢它的地方在于，它不仅仅是提供菜谱，更像是在传授一种“育儿哲学”。书里不仅仅告诉我们做什么汤，更会解释为什么这样做，为什么选择这些食材。比如，它会详细介绍每种食材的营养成分，以及对孩子身体发育的不同作用，让我对给孩子吃的每一口食物都有了更深的了解。而且，它的步骤分解非常清晰，配图也很生动，即使是我这种厨房新手，也能轻松模仿。我最惊喜的是，书里还有很多针对不同年龄段孩子需求的汤品，从宝宝的辅食到青少年成长期的补益，考虑得非常周全。最近我按照书里的一个食谱给孩子煲了一道汤，孩子简直是爱不释口，连平时不爱喝汤的他都主动要求续杯！这本书让我对给孩子做饭这件事充满了信心和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书，哦，简直是我的“育儿救星”！我本来对煲汤这类事情一直没什么感觉，总觉得麻烦，而且对效果也半信半疑。但自从家里有了小宝贝，看着他一天天长大，我才意识到“吃”的重要性。我尝试过很多育儿书，但《好妈妈营养汤》这本书，真的让我眼前一亮。首先，它的内容组织非常有条理，不是那种杂乱无章的菜谱堆砌，而是有逻辑地将不同的汤品分类，比如按照孩子的月龄、季节、甚至具体需求（比如增强抵抗力、改善睡眠等）来划分，非常方便我查找和选择。我最欣赏的是，它不仅仅是告诉我们“做什么”，而是深入浅出地解释“为什么这样做”，比如某种食材的营养价值，或者某种烹饪方式对营养保留的重要性。这让我感觉自己在给孩子做饭的同时，也在学习育儿知识。我尝试了几道书里的汤，效果真的太惊艳了！尤其是有一道专门针对孩子挑食问题的汤，味道鲜美，孩子喝了之后，连平时不吃的蔬菜都愿意尝试了。这本书让我觉得，给孩子做营养的饭菜，原来可以这么简单又充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《好妈妈营养汤》真是让我惊喜连连！说实话，我一直是个对烹饪不太在行的人，尤其是给孩子做饭，总担心营养不够，或者味道不好，孩子不爱吃，让我操碎了心。但这本书的出现，简直就像救星一样！我还没开始具体研究每一道汤的做法，光是看目录和那些图片，就已经被深深吸引了。首先，它的分类很清晰，从宝宝的辅食期、幼儿期，到孩子成长期，甚至考虑到了孩子生病时需要温和滋补的汤品，这一点就非常人性化。而且，它不单单是罗列菜谱，在每一道汤的介绍前，还会大概讲一下这道汤的营养价值，以及适合哪个年龄段的孩子，还会提到一些小贴士，比如如何挑选食材，或者在哪个季节喝更合适。这一点对我这种新手妈妈来说，简直太友好了，让我对给孩子做饭这件事，从“不得不做”变成了“充满期待”。我特别喜欢它的一些创新想法，比如加入了好多我以前都没想过可以给孩子喝的蔬菜或者食材，感觉打开了新世界的大门。总而言之，还没正式开始操作，光是阅读和品味这本书的用心，就已经让我对它充满了信心和喜爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的育儿厨房圣经！自从有了孩子，我对“吃”这件事就格外上心，但你知道的，有时候嘴上说起来容易，真正做起来却是一团糟。这本《好妈妈营养汤》简直是为我量身定做的！我最看重的一点是，它不仅仅是“食谱”那么简单，更像是“育儿指南”和“营养顾问”的结合体。在每一道汤的旁边，作者都会非常详细地说明这道汤所含的微量元素、维生素等等，并解释为什么这些营养对孩子的生长发育至关重要。这让我非常安心，知道自己在给孩子提供的是最全面、最适合的营养。而且，书里的步骤讲解真的非常细致，哪怕是我这种手残党，看着那些图文并茂的说明，也能轻松上手。我印象特别深刻的是有一道针对增强孩子免疫力的汤，里面用到的食材虽然常见，但搭配的方式非常巧妙，而且作者还贴心地提示了几个关键的烹饪技巧，让我第一次尝试就成功了，孩子也吃得津津有味。这本书让我感觉，给孩子做饭不再是一项枯燥的任务，而是一件充满爱与智慧的事情。

评分☆☆☆☆☆

很好，东西物有所值，值得购买。下次还会光顾

评分☆☆☆☆☆

京东购物方便，快递快速送达，性价比还不错！有时很实惠！总的来说相当不错！

评分☆☆☆☆☆

书本的角都卷起来，一点都不美观，感觉像个二手书一样

评分☆☆☆☆☆

人到中年要进补啊，当归还得配枸杞啊。买本书炖汤喝吧。

评分☆☆☆☆☆

商品很好！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

非常好，孩子很喜欢

评分☆☆☆☆☆

买了系列，好书。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

还没看，先囤着，等有时间试试