经典法式小甜点110 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日本柴田书店 著

图书标签:

• 法式甜点
• 甜点
• 烘焙
• 甜品
• 西点
• 食谱
• 美食
• 经典
• DIY
• 烘焙教程

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512210035

版次：1

商品编码：12216090

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：特种纸

页数：152

字数：120000

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：美食爱好者
　　1、展现专业甜点师功力和创意的110款法式小甜点制作秘方大公开，传承法式小甜点精髓、再现首屈一指的美味。
　　2、每款甜点都有详尽的制作步骤和要点提示，为烘焙新手提供指导和帮助，也为烘焙达人提供更多创新的灵感。
　　3、一颗颗如同宝石般漂亮的小甜点，对于家庭烘焙爱好者来说，它不仅能装饰节日餐桌，也是送人礼物的合适之选，当作常备的小零食也不错；对于专业甜点师来说，在自己的店里摆上几款特色小甜点，一定会让店铺人气倍增！

内容简介

　　《经典法式小甜点》中的法式小甜点（PetitsFours）指的是小的、能一口吃的甜点。种类涉及饼干、玛德琳、泡芙、挞等，是法国宴会餐桌上不能缺少的美味。由于这种甜点小巧可爱、方便食用，在其他国家也颇受欢迎，不论是甜品店还是餐厅都将它列为常备甜品。本书介绍的法式小甜点品类繁多、色彩缤纷，由8位来自不同人气甜品店的实力甜点师联袂奉献。酥松的饼干、湿软的小蛋糕、脆香的坚果酥、甜滋滋的水果糖和牛轧糖……甜点的甜蜜味道总能带给人们满满的幸福感。

作者简介

　　柴田书店，1950年创立，65年来一直专注于饮食料理书籍的出版，在日本可谓料理图书界之翘楚。该社出版的《食堂》《酒店旅馆》《专业料理》等月刊杂志，非常受读者欢迎。

内页插图

目录

前言
开始制作前
什么是法式小甜点
法式小甜点图鉴
PUISSANCE井上佳哉
小烤饼
圆锥蛋卷
波尔多卷
蝴蝶酥
椰子酥／巧克力沙布列
手指酥
焦糖杏仁酥
杏仁饼
开心果杏仁饼
凤梨杏仁饼
松子杏仁饼／香橙杏仁饼
樱桃杏仁饼／核桃杏仁饼
Atelier UKAI铃木滋夫
维也纳花形树莓夹心曲奇
入口即化枫糖曲奇
咸味奶酪曲奇
黑桃巧克力百香果曲奇
贝壳形红茶柠檬果酱曲奇
带皮杏仁曲奇／榛子生姜蛋白霜
青苹果薄荷蛋白霜／草莓蛋白霜
芝麻焦糖曲奇
肉桂红果酱曲奇
椰子棒
SUSUCRE下永惠美
手捏曲奇（香草味）
手捏曲奇（巧克力味／枫糖味）
红薯饼
橡子
小刺猬／小兔子
小草莓
卷卷猫舌饼
卷卷牛奶巧克力／白巧克力／抹茶／黑可可猫舌饼
卷卷咖啡／草莓／葡萄猫舌饼
AU BON VIEUX TEMPS河田胜彦
果仁蛋糕
船形栗子蛋糕
椰子挞/ 覆盆子挞
玫瑰泡芙
樱桃蛋糕
黑加仑蛋糕
番薯蛋糕
开心果夹心蛋糕
OCTOBRE神田智兴
巴黎泡芙
圣奥诺雷泡芙
小老鼠泡芙
天鹅泡芙
手指泡芙
柠檬挞
蓝莓挞
蒙布朗
奶酪蛋糕
坚果香橙蛋糕
Noliette永井纪之
咸味小泡芙
咖喱沙布列
虾味饼／圈圈饼
杏仁酥／辛辣酥
点心店的专属法式小咸饼
意大利蓝奶酪汤团
开心果杏仁绵饼
榛子绵饼／巧克力椰蓉绵饼
咖啡棒
覆盆子夹心棒
覆盆子挞
蜗牛饼／圆锥蛋卷／果仁圆饼／覆盆子圆饼
BLONDIR藤原和彦
无花果奶糖
巧克力奶糖／开心果奶糖
杏仁奶糖／椰子奶糖
覆盆子奶糖／苹果奶糖
黄油奶糖
果味牛轧糖
蒙特里马牛轧糖／巧克力牛轧糖
百香果棉花糖
覆盆子棉花糖
香草蜂蜜棉花糖
里昂杏仁果糖
杏仁蛋糕糖
Dessert le Comptoir吉崎大助
春日小点
开心果蛋糕／樱花糖
酸樱桃巧克力
香柠挞
夏日小点
香橙百香果
芒果杏子软糖
椰果覆盆子／巧克力饼
秋日小点
南瓜马卡龙
巴黎- 布雷斯特泡芙
焦糖栗子饼／黑胡椒杏仁饼
冬日小点
昂贝奶酪马卡龙
熔岩巧克力蛋糕／雪球
黑加仑手指泡芙
法式小甜点的组合包装
来自于8 位甜点师的法式小甜点研究
井上佳哉 PUISSANCE
铃木滋夫 Atelier UKAI
下永惠美 SUSUCRE
河田胜彦 AU BON VIEUX TEMPS
神田智兴 OCTOBRE
永井纪之 Noliette
藤原和彦 BLONDIR
吉崎大助 Dessert le Comptoir

