专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材 新手 学做 烹饪 厨师实战技能 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 大连理工大学出版社

ISBN：9787561128688

商品编码：12461649759

包装：平装

开本：16开

出版时间：2005-06-01

页数：704

 

• 出版社: 大连理工大学出版社; 第1版 (2005年6月1日)
• 平装: 704页
• 语种： 简体中文
• 开本: 16开
• ISBN: 9787561128688, 7561128681
• 条形码: 9787561128688
• 商品尺寸: 27.5 x 21.6 x 2.2 cm
• 商品重量: 1.5 Kg
• 品牌: 大连理工大学出版社有限公司

 　你想使你的烹饪技艺更上一层楼吗？你想使自己的烹饪技艺达到专家级水平吗？那就翻看这《专业烹饪》(第4版)吧，它将告诉你全面而详细的烹饪基本技能。

 本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：（1）蓝带食谱：来自欧洲**级的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个*新食谱（2）250幅*新图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导（4）低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导（5）更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP（危害分析及临界控制系统）的食品行业的安全标准的说明（6）词汇表：英语和法语烹饪专业词汇的详细说明 实际上，本书内容还远远超过这些。《专业烹饪》第四版不仅以基本技能武装您，还赋予您把基本技能应用于任何一种食品中的烹饪能力。为了便于读者学习，本书按照食品和烹饪方式分类来组织全文，内容包括：高汤、沙司和其他汤类；肉类、禽类、鱼类和贝类；蔬菜和谷物；面包和糕点。

　　本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计，食物的装盘与装饰等多方面的内容，而且全部以实际操作为基础。对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说，本书提供了理想而全面的介绍。祝您拥有一个好胃口!

  
食谱目录
关于蓝带厨艺学院
序
前言
致谢
第1章 烹饪业导论
第2章 卫生与安全
第3章 厨房设备与工具
第4章 烹调的基本原理
第5蕈 食谱的结构和使用
第6章 菜单
第7章 烹调准备
第8章 高汤和沙司
第9章 汤类
第10章 了解肉类
第11章 肉类烹调
第12章 了解禽类
第13章 禽肉的烹调
第14章 了解鱼类与贝类
第15章 鱼类与贝类的烹调
第16章 了解蔬菜
第17章 蔬菜的烹调
第18章 土豆及其他淀粉类食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和开胃品
第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶
第22章 食物的装盘与装饰
第23章 各国烹调食谱
第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料
第25章 发酵食品
第26章 速食面包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 曲奇饼
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁

附录

   

 韦恩·吉斯伦是包括《专业烘焙》《高级专业烹饪》《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》等*畅销的烹饪系列丛书的作者，这些书均由约翰·威利公司出版。韦恩·吉斯伦毕业于美国烹饪学院，多年来在烹饪领域著作颇丰，曾担任餐厅主厨、厨房研发总监以及食品饮料高级顾问。

                             

