家常汤粥主食一本就够-食在好吃系列(47) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745299

商品编码：12744147865

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-08-01

商品参数

防病进补美味汤、鲜香美味养生粥、营养好吃大米饭，妙用汤粥饭养生智慧，永葆四季平安健康。名厨支招，体验居家烹饪的乐趣！养人药膳汤、美味甜品汤、可口水产粥、食疗药膳粥、油亮开胃米饭……层出不穷的花样美食，让你目不暇接，时时尝鲜。

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内容介绍
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目录
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《中华传统名菜的烹饪秘籍：从选材到火候的精深解析》 本书致力于深入挖掘中华传统名菜的烹饪精髓，旨在为热衷于精进厨艺的读者提供一套系统、详尽的技法指南。我们不拘泥于日常简餐的范畴，而是将目光投向那些需要更高技巧、更精细掌控的宴会菜肴、地方特色代表作，以及那些承载着深厚文化底蕴的经典菜式。 第一部分：食材的深度认知与精妙处理 成功的菜肴，始于对食材的深刻理解。本书将超越简单的食材罗列，深入剖析各类主料和辅料的“脾性”。 肉类的解构与重塑： 我们将详细介绍牛、羊、猪、禽类等不同肉质的纤维结构、脂肪分布特点及其对烹饪方式的影响。例如，探讨牛肉部位如牛腱、里脊、牛腩的纤维方向，并讲解如何通过精准的“上浆”技术和“剞刀”手法，实现口感的根本性转化。针对猪肉，我们将细致解析梅花肉、五花肉、后腿肉在红烧、熏制、灌肠过程中的最佳处理时间点和腌制配方优化。家禽方面，从土鸡的“柴老”与肉鸡的“细嫩”差异入手，重点阐述“吊汤”技艺的要领，包括如何通过不同温度的控制，最大化骨骼中胶原蛋白和风味物质的释放，为后续的炖煮打下坚实基础。 海鲜的鲜活哲学： 针对海鲜，本书强调“时间就是风味”的原则。剖析不同鱼类（如鳜鱼、黄鱼、鲈鱼）的骨肉紧实度，并提供针对性的去腥、去土腥味的高级技巧，如使用陈年花雕酒、自制姜葱汁浸泡等。对于贝类和甲壳类，则侧重于火候的瞬间把握，教授如何通过观察其开壳的细微变化，判断成熟度，以保持其弹性和海洋的原始鲜甜。 时令蔬果的“本味”挖掘： 蔬菜的烹饪，重在保持其脆嫩与色泽。书中会详细介绍叶菜类（如菠菜、油菜）在不同烹饪媒介（水煮、清炒、汆烫）中的维生素损失率控制。针对根茎类（如山药、莲藕），则会揭示如何通过预处理（如浸泡在加了醋的清水中）来防止氧化发黑，并讲解如何通过“两次加热法”使之达到外酥内糯的理想状态。此外，还会探讨菌菇类的复水与增香技巧，如何通过煸炒激发其独特的“土腥”香气。 第二部分：烹饪技法的深度精炼 本书将传统烹饪技法进行模块化拆解，教授读者如何像专业厨师一样，精准控制每一个技术环节。 火候的艺术与科学： 火候不再是模糊的描述，而是可量化的指标。我们引入了对炉灶热能输出的理解，重点解析“大火爆炒”、“中火煸制”、“小火慢煨”的实际温度区间。例如，爆炒时对锅气（Wok Hei）的生成条件进行科学分析，指出高油温和食材快速脱水之间的关系。对于慢炖，则阐述如何利用蒸汽压力和保温层，实现长时间、低耗能的“醇厚”效果。 刀工的结构性应用： 刀工不再仅为美观，而是服务于成熟度的均匀性。详细图解“滚刀块”、“菱形片”、“蓑衣花刀”等复杂刀法，并配以应用场景说明。