前言/序言

　　法式小甜点”是一口大小的点心的总称。
　　因为不像蛋挞、沙布列、泡芙那样有特定的名字，所以提到“法式小甜点”人们可能无法马上就想到它，但是无论曲奇、玛德琳蛋糕，或是马卡龙、蛋挞，其实都属于“法式小甜点”。同样，如果将饼干、夹心蛋糕，或是棉花糖、牛轧糖等糖果做成小巧玲珑的样子，也可以被称为“法式小甜点”。
　　在日本，法式小甜点常被人们认为是赠送礼物的点缀或者是高级餐厅的饭后甜点，但是在法国，法式小甜点可是派对、宴会上不可或缺的传统经典。将各种各样如宝石般多彩的小甜点摆放在碟子或大托盘中，能将会场的氛围衬托得更加盛大。
　　“组合”一词常常被本书中的甜点师挂在嘴边。
　　除了让每一款小甜点都能呈现出小巧精美的样子之外，“法式小甜点”本就是由各色小甜点组合而成的。甜点师们不仅会考虑如何在派对中发挥法式小甜点的作用，即使是作为礼物的点缀，他们也会考虑如何进行组合、人们在打开礼物的时候看到的是怎样的画面，甜点师会时刻考虑“组合”的问题。
　　事实上，法式小甜点非常适合“每种都想尝一点”的日本人食用。如今，用法式小甜点作为礼物或是用其招待客人已经成为潮流，而且越来越多的人会为自己购买一盒混装的组合法式小甜点。法式小甜点的需求正在不断扩大。
　　本书邀请了8家热门店铺的甜点师为我们介绍110种法式小甜点的制作及组合方法，这些店铺正不断地为人们展示着法式小甜点的魅力。不要因为小甜点的个头小而小瞧它们。小而味美的关键、小而精美的要领，这些专业技巧都在制作小甜点的诸多环节闪现。

