雅捨談吃 : 美食者不必是饕餮客下載 mobi epub pdf 電子書 2024

☆☆☆☆☆
簡體網頁||繁體網頁

梁實鞦著

下載链接在页面底部

點擊這裡下載

想要找書就要到新城書站

book.cndgn.com

立刻按 ctrl+D收藏本頁

你會得到大驚喜!!

發表於2024-11-23

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 複製鏈接

圖書介紹

齣版社：天津人民齣版社

ISBN：9787201126791

版次：1

商品編碼：12322377

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2018-03-01

用紙：輕型紙

字數：224000

類似圖書點擊查看全場最低價

圖書描述

産品特色

編輯推薦

　　1.“梁實鞦散文精選係列”是文壇大師梁實鞦的散文集，包括《雅捨談吃：美食者不必是饕餮客》《心若淡定，便是從容》《老去是生命的禮物：世間的一切遺憾都是成全》三本，精選瞭梁實鞦談美食、談人生、談往事的經典散文，全新校訂，全新呈現！

　　2.一本活色生香的老饕食譜，一部源遠流長的文化盛宴！梁實鞦先生談美食優秀散文閤集，典雅裸脊裝幀，精美雙色印刷，不僅溫暖你的胃，更會滋養你的心！

　　3.吃是文化、是學問、更是藝術，要想把生活過得熱氣騰騰，不僅要愛吃，更要會吃、懂吃。梁實鞦先生談吃，不僅告訴你吃什麼、怎麼吃，還會旁徵博引每一道美食背後的文化底蘊，教你做一枚有文化的“吃貨”！

　　4.“偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。”這是梁實鞦先生下筆談吃的初衷，也是每個人心中久久不散的眷戀，無論嘗過多少山珍海錯，難忘的還是傢鄉的味道！

　　5.凡事不宜將就，於飲食一道更是如此。讀完這本書，願每個你都能好好吃飯，用心生活！

內容簡介

　　本書輯錄瞭68篇令人饞涎欲滴的談吃美文，每一篇文章都包含梁實鞦先生對飲食文化的獨到見解。輯一“記憶中的味道”收錄瞭《燒鴨》《豆汁兒》《酸梅湯與糖葫蘆》等談論北平地道美食的文章，寄寓瞭作者濃濃的鄉情。輯二“南北食色”、輯三“異域食旅”收錄瞭《獅子頭》《醋溜魚》《佛跳牆》《“麥當勞”》《“啤酒”啤酒》等談論其他各地美食的文章，寫美食，也發掘美食背後的地域色彩。輯四“談吃偶得”收錄瞭《饞》《吃相》《談<中國吃>》等文章，是梁實鞦先生“饕餮”生活的心得體會，包含極其濃厚的文化底蘊。

作者簡介

　　梁實鞦（1903—1987），原名梁治華，字實鞦，號均默，中國著名的散文傢、文學評論傢、翻譯傢。代錶作有《雅捨小品》《雅捨談吃》《看雲集》《偏見集》《鞦室雜文》《槐園夢憶》等。他的散文，文筆簡約、平實，作風恬淡、雅樸，字裏行間充溢著智慧與幽默，三言兩語便能道盡人生哲理。

精彩書評

　　讀大學的時候從安徽老傢來到北京，一下子就被梁實鞦的《雅捨談吃》給迷住瞭。後來參加工作，拿著菲薄的工資，我專門去把《雅捨談吃》裏寫到現在能找到的美食嘗瞭個遍。

　　——陳曉卿/《舌尖上的中國》總導演

　　一個人應當像一朵花，不論男人或女人，花有色、香、味，人有纔、情、趣，三者缺一，便不能做人傢的要好朋友。我的朋友之中，男人中算實鞦像一朵花。

　　 ——冰心

精彩書摘

　　輯一

　　記憶中的味道

　　燒鴨

　　北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一“子”字。

　　《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首雲：

　　憶京都·填鴨冠寰中

　　爛煮登盤肥且美，

　　加之炮烙製尤工。

　　此間亦有呼名鴨，

　　骨瘦如柴空打殺。

　　嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。

　　北平苦旱，不是産鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨、花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不齣聲，隻有眨巴眼的份兒。塞進口中之後，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裏。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這纔鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裏。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，隻是盡量給予水喝。這樣關瞭若乾天，天天扯齣來填，非肥不可，故名“填鴨”。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一傢餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥纔嫩。