好的，这是一份详细介绍其他图书的简介，内容涵盖多个领域，确保不提及您提到的《专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材 新手 学做 烹饪 厨师实战技能》中的任何内容。 --- 图书精选推荐：穿越时空的智慧与现代生活的指南 本期精选书单汇集了不同领域中备受推崇的著作，旨在为读者提供广阔的知识视野、深刻的思维启迪以及实用的生活技能。这些书籍横跨历史、科学、文学与自我提升等多个维度，每一本都蕴含着独特的价值和引人入胜的内容。 1. 历史与文明的宏大叙事：探寻人类的根源与演变 《人类简史：从动物到上帝》 这部作品以其宏大的视角和清晰的叙事结构，梳理了智人如何从一种不起眼的猿类，通过认知革命、农业革命和科学革命，一步步成为地球的主宰。作者巧妙地将生物学、人类学和社会学的知识融为一体，探讨了语言、神话、金钱和宗教等抽象概念如何塑造了人类的集体意识和社会结构。本书的核心魅力在于其挑战性的观点——它迫使读者重新审视我们习以为常的社会构建，思考“我们是谁”以及“我们正在走向何方”。它不是一本传统的历史教科书，而是一部关于人类命运的哲学思辨录。书中对于未来技术（如人工智能和基因编辑）可能带来的“神化”趋势的探讨，尤其发人深省，为读者提供了理解当前世界局势的独特框架。 《罗马人的故事》（全系列） 盐野七生以其细腻的笔触和对细节的极致关注，为我们重构了古罗马文明波澜壮阔的千年史。这不是简单的帝王将相的流水账，而是着重描绘了罗马人如何在法律、工程、军事组织以及公民精神上展现出的非凡能力。读者可以跟随作者的视角，体验从早期共和国的艰辛奋斗，到帝国鼎盛时期的辉煌，再到最终衰落的复杂过程。书中对“为什么罗马能够成功”和“为什么罗马最终会衰亡”的深度剖析，展现了组织韧性、领导力以及文化适应性的重要性。对于希望理解西方文明基石的读者来说，这部系列作品是不可或缺的指南。 2. 科学思维与宇宙奥秘：拓展认知的边界 《自私的基因》 理查德·道金斯的这部经典著作，彻底改变了我们理解生物演化的方式。它将演化论的焦点从物种或个体转移到了基因层面。作者提出，生命体的行为，包括我们人类的行为，都可以从基因的“自私”目标——即最大化自身的复制和传播——来解释。书中对亲缘选择、互惠利他主义的逻辑推导极其严谨，即使是看似无私的行为，也能在基因层面上找到合理的演化基础。这本书不仅是生物学领域的重要文献，更是一本关于逻辑推理和批判性思维的典范之作，它教会读者如何用最根本的原理去解释复杂现象。 《时间简史：从大爆炸到黑洞》 史蒂芬·霍金以简洁而富有诗意的语言，向普通大众介绍了现代物理学的两大支柱——相对论和量子力学，并深入探讨了宇宙学的核心问题：宇宙的起源、黑洞的本质以及时间旅行的可能性。本书没有冗长的数学推导，而是专注于概念的阐释，比如时空的弯曲、奇点以及“无边界设想”。它激发了无数人对宇宙深层奥秘的好奇心，引导读者思考时间和空间在哲学层面上的意义。阅读此书，如同获得了一把钥匙，能够窥见自然法则的终极美感。 3. 文学与精神的深度对话：体验人性百态 《百年孤独》 加西亚·马尔克斯以魔幻现实主义的手法，描绘了布恩迪亚家族七代人在马孔多小镇上经历的兴衰与孤独。这部作品不仅仅是一个家族的故事，更是拉丁美洲历史和社会变迁的缩影。书中充满了离奇的事件、循环往复的命运以及对时间感和记忆的深刻探讨。每一位家族成员的挣扎、爱恋与绝望，都折射出人类普遍的情感困境。其丰富的象征意义和绚烂的想象力，使得每一次重读都能获得新的领悟，是理解现代文学不可绕过的里程碑。 《局外人》 阿尔贝·加缪笔下的默尔索，一个在阿尔及利亚生活、对世俗社会规则漠不关心的法国青年，因为一次偶然的枪杀事件而面临审判。这本书是存在主义文学的代表作，它以极简、冷静的叙事风格，探讨了荒谬（Absurdity）这一哲学概念——即人类对意义的永恒追寻与世界对这种追寻的冰冷沉默之间的冲突。通过默尔索的视角，读者被引导去审视社会规范的虚伪性以及个体存在的真实价值。这本书篇幅适中，但思想的冲击力却极为深远。 4. 实用技能与心智优化：提升日常生活质量 《高效能人士的七个习惯》 史蒂芬·柯维的这本自我管理经典，提供了一套以原则为基础、强调内在转化的方法论。它将习惯分为“个人领域的成功”（积极主动、以终为始、要事第一、双赢思维）和“公众领域的成功”（知彼解己、综合综效、不断更新）。本书强调的不是快速技巧，而是性格的塑造和价值观的梳理。它指导读者如何从依赖状态转向独立状态，最终迈向互赖状态，从而在职业和人际关系中实现持久的成效。其核心在于“由内而外”的改变，强调先理解再被理解的重要性。 《金字塔原理》 麦肯锡的芭芭拉·明托所著，是结构化思考和高效沟通的权威指南。它提供了一套系统化的方法，教会读者如何组织信息、构建论点，确保沟通的清晰性、逻辑性和说服力。核心在于“自上而下、结论先行”的表达结构，以及“纵向向上支持、横向横向归类”的逻辑组织方式。无论是在撰写报告、准备演讲，还是进行日常会议讨论时，掌握金字塔原理都能显著提升思维的严谨性和表达的效率，是职场人士必备的工具书。 --- 这些精选书籍，从宏大的历史图景到精微的个人心智塑造，从硬核的科学理论到迷人的文学想象，都旨在为不同领域的学习者和探索者提供深度滋养。它们代表了各自领域内思想的精粹，能够极大地丰富读者的知识储备和批判性思维能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于我这样追求极致口感和专业技能的烹饪爱好者来说，简直是一场及时雨。我一直觉得，真正的厨艺不仅仅是掌握几道菜的流程，更是对食材的深刻理解和对烹饪原理的精准运用。而《专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材》恰恰在这方面做得非常出色。它并没有停留在“照着菜谱做”的层面，而是深入剖析了每一种烹饪技巧背后的科学原理，比如不同温度对蛋白质、脂肪变性的影响，不同调味料在高温和低温下的化学反应，以及如何通过合理的烹饪顺序来最大化食材的风味和营养。我尤其喜欢书中关于“味觉层次”的讲解，它不仅仅告诉你放什么香料，更教你如何通过组合不同的香料、调味品，创造出复杂而和谐的味觉体验。书中还对各种烹饪工具的特性做了详细的介绍，并且说明了在什么情况下应该选择哪种工具，这让我意识到，之前很多操作上的瓶颈，可能仅仅是因为我没有选对工具。而且，它还提供了很多进阶的烹饪技巧，比如分子料理的基础概念，以及如何在家庭厨房里实现一些看似复杂的西餐技法。我尝试了书里关于如何制作完美意面酱汁的步骤，结果确实比以往做出来的要浓郁、醇厚得多，朋友们都赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对外食不太满意，总觉得自家厨房才能做出最合心意菜肴的人。但很多时候，我总是停留在一些家常菜的范畴，对于一些更精致、更具挑战性的烹饪方式，我总是望而却步。直到我遇到了《专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材》。这本书给我最大的启发在于，它打破了我对“专业烹饪”的刻板印象，让我觉得原来很多看似高深的技巧，只要掌握了方法和原理，在家也能轻松实现。它不仅仅是教你制作菜肴，更是教会你如何去“创造”菜肴。书中对于食材搭配的理解，对香料运用的解析，让我学会了如何去“玩转”食材，而不是被食材所限制。我尝试了书中关于如何用简单的香料做出异域风味菜肴的方法，效果出奇的好，家人都以为我去了哪里学了什么新菜系。而且，这本书非常注重细节，比如关于火候的把控，它会告诉你不同食材需要什么样的火候，以及如何通过观察来判断火候是否合适，这比单纯的“大火”、“中火”更有指导意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期最惊喜的发现！作为一个对烘焙一直充满热情，但又苦于家中没有专业指导的“厨房小白”，我翻遍了各种网上的教程，却总是差那么一点点感觉，做出来的成品总是离“完美”差了十万八千里。这次偶然看到了《专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材》，我简直像是抓住了救命稻草。打开目录，就被它的系统性和全面性所震撼。从最基础的面团制作，到各种复杂的慕斯、蛋糕胚、酥皮点心，再到一些令人惊叹的法式甜点，几乎涵盖了我所有想学却又觉得遥不可及的领域。最重要的是，这本书不是那种只讲理论，而是真正贴合实际操作的。它详细地解释了每一步为什么这样做，背后的科学原理是什么，这样我就不再是死记硬背，而是真正理解了烘焙的精髓。比如，关于酵母的活性，书里不仅说了要温水激活，还解释了水温太高或太低会怎样影响发酵，甚至还图文并茂地展示了酵母发酵的动态过程。还有关于面粉的选择，不同筋度的面粉在烘焙中的不同作用，简直是打开了我新世界的大门。以前我总是随便抓一把面粉就用，现在才知道原来还有这么多讲究。书里的配方也相当接地气，即使是最复杂的甜点，也用最易于理解的语言和步骤来呈现，让我这个新手觉得“原来我也可以做到”！