例如，解释为何鱼片需要“蓑衣花刀”以更好地吸附酱汁，而炖肉则需要“滚刀块”以利于长时间炖煮后保持形状。 调味的层次构建： 超越基础的“盐、糖、酱油”，本书专注于复合调味的构建。系统介绍“底味”、“主味”、“提味”的步骤： 1. 底味铺垫： 利用葱、姜、蒜、干辣椒等基础香料在油中的“炝锅”时机。 2. 主味融合： 酱油、料酒、醋等大宗调味料的比例控制和入锅顺序。 3. 提味升华： 探讨如何运用陈醋、香醋、香油、花椒油、芝麻酱等，在菜肴出锅前几秒钟进行点睛之笔，实现风味的跃升。特别会针对酸甜、麻辣、咸鲜等不同味型，提供不同调味料的“动态平衡”公式。 第三部分：经典名菜的深度复刻 本章精选具有代表性的地方特色菜和宴席大菜，进行从头到尾的详细拆解，着重强调其核心技术难点。 官府菜的严谨与内敛： 以“芫爆散子”、“扒口条”等菜肴为例，分析其对食材形态的极致要求，以及在澄清高汤制作和“明油提亮”等精细步骤中的操作要点。 川菜的“一菜一格，百菜百味”实践： 聚焦于“荔枝味”、“鱼香味”、“怪味”的成因与实现。例如，解析“鱼香”并非来自鱼，而是通过泡椒、葱姜蒜、糖、醋的精确配比，模拟出川人对“鲜、酸、甜、辣”的独特想象。讲解如何通过“煸炒”酱料，将泡椒的酸辣转化为醇厚的复合香气。 粤菜的清鲜与原味： 重点阐述“白切”技法的精髓，即如何通过浸煮而非暴煮，保持肉类（如鸡肉）的皮爽肉滑。深入探究粤式“芡汁”的调制艺术，包括如何根据菜肴的性质，选择使用马铃薯淀粉、玉米淀粉或菱粉，以达到“薄芡”、“浓芡”的不同效果。 北方菜的醇厚与火候： 对“干烧”与“软炸”技法进行深入对比，如“干烧大黄鱼”中对油温的稳定控制，以及“软炸里脊”中对两次挂糊和复炸时机的把握，旨在保证外皮酥脆而内里软嫩不柴。 第四部分：中餐的系统化思维 本书最后一部分将引导读者建立起中餐制作的系统性思维，包括如何根据季节、客人偏好、以及餐桌的整体搭配来设计菜单，实现荤素搭配的营养平衡和口味的和谐过渡。这套方法论旨在让读者不仅会做菜，更能“设计”一桌成功的宴席。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少美食书，很多都噱头大于实力，要么图片华丽但操作复杂，要么内容陈旧缺乏新意。这次选择《家常汤粥主食一本就够-食在好吃系列(47)》，也是抱着一种“试试看”的心态。不过，初步翻阅下来，还是让我眼前一亮。我尤其喜欢它在“粥”的部分，感觉不仅仅是简单的米粥，还涵盖了各种谷物、豆类，甚至蔬菜粥，这对于追求健康饮食的我来说，简直是福音。我一直想尝试制作一些更养生的粥品，比如红豆薏米粥、杂粮粥什么的，但总是怕做得不好，口感不对。这本书的出现，似乎给了我十足的底气。而且，它的标题里强调了“家常”，这一点非常重要。我不需要那些稀奇古怪的食材，也不需要专业的厨具，就能在家轻松做出地道的美味。我甚至觉得，这本书可以成为我厨房里一本“万能参考手册”，无论想吃什么类型的汤、粥还是主食，都能从中找到灵感和指导。我特别期待书中关于“汤”的部分，因为好的汤往往需要时间的沉淀和精心的调味，我希望能从中学习到一些熬汤的秘诀，让我的鸡汤、排骨汤更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年混迹厨房的“半吊子”美食爱好者，我最近入手了一本叫做《家常汤粥主食一本就够-食在好吃系列(47)》的书，虽然我还没来得及翻遍它，但仅凭它在我手上的分量和那精心设计的封面，我就已经对它充满了期待。我一直觉得，家常菜才是最能治愈人心、最能承载生活温度的食物，而汤、粥、主食这三样，更是餐桌上不可或缺的存在。