烘焙艺术的深度探索：世界经典烘焙圣经 一本足以引领你穿越时空，领略全球烘焙精髓的权威著作。 本书并非简单的食谱汇编，而是一部系统、深入、富有文化底蕴的烘焙“百科全书”。它以严谨的科学态度、细腻的人文关怀，为所有热爱烘焙、追求极致风味的读者，打开了一扇通往世界烘焙殿堂的大门。我们聚焦于那些跨越地域和时代的经典之作，那些被历史沉淀下来的、真正具有里程碑意义的烘焙艺术品。 第一部分：基础的基石——烘焙科学与技艺的精研 在深入探索具体配方之前，本书首先构建了一个坚实的基础知识体系。我们深知，伟大的烘焙作品源于对原材料的深刻理解和对化学变化的精准控制。 第一章：面粉的“基因图谱”与选择哲学 我们摒弃了对不同面粉简单分类的惯例，而是深入剖析了不同类型面粉（硬质、中筋、低筋、特制粉）的蛋白质含量、吸水性、灰分，以及它们在不同配方中扮演的角色。从美国T55到法国T65，再到日本制菓专用的超低筋粉，我们详细介绍了这些面粉的产地特性、研磨工艺，以及如何通过自测（如揉捏手感、吸水膨胀测试）来判断其最适合的应用场景。例如，如何利用高筋粉的高筋度来支撑结构，同时通过精准的水合作用控制其延展性，以制作出结构宏大却不失松软的欧式面包。 第二章：脂肪的形态与风味的塑造者 脂肪不仅仅是提供酥松口感的介质，更是风味载体和结构稳定剂。本书用大量的图解和实验数据，展示了黄油（无水黄油、含水黄油）、猪油、起酥油在乳化、起酥、延展性方面的差异。我们详细阐述了“开酥”的物理过程，分析了在制作拿破仑酥和丹麦酥时，不同厚度的油层如何影响最终产品的层次感和脆度。对于巧克力的可可脂结晶过程，我们也进行了详尽的物理演示，教导读者如何进行“调温”（Tempering），确保巧克力表面的光泽与口感的完美结合。 第三章：酵母的生命周期与发酵的艺术 酵母并非仅仅是“让面团膨胀”的工具。本章探讨了天然酵母（Sourdough Starter）、鲜酵母、干酵母在活性、产酸量和风味前驱物产生上的区别。我们构建了“发酵温度-湿度-时间”的动态模型，指导读者如何根据环境因素，精确预测和控制初发、中发和终发的状态。特别地，我们分析了“冷发酵”如何通过缓慢代谢，提升面包复杂的谷物香气和酸度平衡。 第二部分：世界烘焙的殿堂——殿堂级作品的解构与重塑 这一部分是本书的核心，我们精选了来自不同烘焙流派的、具有标志性意义的、制作工艺要求极高的经典作品，进行“由内而外”的拆解分析。 第四章：法式烘焙的严谨与浪漫：法式甜点的工艺核心 我们侧重于法式烘焙中那些对技术要求近乎苛刻的领域，而非日常的简单甜点。 慕斯（Mousse）的稳定性解析： 深入讲解吉利丁（Gelatin）的布氏粘度和用量对慕斯定型的精确影响，以及法式蛋奶酱（Crème Anglaise）作为基底时，如何通过蛋黄蛋白质的变性温度来保证其顺滑，避免颗粒感。我们提供了一种基于意大利蛋白霜（Italian Meringue）技术的，无需过多动物性奶油即可实现轻盈口感的慕斯结构范例。 泡芙（Pâte à Choux）的“蒸汽革命”： 详细分析了烫面过程（Panade）中淀粉糊化的程度，以及在烤箱中水分急速汽化形成中空结构的关键温度区间。我们探讨了如何调整面糊的湿度，以制作出适合夹馅（如法式闪电泡芙）的硬挺外壳，以及适合做“圣安娜之冠”的更松软结构。 挞皮（Pâte Sablée/Brisée）的酥化秘诀： 重点在于如何控制面粉与油脂的混合，实现“酥而不硬”。通过对比冷制法和热砂法（Sablage），解析了如何防止面筋过度形成，确保挞皮入口即化的细腻口感。 第五章：德奥的厚重与麦香：面包与蛋糕的结构哲学 聚焦于中欧对面包的执着和对结构严谨性的追求。 黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）的层次平衡： 我们不只是教你堆叠樱桃和奶油，而是深入研究了如何调整巧克力海绵蛋糕（Génoise）的配方，使其在吸收樱桃酒（Kirschwasser）浸液后，依然能保持足够的支撑力来承载厚重的奶油层。对樱桃酒的浓度控制，如何影响蛋糕的整体风味释放，进行了详尽的对比实验。 德式酵母面包（Vollkornbrot）的复杂发酵： 分析了如何利用天然酸种和长时间的低温发酵，来驯化高比例的全麦和黑麦面粉，使其高含量的果胶和麸皮不再抑制酵母活性，从而烤制出内部湿润、风味深邃的欧式全麦硬皮面包。 第六章：英式传统的精细打磨：饼干与馅派的工艺规范 英式烘焙的魅力在于其精确的比例和对“英式下午茶”场景的极致考量。 苏格兰黄油酥饼（Shortbread）的黄金比例： 探讨了“一比二比三”（糖：黄油：面粉）的经典比例背后的科学依据，以及如何通过控制烘烤温度，实现其标志性的“融化感”，而非单纯的“硬脆”。 英式水果馅饼（Mince Pies）的香料哲学： 重点在于“Mincemeat”（果馅）的制作，涉及多种干果、香料（如丁香、肉豆蔻、肉桂）的预处理和浸泡技术，以达到风味的最大化融合，以及馅料在烘烤过程中如何恰到好处地焦糖化而不流失水分。 第三部分：跨界融合与现代创新 本书的最后一部分，探讨了烘焙技术在不同文化间的交流与创新，以及如何运用现代工具来优化传统工艺。 第七章：亚洲烘焙对松软口感的极致追求 我们分析了亚洲烘焙（尤其日韩）对“松软”的独特追求，例如“汤种法”和“中种法”的原理，它们如何通过预先糊化淀粉，提高面团的保水性，从而在不牺牲结构的前提下，达到极致的“棉花糖”般的内部组织。我们也会介绍如何通过调整烤箱的湿度，来控制外皮的薄脆度，以完美匹配内部松软的口感。 