评分☆☆☆☆☆

作为一名想要踏入专业烹饪行业，并且正在为厨师考试做准备的学员，我必须说，《专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材》这本书对我来说，就是我的“圣经”。它不仅仅是一本教材，更是我学习路径上的指明灯。这本书的编排逻辑非常清晰，从最基础的厨房安全、卫生规范，到食材的识别、分类、储存，再到各种基础烹饪技法（切配、烹煮、调味等）的详细讲解，一步一个脚印，非常扎实。每个章节都配有大量的插图和图示，清晰地展示了操作过程，对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。而且，书中的内容紧密结合了目前烹饪行业的最新发展趋势和考试要求，很多知识点都是考试中必考的，让我可以更有针对性地复习。我特别喜欢其中关于“成本控制”和“菜单设计”的章节，这些是理论书里很少涉及，但对于一个未来的专业厨师来说却至关重要的内容。这本书让我从“会做”提升到了“懂得为什么会做”，并且开始思考“如何做得更好”。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于我来说，就像是打开了一扇通往美食世界的大门，让我这个曾经只会煮泡面、炒鸡蛋的“厨房新手”，看到了成为一个真正的“烹饪达人”的希望。我最开始被它的名字所吸引，“专业烹饪”听起来就很厉害，“厨师考试教材”更是让我觉得它内容的严谨和专业。翻开书，里面的内容果然没有让我失望。它从最基础的刀工开始，细致地讲解了各种食材的切法，以及每种切法的作用。我以前切菜总是乱七八糟，现在按照书里的方法，不仅切得又快又好，而且还很有仪式感。然后是各种烹饪技法，比如煎、炒、烹、炸、炖，书里都给出了非常详细的步骤和注意事项，甚至还有一些让你做出“大厨级”菜肴的小窍门。我尝试了书里关于如何让炒饭粒粒分明，米饭不粘连的技巧，效果惊人！还有关于各种酱料的制作，我以前总是买现成的，现在学会了自己调配，味道更加鲜美，而且还健康。这本书的图文结合非常好，每一个步骤都有清晰的配图，让我一目了然，即使是第一次尝试，也不会感到无从下手。