我平时工作比较忙，很少有时间去钻研那些复杂的菜谱，但又特别希望能为自己和家人准备一些既健康又美味的餐点。所以，当我看到这本书的标题时，几乎是毫不犹豫地就下单了。我最看重的是它的“一本就够”的承诺，这意味着我不再需要东拼西凑地去找各种食谱，而是可以一站式解决所有关于汤、粥和主食的疑问。我脑海里已经开始描绘着用这本书的某个菜谱，为清晨忙碌的家人准备一碗暖暖的粥，或者在周末为朋友们煲上一锅鲜美的汤的情景了。封面上的食物图片看起来就非常诱人，色彩搭配也很和谐，这无疑是给我的“食欲”打了一剂强心针。我迫不及待地想看看这本书的内页排版和图片质量，以及它到底能带给我多少惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一个家庭的厨房，最不能缺少的就是几本能常翻常新的烹饪书。《家常汤粥主食一本就够-食在好吃系列(47)》这本书，我觉得很有潜力成为我的“常备书”。我平时对各种养生类的食谱很感兴趣，尤其是关于五谷杂粮、豆类和蔬菜的搭配，希望能通过饮食来调理身体。这本书的标题里包含了“汤”、“粥”、“主食”，这三个方面恰好是我日常饮食中非常注重的。我尤其看重它“家常”和“一本就够”的定位，这说明它不是那种只适合专业厨师或者需要特殊食材的书，而是真正能走进普通家庭厨房的实用指南。我希望这本书的图片能够清晰直观，能够让我一眼就能看懂每一步的操作。而且，我更喜欢那些有详细的步骤说明，并且能提供一些小贴士的书，这样即使我是烹饪新手，也能轻松模仿。我脑海里已经浮现出，用书中某个章节的食谱，为家人准备一顿丰盛的周末早午餐的情景，比如一些创意粥品搭配特制的汤品，再来点别出心裁的主食。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了自己在家做饭，感觉比出去吃更省钱，也更健康，尤其是那些需要长时间炖煮的汤品，在家做才有那种慢悠悠的幸福感。《家常汤粥主食一本就够-食在好吃系列(47)》这本书，可以说是精准地击中了我的需求点。我一直觉得，汤、粥和主食是构成一顿完整饭菜的基础，也是最能体现厨师功力的地方。比如一道简单的白米粥，不同的人做出来味道也截然不同。这本书承诺“一本就够”，这大大减轻了我选择困难的烦恼。我不太喜欢那种需要用到很多不常见食材的书，因为很多时候我根本买不到。而“家常”两个字，让我看到了它贴近生活的实用性。我平时是个比较容易“三分钟热度”的人，所以一本内容丰富、分类清晰、操作简便的书，对我来说至关重要。我希望这本书能够提供一些基础性的、易于掌握的烹饪技巧，并且有很多“懒人版”的食谱，让我即使在忙碌之余也能快速上手。我甚至开始幻想，或许这本书里会有我一直想学的煲仔饭的秘诀，或者是关于如何让米饭更香甜的小窍门。

评分☆☆☆☆☆

作为一名“美食小白”，我一直在寻找能够带我入门、让我爱上厨房的书籍。《家常汤粥主食一本就够-食在好吃系列(47)》这本书，光是看名字就充满了亲和力，让我感觉它就像一个经验丰富的朋友，在耐心教我如何做出美味的家常菜。我一直觉得，汤、粥和主食是任何一顿饭的基础，掌握了这三样，就等于掌握了烹饪的核心。我尤其看重“家常”这个词，因为这意味着我不需要去市场上搜罗那些奇奇怪怪的食材，也不需要那些复杂的烹饪技巧。我希望这本书能够提供一些简单易学、食材易得的食谱，并且在制作过程中尽量减少步骤，降低难度。我希望它能够帮助我解决“今天吃什么”这个永恒的难题，并且让我能够做出让家人朋友赞不绝口的美味。我迫不及待地想看看书中关于“主食”的部分，我希望它能提供一些关于米饭、面条、包子、饺子等等经典主食的创新做法，让我的餐桌更加丰富多彩。这本书，就像一把钥匙，在我打开厨房之门的过程中，为我指明了方向。