第八章：现代工具的应用与质量控制 本章不再局限于传统烤箱，而是探讨了对数控温控烤箱、搅拌机的桨叶设计、以及精密电子秤在提高烘焙成品一致性方面的价值。我们提供了详细的质量控制检查表，教导读者如何记录关键参数（如面团温度、烤箱实测温度、烤制后的回潮率），从而实现每次都能复制出专业水准的成品。 总结 《世界经典烘焙圣经》致力于成为一本“用得着”的参考书，而非“看一看”的摆设。它要求读者不仅要跟随步骤，更要理解每一步背后的科学逻辑。通过对基础理论的夯实和对全球殿堂级作品的深入剖析，本书将带你超越简单的“制作”，抵达“创造”的境界，真正掌握烘焙这门精密的艺术与科学。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直就像是我家厨房里的魔法棒！一直以来，我对法式甜点都有种莫名的向往，总觉得它们是精致、优雅的代名词，但又觉得遥不可及。每次在甜品店看到那些玲珑剔透的马卡龙、丝滑浓郁的慕斯，都会被深深吸引，但又担心自己笨手笨脚做不好。直到我入手了这本《经典法式小甜点110》，我才发现，原来梦想中的法式甜点，也可以如此触手可及！ 翻开书页，首先映入眼帘的是那些美到令人窒息的图片，每一个甜点的细节都被捕捉得淋漓尽致，仿佛能闻到那诱人的香甜气息。我尤其喜欢书中对每一个甜点背后故事的讲述，有时候是某个糕点师的灵感迸发，有时候是某个传统节日的象征，这些小小的故事，让每一个甜点都充满了生命力，不再只是冰冷的食谱，而是承载着情感和文化的艺术品。我迫不及待地想尝试书中介绍的经典可丽露，那种外酥内软的口感，加上淡淡的朗姆酒香，光是想象就让人心醉。而且，书中的步骤讲解非常详细，即使是烘焙新手，也能一步一步跟着做，不会感到困惑。我之前尝试过几次简单的烘焙，但总是差强人意，这次有了这本书，我感觉我的烘焙之路终于迎来了曙光！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书真的颠覆了我对法式甜点的刻板印象！我一直以为法式甜点都是那些高高在上、遥不可及的艺术品，需要非常专业的技巧和昂贵的工具才能制作。但这本书却让我看到了，原来很多经典的法式小甜点，也可以在家里的厨房里，用最简单的方式呈现。 这本书最大的亮点在于它的“实用性”。它不是那种摆着好看的书，而是真的能够指导你一步一步做出美味甜点的工具。我特别喜欢书中关于“常见问题解答”的部分，里面列举了很多新手在制作过程中可能会遇到的难题，并且提供了非常实用的解决方案。比如，关于如何判断蛋白是否打发到位，以及如何防止蛋糕塌陷等，这些细节都非常贴心。而且，我发现书中介绍的很多甜点，都用了比较常见的食材，不需要特地去烘焙店采购。这对于我这样，偶尔烘焙一下，但又不想囤积太多专业材料的人来说，简直太友好了。我迫不及待地想在下个周末尝试书中介绍的巴黎布列斯特泡芙，那种环形的造型，搭配榛果奶油馅，光是看着就让人食欲大开。这本书让我觉得，原来成为一个“家庭烘焙师”并没有那么难，我也可以用我的一点点心意，为家人和朋友带来一份甜蜜的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！我是一名朝九晚五的上班族，平时工作非常忙碌，但对生活品质有着不懈的追求。我总觉得，即使再忙，也要留一点时间给自己，做一些让自己开心的事情。而烘焙，就是我寻找快乐和释放压力的方式。之前我尝试过一些国内的烘焙书籍，虽然也有不少成功的作品，但总觉得少了点什么，那种法式甜点特有的精致和仪式感，似乎难以完全捕捉。 《经典法式小甜点110》的出现，彻底改变了我的看法。这本书的编排非常合理，每一款甜点的介绍都非常清晰，从所需的食材、工具，到详细的步骤图解，再到成品展示，都做得非常到位。我特别欣赏书中的“小贴士”部分，里面有很多实用的技巧，可以帮助我避免一些常见的烘焙错误。例如，书中关于打发蛋白的技巧，就比我之前看过的任何教程都要详细，让我对如何做出完美的马卡龙馅料有了全新的认识。我迫不及待地想在周末尝试制作书中的闪电泡芙，那种外层酥脆，内馅柔滑的口感，总能给我带来满满的幸福感。这本书让我觉得，即使时间有限，我也可以在家中轻松复刻出那些令人惊艳的法式小甜点，为自己的生活增添一份优雅和甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我发现了这么一本宝藏！我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些看起来复杂精致的法式甜点，总觉得是烘焙界的“终极挑战”。我曾经买过不少烘焙书籍，但很多书里的配方都太过专业，要么需要用到很多我根本不熟悉的材料和工具，要么步骤繁琐到让我望而却步。 但这本书，真的不一样！它就像是一位耐心又懂我的烘焙老师，用最浅显易懂的语言，最清晰的图文，将那些高冷的法式甜点变得平易近人。我最喜欢的是它对食材的讲解，很多时候都能找到替代的选项，或者提供一些简单易行的处理方法，这对于像我这样，不是专业烘焙师，也无法轻松获得所有进口食材的人来说，简直是救星！而且，书中对每一个甜点的“难度系数”和“所需时间”都有标注，我可以在我有限的时间和精力下，选择最适合我的甜点进行尝试。我决定先从最经典的玛德琳开始，据说它的做法相对简单，而且成品带着淡淡的柠檬香气，光是想想就觉得美好。这本书让我重新燃起了对烘焙的热情，感觉自己离成为一个“法式甜点达人”又近了一大步！