　　北平燒鴨，除瞭專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裏亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一傢便宜坊送瞭過來。自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚鬍同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在傢裏，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻纔齣爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。

　　填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省瞭，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸瞭鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除瞭皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裏，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”

　　所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴齣來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子裏的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶迴傢裏去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是鼕菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵麵，其味之美無與倫比。

　　豆汁兒

　　“豆汁”下麵一定要加一個“兒”字，就好像吃雞蛋的時候“雞子”下麵一定要加一個“兒”字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。

　　鬍金銓先生在談老捨的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城裏的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成瞭城裏人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小闆凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒捲大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露麵，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿砂鍋去買迴傢裏重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶迴一碟那挑子上特備的辣鹹菜，傢裏盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大醃蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到瞭北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，隻能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然後纔喝，等到汗落再穿上衣服。

　　自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫瞭一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到颱灣，有朋友說有一傢飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裏很難下咽。可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。

　　燒餅油條

　　燒餅油條是我們中國人的標準早餐之一，在北方不分省份、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大傢痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什麼叫油鬼，沒人知道。在比較富裕的大傢庭裏，隻有做父親的纔有資格偶然以餛飩、雞絲麵或羊肉餡包子做早點，隻有做祖父母的纔有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類做早點，像我們這些“民族幼苗”，便隻有燒餅油條來果腹瞭。說來奇怪，我對於燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

　　現在颱灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉兒夾麻花兒是一絕，掰開螺螄轉兒，夾進麻花兒，用手一按，哢吱一聲麻花兒碎瞭，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特彆炸焦，“我加倍給你錢”，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：“你有錢？我不伺候！”迴鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有餘，酥脆不足。至於燒餅，螺螄轉兒好像久已不見瞭，因為專門製售螺螄轉兒的粥鋪早已絕跡瞭。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城裏的人不知道喝豆漿，常是一碗甜漿粥、一套螺螄轉兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用纔好吃。我到十四歲以後纔喝到豆漿，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆漿。我們傢裏吃燒餅油條，嘴乾瞭就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。後來我到瞭上海，纔看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適於夾在燒餅裏。

　　火腿、雞蛋、牛油麵包作為標準的早點，當然也很好，但我隻是在不得已的情形下纔接受瞭這種異俗。我心裏懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當不少。海外羈旅，對於傢鄉土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學人，每次到颱灣來都要帶一二百副燒餅油條迴到美國去，存在冰櫥裏，逐日揀取一副放在烤箱或電鍋裏一烤，便覺得美不可言。誰不知道燒餅油條隻是脂肪、澱粉，從營養學來看，不構成一份平衡的食品。但是多年習慣，對此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一傢中國餐館進早點，座無虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結棍，韌性很強。但是大傢覺得這是傢鄉味，聊勝於無。做油條的師傅，說不定曾經付過二兩黃金纔學到如此這般的手藝，又有一位返國觀光的遊子，住在颱北一傢觀光旅館裏，晨起第一樁事就是外齣尋找燒餅油條，遍尋無著，返迴旅捨問服務小姐，服務小姐登時蛾眉一聳說：“這是觀光區域，怎會有這種東西，你要嚮偏僻街道、小巷去找。”鬧哄瞭一陣，興趣已無，乖乖地到附設餐廳裏去吃火腿、雞蛋、麵包瞭事。

　　有人看我天天吃燒餅油條，就問我：“你不嫌髒？”我沒想到過這個問題。據這位關心的人說，要注意燒餅裏有沒有老鼠屎。第二天我打開燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬應錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一撚，碎瞭。若是不當心，入口一咬，必定牙磣，也許不當心會咽瞭下去。想起來好怕，一顆老鼠屎攪壞一鍋粥，這話不假，從此我存瞭戒心。看看那個豆漿店，小小一間門麵，案闆、油鍋都放在行人道上，滿地是油漬汙泥，一袋袋的麵粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝裏老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭發鬅鬙，上身隻有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說不定嘴裏還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進燒餅裏去，著實很難。好在不是一個燒餅裏必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見一迴，所以戒心維持瞭一陣也就解嚴瞭。

　　也曾經有過觀光級的豆漿店齣現，在那裏有峨高冠的廚師，有穿製服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆漿碗下有盤托著，餐巾用過就換，而不是一塊毛巾大傢用，像郵局糨糊旁邊附設的小塊毛巾那樣的又髒又粘。如果你帶外賓進去吃早點，可以不至於臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰也不能天天去觀光，誰也不能常跑遠路去圖一飽。於是這打腫臉充胖子的局麵維持不下去瞭，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環境裏苟延殘喘。而且我感覺到吃燒餅油條的同誌也越來越少瞭。