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深甜点爱好者，我不得不说，《经典法式小甜点110》绝对是我近年来收到的最棒的礼物之一。我一直认为，法式甜点不仅仅是食物，更是一种生活态度，一种对精致和美好的追求。而这本书，恰恰将这种态度融入到了每一个字里行间，每一张图片里。 我特别欣赏书中对每一个甜点的“灵魂”的剖析。它不只是告诉你怎么做，更告诉你为什么这么做。例如，在制作某款挞皮时，书中会详细解释为什么需要冷藏黄油，冷藏的时间为什么很重要，以及如何才能做出酥脆又不失韧性的挞皮。这种深入的讲解，让我不仅仅是学习了食谱，更是在学习烘焙的原理和技巧。我还喜欢书中对不同甜点的分类，比如有适合下午茶的，有适合节日的，还有一些比较“入门级”的，这让我可以根据不同的场合和心情，轻松找到最适合自己的甜点。我非常期待尝试书中关于各种口味马卡龙的制作方法，我知道马卡龙很难做，但这本书的详细讲解，让我觉得挑战它也不是不可能的任务。这本书让我觉得，我对法式甜点的理解又上升了一个层次，我不再只是一个旁观者，而是一个可以亲手创造美丽和美味的实践者。

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

喜欢喽

评分☆☆☆☆☆

挺好的，

评分☆☆☆☆☆

东西好，送货快，有活动划算

评分☆☆☆☆☆

京东就是快真好，来得及时，真棒

评分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

评分☆☆☆☆☆

超级好好好好好好啊！！现在买东西只在京东自营！

评分☆☆☆☆☆

东西好，送货快，有活动划算

评分☆☆☆☆☆

看重此书不用鸡蛋、牛奶、鲜奶油的43款清爽甜点。易过敏人群也能享用。健康，而且美味买的。