　　薄餅

　　古人有“春盤”之說。《通俗編·四時寶鑒》：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”春盤即後來所謂春餅。春天吃餅，好像各地至今仍有此種習俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限於歲首。

　　薄餅需熱水和麵，開水更好，烙齣來纔能軟。兩張餅為一盒。兩塊麵團上下疊起，中間抹上麻油，然後擀成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取齣撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續烙十盒二十盒。

　　薄餅是要捲菜吃的。菜分熟菜、炒菜兩部分。

　　所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤。有大小兩種，六十年前小者一元，大者約二元。漆花的圓盒子，盒子裏有一個大盤子，盤子上一圈扇形的十個八個木頭墩兒，中間一個小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細絲的熟菜，通常有下列幾種：

　　醬肘子

　　熏肘子（白肉熏得微黃）

　　大肚兒（豬的胃）

　　小肚兒（膀胱灌肉末芡粉鬆子）

　　香腸（羼有豆蔻素沙，香）

　　燒鴨

　　熏雞

　　清醬肉

　　爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆）

　　這些切成絲的肉，每樣下麵墊著小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個蘇盤很是壯觀。

　　傢裏自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上麵蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“和菜戴帽兒”瞭。

　　此外一盤蔥、一盤甜麵醬，羊角蔥最好，細嫩。

　　吃的方法太簡單瞭，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最後放粉絲。捲起來就可以吃瞭。有人貪，每樣菜都狠狠地撿，結果餅小菜多，捲不起來，即使捲起來也竪立不起來。於是齣餿招，捲餅的時候中間放一根筷子，竪起之後再把筷子抽齣。那副吃相，下作！

　　餅吃過後，一碗“罐兒湯”似乎是必需的。“罐兒湯”和酸辣湯近似，但是不酸不辣，撲一個雞蛋在內就成瞭。加些金針、木耳更好。

　　吃一迴薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實所費無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡易薄”。每食簡易薄，兒輩輒歡呼不已，一個孩子保持一次吃七捲雙張的紀錄！

　　栗子

　　栗子以良鄉的為最有名。良鄉縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路綫上。其地盛産栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限於良鄉。

　　我傢住在北平大取燈鬍同的時候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數年高二丈以上，結實纍纍。果苞若刺蝟，若老雞頭，遍體芒刺，內含栗兩三顆。熟時不摘取則自行墜落，苞破而栗齣。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。後來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。

　　在北平，每年鞦節過後，大街上幾乎每一傢乾果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是乾炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚鞦初鼕的景緻。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅闆買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱乎乎的，有時簡直是燙手熱，拿迴傢去一時捨不得吃完，藏在被窩垛裏保溫。

　　煮鹹水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋裏煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上鹹，彆有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。

　　但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所製“奶油栗子麵兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，乾鬆鬆的，上麵澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃，打過瞭頭卻又稀釋瞭。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪後來也仿製，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之栗子麵小窩頭，我吃不齣栗子味。

　　杭州西湖煙霞嶺下翁傢山的桂花是齣名的，尤其是滿傢弄，不但桂花特彆的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成瞭路邊小店的無上佳品。徐誌摩告訴我，每值鞦後必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去瞭，桂花被雨摧殘淨盡，他感而寫瞭一首詩《這年頭活著不易》。

　　十幾年前在西雅圖海濱市場閑逛，齣得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個賣——五角錢一個，我們一傢六口就買瞭六顆，坐在車裏分而嘗之。如今我們這裏到鼕天也有小販賣“良鄉栗子”瞭。韓國進口的栗子大而無當，並且糊皮，不足取。

　　烤羊肉

　　北平中鞦以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人傢根本不吃牛肉，我傢裏就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，捨不得吃。

　　北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃颱近處錶演他的刀法，一塊肉用一塊布濛蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裏的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是鼕寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。

　　正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裏，四圍是四把條凳。三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一麵烤肉一麵烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自己烤，夥計們可以烤好送進房裏來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的鬆樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥、芫荽、醬油就行。

　　正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一麵粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不瞭多少肉。

　　我在青島住瞭四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動雅捨談吃 : 美食者不必是饕餮客下載 mobi epub pdf txt 電子書格式